麻 琳,宋國(guó)輝,孫 強(qiáng),張 勛,孫曉靜,黃紀(jì)念,*

(1.河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所,河南鄭州 450000;2.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心,河南鄭州 450000;3.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院,河南鄭州 450000)

芝麻(Sesamum indicum),又稱(chēng)胡麻、油麻、脂麻,被子植物門(mén)(Angiospermae),雙子葉植物綱(Dicotyledoneae),唇形目(Tubiflorae),胡麻屬(SesamumL.)植物[1],既可食用,又可作為油料。芝麻作為重要的油料作物在亞洲和非洲等發(fā)展中國(guó)家廣泛種植[2-3]。

圖1 造粒芝麻鹽制作工藝流程圖

圖2 傳統(tǒng)芝麻鹽制作工藝流程圖

芝麻鹽是一種以芝麻為主要原料的傳統(tǒng)調(diào)味品,傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是將炒制后的芝麻粉碎,添加適量食鹽混合而成。傳統(tǒng)芝麻鹽主要存在如下問(wèn)題:一是芝麻經(jīng)粉碎,被保護(hù)的油脂及其他組分充分暴露,其富含的不飽和脂肪酸易發(fā)生氧化酸敗,加速品質(zhì)變壞,從而縮短貨架期;二是芝麻粉碎后,其富含的揮發(fā)性香味物質(zhì)極易散失,導(dǎo)致風(fēng)味迅速衰減;三是芝麻鹽久置后,細(xì)鹽粒與芝麻碎因比重不同,鹽粒易沉積到底部,導(dǎo)致上下層口感不均,且鹽分暴露也易吸潮,造成結(jié)塊,極易導(dǎo)致微生物超標(biāo),產(chǎn)生安全風(fēng)險(xiǎn)。為解決上述問(wèn)題,開(kāi)發(fā)了造粒芝麻鹽,造粒芝麻鹽是將炒制后的整粒芝麻與細(xì)鹽粉混合,再用食用粘合材料粘合制得具有一定形狀的造粒芝麻鹽,現(xiàn)吃現(xiàn)磨,既充分保留了芝麻風(fēng)味,又彌補(bǔ)了傳統(tǒng)芝麻鹽的不足,也提高了芝麻產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。蘆鑫等[4]對(duì)造粒芝麻工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化研究,得出芝麻造粒最優(yōu)工藝。

芝麻主要成分中油脂含量最高,約為50%左右[5],油脂在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中易酸敗,產(chǎn)生哈喇味。酸價(jià)和過(guò)氧化值是反應(yīng)油脂氧化酸敗程度的主要理化指標(biāo)[6]。綜上,本文以造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽為實(shí)驗(yàn)樣品,探究二者在貯藏過(guò)程中酸價(jià)和過(guò)氧化值的變化以及風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律,評(píng)價(jià)造粒加工的效果,為造粒芝麻鹽的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供技術(shù)及理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽 實(shí)驗(yàn)室自制;芝麻、食鹽、淀粉 由市場(chǎng)獲得;冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、可溶性淀粉、硫代硫酸鈉、石油醚(沸程為30～60 ℃)、無(wú)水硫酸鈉、重鉻酸鉀、95%乙醇、無(wú)水硫酸鈉、無(wú)水乙醚 天津市富宇精細(xì)化工有限公司;所用試劑 均為分析純。

ACS電子天平 廣州廣衡電子衡量器有限公司;GTJ滾筒炒鍋 青島德維機(jī)械制造有限公司;M20通用研磨機(jī) 德國(guó)IKA;WCH-10槽型混合機(jī)、WK-11制丸機(jī) 北京國(guó)衛(wèi)和教醫(yī)藥設(shè)備有限公司;XMTD-8222電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海佳勝實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;DHP-9012恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;酸、堿式滴定管 江蘇三愛(ài)思科學(xué)儀器有限公司;HH-4恒溫水浴鍋 常州市億能實(shí)驗(yàn)儀器廠(chǎng);RE-300旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠(chǎng);500 mL索氏脂肪提取裝置 蜀牛玻璃儀器有限公司;7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽制作工藝流程 操作要點(diǎn):取一定量精選后的干凈芝麻,用滾筒炒鍋進(jìn)行炒制,炒鍋轉(zhuǎn)速為50 r/min,設(shè)定加熱溫度為200 ℃[7],當(dāng)芝麻溫度達(dá)到160～165 ℃時(shí)出料,冷卻后備用。將芝麻、淀粉、食用鹽、水等按照80∶9∶3∶8的比例進(jìn)行調(diào)配,攪拌均勻后靜置30 min。用造粒機(jī)進(jìn)行造粒,制得半徑為6 mm的芝麻球,并于80 ℃的烘箱中烘烤2 h,最后用封口機(jī)進(jìn)行封口包裝即可。

操作要點(diǎn):按照造粒芝麻鹽的芝麻炒制工藝將芝麻炒制后,用研磨機(jī)粉碎3 min,添加3%食用鹽(與造粒芝麻鹽同比例)混合均勻,采用紫外殺菌,功率15 W,距離40 cm,時(shí)間30 min[8],用封口機(jī)進(jìn)行封口包裝即可。

1.2.2 加速實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 取同批次同規(guī)格(100 g/袋)造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽,采用聚乙烯塑料袋包裝,置于生化培養(yǎng)箱中,分別在40 ℃(313 K)、50 ℃(323 K)及60 ℃(333 K)溫度條件下貯藏,每隔3 d進(jìn)行酸價(jià)和過(guò)氧化值的測(cè)定[9]。

1.2.3 酸價(jià)和過(guò)氧化值的測(cè)定 酸價(jià)(acide value,AV)的測(cè)定參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.229-2016《食品中酸價(jià)的測(cè)定》測(cè)定[10]。過(guò)氧化值(peroxide value,POV)的測(cè)定參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.227-2016《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中規(guī)定方法[11]。

1.2.4 貨架期預(yù)測(cè)模型的建立 酸價(jià)和過(guò)氧化值可以用來(lái)衡量油脂品質(zhì)變質(zhì)的程度,芝麻含油量高,造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽油脂品質(zhì)損失可以用其酸價(jià)和過(guò)氧化值來(lái)表示。芝麻在儲(chǔ)藏過(guò)程中理化指標(biāo)降低是由氧化酸敗引起,其反應(yīng)規(guī)律符合化學(xué)動(dòng)力學(xué)規(guī)律,油脂氧化酸敗過(guò)程遵循一級(jí)化學(xué)反應(yīng)[12-15]。一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程可以體現(xiàn)貯藏品質(zhì)指標(biāo)變化與時(shí)間之間的關(guān)系,關(guān)系式如下:

ln(POV)=kt+ln(POV0)

式(1)

式中:POV：樣品貯藏至第t天時(shí)的酸價(jià)或過(guò)氧化值指標(biāo);POV0：樣品的初始酸價(jià)或過(guò)氧化值指標(biāo);k:樣品酸價(jià)或過(guò)氧化值變化速率常數(shù);t:為樣品的貯藏時(shí)間,d。

Arrhenius方程是食品腐敗速率和溫度的函數(shù)關(guān)系[16-17],經(jīng)一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程推導(dǎo),可得到品質(zhì)變化速率與溫度T之間的關(guān)系式:

式(2)

對(duì)式(2)取對(duì)數(shù)得:

式(3)

式中:k0：頻率因子;Ea:活化能(品質(zhì)因子A變壞所需克服的能類(lèi)),kJ/mol;R:氣體常數(shù),8.31444 J/(mol·K);T:熱力學(xué)溫度,K。

式(4)

式中:S:貨架期模型的預(yù)測(cè)值,d;POVL:貨架期終點(diǎn)時(shí)的過(guò)氧化值;POV0:初期過(guò)氧化值。

通過(guò)此模型就可得出常溫即25 ℃下的造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽的貨架壽命。酸價(jià)指標(biāo)預(yù)測(cè)模型同上。

1.2.5 風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定 造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽分別在40、50、60 ℃條件下放置35 d,采用GC-MS檢測(cè)其風(fēng)味物質(zhì),每隔7 d檢測(cè)一次。

1.2.5.1 固相微萃取 各稱(chēng)取造粒芝麻鹽(研磨機(jī)粉碎3 s)和傳統(tǒng)芝麻鹽樣品15 g,置于20 mL萃取瓶中,60 ℃平衡預(yù)熱20 min,再吸附40 min后,將固相微萃取頭立即插入進(jìn)樣口,解析5 min。

1.2.5.2 氣相色譜條件 色譜柱:HP-5MS PhenylMethylSilox(30 m×0. 25 mm×0.25 μm),進(jìn)樣口溫度240 ℃。升溫程序:起始溫度30 ℃,保持5 min,然后以5 ℃/min 升至230 ℃,保持7 min。載氣:高純氦氣;流速0.8 mL/min;不分流,無(wú)溶劑延遲。

1.2.5.3 質(zhì)譜條件 電離方式為離子源電子電離,電子能量70 eV,離子源溫度230 ℃,四極桿溫度150 ℃,質(zhì)譜接口溫度250 ℃,質(zhì)量掃描范圍30～550 u[29]。

1.2.5.4 揮發(fā)性化合物鑒定與相對(duì)含量確定 樣品中的揮發(fā)性成分采用NIST08LIB質(zhì)譜圖庫(kù)對(duì)檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行匹配檢索,根據(jù)其保留時(shí)間計(jì)算其保留指數(shù),解析譜圖,選取相似度不小于800的物質(zhì),并結(jié)合文獻(xiàn)及相關(guān)資料,確定該化合物。采用峰面積歸一化法計(jì)算每種組分相對(duì)含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2007和SPSS 21.0軟件進(jìn)行相關(guān)性和顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽在不同貯藏溫度下品質(zhì)的變化

2.1.1 造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽在不同貯藏溫度下酸價(jià)的變化 如圖3所示,造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽在不同溫度條件下,酸價(jià)均隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈緩慢升高后快速升高的趨勢(shì),造粒芝麻鹽在21 d后,酸價(jià)開(kāi)始快速升高,傳統(tǒng)芝麻鹽在儲(chǔ)藏18 d后,酸價(jià)上升較快。在加速試驗(yàn)過(guò)程中,溫度越高,造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽酸價(jià)越高。經(jīng)SPSS軟件顯著性分析顯示,同一溫度條件下,造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽酸價(jià)沒(méi)有顯著性差異(P>0.05)。油脂在貯藏期間,會(huì)在微生物、水和熱的作用發(fā)生緩慢水解反應(yīng),產(chǎn)生游離脂肪酸,高溫也使脂肪酶活性提高,加速脂肪分解,從而積累游離脂肪酸,使酸價(jià)升高[18]。由于二者均在密封條件下恒濕貯藏,水分變化小,可能導(dǎo)致二者酸價(jià)在同一溫度條件沒(méi)有顯著性變化。

圖3 造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽在不同儲(chǔ)藏溫度下酸價(jià)變化曲線(xiàn)

2.1.2 造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽在不同儲(chǔ)藏溫度下過(guò)氧化值的變化 如圖4所示,造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽在不同溫度條件下過(guò)氧化值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。在恒溫加速試驗(yàn)中,溫度越高,造粒芝麻鹽過(guò)氧化值越高,40 ℃條件下,過(guò)氧化值增加幅度較緩,60 ℃條件下過(guò)氧化值上升最快。相比于造粒芝麻鹽,傳統(tǒng)芝麻鹽在加速試驗(yàn)過(guò)程中,過(guò)氧化值成倍數(shù)增加。經(jīng)SPSS軟件分析,同一溫度條件下,二者過(guò)氧化值有顯著性差異(P<0.05)。根據(jù)曲線(xiàn)變化趨勢(shì),在60 ℃條件下傳統(tǒng)芝麻鹽過(guò)氧化值增長(zhǎng)速率是造粒芝麻鹽的5.3倍,在50 ℃條件下傳統(tǒng)芝麻鹽過(guò)氧化值增長(zhǎng)速率是造粒芝麻鹽的5.6倍,在40 ℃條件下傳統(tǒng)芝麻鹽過(guò)氧化值增長(zhǎng)速率是造粒芝麻鹽的3倍。此外,60 ℃條件下保藏至21 d時(shí),傳統(tǒng)芝麻鹽的過(guò)氧化值達(dá)到了0.27 g/100 g,超過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)0.19 g/100 g,而造粒芝麻鹽30 d的保藏過(guò)程中均未超過(guò)此指標(biāo)。

圖4 造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽在不同儲(chǔ)藏溫度下過(guò)氧化值變化曲線(xiàn)

因此,相較于傳統(tǒng)芝麻鹽,造粒芝麻鹽可以減緩氧化酸敗的效率。油脂在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中,易氧化形成不穩(wěn)定的氫過(guò)氧化物,隨后裂解形成次級(jí)氧化產(chǎn)物,如醇、醛、酮、酸、環(huán)氧化物或者聚合成聚合物,并伴隨強(qiáng)烈的刺激性氣味[19]。溫度越高,氫過(guò)氧化物會(huì)加速分解而產(chǎn)生揮發(fā)性的小分子化合物,也提高了脂解酶反應(yīng)體系的溫度,使溫度處于酶活性較高的范圍內(nèi),促進(jìn)油樣氧化速度[20]。

綜合比較,造粒芝麻鹽品質(zhì)變化比傳統(tǒng)芝麻鹽要慢。一方面芝麻脂肪酸組成中,油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸含量最高,比例為82%～87%之間[21-23]。油脂的氧化穩(wěn)定性很大程度上取決于不飽和脂肪酸分布和比率,油脂的氧化作用主要發(fā)生在油脂分子中的不飽和鍵上,而且油脂分子的不飽和程度越高,氧化作用發(fā)生越明顯[24],因此芝麻在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中易氧化酸敗。另一方面,傳統(tǒng)芝麻鹽經(jīng)粉碎后,組織破裂,粒徑減小,與介質(zhì)的接觸面積增大,從而加速氧化酸敗。

2.2 一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型分析

一級(jí)動(dòng)力學(xué)反應(yīng)方程式式(1)可以用指數(shù)函數(shù)來(lái)表示:

ln(POV/POV0)=kt,即POV=POV0ekt

式(5)

式中:POV：樣品貯藏至第t天時(shí)的酸價(jià)或過(guò)氧化值;POV0：樣品的初始酸價(jià)或過(guò)氧化值;k：樣品過(guò)氧化值變化速率常數(shù);t:為樣品的貯藏時(shí)間,d。

以指數(shù)函數(shù)將造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽酸價(jià)和過(guò)氧化值做回歸方程分析,得到不同儲(chǔ)藏溫度下酸價(jià)和過(guò)氧化值的動(dòng)力學(xué)模型,見(jiàn)表1、2。

表1 造粒芝麻鹽在不同儲(chǔ)藏溫度下酸價(jià)和過(guò)氧化值的一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程

由表1、表2可知:隨著溫度的升高,酸價(jià)和過(guò)氧化值變化速率常數(shù)k值逐漸增大,表明溫度與酸價(jià)和過(guò)氧化值變化速率密切相關(guān)。

表2 傳統(tǒng)芝麻鹽在不同儲(chǔ)藏溫度下酸價(jià)和過(guò)氧化值的一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程

2.3 Arrhenius預(yù)測(cè)模型的建立

圖5 造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽溫度與酸價(jià)變化反應(yīng)速率的回歸分析

圖6 造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽溫度與過(guò)氧化值變化反應(yīng)速率的回歸曲線(xiàn)

上述回歸方程R2>0.9,表明建立的Arrhenius方程相關(guān)性好,能夠準(zhǔn)確描述lnk和1/T之間的關(guān)系,根據(jù)方程(2)得到頻率因子k0和活化能Ea,結(jié)合公式(4)可得出貨架期預(yù)測(cè)的公式,造粒芝麻鹽酸價(jià)(AV)和過(guò)氧化值(POV)貨架期預(yù)測(cè)公式:

式(6)

式(7)

傳統(tǒng)芝麻鹽酸價(jià)(AV)和過(guò)氧化值(POV)貨架期預(yù)測(cè)公式:

式(8)

式(9)

2.4 貨架期確定

實(shí)驗(yàn)采用酸價(jià)和過(guò)氧化值2個(gè)指標(biāo)來(lái)預(yù)測(cè)造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽的貨架期,經(jīng)比較,以計(jì)算出的最短時(shí)間作為產(chǎn)品的貨架期。根據(jù)芝麻油標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8233-2008中規(guī)定酸價(jià)≤4 mg/g,過(guò)氧化值≤0.19 g/100 g,計(jì)算得到造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽的貨架期預(yù)測(cè)值。計(jì)算結(jié)果如表3所示。

表3 造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽在不同溫度條件下貨架期預(yù)測(cè)值

由表1可知,溫度越高,貨架期預(yù)測(cè)值越短,且在不同溫度下,造粒芝麻鹽的貨架期預(yù)測(cè)值均高于傳統(tǒng)芝麻鹽。經(jīng)比較分析,在常溫條件下,造粒芝麻鹽的貨架期預(yù)測(cè)值是傳統(tǒng)芝麻鹽的1.8倍,大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。

2.5 造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽風(fēng)味物質(zhì)變化

基于貯藏過(guò)程中酸價(jià)和過(guò)氧化值變化情況可知,在60 ℃條件下造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽品質(zhì)劣變相對(duì)較快,為了更加明顯地看到二者風(fēng)味變化規(guī)律,本文重點(diǎn)分析和比較了造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽在60 ℃貯藏條件下風(fēng)味物質(zhì)變化情況,并比較了初始炒芝麻和第35 d后風(fēng)味物質(zhì)組成的變化,結(jié)果如表4～表6所示。

表4 造粒芝麻鹽60 ℃貯藏條件下風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律

造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽在60 ℃貯藏條件下初始炒芝麻及保藏至第35 d后的風(fēng)味物質(zhì)組成見(jiàn)表6。

表6 風(fēng)味物質(zhì)組成

續(xù)表

焙炒芝麻香主要呈香物質(zhì)是吡嗪類(lèi)、醛類(lèi)、呋喃類(lèi)、酚類(lèi)物質(zhì)等,是多種化合物共同作用的結(jié)果。吡嗪類(lèi)物質(zhì)具有烘烤、堅(jiān)果香、咖啡、肉香等香氣特征,這些吡嗪類(lèi)物質(zhì)大都是在高溫烤焙條件下糖、氨基酸、油脂及其裂解產(chǎn)物等通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的,呋喃類(lèi)物質(zhì)這類(lèi)物質(zhì)具有香甜、果香味[25];酚類(lèi)物質(zhì)通常呈現(xiàn)類(lèi)似煙熏香和焦香味;醛類(lèi)物質(zhì)是脂肪分解或氧化產(chǎn)物,通常表現(xiàn)出脂肪和水果的香味[26],是風(fēng)味物質(zhì)的主要構(gòu)成部分;醇類(lèi)物質(zhì)在芝麻風(fēng)味物質(zhì)中普遍存在,且種類(lèi)較多,其中1-辛烯-3-醇是亞油酸氫過(guò)氧化物的降解產(chǎn)物,具有蘑菇香、藥草香以及油膩的氣味,對(duì)芝麻油風(fēng)味起到重要作用[27-28]。

由表4、表5所示,造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽風(fēng)味物質(zhì)變化趨勢(shì)相同的是吡嗪類(lèi)、烷類(lèi)物質(zhì)，相對(duì)含量呈明顯降低趨勢(shì),醛類(lèi)、呋喃類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量呈上升的趨勢(shì)。二者變化不同之在于,后期儲(chǔ)藏過(guò)程中造粒芝麻鹽出現(xiàn)了己酸和甲酸庚基酯物質(zhì),傳統(tǒng)芝麻鹽沒(méi)有出現(xiàn);隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng),傳統(tǒng)芝麻鹽醇類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量增長(zhǎng)趨勢(shì)明顯高于造粒芝麻鹽。二者相比,差異最明顯的是酮類(lèi)物質(zhì),傳統(tǒng)芝麻鹽相對(duì)含量上升幅度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于造粒芝麻鹽。由表6可知,在第35 d時(shí),傳統(tǒng)芝麻鹽酮類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量是造粒芝麻鹽的6倍。在儲(chǔ)藏過(guò)程中油脂會(huì)發(fā)生水解和氧化作用產(chǎn)生酮類(lèi)物質(zhì),再進(jìn)一步氧化低分子脂肪酸的過(guò)程即為酸敗,過(guò)氧化值也會(huì)相應(yīng)升高,與過(guò)氧化值變化情況一致。此外,醛類(lèi)物質(zhì)感官閾值相對(duì)較低,對(duì)芝麻香油及其粉末油脂特征風(fēng)味貢獻(xiàn)比較大[29],隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng),造粒芝麻鹽醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量要高于傳統(tǒng)芝麻鹽。由表6可知,在第35 d時(shí),造粒芝麻鹽醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量是傳統(tǒng)芝麻鹽的1.4倍。綜合以上,造粒芝麻鹽相較于傳統(tǒng)芝麻鹽,能較好的保留芝麻風(fēng)味。

表5 傳統(tǒng)芝麻鹽60 ℃條件下保藏風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律

3 結(jié)論

造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽在儲(chǔ)藏過(guò)程中,二者酸價(jià)和過(guò)氧化值均隨溫度升高而增大,且二者酸價(jià)變化沒(méi)有顯著性差異(P>0.05),過(guò)氧化值變化有顯著性差異(P<0.05)。結(jié)合Arrhenius預(yù)測(cè)模型的建立,經(jīng)線(xiàn)性擬合,得到造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽貨架期預(yù)測(cè)值,預(yù)測(cè)結(jié)果表明,在常溫(25 ℃)儲(chǔ)藏條件下,造粒芝麻鹽貨架期預(yù)測(cè)值為377 d,傳統(tǒng)芝麻鹽貨架期預(yù)測(cè)值為211 d。因此,相對(duì)于傳統(tǒng)芝麻鹽來(lái)說(shuō),造粒芝鹽可以延緩產(chǎn)品氧化,大大提高產(chǎn)品的貨架期。

造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽風(fēng)味物質(zhì)在儲(chǔ)藏過(guò)程中吡嗪類(lèi)、烷類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量均呈明顯降低趨勢(shì),醛類(lèi)、呋喃類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量呈上升的趨勢(shì)。二者相比,油脂氧化產(chǎn)物酮類(lèi)物質(zhì)差異明顯,傳統(tǒng)芝麻鹽上升幅度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于造粒芝麻鹽。風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)較大的是醛類(lèi)物質(zhì),隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng),造粒芝麻鹽醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量要高于傳統(tǒng)芝麻鹽。造粒芝麻鹽相較于傳統(tǒng)芝麻鹽,能較好的保留芝麻風(fēng)味。

造粒芝麻鹽和傳統(tǒng)芝麻鹽在儲(chǔ)藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)變化尚未探究,造粒芝麻鹽是一種新型芝麻調(diào)味品,提供了一種現(xiàn)磨現(xiàn)吃的吃法,此研究為芝麻產(chǎn)品開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供了技術(shù)支持及理論研究。