王順玉,黃小鳳,劉 瑤,史君彥,高麗樸,王 清

(北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蔬菜產(chǎn)后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部都市農(nóng)業(yè)(北方)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100097)

西蘭花(BrassicaoleraceaL. var.italicaPlanch.)又名綠菜花、青花菜,意大利芥藍(lán),屬十字花科蕓薹屬甘藍(lán)的一個(gè)變種[1]。19世紀(jì)末傳入中國(guó),原產(chǎn)于地中海東部沿岸。西蘭花含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,被譽(yù)為“蔬菜皇冠”。西蘭花不僅富含蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、VC等營(yíng)養(yǎng)成分,而且還含有酚類、黃酮類、蘿卜硫素等活性物質(zhì),對(duì)人體清除自由基具有重要的作用[2]。西蘭花中還含有抗氧化物質(zhì)、抗癌物質(zhì)和豐富的硫代葡萄糖苷,是同類蔬菜中抗癌、防癌效果最好的天然物質(zhì)[3]。

西蘭花采后呼吸旺盛,極易失水,會(huì)迅速萎蔫、開(kāi)花和黃化,營(yíng)養(yǎng)成分快速降解[4]。西蘭花采后及時(shí)預(yù)冷可快速除去田間熱,降低呼吸速率和呼吸熱,保持品質(zhì),延長(zhǎng)保鮮期。西蘭花的預(yù)冷方式目前主要有冷庫(kù)預(yù)冷、壓差預(yù)冷、真空預(yù)冷等方式。錢驊等[5]研究了真空預(yù)冷對(duì)西蘭花貯藏品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)真空預(yù)冷處理可延長(zhǎng)西蘭花貨架期,對(duì)保持貯藏期西蘭花的VC、可滴定酸含量和感觀品質(zhì)有促進(jìn)作用。劉升等[6]對(duì)西蘭花壓差預(yù)冷流通保鮮技術(shù)的研究中發(fā)現(xiàn):經(jīng)差壓預(yù)冷的西蘭花重量損失、護(hù)綠效果明顯比常溫貯藏下的西蘭花要好,0 ℃條件下貯藏的西蘭花的葉綠素和維生素C含量明顯高于常溫條件下運(yùn)輸和銷售的西蘭花。

真空預(yù)冷和壓差預(yù)冷已經(jīng)有較為成熟的研究成果,但冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷對(duì)西蘭花品質(zhì)的影響卻沒(méi)有報(bào)道,因此本文對(duì)冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理對(duì)西蘭花的品質(zhì)影響進(jìn)行了比較,以冷庫(kù)預(yù)冷作為對(duì)照、研究冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷對(duì)采后西蘭花品質(zhì)的影響,以期為冷水預(yù)冷和冰預(yù)冷在西蘭花上的應(yīng)用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

“優(yōu)秀”西蘭花 采自由北京天安公司順義區(qū)基地,采收當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室,并挑選無(wú)機(jī)械傷、無(wú)病蟲害、成熟度一致的完好西蘭花作為實(shí)驗(yàn)材料;愈創(chuàng)木酚、30%過(guò)氧化氫 南開(kāi)大學(xué)精細(xì)化學(xué)實(shí)驗(yàn)廠;甲醇、鹽酸、聚乙二醇6000、TritonX-100 北京化工廠;氫氧化鈉、硫酸、丙酮、乙醇、無(wú)水乙酸鈉、考馬斯亮藍(lán)G-250(分析純) 科創(chuàng)順達(dá)科技;磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉(分析純)、四水合鉬酸銨 西隴化工股份有限公司;2-硫代巴比妥酸、石英砂 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;乙酸 天津市科密歐化學(xué)試劑有限責(zé)任公司。

UV-1800紫外分光光度計(jì) 日本島津公司;5810R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)賽默飛世爾科技公司;DW-86L628立式超低溫保存箱 青島海爾特種電器有限公司;WZY-1溫度自記儀 北京天建華科技發(fā)展有限公司;HW·SY11-K電熱恒溫水浴鍋 北京市長(zhǎng)風(fēng)儀器儀表公司;IKA A11 basic分析研磨機(jī) 德國(guó)艾卡儀器設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 處理方法 將西蘭花裝入規(guī)格為545 mm×410 mm×270 mm的泡沫箱中,每箱隨機(jī)放入西蘭花16～20顆(每顆西蘭花質(zhì)量約為500 g)。分別做如下三種方式處理:0 ℃冷庫(kù)預(yù)冷(對(duì)照);冰預(yù)冷(加碎冰量約為10～15 kg,以沒(méi)過(guò)西蘭花最益);冷水預(yù)冷(向已經(jīng)放入西蘭花的箱中倒入沒(méi)過(guò)西蘭花的0 ℃的冷水)。冰和冰水直接與西蘭花接觸,西蘭花的最適貯藏溫度是0～5 ℃[7],所以0 ℃的冰水混合物并不會(huì)對(duì)西藍(lán)花造成冷害。

記錄西蘭花中心品溫度,溫度降至(1±1) ℃后,將西蘭花從箱中取出,用雙手將西蘭花間隙中的水大致甩出后,將西蘭花每3顆用0.04 mm PE袋折口包裝,放入溫度為(20±1) ℃的庫(kù)中貯藏。分別取降至(1±1) ℃的西蘭花作為初值,之后每24 h取一次樣,每個(gè)處理組取3顆西蘭花的花球組織進(jìn)行取樣。鮮樣用于測(cè)定西蘭花的感官、黃化、色差值、TSS、相對(duì)電導(dǎo)率,剩余樣品用液氮冷凍后放于-80 ℃的冰箱中保存,用于測(cè)定維生素C、葉綠素、MDA、硫代葡萄糖苷的含量,以及POD、CAT、APX的活性。

1.2.2 西蘭花的溫度測(cè)定 每個(gè)處理隨機(jī)選取3顆西蘭花,分別在花莖位置插入溫度計(jì),每小時(shí)記錄溫度,觀測(cè)在預(yù)冷過(guò)程中西蘭花溫度變化。

1.2.3 西蘭花的感官評(píng)分和黃化指數(shù)評(píng)定 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):由6人組成的品評(píng)小組對(duì)西蘭花外觀品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分,采用9分制,9分:外觀品質(zhì)沒(méi)有變化;8分:外觀品質(zhì)稍有變化;7分:外觀品質(zhì)變化明顯;6分:商品性(能不能達(dá)到售賣的品質(zhì))下降;5分:商品性最低限;4分:失去商品性;3分:食用價(jià)值(西蘭花黃花或腐爛到不能食用了)最低限;2分:失去食用價(jià)值;1分:腐爛變質(zhì),其中1～4分表示不可接受,4～6分表示一般,6～9分表示商品價(jià)值樂(lè)意接受。感官評(píng)分以6個(gè)品評(píng)小組的評(píng)分的平均值表示[8]。

黃化指數(shù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn):0級(jí):目測(cè)不到花蕾變黃;1級(jí):花球中有輕微變黃或花球中有1～3?；ɡ僮凕S;3級(jí):花蕾變黃,占整個(gè)花球的10%;5級(jí):花蕾變黃,占整個(gè)花球的50%;7級(jí):花球變黃,占整個(gè)花球的70%;10級(jí):100%的花蕾變黃。

1.2.4 西蘭花色差值的測(cè)定 色差值測(cè)定采用色差計(jì)測(cè)定,每組選取3顆西蘭花,在西蘭花花球上用記號(hào)筆劃5個(gè)標(biāo)記圈(直徑10 mm),作為測(cè)定色差值的專用測(cè)點(diǎn),每天對(duì)其進(jìn)行測(cè)定,得到L值和a*值。

1.2.5 西蘭花可溶性固形物(TSS)含量的測(cè)定 可溶性固形物(TSS)含量,取西蘭花鮮樣1 g搗碎后取汁,采用手持阿貝折光儀進(jìn)行測(cè)定。

1.2.6 西蘭花相對(duì)電導(dǎo)率的測(cè)定 相對(duì)電導(dǎo)率的測(cè)定采用電導(dǎo)率儀測(cè)定,稱取西蘭花花球1.0 g,置于50 mL三角瓶中,加蒸餾水40 mL,采用DDS-11A電導(dǎo)率儀測(cè)定10 min后測(cè)定電導(dǎo)率P1,沸水浴10 min,冷卻后加水至原刻度測(cè)定電導(dǎo)率P2[9]。

1.2.7 西蘭花VC含量的測(cè)定 VC含量的測(cè)定采用趙曉梅等[10]的方法稍作修改,取1.0 g樣品,用5 mL的0.05 mol/L草酸-0.2 mmol/L EDTA提取液提取,于4 ℃、13000 r/min離心20 min,再取2 mL上清液加3 mL草酸-EDTA、0.5 mL偏磷酸-乙酸、1 mL 5%硫酸、2 mL 5%鉬酸銨后搖勻后放置于80 ℃水浴鍋內(nèi)水浴10 min,然后取出冷卻至室溫后加水定容至10 mL。以提取液為對(duì)照,測(cè)定波長(zhǎng)760 nm處吸光值,用于VC含量的計(jì)算,每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)三次。

1.2.8 西蘭花葉綠素含量的測(cè)定 葉綠素含量的測(cè)定參照岳紅等[11]的方法,準(zhǔn)確稱取0.5 g樣品,加6 mL提取液(丙酮∶乙醇=2∶1),于4 ℃、13000 r/min離心10 min,在645 nm、663 nm測(cè)定吸光值,以提取液為對(duì)照,重復(fù)測(cè)定三次,全程避光操作,以645 nm和663 nm處吸光值之差表示葉綠素的含量。

1.2.9 西蘭花丙二醛(MDA)含量的測(cè)定 丙二醛含量的測(cè)定參照曹建康等[12]的方法,取1.0 g樣品,用5 mL 100 g/L三氯乙酸(TCA)提取液提取,于4 ℃ 13000 r/min離心20 min,收集2 mL上清液,再加入2 mL 6.7 g/L硫代巴比妥酸(TBA),混合后在沸水中煮沸20 min,冷卻后,分別測(cè)定450、532、600 nm波長(zhǎng)下的吸光度值,重復(fù)測(cè)三次,計(jì)算得丙二醛的含量。

C(μmol/L)=6.45×(OD532-OD600)-0.56×OD450

式中:C:反應(yīng)混合液中丙二醛濃度(μmol/L);V:提取液總體積(mL);Vs:測(cè)定時(shí)所取樣品提取液體積(mL);W:樣品重(g)。

1.2.10 西蘭花硫代葡萄糖苷含量的測(cè)定 硫代葡萄糖苷含量采用分光光度法進(jìn)行測(cè)定[13]。首先選取西蘭花花球部位,準(zhǔn)確稱取研磨每種樣品0.5 g兩份,分別置于兩支25 mL刻度試管中,各加氟化鈉0.1 g。在一支試管中加沸水20 mL,立即加熱至沸并保持10 min。在另一支試管中則加入35～38 ℃蒸餾水20 mL,置37 ℃水浴中保溫酶解1 h,使硫代葡萄糖苷在芥子酶作用下水解,完成酶解后加熱至沸并保持10 min。

在兩支試管中分別加入6滴中性醋酸鉛,以沉淀其中的蛋白質(zhì)及色素類物質(zhì),過(guò)量的醋酸鉛應(yīng)用飽和的硫酸鈉溶液消除。最后,加蒸餾水定容至25 mL,用濾紙過(guò)濾至試管中。取濾液各0.5 mL,按葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制方法,分別測(cè)定其吸光度。硫代葡萄糖苷總量的計(jì)算:

GS=(m2-m1)×50×2.207/m×1000

式中:m1:滅酶管從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的相應(yīng)葡萄糖量(mg);m2:酶解管從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的相應(yīng)葡萄糖量(mg);m:樣品質(zhì)量(mg);2.207:硫葡萄糖轉(zhuǎn)化為硫葡萄糖苷的系數(shù)。

1.2.11 西蘭花各項(xiàng)抗氧化酶活性的測(cè)定 抗壞血酸過(guò)氧化物酶APX活性測(cè)定參照印天壽等[13]的方法。稱取1.0 g西蘭花花球組織冷凍磨樣,加入5 mL經(jīng)低溫預(yù)冷的提取緩沖液,冰浴研磨勻漿,于4 ℃、13000 r/min低溫離心30 min,留上清液待用。取一支試管,依次加入2.6 mL反應(yīng)緩沖液和0.1 mL酶提取液,加入0.3 mL H2O2溶液立即混勻,記錄反應(yīng)體系在290 nm處的吸光值,每隔30 s記錄一次,連續(xù)測(cè)定120 s。

過(guò)氧化氫酶CAT活性的測(cè)定參照許宙等[14]的方法:取1.0 g西蘭花花球組織冷凍磨樣,加入5 mL 0.1 mmol/L pH7.8 PBS提取液,于4 ℃、13000 r/min離心20 min,收集上清液為酶提取液。然后再比色皿中加入1.9 mL 0.1 mmol/L pH7.8 PBS,再加入1 mL 0.3% H2O2,最后加入0.1 mL酶提取液進(jìn)行比色,以蒸餾水為參比,記錄反應(yīng)體系在240 nm處的吸光度值,測(cè)定2 min。

過(guò)氧化物酶POD活性的測(cè)定參照許宙等[14]的方法:取1.0 g西蘭花花球組織冷凍磨樣,加入5 mL 0.1 mM pH7.8 PBS提取液,于4 ℃、13000 r/min離心20 min,收集上清液為酶提取液,加入1 mL 0.1 mmol/L pH7.8 PBS,再加入0.9 mL 0.2%愈創(chuàng)木酚和0.1 mL 0.3% H2O2,最后加入0.1 mL酶提取液進(jìn)行比色,記錄反應(yīng)體系在470 nm處的吸光度值,測(cè)定2 min。

1.1.5 遵守臨床試驗(yàn)的雙盲原則 研究者分成4組，第1組篩選和分配受試者；第2組施行治療；第3組觀察和搜集指標(biāo)數(shù)據(jù)；第4組統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)并且撰寫文章；試驗(yàn)對(duì)象的分組對(duì)受試者嚴(yán)格保密；4組研究者的各自操作互相保密。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Office 2010統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行基礎(chǔ)數(shù)據(jù)整理,利用Origin 9軟件分析與作圖,利用IBM SPSS Statistics 22軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預(yù)冷方式處理西蘭花的溫度變化曲線

如圖1可知,冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理在1～2 h即可將西蘭花的溫度降至4 ℃以下,其中冰預(yù)冷在5 h后將西蘭花的溫度降至2 ℃以下,冷水預(yù)冷可在1 h內(nèi)將西蘭花的溫度降至4.4 ℃,在3 h后西蘭花的溫度即可降至1 ℃以下,而CK組冷庫(kù)預(yù)冷的西蘭花溫度降至1 ℃以下則需要10 h以上。以上結(jié)果說(shuō)明,冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷的預(yù)冷速率高于冷庫(kù)預(yù)冷,其中冷水預(yù)冷的預(yù)冷效率最高。

圖1 西蘭花的溫度變化曲線

2.2 不同預(yù)冷方式對(duì)西蘭花感官評(píng)分和黃化指數(shù)的影響

由圖2A可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),西蘭花的外觀品質(zhì)逐漸下降,貯藏至第4 d,CK組冷庫(kù)預(yù)冷的西蘭花的感官評(píng)分低至5.7分;冷水預(yù)冷的感官評(píng)分可達(dá)6.3分,冰預(yù)冷的感官評(píng)分仍在7分以上,CK組冷庫(kù)預(yù)冷的西蘭花的貨架期為5 d,冷水預(yù)冷處理的貨架期為6 d,冰預(yù)冷處理西蘭花的貨架期為8 d,由圖2A可知,CK組冷庫(kù)預(yù)冷處理西蘭花的感官品質(zhì)和貨架期顯著低于冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理組(P<0.05)。結(jié)果說(shuō)明,冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷可以保持西蘭花的良好感官品質(zhì)并延長(zhǎng)其貨架期(貨架期終止的標(biāo)準(zhǔn)是當(dāng)西蘭花達(dá)不到可食用、可售賣的標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)即為貨架期,根據(jù)觀察評(píng)比標(biāo)準(zhǔn),西蘭花的感官評(píng)分<4分,黃化程度>5分時(shí),西蘭花已達(dá)到架期)，其中冰預(yù)冷效果最好。

圖2 西蘭花的感官評(píng)分和黃化指數(shù)

在西蘭花貯藏期間,黃化作用是影響西蘭花品質(zhì)的一個(gè)主要原因,由圖2B可以看出,西蘭花的黃化指數(shù)逐漸升高,CK組冷庫(kù)預(yù)冷西蘭花的黃化指數(shù)在3～4 d時(shí)的變化最快,冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理的黃化指數(shù)顯著低于CK組(P<0.05),但冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理組間并無(wú)顯著差異,結(jié)果說(shuō)明,冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷均對(duì)抑制西蘭花黃化有積極作用?？赡苁怯捎谖魈m花在冰和冰水處理過(guò)后,在預(yù)冷處理過(guò)程中減少了西蘭花與空氣的接觸,減少了氧化的可能,使其黃化的速度變慢[15]。

2.3 不同預(yù)冷方式對(duì)西蘭花色度值的影響

L值表示色差值中的亮度值,值越大,表明西蘭花的葉片色澤越鮮亮、翠綠[16]。由圖3A可知,西蘭花的L值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低,說(shuō)明西蘭花逐漸失綠、轉(zhuǎn)黃,冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷的L值都顯著高于CK組(P<0.05),說(shuō)明冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理可以維持西蘭花的色澤,其中冷水預(yù)冷效果最好。

圖3 西蘭花的色度值

a*值表示色差值中的紅綠色,正值表示偏紅色,負(fù)值表示偏綠色,新鮮韭菜的a*值為負(fù)值,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),葉片逐漸黃化,a*值增加。由圖3B可知,CK組的西蘭花的a*值在3 d后急劇增加,冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理在貯藏期間均保持一個(gè)較低的水平。結(jié)果表明,冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理可以維持西蘭花的綠色,延緩西蘭花黃化的趨勢(shì),保持西蘭花的良好品質(zhì),其中冷水預(yù)冷效果最好。

2.4 不同預(yù)冷方式對(duì)西蘭花可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物是指液體或流體食品中所有溶于水的化合物的總稱,包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等,果蔬中的可溶性固形物(TSS)的主要物質(zhì)是可溶性糖的含量,其能直接反映果蔬的成熟度和品質(zhì)狀況[17]。由圖4可知,西蘭花貯藏期間的可溶性固形物呈現(xiàn)一個(gè)先升高后下降的趨勢(shì),冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷的西蘭花的TSS含量要比CK組冷庫(kù)預(yù)冷的要高,各組間差異顯著(P<0.05),貯藏至4 d,冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷的TSS含量要比CK組冷庫(kù)預(yù)冷的西蘭花分別高出9.6%和26.3%,結(jié)果說(shuō)明,冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷可以增加貯藏期間西蘭花的TSS的含量,其中冷水預(yù)冷效果較好。

圖4 西蘭花的可溶性固形物含量

2.5 不同預(yù)冷方式對(duì)西蘭花相對(duì)電導(dǎo)率的影響

蔬菜的相對(duì)電導(dǎo)率是在逆境條件下,評(píng)定其細(xì)胞受損程度的重要指標(biāo)之一[18]。由圖5可知,西蘭花的相對(duì)電導(dǎo)率呈升高的趨勢(shì),說(shuō)明西蘭花在貯藏期間受到了逆境脅迫,但西蘭花冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理的相對(duì)電導(dǎo)率要顯著(P<0.05)低于冷庫(kù)預(yù)冷的CK組,貯藏至4 d,CK組冷庫(kù)預(yù)冷的西蘭花的相對(duì)電導(dǎo)率分別為冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷的1.12倍和1.54倍,說(shuō)明冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷可以更好的維持西蘭花細(xì)胞的完整性,其中冷水預(yù)冷的效果更好。

圖5 西蘭花的相對(duì)電導(dǎo)率

2.6 不同預(yù)冷方式對(duì)西蘭花維生素C含量的影響

VC是植物體內(nèi)重要的抗氧化物質(zhì),對(duì)H2O2的清除有重要意義[19]。由圖6可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),西蘭花的VC的含量逐漸降低,冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理的VC含量顯著高于CK組(P<0.05),西蘭花的VC含量在采后下降的較快,CK組冷庫(kù)預(yù)冷的西蘭花的VC含量要顯著低于冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷,貯藏至4 d,冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理的西蘭花的VC含量要比CK處理分別高出15.6%和39.2%,說(shuō)明冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理可以減緩西蘭花VC含量的流失且冷水預(yù)冷效果最佳。

圖6 西蘭花的VC含量

2.7 不同預(yù)冷方式對(duì)西蘭花葉綠素含量的影響

西蘭花中含有大量的葉綠素,但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),葉綠素降解,西蘭花褪綠黃化,嚴(yán)重影響西蘭花的感官品質(zhì)[20]。CK組冷庫(kù)預(yù)冷處理的西蘭花在2 d后下降較快,冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理的西蘭花的葉綠素含量顯著高于CK組,貯藏至4 d冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理西蘭花的葉綠素含量分別是CK組的1.87倍和2.44倍,結(jié)果表明冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷可以延緩西蘭花葉綠素含量的降低,其中冷水預(yù)冷的效果最好。

圖7 西蘭花的葉綠素含量

2.8 不同預(yù)冷方式對(duì)西蘭花丙二醛MDA含量的影響

MDA是膜質(zhì)過(guò)氧化的主要產(chǎn)物,其含量是膜質(zhì)過(guò)氧化和膜的氧化損傷的指標(biāo)[21]。由圖8可知,在貯藏過(guò)程中,西蘭花的MDA含量整體呈現(xiàn)升高的趨勢(shì),CK處理組西蘭花的MDA含量顯著高于冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理(P<0.05),結(jié)果表明,冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理可以延緩西蘭花MDA含量的上升,抑制細(xì)胞膜的氧化損傷,其中冷水預(yù)冷處理的效果最好。

圖8 西蘭花的丙二醛(MDA)含量

2.9 不同預(yù)冷方式對(duì)西蘭花硫代葡萄糖苷含量的影響

西蘭花中含有硫代葡萄糖苷,在芥子酶的作用下的水解產(chǎn)物具有很強(qiáng)的抗癌、防癌的作用[21]。由圖9可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),西蘭花中的硫代葡萄糖苷含量呈下降的趨勢(shì),冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理西蘭花的硫代葡萄糖苷含量要顯著高于CK組(P<0.05),說(shuō)明冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理可以減緩西蘭花硫代葡萄糖苷的損失,保持西蘭花良好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì),其中冷水預(yù)冷處理的效果最好,在貯藏至4 d仍能達(dá)到0.71 mg/g。

圖9 西蘭花的硫代葡萄糖苷含量

2.10 不同預(yù)冷方式對(duì)西蘭花抗壞血酸過(guò)氧化物酶(APX)活性的影響

APX是以抗壞血酸為電子供體的專一性強(qiáng)的過(guò)氧化物酶,能催化抗壞血酸與過(guò)氧化氫(H2O2)發(fā)生氧化-還原反應(yīng),使抗壞血酸被氧化形成單脫氫抗壞血酸,同時(shí)H2O2被分解清除[19]。由圖10可知西蘭花的APX活性在貯藏前期呈現(xiàn)下降的趨勢(shì),在貯藏至3 d時(shí)環(huán)境等其他因素帶來(lái)的中度脅迫或重度脅迫的前期會(huì)使西蘭花的APX表現(xiàn)出較高的活性,有緩慢的上升。CK組冷庫(kù)預(yù)冷的西蘭花的APX活性明顯低于冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理(P<0.05),結(jié)果說(shuō)明冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理可以較好的保持貯藏期間西蘭花APX的活性,其中冷水預(yù)冷處理的保持效果更好。

圖10 西蘭花的抗壞血酸過(guò)氧化物酶(APX)活性

2.11 不同預(yù)冷方式對(duì)西蘭花過(guò)氧化氫酶(CAT)活性的影響

CAT可催化H2O2分解為水和氧氣,消除衰老過(guò)程中H2O2積累對(duì)細(xì)胞損害[23]。由圖11可知,西蘭花貯藏期間CAT活性整體呈現(xiàn)升高的趨勢(shì),西蘭花在貯藏1 d時(shí)由于含水量減少,輕度的脅迫會(huì)導(dǎo)致CAT活性有所降低,衰老速度加快,在1 d后,由于脅迫程度升高,CAT活性就會(huì)明顯地升高,因此在1 d時(shí)成為過(guò)氧化氫酶活性的最低點(diǎn)。在貯藏期間,CK組冷庫(kù)預(yù)冷的西蘭花的CAT活性顯著低于冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理組(P<0.05),表明冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理維持西蘭花CAT活性的積極作用,其中冷水預(yù)冷的維持效果較好。

圖11 西蘭花的過(guò)氧化氫酶(CAT)活性

2.12 不同預(yù)冷方式對(duì)西蘭花過(guò)氧化物酶(POD)活性的影響

POD是在果蔬代謝中最常見(jiàn)的抗氧化酶,能清除細(xì)胞組織中的H2O2和脂類氫過(guò)氧化物,維持活性氧的代謝平衡,其活性水平與西蘭花的衰老亦密切相關(guān)[24]。由圖12可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),西蘭花中POD活性呈現(xiàn)升高的趨勢(shì),在3 d時(shí)西蘭花的POD活性達(dá)到峰值可能是由于西蘭花在此時(shí)受到了脅迫導(dǎo)致其過(guò)氧化物酶升高,在3 d后下降可能是受到脅迫后抗氧化機(jī)制達(dá)到極限,西蘭花品質(zhì)也從此時(shí)下降。冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理西蘭花的POD活性要顯著高于對(duì)照組(P<0.05),表明冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理能提高西蘭花中POD的活性,且冷水預(yù)冷的效果最佳。

圖12 西蘭花的過(guò)氧化物酶(POD)活性

在植物衰老的過(guò)程中,自由基假說(shuō)受到重視,O2濃度過(guò)高促進(jìn)自由基的形成,自由基的產(chǎn)生超過(guò)自身的防御能力時(shí)引起衰老?？寡趸窤PX、CAT、POD能夠相互作用有效清除代謝過(guò)程中產(chǎn)生的活性氧,從而延緩衰老[25]。

3 結(jié)論

本文研究采用3種預(yù)冷方式處理西蘭花,發(fā)現(xiàn)冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷可以有效抑制西蘭花黃化,維持西蘭花的綠色,保持西蘭花良好感官品質(zhì),CK組的預(yù)冷時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷時(shí)間,因此冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷能大大減少西蘭花達(dá)到預(yù)想預(yù)冷溫度的時(shí)間,給現(xiàn)實(shí)操作帶來(lái)了便捷。另外冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理可以很好地保持西蘭花硫代葡萄糖苷的含量,食用后對(duì)降低癌癥發(fā)生率有很大的影響。除此之外冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷可以增強(qiáng)了西蘭花的抗氧化能力,延緩了西蘭花的衰老,保持西蘭花的良好感官品質(zhì)并延長(zhǎng)其貨架期2～3 d,為西蘭花預(yù)冷提供了一個(gè)有利有效的方式。但冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷存在水資源浪費(fèi)的問(wèn)題,在實(shí)際操作的過(guò)程中希望可以做到水資源循環(huán)利用,達(dá)到最佳效果。