馬前卒

在夏天，食物難以保存，很容易就變質(zhì)了，這是為什么呢？

很多食品中不僅有豐富的營養(yǎng)成分和水，還含有很多酶類。在溫度適宜而潮濕的空氣中，這些營養(yǎng)物質(zhì)在酶的作用下，不斷發(fā)生一些化學(xué)變化，這些變化不僅能使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)損失，而且極易導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)。如蔬菜、水果腐爛變質(zhì)大多是由這種反應(yīng)造成的。

有些食品中含有很多不飽和脂肪酸、芳香物質(zhì)、色素等不穩(wěn)定物質(zhì)，它們能很好地體現(xiàn)食物獨特的風(fēng)味和口感，但是這些物質(zhì)在烹飪過程中極易被破壞。在溫度較高的季節(jié)，食物中的這些成分極易被氧化變性，從而產(chǎn)生怪異的味道和口感。這其實是部分腐敗變質(zhì)食品散發(fā)出怪異味道的一個原因。

各種微生物或細(xì)菌污染是夏季食物腐敗變質(zhì)的另一個主要原因。在食品存放、運輸、出售的過程中，微生物會大量繁殖，使食品產(chǎn)生一系列復(fù)雜變化，以致腐敗變質(zhì)。尤其是魚、肉、蛋、奶等，因其營養(yǎng)成分高，水分多，酸堿度適宜，非常利于細(xì)菌等微生物的繁殖。