君懿

談及湖蟹，陽澄湖大閘蟹可謂名冠天下，蜚聲海外，已然成為中國美食名譜上的珍饈佳肴。陽澄湖大閘蟹的產(chǎn)地為江蘇蘇州，這里自古就是江南腹地。通江達海，河川縱橫，水系發(fā)達的優(yōu)越生態(tài)環(huán)境孕育出各具特色的優(yōu)質(zhì)蟹品，不僅蟹類繁多，而且蟹源富集，“江湖海浦皆有之”。事實上，除了世所皆知的陽澄湖大閘蟹外，江南還盛產(chǎn)溱湖籪蟹、昆山蔚遲蟹、吳溪紫蟹、太湖蟹等蟹品。為何陽澄湖大閘蟹能獨占鰲頭、名揚中外呢？

從“仇蟹”到“嗜蟹”

江南食蟹文化歷史悠久，最早可追溯至春秋時期。起初，江南人并不食蟹，《國語》就記載“稻蟹不遺種”，江南一帶民間俗諺也有“蝦荒蟹亂”的說法。這是因為在古人看來，蟹具有較強的繁殖能力，多則生亂，無補于世；再則，蟹喜打洞，易破壞稻田和莊稼。因此，古人往往將蟹視為“蟲害”，在民諺中借喻其為橫行湖底、欺民霸女的水族妖怪。

那么，江南人是如何從“仇蟹”到“嗜蟹”的呢？探究其中緣故，還得從一個名叫“巴解”的人說起。話說大禹治水之時，陽澄湖一帶水陸初見雛形，有個名叫巴解的督造官，帶了一隊兵丁和一批民夫來到陽澄湖邊開挖?？诤拥?。夜晚，巴解命人升起火堆，誰知火光沖天，引來了成千上萬的夾人蟲，一只只口吐泡沫像潮水般涌來。大家十分驚恐，在巴解的號令下，眾人拾起木棍猛打夾人蟲。誰知，夾人蟲甚是厲害，它們口吐泡沫，瞬時就將火堆湮熄。無奈之下，眾人只得在黑暗中與夾人蟲大戰(zhàn)，直至天明時分，夾人蟲才紛紛敗退水中。激戰(zhàn)后的兵丁和民夫大多被夾人蟲所傷，有的甚至被夾死。

面對眾人畏懼的夾人蟲，巴解冥思苦想，如何才能抵御蟲害的攻擊。很快，巴解就想到了用火驅(qū)逐野獸的辦法，決意嘗試火攻。于是，他號召眾人筑起一座土城，然后在城邊挖好圍溝，一到天黑，土城升燃起火堆，并在圍溝里灌進燒開的熱水。夾人蟲涌上來，躍進溝里瞬時就被燙死了。當(dāng)溝里的夾人蟲積多之時，巴解隨手拿起一只被燙得發(fā)紅的夾人蟲翻來覆去仔細(xì)查看，忽然聞到一股香味，把夾人蟲的硬殼打開再聞，香味更濃。巴解壯著膽子先嘗一口，覺得味道鮮美，吃完一只，接著再吃一只。大家見巴解吃得津津有味，膽子大一點的也跟著吃起來，果然味美奇香。自巴解食用夾人蟲覺得異常鮮美后，人人畏懼的夾人蟲便成為名揚四方的美味珍饈了。為了紀(jì)念巴解擊退夾人蟲的功勞，人們?nèi)　敖庀x”之意，遂以“蟹”指代夾人蟲，此后成為家喻戶曉的美食。由于巴解在陽澄湖邊治水有功，大禹封他為王，后人為了紀(jì)念他，就在陽澄湖土城的北面造起了一座巴王廟，這土城就叫巴城，如今依然矗立在陽澄湖畔。

江南食蟹之風(fēng)日熾

雖然這只是民間傳說，但江南人喜食螃蟹卻是事實。為了更好地品嘗螃蟹，江南人不斷鉆研制蟹法，所研制的“糖蟹”在歷史上享有盛譽。據(jù)記載，隋朝時糖蟹就曾作為貢品敬獻，并將鏤金龍鳳花貼在盤上搭配糖蟹，足見蟹在人們心目中的重要性。江南人酷愛食蟹，甚至到了“嗜蟹”的地步。南宋文士范成大在《吳郡志》中記載，“食蟹易發(fā)風(fēng)生疾”，盡管如此，依然阻擋不住美食家對蟹的追捧。唐朝末年，蘇州文士陸龜蒙和好友皮日休就十分愛食蟹，并留有與蟹相關(guān)的諸多詩句。范成大不禁感慨“蓋吳人所嗜也”。

隋唐以后，江南食蟹之風(fēng)日熾，且愈來愈甚。皮日休在《詠蟹》中如此描繪江南秋蟹：“未游滄海早知名，有骨還從肉上生。莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行?！本碌娘嬍澄幕谷藗儾粩喾屡腼児に?，追求更加極致的蟹味。兩宋之際，江南人不僅嗜蟹，更嗜名蟹，蟹的品牌效應(yīng)愈發(fā)凸顯。南宋文士高似孫在《蟹略·蟹品》中專記有“吳蟹”一節(jié)，對昆山蔚遲蟹、吳溪紫蟹評價甚高，直言“姑蘇婁縣即昆山也，有郁吳塘蟹，特肥大”，并引用杜牧的詩句來夸耀紫蟹，曰“越浦黃柑嫩，吳溪紫蟹肥”。此外，品蟹也逐漸成為文人雅士的一種時尚生活。在宋人看來，吃蟹不僅是品嘗美味，更是一種閑情逸致的文化享受。文化昌盛、人文薈萃的江南自然成為食蟹圣地。金秋時節(jié)，文人墨客結(jié)伴出游，或泛舟湖上，或縱情郊野，或閑庭小憩，吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩成為他們不可或缺的生活樂趣。隨著飲食文化與風(fēng)雅閑趣相融，對蟹的情有獨鐘也流露于筆端，留給后世眾多詠蟹、歌蟹的詩篇。如南宋詩人辛棄疾在《和趙晉臣送糟蟹》中說：“人間緩急正須才，郭索能令酒禁開。一水一山十五日，從來能事不相催?！逼肪剖承返拈e趣之情，躍然紙上。

明清之際，蟹已成為江南人居家待客的必備佳肴。民眾不僅知曉蟹的生長習(xí)性，而且開始成規(guī)模地進行人工飼養(yǎng)，所謂“九雌十雄”“秋蟹膏黃”都是積累出的經(jīng)驗。通常情況下，農(nóng)歷九月食母蟹，此時母蟹卵滿，蟹黃鮮香，油脂細(xì)膩；十月則食公蟹，此時公蟹黃肥膏白，蟹膏的口感豐腴圓潤。品蟹也是頗有講究的一件事情，有“武食”和“文食”之說。所謂武食，自然就是不拘小節(jié)，將蟹大卸八塊，以求大快朵頤之感。當(dāng)然，這類品蟹之法與文人附庸風(fēng)雅顯得格格不入。于是，人們又創(chuàng)造了文食之法。據(jù)明代美食指南《考吃》記載，明代初創(chuàng)的食蟹工具就有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種，即今人熟知的腰圓錘、小方桌、鑷子、長柄斧、調(diào)羹、長柄叉、刮片、針，故稱之為“蟹八件”。江南文士用上食蟹工具后，吃蟹成為文雅而瀟灑的飲食享受。以小巧玲瓏的金、銀、銅餐具食蟹，妙趣橫生，意趣高雅，席間主客觥籌交錯，別有一番情致。

種類繁多的江南蟹品

江南優(yōu)良的水質(zhì)孕育出獨具特色的蟹品，按其品種分為石蟹、虎蟹、水蟹、江蟹、海蟹、白蟹等種類，因其產(chǎn)地不同，又可分為太湖蟹、紫須蟹、蔚遲蟹等，具體而言：

一是太湖蟹。太湖蟹以中華絨螯蟹為主，個大體重，蟹黃肥厚，肉質(zhì)細(xì)嫩，傳統(tǒng)吃法有清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制等。取出蟹肉后，還可制成蟹肉獅子頭、蟹油水晶球、炒蟹粉、蟹粉小籠包等名菜、名點。太湖蟹早在宋代已有名氣，《蟹略·湖蟹》云“淞苕之蟹，太湖蟹也”；陸游詩“尚無千里蒪，敢覓鏡湖蟹”，表明太湖蟹的珍貴。王鏊在《姑蘇志》中說：“蟹，凡數(shù)種，出太湖，大而色黃，殼軟，曰湖蟹，冬月益肥美，謂之十月雄?！贝撕?，地方志中多有記載，太湖蟹以“體大”而聞名。據(jù)《蟹略·大蟹》記載，震澤漁人曾捕得一蟹，蟹“大如斗”，可見太湖蟹“體大”絕非虛名。世人對太湖蟹有很高的評價，高德基《平江記事》言“吳中蟹味甚佳，而太湖之種差大，殼亦脆軟，世稱湖蟹第一”；沈偕寫詩贊美太湖蟹“黃秔稻熟墜西風(fēng)，肥入江南十月雄。橫跪蹣跚鉗齒白，圓臍吸脅斗膏紅”；陸游也曾寫詩“蟹束寒蒲大盈尺，鱸穿細(xì)柳重兼斤”，表達了對太湖蟹的喜愛之情。

二是紫須蟹。紫須蟹主要產(chǎn)于吳江汾湖，因其蟹須為紫色，故稱紫須蟹。紫須蟹食用歷史較早，唐杜牧所作《吳興詩》曰“吳溪紫蟹肥”。明弘治年間編纂的地方志《吳江志》記載：“惟出于吳江汾湖者，謂之紫須蟹，特肥大有及斤一枚者，他處罕有?！背享?、體大外，紫須蟹爪亦有特色，康熙年間編纂的《吳江縣志》稱：“紫須蟹，出分湖，凡蟹俱以腹貼泥而行，惟分湖蟹，聳爪而行，如獸然?！弊享毿菲湮陡氏悖幒庇?，聲名遠(yuǎn)揚，深受眾人喜愛。文人墨客為紫須蟹寫下了眾多詩文，陸游盛贊其為“團臍磊落吳江蟹”。

三是蔚遲蟹。蔚遲蟹產(chǎn)于昆山蔚洲村，俗稱看燈蟹，是中華絨螯蟹的一種。早在宋代《蟹譜》中就專門提及：“江、浙諸郡皆出蟹，而蘇尤多。蘇之五邑，婁縣為美。婁縣之中，生郁洲吳塘者，又特肥大?！泵鞔槲淠觊g編纂的《蘇州府志》曾記載：“昆山之蔚洲吳塘所產(chǎn)特肥大，以及斤一枚為貴，團臍者尤充實?！蔽颠t蟹除肥大外，還有殼軟、易于存放的特點，可放到元宵節(jié)時成“看燈蟹”。

獨占鰲頭的陽澄湖大閘蟹

當(dāng)然，最值得一提的是陽澄湖蟹。陽澄湖蟹出于蘇州陽澄湖，現(xiàn)被稱為陽澄湖大閘蟹。雖已名揚海內(nèi)外，但實際上陽澄湖蟹直到清中晚期才名聲漸起。據(jù)記載，陽澄湖曾為陸地，舊時為陽城縣，大致在宋代時，因洪水泛濫等原因才逐漸從陸地變成湖泊。較早提及陽澄湖蟹的應(yīng)是乾隆時期編纂的《昆山新陽合志》：“蟹，出蔚洲村者曰蔚遲蟹，大而肥美……今出雉城、陽城二湖中者其味尤良?！钡拦饽觊g編纂的《元和唯亭志》亦說：“蟹，諸湖俱有，出陽城湖者最大，殼青腳紅，名金爪蟹，重斤許，味最腴。”陽澄湖蟹深受世人喜愛，寓居于陽澄湖畔的清代詩人黃子云寫有《食蟹歌》，其中“西湖湖蟹興高秋，品饌獨此生平求”，表露自己喜愛陽澄湖蟹的心聲。

陽澄湖蟹雖屬后起之秀，但一出場即迅速走紅，聲名顯赫，蓋過曾經(jīng)廣為人知的太湖蟹、紫須蟹、蔚遲蟹等，已成為“陽澄湖大閘蟹”地理品牌標(biāo)志。究其原因，主要在于民國以后，曾經(jīng)譽滿一時的紫須蟹、蔚遲蟹等逐漸沒落，多數(shù)因產(chǎn)銷艱難，有的甚至瀕臨絕跡，盛名早已不復(fù)存在，尤其是品質(zhì)和產(chǎn)量無法與陽澄湖大閘蟹相媲美。當(dāng)然，最主要的原因是陽澄湖蟹品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)量大，口感佳，日益獲得人們的青睞。

陽澄湖蟹品狀優(yōu)美，飽滿堅實，蟹殼青綠，肚皮白亮，黃毛金爪，足力勁健，放在玻璃上仍能拱軀前行，具有“雍容華貴”的氣質(zhì)。其味更美，可謂“肉厚膏肥，味至甘美”，結(jié)實的蟹黃和鮮嫩的蟹肉是陽澄湖蟹口感上的最大特色。據(jù)1947年陽澄湖畔鄉(xiāng)農(nóng)講述，湖蟹產(chǎn)量共約萬余只。雖然面對龐大的食蟹需求量來說不值一提，但相較于其他名蟹產(chǎn)量，陽澄湖蟹還是能在江南蟹類市場上占據(jù)一席之地的。尤其是上海，成為陽澄湖蟹的消費大戶。據(jù)《申報》記載，陽澄湖蟹的廣告隨處可見。民國時期的上海，不僅零售的蟹攤上“到處可以看見有洋澄湖大蟹的出售”，而且各大知名飯店和百貨公司也爭相售賣“洋澄湖大蟹”。即便現(xiàn)今依然如此，據(jù)2019年新聞報道，上海的陽澄湖大閘蟹銷量以44%的成績位居全國第一，在上海的所有大閘蟹外賣訂單中，陽澄湖大閘蟹銷量占了95%。龐大的消費市場，是助推陽澄湖大閘蟹馳名華夏的重要原因。

文人的宣傳與媒體廣告效應(yīng)也是陽澄湖大閘蟹聲名遠(yuǎn)揚的重要因素。清人袁翼在《邃懷堂全集》中直言“吳中蟹品，推昆山陽城湖中為第一”。民國年間，章太炎夫人湯國梨女士所言“不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州”，讓更多人認(rèn)識到了陽澄湖蟹。關(guān)于陽澄湖蟹的詩歌、散文、戲曲、小說不斷涌現(xiàn)，使得陽澄湖蟹的文化影響持續(xù)擴大。