有的人把“腳氣”和“腳氣病”混為一談，這是不對(duì)的。醫(yī)學(xué)上的“腳氣病”是因維生素B族缺乏引起的全身性疾病，而“腳氣”則是由真菌感染所引起的一種常見(jiàn)皮膚病。

腳氣病在東方世界，已經(jīng)存在數(shù)千年了。在日本，這是一種幾乎只局限于富裕階層的罕見(jiàn)疾病。到了17世紀(jì)，腳氣病在東京和其他一些城市，也開(kāi)始流行，不再局限于富人。到1870年，腳氣病已經(jīng)變成日本全國(guó)范圍的疾患，并在其后50年里發(fā)病率逐步上升。

直到19世紀(jì)80年代，日本海軍醫(yī)療部的一位軍醫(yī)官才給出了確切的證據(jù)，證明采用營(yíng)養(yǎng)療法可以治愈腳氣病。

1882年，日本軍艦“龍?bào)J號(hào)”載著276名船員由日本出發(fā)，先到新西蘭，最終到達(dá)夏威夷的檀香山。航行272天，60%的船員患上了腳氣病，25人死亡。

1882年，高木兼寬醫(yī)生剛剛從英國(guó)學(xué)醫(yī)歸來(lái)。他注意到，英國(guó)海軍很少患腳氣病，盡管他們的航行時(shí)間和生活條件與日本海軍基本相同。為了找出英國(guó)和日本水手之間的差異點(diǎn)，高木醫(yī)生把重點(diǎn)放到了兩國(guó)海軍各自的飲食方面。英國(guó)海軍吃的主要是動(dòng)物蛋白質(zhì)，而日本海軍飲食的主要成分是精制大米——水稻從葉莖分離之后，稻米仍包裹在稻殼之中，稻殼不能消化，如果手工碾磨稻谷，可以去除稻殼，但留下了麩皮，也叫糠皮。這樣得到的可食用大米，叫“糙米”。糙米容易腐爛，不便儲(chǔ)存。當(dāng)蒸汽動(dòng)力的磨米機(jī)出現(xiàn)之后，可以大量碾磨加工稻谷并去除麩皮。加工后的大米，雪白光亮，這種大米，叫作“精米”。精米可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

高木醫(yī)生猜想，腳氣病是由于飲食中缺乏氮元素引起的。蛋白質(zhì)是氮元素的唯一主要來(lái)源。1884年，當(dāng)另一艘日本軍艦“筑波號(hào)”，重走 “龍?bào)J號(hào)”航線時(shí)，他的這一猜想有了一次驗(yàn)證機(jī)會(huì)。在高木醫(yī)生的堅(jiān)持下，“筑波號(hào)”帶上了充足的肉類(lèi)和奶粉。航行結(jié)束后，船員中無(wú)一人死于腳氣病，而且有腳氣病癥狀的僅有14人。肉類(lèi)和奶粉，從此成為日本船員飲食的必要成分，腳氣病從此也在日本海軍中絕跡。不過(guò)，那些不出海的日本人就沒(méi)有這么幸運(yùn)了。

高木醫(yī)生不僅成功地用飲食手段預(yù)防了腳氣病，而且還有很多其他人的功勞也必須銘記，那就是他們發(fā)現(xiàn)了腳氣病的真正病因，并給出了具體的治療方法。歷史上，有幾百年的時(shí)間里，荷蘭人控制了大片的太平洋海域，這片海域被稱(chēng)為“荷屬東印度”。因此，荷蘭軍醫(yī)官們，有大量機(jī)會(huì)去研究腳氣病。他們?cè)诩∑隆⒀偶舆_(dá)以及其他地方的監(jiān)獄和瘋?cè)嗽豪锩孢M(jìn)行研究。到了19世紀(jì)80年代，他們的研究重點(diǎn)放到了大米上。他們發(fā)現(xiàn)，那些只吃精米的犯人們，患腳氣病的比例要比吃糙米的犯人高250倍。1887年，當(dāng)時(shí)在爪哇島的一位荷蘭醫(yī)生克里斯蒂安·艾克曼向人們演示，給雞飼喂精米，雞就出現(xiàn)了腳氣病癥狀，然后又用糙米的水提物，治愈了雞的腳氣病癥狀。艾克曼醫(yī)生認(rèn)為，這是因?yàn)樵诩庸こ删椎倪^(guò)程中，米中的某種毒素被釋放了出來(lái)。

1909年，格林斯醫(yī)生提出，在大米加工過(guò)程中，某種人體必需的物質(zhì)損失了，導(dǎo)致了腳氣病。他并且還指出，這種必需物質(zhì)并不局限于大米。各種豆類(lèi)和肉類(lèi)的水提物，都能預(yù)防腳氣病。

現(xiàn)在我們可以解釋?zhuān)懊嫠f(shuō)的日本腳氣病流行的原因了。對(duì)于富人來(lái)說(shuō)，只要他們有錢(qián)買(mǎi)得起潔白閃亮的漂亮精米，他們就必將一直受腳氣病的折磨。而對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，蒸汽動(dòng)力的出現(xiàn)，磨米加工技術(shù)的進(jìn)步，才使得精米不再是富人獨(dú)享，普通人也吃得起精米了，從而普通人也都患上腳氣病了。高木醫(yī)生當(dāng)年成功使得日本海軍擺脫腳氣病的困擾，并不是由于在船員飲食中增加了動(dòng)物蛋白質(zhì)，而是由于增加了上面所說(shuō)的那種人體必需的物質(zhì)。

大米和其他食物中所含的這種人體必需的保護(hù)性物質(zhì)，最初被稱(chēng)為“抗神經(jīng)炎因子”，這源于腳氣病神經(jīng)炎。杰拉德醫(yī)生指出，腳氣病神經(jīng)炎使得感知功能和運(yùn)動(dòng)功能都受到損害，導(dǎo)致走路“踮腳”。為了把這種保護(hù)性物質(zhì)與之前發(fā)現(xiàn)的“脂溶性A”區(qū)別開(kāi)來(lái)，有人把它稱(chēng)為“水溶性B”，也叫做維生素B。其后又發(fā)現(xiàn)了新的水溶性B，就起名叫維生素B1。1926年，維生素B1有了正式名稱(chēng)，叫硫胺素。

在美國(guó)，維生素B1的成人每日建議供應(yīng)量是1.1毫克到1.2毫克，懷孕期和哺乳期是1.4毫克。中國(guó)的維生素B1推薦攝入量是成年男性每天1.4毫克，成年女性每天1.2毫克。

美國(guó)人在維生素B1水平上相對(duì)良好的狀態(tài)很有可能是因?yàn)樗缘拿娣?，幾乎都是維生素B1強(qiáng)化面粉。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這種面粉所提供的維生素B1與那些全麥面包一樣多。然而這并不等于說(shuō)，先精加工然后再添加強(qiáng)化劑這種做法是好事，因?yàn)樵诠任锏木庸み^(guò)程中，流失的不僅僅是維生素B1，還有很多其他營(yíng)養(yǎng)也流失了。

日本人的一項(xiàng)研究表明，在其他飲食正常的條件下，將維生素B1的每天攝入量限制在小于0.3毫克，大約3個(gè)月之后，就出現(xiàn)了十分明顯的腳氣病癥狀。如果把維生素B1的攝入量減少到零，效果也許出現(xiàn)得更快。日本人還做了另一項(xiàng)研究，僅僅一周之后，就發(fā)現(xiàn)心臟功能也發(fā)生了變化，這正好符合維生素B1在人體內(nèi)儲(chǔ)存數(shù)量有限的事實(shí)。事實(shí)上，其他水溶性維生素在人體內(nèi)的儲(chǔ)量也都很有限。

普遍認(rèn)為，硫胺素缺乏癥的表現(xiàn)形式有4種。第一種形式是嬰兒腳氣病，這種情況的發(fā)生是由于哺育嬰兒的母親缺乏硫胺素。這種情況多發(fā)于營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重不良地區(qū)，并常常導(dǎo)致嬰兒死亡。第二種形式是那種“無(wú)精打采、一副慘狀、步履蹣跚”的樣子，稱(chēng)為“干性腳氣病”。若硫胺素缺乏進(jìn)一步加重，就會(huì)出現(xiàn)第三種表現(xiàn)形式，即“濕性腳氣病”。濕性腳氣病的名稱(chēng)來(lái)自于患者體液聚集，導(dǎo)致浮腫。杰拉德醫(yī)生讓大家去想象，“患者浮腫得都看不出原來(lái)模樣了”。硫胺素缺乏的第四種表現(xiàn)形式幾乎僅局限于酗酒者，這種情形被稱(chēng)為“韋尼克-克斯科夫綜合征”。酗酒者的身體往往遭受著雙重打擊，一是酗酒者本來(lái)就不好好吃飯，二是酒精導(dǎo)致的硫胺素吸收障礙。

硫胺素的天然來(lái)源主要有谷物的麩皮、新鮮蔬菜尤其是四季豆和碗豆、豬肉、牛肉以及動(dòng)物內(nèi)臟。另外，很多加工食物中，也都添加了硫胺素?，F(xiàn)在有硫胺素強(qiáng)化面粉，如果你看一下常見(jiàn)的早餐燕麥的食品標(biāo)簽，你會(huì)看到里面也都添加了硫胺素。

有些人總是頑固地認(rèn)為什么東西都是越多越好，并且愿意去買(mǎi)那些廣告聲稱(chēng)含量高達(dá)500毫克的硫胺素補(bǔ)充劑。我希望這些人知道，他們吃進(jìn)肚里的那些補(bǔ)充劑，其中98%都不會(huì)被人體吸收，而是直接排出體外了，即使硫胺素的缺乏達(dá)到了腳氣病的程度，我們?nèi)梭w每天也只能吸收10毫克左右。

雖然硫胺素的建議日攝取量很輕松就可以做到，但我們還需記住一點(diǎn)，食物在烹飪過(guò)程中會(huì)損失硫胺素。大家可能會(huì)以為，硫胺素的損失是由于食物加熱，但實(shí)際上主要原因卻可能是因?yàn)樗?。硫胺素?qiáng)化面粉，在烘焙過(guò)程中損失很小，但做成面條并在水中煮熟之后，硫胺素就損失明顯。因?yàn)榱虬匪囟既芙獾剿锪?，然后水又都被倒掉了。因此，烹飪的總體原則應(yīng)該是：少加水，烹飪時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。還有，烹飪的湯湯水水不要倒掉，要盡量都喝了為好。

有些食物中會(huì)含有某種成分，而這些成分會(huì)令硫胺素失去活性或者妨礙硫胺素功能的發(fā)揮。實(shí)際上，大家對(duì)此完全不必?fù)?dān)心。比如說(shuō)，有些魚(yú)類(lèi)會(huì)含有一種酶，這種酶會(huì)破壞硫胺素。但這些魚(yú)一經(jīng)烹飪，其體內(nèi)的那種酶早就失效了。茶葉和咖啡中，也都含有少量抗硫胺素的化學(xué)物質(zhì)，但這些似乎都不會(huì)對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生重大影響。幾年前，有人在泰國(guó)做了一項(xiàng)研究實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)人群是那些泰國(guó)本地人，他們一整天都要嚼食茶葉，喝大量茶水，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些人的硫胺素水平，只比正常人的略低一點(diǎn)，而且并未出現(xiàn)缺乏癥的跡象。

對(duì)那些心甘情愿對(duì)硫胺素補(bǔ)充劑廣告深信不疑的人們來(lái)說(shuō)，值得慶幸的是，目前看來(lái)每片500毫克的含量還不會(huì)造成人的身體傷害。有關(guān)硫胺素中毒的唯一報(bào)道是在給酗酒者注射硫胺素之后，而這種情形不好判定問(wèn)題究竟是出在哪了。

（摘自人民衛(wèi)生出版社《優(yōu)雅老去——你的前100歲健康指南》 ? 作者：[美]杰羅爾德·溫特 ? 譯者：閻少華）