張覓

摘 要：清代小說的巔峰之作《紅樓夢》作為百科全書式的文學巨著，其中出現(xiàn)了種類眾多的飲食，不僅怡心而且養(yǎng)生。這些飲食，主要包括茶酒、粥飯、點心、菜肴、湯羹、果品六大類。它們或夢幻得只存在于想象之中，表現(xiàn)了作者曹雪芹的審美理想，或是來源自真實的貴族生活，反映了清代發(fā)達的飲食文化。小說中的真實飲食也全面反映了曹雪芹的飲食養(yǎng)生思想。

關(guān)鍵詞：紅樓夢;飲食;養(yǎng)生

清代小說《紅樓夢》的作者曹雪芹出生于豪門之家，祖父曹寅是位喜愛美食的文人，曾撰有《居常飲饌錄》。曹雪芹幼年時曾和祖父一起生活，耳濡目染之下，對飲食也頗有研究。此外，明清時期出現(xiàn)了大量精于品嘗和烹飪的文人美食家，飲食筆記蔚為大觀，從而為曹雪芹提供了不少飲食方面的素材。他將這些聽之見之聞之的飲食都藝術(shù)性地反映在了自己的小說創(chuàng)作之中，因此，《紅樓夢》中的飲食種類十分廣泛[1]。

《紅樓夢》中的飲食，大致分為三類，第一類是虛幻想象的飲食，第二類是真實存在的飲食，第三類是半真半幻的飲食。而賈府之中上至賈母，下到寶玉寶釵，都具有一定的飲食養(yǎng)生思想。他們的飲食養(yǎng)生思想，也是曹雪芹本人飲食養(yǎng)生思想的反映與投射。

一、《紅樓夢》飲食的真實和虛幻

其一、虛幻想象的飲食。即寶玉夢中“太幻虛鏡”中的警幻仙子所言“聲色飲饌之幻”也。在第五回中，寶玉夢中到了“太幻虛境”。在這里，他遇到了警幻仙子。警幻仙子帶著寶玉到了一個馥郁芬芳的所在。小鬟捧上香清味美的茶來，警幻仙子介紹此茶名曰“千紅一窟”。有小鬟來擺設(shè)酒饌，警幻仙子又介紹道這酒乃“萬艷同杯”。寶玉夢中的“千紅一窟”和“萬艷同杯”顯然是經(jīng)過虛構(gòu)加工后神話化的飲食，具有特殊的象征意義，“千紅一窟”意為“千紅一哭”，“萬艷同杯”意為“萬艷同悲”，《紅樓夢》本是曹雪芹為眾女兒傾情寫就的悲情小說，是一曲關(guān)于女性的悲歌。

其二、真實存在的飲食。《紅樓夢》中的真實飲食，則是曹雪芹親身經(jīng)歷過或者聽聞過的飲食，在當時的飲食筆記中幾乎都可以找到。如第十九回里元春所賜的糖蒸酥酪。清代沈太侔《東華瑣錄》對此有記載。第三十四回中襲人說寶玉吃那糖腌的玫瑰鹵子。“玫瑰鹵子”在清代童岳《調(diào)鼎集》就有記錄。第三十七回里，寶釵提議湘云請螃蟹宴，以清蒸螃蟹下酒，再備上果碟。清代袁枚的《隨園食單》里，對蟹的記載也頗為詳細，并道“以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙”。

其三、半真半虛的飲食?！都t樓夢》中半真半虛的飲食，是曹雪芹在真實飲食的基礎(chǔ)上加以合理想象構(gòu)建而成的。在第四十一回中出場的“茄鲞”，便屬于這類飲食。鳳姐笑對劉姥姥說了這道菜的做法，把新鮮茄子的皮刨了，伴著雞肉丁用雞油炸了。再把雞肉脯子和各種新筍、蘑菇、香菌、豆干、干果等都切成丁，用雞湯煨干，與茄鲞一同盛在磁罐子里封嚴，吃時用雞爪子一拌[2]。茄鲞其實就是茄干，但用如此繁復工藝來制作的茄鲞在典籍中并無記載，因此應該就是曹雪芹杜撰出來的。但此飲食有其合理性，茄子吸油入味，用各種美食進行搭配，茄子里便浸透了層次分明的香味。第三十五回里，寶玉想吃荷葉蓮蓬湯。鳳姐便去尋來了做湯的模子，原來是四副銀模子，模子上鑿著豆子大小的鑿樣。這種羹湯并未見記載，但根據(jù)闡述，應該源自南宋林洪《山家清供》里“梅花湯餅”的做法。

二、《紅樓夢》中真實飲食的種類

第一、茶酒類。主要包括六安茶、老君眉、梅雪茶以及惠泉酒、紹興酒、屠蘇酒等?！都t樓夢》中對茶酒類等飲料的描寫中最為詳細的是梅雪茶，第四十一回里，劉姥姥進大觀園，眾人來了妙玉的櫳翠庵，妙玉便悄悄請寶黛釵三人去品嘗梅雪茶。這梅雪茶是妙玉收集了梅花上的新雪煮水烹茶而來，浸透了梅花的芬芳，清醇無比，令三人贊賞不絕。

第二、粥飯。也就是主食類。主要包括碧粳粥、鴨子肉粥、燕窩粥等?！都t樓夢》中眾人飲食清淡，飯量小，喜食易消化的米粥，因此粥品記錄頗多?！都t樓夢》中有兩回提到了“碧粳米”，一回是粥，一回是飯。第八回里，寶玉吃了半碗碧粳粥。第六十二回里說，柳嫂子送美食給芳官，其中就有一大碗的綠畦香稻粳米飯，其實就是碧粳飯。

第三、點心。則包括酥酪、元宵、玫瑰鹵子等?！都t樓夢》中的這些點心，都做得十分精致。第四十一回里有螃蟹小餃子，只有一寸來長的小餃子，自然做得十分小巧，可取悅大觀園中的女兒們。

第四、菜肴。則包括酒釀清蒸鴨子、胭脂鵝脯、雞髓筍等?！都t樓夢》中的菜肴十分豐富，葷素皆有，比較有野趣的就是烤鹿肉，第四十九回里，眾人叫老婆子拿了鐵爐、鐵叉、鐵絲到蘆雪庵烤鹿肉[3]。

第五、湯羹。則包括酸筍雞皮湯、火腿鮮筍湯、冰梨湯、桂圓湯、酸梅湯等。桂圓湯出場也有兩回，第九十八回里，紫鵑端了一盞桂圓湯和的梨汁喂黛玉喝下。第一一六回里，王夫人叫人端了桂圓湯給寶玉喝了幾口，給他安神。

第六、果品。則包括柚子、西瓜、橄欖、黃橙、朱橘等?！都t樓夢》中的果品出場雖然不多，卻令人印象深刻。第五十回里，李紈命人送黃橙、朱橘、橄欖等水果給襲人。黃橙、朱橘、橄欖顏色鮮明，頗為可口，是秋冬季常見的美味佳果。

三、《紅樓夢》中的飲食養(yǎng)生思想

其一、飲食均衡，合理搭配。第四十五回里，寶釵去看黛玉，她認為黛玉平日吃的不能添養(yǎng)精神氣血，建議先要平肝健胃，才能飲食養(yǎng)人。這種看法是源自中醫(yī)養(yǎng)生思想?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》認為五谷才是養(yǎng)生之本，以五谷為主，再搭配上動物食品和果實蔬菜，才是健康的飲食養(yǎng)生方式，在小說中也出現(xiàn)了葷素果蔬的混合搭配。第六十二回里說柳家的送了一個盒子來，里面是蝦丸雞皮湯，酒釀清蒸鴨子，奶油松瓤卷酥，胭脂鵝脯，綠畦香稻粳米飯。這里便是葷菜、甜點與主食的搭配[4]。

其二、藥食同源，食療養(yǎng)生。曹雪芹重視“藥食同源”，重視食療的養(yǎng)生效果，這些也反映在了《紅樓夢》中。第六十回里，寶玉挨打后，襲人給寶玉吃玫瑰鹵子，寶玉嫌不香甜，王夫人便給了襲人玫瑰清露，讓她給寶玉吃。玫瑰具有養(yǎng)血調(diào)經(jīng)的功效，能和血平肝，養(yǎng)胃散郁。第三十八回里，因螃蟹性寒，黛玉吃后要喝口燒酒。寶玉便命人將那合歡花浸的燒酒燙了之后拿了一壺來。合歡花浸的燒酒不僅能祛寒，還能助眠。

其三、飲食有節(jié)，謹慎服藥?！都t樓夢》中主子丫環(huán)飲食均少而清淡。在螃蟹宴上，賈母叮囑湘云別讓寶黛多吃，叮囑湘云寶釵也別多吃。晴雯向小廚房要蘆蒿炒面筋，特地叮囑油要少擱。第四十二回里，賈母帶著劉姥姥逛大觀園，身體不適請王太醫(yī)診治，王太醫(yī)診脈后說不用吃藥，只要飲食清淡，注意保暖就好。在《紅樓夢》第五十三回中，晴雯感冒后復發(fā)，也是餓了兩三天，又謹慎服藥，便好了起來。曹雪芹在這里也介紹了賈宅養(yǎng)生秘法，其實就是饑餓療法，只要略有些傷風咳嗽，便餓上幾頓，然后再服藥調(diào)養(yǎng)。饑餓療法也有其科學性，病中讓腸胃得到足夠的休息，有助于其康復。

其四、審美愉悅，以助情志。賈府的食物做得十分精致，不止美味，而且養(yǎng)眼，能滿足人的審美愉悅。《紅樓夢》第四十一回里，因見那小面果子兒都玲瓏剔透，還炸成各種花樣，劉姥姥也忍不住揀了一個。賈府不僅重視食品的審美愉悅功能，也重視就餐環(huán)境的審美愉悅功能。如湘云的螃蟹宴擺在藕香榭，山坡下桂花正開，河里的水清澈透亮，正宜臨水賞花。第七十五回里，中秋節(jié)的夜晚，賈母將家宴擺在山上的敞廳，眾人邊宴飲邊賞月。食用美食的同時，又身處美的環(huán)境，觀賞美景，能調(diào)動人所有的審美器官，使人的審美愉悅達到最大化[5]。

四、結(jié)語

清代文學家曹雪芹所著的《紅樓夢》是一部博大精深的經(jīng)典名著，其中記錄了很多具有養(yǎng)生功效的飲食，這些精心記錄下來的飲食，較為全面地反映了清代的飲食文化，并投射了曹雪芹本人關(guān)于飲食方面的養(yǎng)生思想。

參考文獻

[1]蔣榮榮.紅樓夢美食大觀[M].南寧：廣西人民出版社，2007：12–15.

[2]劉桓，李夕聰.論《紅樓夢》中的飲食文化[J].青島海洋大學學報（社科版）1994（3）：55–60.

[3]蘇衍麗.紅樓美食[M].濟南：山東畫報出版社，2004：26–30.

[4]段振離，段曉鵬.紅樓夢中的飲食文化與養(yǎng)生[M].上海：上海交通大學出版社，2011：120–123.

[5]吳斧平.精美·和諧·典雅——論《紅樓夢》的飲食文化特征[J].蘭州大學學報（社會科學版），2005（7）：57–59.