滿海珍

摘 要：食堂是員工就餐的主要地點(diǎn)，其衛(wèi)生安全管理工作至關(guān)重要，如果管理不當(dāng)就容易引起員工消化道疾病或是食物中毒。文章以當(dāng)前食堂安全現(xiàn)狀為切入點(diǎn)，論述了提高食堂識(shí)食品衛(wèi)生安全管理的策略，以期保障員工“舌尖上的安全”。

關(guān)鍵詞：食堂;食品衛(wèi)生;安全管理

“民以食為天”，員工是單位運(yùn)營的主力軍，食堂與員工健康息息相關(guān)，為提高食品衛(wèi)生安全管理質(zhì)量，食堂要根據(jù)《食品衛(wèi)生安全法》的要求，切實(shí)做好食品衛(wèi)生安全工作，保證員工“舌尖上的安全”。

1 食堂食品安全現(xiàn)狀

長期以來，食品安全屬于單位食堂的核心管理內(nèi)容，但從當(dāng)前單位食堂管理水平而言，依然存在諸多管理問題待解決：①利益驅(qū)使。由于單位食堂大多采取承包機(jī)制，承包方為滿足私利，往往并不注重管理義務(wù)和責(zé)任，在食品衛(wèi)生及安全管理中，常常出現(xiàn)以次充好的情形，大量低廉、劣質(zhì)的食品充斥食堂。承包者通過這種非法方式汲取經(jīng)營利益，使食品衛(wèi)生及安全管理形同虛設(shè)。②素質(zhì)局限。由于單位食堂工作簡單，在人員的使用上缺乏必要的篩選，既未進(jìn)行過專業(yè)的培訓(xùn)，也未對(duì)人員專業(yè)能力進(jìn)行考察，導(dǎo)致從業(yè)人員素質(zhì)低下，不僅使單位食堂食品口味不好，甚至產(chǎn)生了大量潛在的安全隱患，包括食品衛(wèi)生、食物保管及食材處理識(shí)別等[1]。③管理混亂。對(duì)于現(xiàn)階段的單位食堂管理而言，由于其處于食品安全管理薄弱地帶，在食品安全管理上存在極大缺陷，不僅設(shè)備老舊，工藝不達(dá)標(biāo)，甚至缺乏最基礎(chǔ)的管理流程，在食品衛(wèi)生安全管理事項(xiàng)上，既無負(fù)責(zé)人也無責(zé)任人，導(dǎo)致食堂衛(wèi)生及安全管理危機(jī)重重。

2 提高食堂食品衛(wèi)生安全管理的質(zhì)量的策略

2.1 嚴(yán)格控制采購渠道，確保食品材料的安全

要想保障食品安全，保障食品原材料安全是非常重要的，如果原材料無法達(dá)到相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，非常容易誘發(fā)消化道疾病和食品中毒事件。縱觀當(dāng)前食堂工作，單位無法嚴(yán)格監(jiān)督管理每一名員工。在利益的驅(qū)動(dòng)下，部分食材采購人員降低了食材質(zhì)量要求，選購劣質(zhì)食品[2]。

基于此，單位要結(jié)合實(shí)際，構(gòu)建完善的食品采購制度，做好食材把關(guān)工作，并選擇具有良好資質(zhì)的原材料供應(yīng)商;食材采購人員需記錄好所選購的食材，同時(shí)將采購清單保存好，單位管理人員不定期進(jìn)行抽檢，另外采購回來的食材要及時(shí)做好存儲(chǔ)管理;嚴(yán)格篩選食品原材料采購人員，確保采購人員具備辨別食品原材料衛(wèi)生安全質(zhì)量的能力，同時(shí)對(duì)各種食品原材料性質(zhì)特征熟悉，素質(zhì)能力、思想品德過硬，從而確保食品原材料的安全。

2.2 強(qiáng)化食品烹調(diào)管理，確保食品安全質(zhì)量

加強(qiáng)烹調(diào)管理實(shí)質(zhì)上就是加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)過程的管理，烹調(diào)過程直接關(guān)系到食品的營養(yǎng)衛(wèi)生、質(zhì)量、安全，這就要求廚師具有較為豐富的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)還要非常熟悉原材料的性質(zhì)、產(chǎn)地等，可以根據(jù)單位菜品要求，合理使用不同的烹調(diào)技法或是加工方法制作出質(zhì)量上乘、營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生的美味佳肴。食品加工過程中，廚師要嚴(yán)格根據(jù)不同食品動(dòng)物的特征，來進(jìn)行烹制和加工，比如，豆?jié){加熱需煮沸10 min，追本溯源主要是因?yàn)樯節(jié){中具有毒素，倘若豆?jié){加熱時(shí)間不足，就無法分解其中的毒素，員工食用后會(huì)中毒;又如常見的四季豆中毒。因此在烹制時(shí)一定要炒熟、炒透，不能誘發(fā)胃腸炎或是腹瀉、腹痛、頭痛、心、嘔吐等中毒現(xiàn)象;注意原材料加工安全，如河豚魚、毒蘑菇，廚師在食品加工過程中一定要具備專業(yè)的加工技巧和識(shí)別能力，如果加工方式不正確也會(huì)引起集體中毒的現(xiàn)象;做好菜品盛裝器皿的消毒和防護(hù)工作，規(guī)避蚊子、蒼蠅以及細(xì)菌二次污染菜品。因此只有做好食品烹調(diào)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，才能為員工生產(chǎn)出安全、營養(yǎng)的菜品，保障廣大員工的健康。

2.3 構(gòu)建食品監(jiān)察體系，做好食堂監(jiān)督管理

食品安全監(jiān)督管理過程中應(yīng)完善監(jiān)管體系，狠抓食品安全管理環(huán)節(jié)，借助一系列管理措施，提升監(jiān)督管理實(shí)際效果。有關(guān)部門要加強(qiáng)食堂食品安全管理監(jiān)督力度，不定期對(duì)食堂進(jìn)行巡查，并做好相應(yīng)地巡查記錄，食堂衛(wèi)生狀況、原材料采購記錄等是有關(guān)部門的重點(diǎn)檢查項(xiàng)目;單位要成立食品巡邏小組監(jiān)督管理食堂，針對(duì)檢查出的問題需及時(shí)召開食品安全座談會(huì)，并提出相應(yīng)的解決措施;食堂要構(gòu)建食品安全質(zhì)量自查體系，對(duì)此食堂管理人員要全面檢查記錄每日食堂的工作情況，員工也要參與到衛(wèi)生安全監(jiān)督中，通過多方位的監(jiān)督確保食堂食品衛(wèi)生安全工作的有序進(jìn)行;每日都需做好員工所用食具的消毒工作，從源頭消滅細(xì)菌，真正做到全過程把控食堂食品安全的目的，并將食品衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到人，另外還可以讓員工提出意見，及時(shí)解決或是消滅食堂的安全隱患，全面把控食堂食品衛(wèi)生安全質(zhì)量。

3 結(jié)語

總之食品安全問題直接關(guān)系人們的健康，在新時(shí)期，食堂要認(rèn)識(shí)到當(dāng)前食品衛(wèi)生安全管理中存在的問題，并結(jié)合實(shí)際，從嚴(yán)格控制采購渠道，確保食品材料的安全，強(qiáng)化食品烹調(diào)管理，確保食品安全質(zhì)量，構(gòu)建食品監(jiān)察體系，做好食堂監(jiān)督管理等方面入手，保障食堂食品衛(wèi)生安全。

參考文獻(xiàn)

[1]王琦.關(guān)于我國食品安全監(jiān)督管理的分析[J].科技與企業(yè)，2013（21）：62-62.

[2]張玉蓮.我國食品安全監(jiān)督管理體系建設(shè)的分析[J].科技與企業(yè)，2016，300（3）：51.