王益雨 宋美卉 藺亞彤 劉瑤 馬田

摘 要：隨著網(wǎng)絡(luò)媒介以及社會輿論的影響力日益提高，高校的食品衛(wèi)生安全問題受到人們的廣泛關(guān)注。高校食品衛(wèi)生安全一旦出現(xiàn)安全隱患或者安全事故，將帶來較為嚴(yán)重的社會負(fù)面影響。因此，本文分析了目前高校食堂現(xiàn)存食品安全和食品衛(wèi)生問題，并積極探尋有效的對策，提出改進高校食品營養(yǎng)衛(wèi)生與健康的措施，以期為高校餐飲的可持續(xù)發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：食品營養(yǎng);食品衛(wèi)生;食品安全;高校食堂;營養(yǎng)搭配

Analysis of the Existing Problems and Measures of University Food Nutrition and Health and Safety

WANG Yiyu， SONG Meihui， LIN Yatong， LIU Yao， MA Tian*

（Shandong University of Traditional Chinese Medicine， Jinan 250000， China）

Abstract： With the increasing influence of network media and public opinion， the problem of food hygiene and safety in colleges and universities has been widely concerned by people. Once safety risks or safety accidents occur in food safety in colleges and universities， it will bring serious negative social impact. Therefore， this paper analyzes the existing food safety and food hygiene problems in university canteens， and actively explores effective countermeasures， and puts forward measures to improve university food nutrition and health， in order to lay a solid foundation for the sustainable development of university catering.

Keywords： food nutrition; food hygiene; food safety; university canteen; nutrition collocation

食品衛(wèi)生安全與人們的身體健康息息相關(guān)，隨著經(jīng)濟社會的不斷發(fā)展，食品種類不斷豐富，人們對飲食提出了更高層次的要求，對安全、營養(yǎng)搭配等方面的關(guān)注度日益提高。人們所需營養(yǎng)物質(zhì)大多是由食品提供的，食品安全問題頻發(fā)，會給高校學(xué)生的身體健康和生命財產(chǎn)安全帶來嚴(yán)重危害，甚至導(dǎo)致食源性疾病的產(chǎn)生。迫切需要針對現(xiàn)存問題提出解決措施，在均衡食品營養(yǎng)、健康飲食等方面提出可行性建議，幫助高校持續(xù)改善食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理工作，不斷提升大學(xué)生對食品營養(yǎng)的重視程度。學(xué)校食堂作為為廣大師生提供食物的場所，在食品衛(wèi)生安全管理方面肩負(fù)重要責(zé)任與使命，學(xué)校應(yīng)提高對食品衛(wèi)生安全管理的重視，為校內(nèi)師生提供舒適、安全的學(xué)習(xí)生活環(huán)境[1]。

1 高校學(xué)生食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全現(xiàn)存問題分析

1.1 食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全監(jiān)管現(xiàn)狀

當(dāng)前，高校食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全監(jiān)管還存在一定問題，如監(jiān)管力度不足，部分未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的食品進入市場，沒有明確食品添加劑、食品制作材料也沒有遵循營養(yǎng)價值標(biāo)準(zhǔn)等。大部分高校食堂監(jiān)管制度已基本完善，食品安全問題發(fā)生率逐年降低，然而少部分食堂監(jiān)管不合理，出現(xiàn)食品安全情況。高校食品衛(wèi)生監(jiān)管涉及范圍廣泛，涵蓋食品的來源、生產(chǎn)、加工及保鮮等方面，在衛(wèi)生監(jiān)測中存在難度高、工作量大等問題，且在進行食品衛(wèi)生監(jiān)管的過程中，相關(guān)人員還需要對存在的有害物質(zhì)進行檢測，檢測項目多且流程慢。部分高校食堂未能構(gòu)建完善的購貨驗收程序，較大程度上增加了監(jiān)督管理部門的工作難度，衛(wèi)生監(jiān)管工作無法落實。監(jiān)督食品安全生產(chǎn)、評估食品營養(yǎng)水平以滿足人的健康需求的專業(yè)技術(shù)人才出現(xiàn)巨大空缺[2]。此外，部分地區(qū)的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及相關(guān)人員，對于校園食品安全條例以及法律的重視度依舊不夠，無法落實實際工作。

1.2 高校學(xué)生飲食習(xí)慣分析

高校學(xué)生普遍對于食品衛(wèi)生安全相關(guān)問題缺乏正確的認(rèn)知。許多學(xué)生在離開家長，飲食習(xí)慣以及生活作息極其不規(guī)律。大部分學(xué)生喜歡睡懶覺，上早課時經(jīng)常不吃早飯，選擇空腹去上課;午餐時食用大量高油高熱量的食物以及飲用不健康的冷飲;為了節(jié)食減肥，選擇不吃晚餐。還有部分學(xué)生，偏愛膨化食品、油炸食品、碳酸飲料等，長此以往高校學(xué)生養(yǎng)成了不良飲食習(xí)慣，腸胃不適、營養(yǎng)不良、體質(zhì)下降等問題層出不窮，這是由錯誤的飲食觀念、不良的飲食行為及不規(guī)律的生活習(xí)慣等導(dǎo)致的。

1.3 高校進行食品安全與衛(wèi)生教育現(xiàn)狀

高校對大學(xué)生的學(xué)習(xí)就業(yè)、心理健康發(fā)展與思想政治教育等方面關(guān)注力度較大，不重視對學(xué)生食品安全與衛(wèi)生方面的教育，學(xué)生飲食缺乏科學(xué)有效的指導(dǎo)教育，給高校食品安全與衛(wèi)生與學(xué)生飲食健康習(xí)慣等方面帶來了安全隱患。發(fā)生食品中毒等食品安全的突發(fā)應(yīng)急事件時，高校各部門往往不能及時做好應(yīng)對措施，學(xué)生安全、家校矛盾、學(xué)校形象及社會輿論導(dǎo)向等方面存在各種各樣的問題。與此同時，當(dāng)前對高校食品衛(wèi)生安全突發(fā)應(yīng)急事件的討論，仍停留在理論層面，沒有進行行之有效的深入探討，很多高校對于學(xué)生的食品安全教育不夠深入，往往只是走個過場，教育教學(xué)的實效性、專業(yè)性、系統(tǒng)性都有待加強[3]。

1.4 食堂內(nèi)部食品制作現(xiàn)存問題

高校食堂存在烹飪方式不合適、過量使用油鹽糖、膳食營養(yǎng)搭配不當(dāng)?shù)葐栴}。部分原料來源不明確、食物沒有標(biāo)注制作日期及保質(zhì)期等。部分高校食堂未安裝消毒設(shè)備，餐具洗不干凈，食品混放現(xiàn)象普遍存在。部分工作人員對食品安全缺乏關(guān)注，知識匱乏、衛(wèi)生意識薄弱，存在直接用手接觸食物等問題。廚房不進行分區(qū)隔間處理、衛(wèi)生消毒等方面同樣給食品安全帶來不少影響。大多數(shù)廚師烹飪食物時，錯誤加工食材，如在處理蔬菜時，先切后洗直接導(dǎo)致營養(yǎng)成分的大量流失。為確保食物烹飪徹底成熟，很多食物存在過分烹飪的問題，致使食物營養(yǎng)成分下降。食堂肉制品提供量遠(yuǎn)大于蔬菜供應(yīng)量，營養(yǎng)搭配嚴(yán)重不合理。高校食堂未能建立標(biāo)準(zhǔn)的評判體系，食品原料采購、烹飪、調(diào)味、儲存等均以個人經(jīng)驗判定，并不規(guī)范。

2 高校食堂食品衛(wèi)生安全與營養(yǎng)搭配對策分析

2.1 保障食品攝入的均衡性與食物搭配合理

若人體每日攝入的營養(yǎng)成分過高，不僅不會被人體有效吸收，造成資源浪費，甚至?xí)率谷梭w營養(yǎng)過剩，對身體產(chǎn)生危害，所以確保飲食均衡非常重要。食品衛(wèi)生安全與營養(yǎng)監(jiān)測時，要將飲食均衡性作為重點方面，根據(jù)食品的種類與作用合理設(shè)計營養(yǎng)膳食搭配，切實保障學(xué)生的飲食安全。食品營養(yǎng)需要符合標(biāo)準(zhǔn)，其含量應(yīng)當(dāng)適當(dāng)，這是確保食品營養(yǎng)的重要因素，對于確保學(xué)生的身體健康極為重要。不同廚師烹飪方式大有不同，并且不同學(xué)生吸收營養(yǎng)物質(zhì)的效果不一樣，飲食要因人而異，具體問題具體分析，合理搭配膳食，保證身體健康。學(xué)生的食品衛(wèi)生營養(yǎng)與健康是需要重點關(guān)注的問題，高校食堂應(yīng)對學(xué)生的一日三餐進行合理搭配，并培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。高校要加大食品搭配、均衡膳食的宣傳力度，提高師生對食品衛(wèi)生安全與營養(yǎng)的認(rèn)識。

2.2 養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣

食品是高校生活的重要組成部分，食品衛(wèi)生安全與營養(yǎng)與學(xué)生利益密切聯(lián)系。大學(xué)生應(yīng)該根據(jù)自身身體對于營養(yǎng)的需求進行合理選擇搭配，以保持飲食營養(yǎng)均衡。部分學(xué)生為了控制身材，不吃主食，會嚴(yán)重影響身體的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，對身體健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害。所以，要不斷增強新時代大學(xué)生對食品安全衛(wèi)生與營養(yǎng)的認(rèn)知意識，不斷改善飲食結(jié)構(gòu)，合理搭配營養(yǎng)膳食，通過合理飲食保持身體健康。高?？梢圆欢〞r邀請食品安全與衛(wèi)生方面的專家進行專業(yè)知識講座，向?qū)W生普及宣傳一些專業(yè)領(lǐng)域的知識，特別是食品衛(wèi)生安全與營養(yǎng)方面的問題，鼓勵學(xué)生培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣，改變學(xué)生的知識理念，確保新時代大學(xué)生不斷提高對食品衛(wèi)生安全與營養(yǎng)的認(rèn)知程度，從而徹底改變不良的飲食習(xí)慣，重視營養(yǎng)搭配與身體健康。

2.3 加大食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理力度

加大對食品衛(wèi)生安全與營養(yǎng)的監(jiān)管力度對于保障學(xué)生身體健康是極其重要的。學(xué)校相關(guān)部門需提高食品安全與營養(yǎng)監(jiān)督管理力度，學(xué)生對食品衛(wèi)生安全與營養(yǎng)的關(guān)注度的不斷增強，保障食品質(zhì)量與安全性，以確保學(xué)生的身體健康。相關(guān)法律法規(guī)的出臺，為食品衛(wèi)生安全與營養(yǎng)監(jiān)管創(chuàng)造了切實可行的條件，進一步提高食品衛(wèi)生安全與營養(yǎng)監(jiān)管力度，切實增強高校對食品衛(wèi)生安全與營養(yǎng)情況的關(guān)注。通過不斷修訂法律政策、加大宣傳、豐富監(jiān)管措施等方式，呼吁更多力量參與到食品衛(wèi)生安全與營養(yǎng)監(jiān)管中，不斷豐富食堂監(jiān)管模式，提升食品衛(wèi)生安全與營養(yǎng)監(jiān)管實際性、可行性。實現(xiàn)多元化的監(jiān)督管理是不斷加大監(jiān)管力度的重要舉措，同時也是保證食品衛(wèi)生安全監(jiān)管能夠有效落實的重要因素。食品安全監(jiān)督管理部門實現(xiàn)食品對食品安全衛(wèi)生與營養(yǎng)的有效監(jiān)督管理，需要不斷制定多元化的食品安全衛(wèi)生與營養(yǎng)的監(jiān)管計劃。在食品安全衛(wèi)生與營養(yǎng)監(jiān)管中，相關(guān)監(jiān)管人員將食品安全監(jiān)管、食品衛(wèi)生監(jiān)管與食品營養(yǎng)監(jiān)管并重，以確保學(xué)生的健康飲食。

2.4 重視食品安全衛(wèi)生與營養(yǎng)知識教育與培訓(xùn)

不定期組織專家講座與教育宣傳普及活動，多形式、多方面宣傳食品安全衛(wèi)生與營養(yǎng)等知識;邀請食品安全衛(wèi)生與營養(yǎng)方面的專業(yè)人士進行知識講座，如營養(yǎng)師、食品安全專家等;積極開展食品安全宣傳海報制作、食品安全衛(wèi)生與營養(yǎng)競賽和21 d健康飲食打卡等活動，讓學(xué)生實際感受，親身參與，在實際中學(xué)習(xí)相關(guān)知識。與此同時，切實保障高校食堂正常、有序、健康經(jīng)營的必備要素。培訓(xùn)應(yīng)該包括食材成分相互作用、衛(wèi)生消毒等方面，切實做好監(jiān)管工作，保障學(xué)生利益。高校相關(guān)部門要認(rèn)真落實食堂工作人員的培訓(xùn)教育工作，確保其掌握專業(yè)的食物烹飪能力，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣，提升工作人員的規(guī)范性。通過分析食品安全衛(wèi)生經(jīng)典案例，使工作人員重視食品安全衛(wèi)生問題引發(fā)的嚴(yán)重后果，從而在后期的工作中嚴(yán)格遵守相關(guān)的規(guī)定，認(rèn)真做好餐具消毒等工作[4-5]。

3 結(jié)語

食品的安全與學(xué)生的安全密切相關(guān)。針對存在的問題進行分析，食品衛(wèi)生安全與營養(yǎng)監(jiān)管是保證食品安全的基礎(chǔ)，對于保障食品衛(wèi)生安全與營養(yǎng)符合學(xué)生健康需求尤為重要。實施多元化監(jiān)管，保障食品均衡性，加大監(jiān)測力度、提高監(jiān)管意識，安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)是食品的重要特性，相互依存，缺一不可。學(xué)校食堂對于食品安全及營養(yǎng)搭配有非常重要的作用，能滿足學(xué)生的安全、營養(yǎng)用餐需求，保障學(xué)生身體健康。對食品安全問題引起高度重視，實現(xiàn)高校食堂的食品安全衛(wèi)生與營養(yǎng)協(xié)同發(fā)展。高校需要適應(yīng)社會發(fā)展趨勢，對餐飲安全進行衛(wèi)生管理，對于高校餐飲的衛(wèi)生管理包括環(huán)境安全、飲食安全等，保障師生的正常學(xué)習(xí)和生活。

參考文獻

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作者簡介：王益雨（2001—），女，山東臨沂人，本科在讀。研究方向：公共衛(wèi)生。

通信作者：馬田（1992—），男，山東濟南人，碩士，助教。研究方向：就業(yè)創(chuàng)業(yè)教育。E-mail：3238520437@qq.com。