馬景球，葉子文

(1.嶺南師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 湛江 524048；2.深圳寶山技工學(xué)校，廣東 深圳 518118)

1 概述

本課題研制的酸甜水果醬汁是一種天然的酸甜味調(diào)味品，相對于傳統(tǒng)的調(diào)味品，其優(yōu)點(diǎn)在于著色自然、果香濃郁、清新適宜，可廣泛用于食品及烹飪產(chǎn)品的調(diào)味，如各種冷菜的佐料；傳統(tǒng)粵菜糖醋里脊、糖醋排骨、菠蘿咕咾肉等中餐油炸類菜肴的制作；吉列豬扒、炸薯球、日式烤鯖魚、天婦羅西餐菜肴的制作。不僅給食品及烹飪產(chǎn)品賦味增香和帶來誘人的色澤，而且能起到解膩開胃的作用。符合現(xiàn)代人追求營養(yǎng)健康的需要，深受消費(fèi)者的青睞，能代替部分傳統(tǒng)的酸甜汁運(yùn)用到食品調(diào)味中，在調(diào)味品行業(yè)中有廣闊的市場。

2 材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備

2.1.1 主要試驗(yàn)材料

菠蘿、胡蘿卜、百香果、紅橙、生姜、生粉、胡椒粉、普通食用鹽、白糖、花生油：均采購于湛江市南華市場。

2.1.2 主要儀器設(shè)備

50目過濾網(wǎng) 順德宏達(dá)五金廠；美的榨汁機(jī)、美的冰箱、美的電磁爐 順德美的有限公司；DL-5-B離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；AUW120型電子分析天平 日本島津公司；RT-34連續(xù)投料粉碎機(jī) 北京維博創(chuàng)機(jī)械設(shè)備有限公司。

2.2 工藝流程

2.2.1 紅橙汁的制備

原料挑選→剝皮、去囊衣→榨汁→過濾→低溫冷藏備用。

2.2.2 菠蘿汁的制備

原料挑選→削皮→切塊→榨汁→過濾→低溫冷藏備用。

2.2.3 胡蘿卜汁的制備

原料選擇→清洗處理→去皮→榨汁→過濾→離心分離→低溫冷藏備用。

2.2.4 百香果汁的制備

原料選擇→切半→挖去果肉→榨汁→過濾→離心分離→低溫冷藏備用。

2.2.5 姜汁的制備

原料選擇→清洗→去皮→切片→榨汁→過濾→離心分離→低溫冷藏備用。

2.2.6 酸甜水果汁的制備

原料混合→大火煮沸→小火收縮→調(diào)味→勾芡→關(guān)火→包尾油→攪拌均勻。

2.3 酸甜水果醬汁加工工藝操作要點(diǎn)

2.3.1 紅橙汁的制備

挑選個(gè)大、成熟、無病害的紅橙；然后剝皮，去除囊衣；放入榨汁機(jī)中榨汁，之后進(jìn)行過濾，將渣去除，紅橙汁低溫冷藏備用。

2.3.2 菠蘿汁的制備

挑選成熟度好、無黑心、無爛塊的菠蘿，去皮，然后用鹽水泡20 min，切片，放入榨汁機(jī)中榨汁，之后進(jìn)行過濾，去除渣，菠蘿汁低溫冷藏備用。

2.3.3 胡蘿卜汁的制備

選用表面光滑、表皮及果肉呈鮮紅色或橙紅色的品種，且無損傷、病蟲害或冰凍現(xiàn)象。削去胡蘿卜纓和根須，洗凈。將胡蘿卜放進(jìn)榨汁機(jī)中切片榨汁，同時(shí)加入 90 ℃熱水，胡蘿卜∶水為2∶1，去廢渣取其汁。離心分離：將胡蘿卜汁液通過離心機(jī)在 6500 r/min的速度下進(jìn)行離心分離，將一些肉眼看不到的微粒分離出來，得透明橙黃的胡蘿卜汁，胡蘿卜汁低溫冷藏備用。

2.3.4 百香果汁的制備[1]

將百香果果實(shí)對半切開，用不銹鋼勺子挖取漿狀果肉，放入攪拌機(jī)中，控溫慢速攪拌，防止轉(zhuǎn)速過高將種籽打碎，造成果汁苦澀。然后加入一定量的果膠酶，在一定的溫度和時(shí)間下進(jìn)行酶解，以提高果汁的出汁率和澄清度。冷卻后于離心機(jī)中以 2000～3000 r/min的轉(zhuǎn)速離心10 min，取上清液即為原果汁，百香果汁低溫冷藏備用。

2.3.5 姜汁的制備[2]

挑選無霉變、無腐爛、色澤鮮艷、體形飽滿、完整、多汁的生姜；清洗干凈之后進(jìn)行切片處理，然后按照姜∶水為1∶2的比例放入榨汁機(jī)中榨汁，過濾去除廢渣，留下粗姜汁；將過濾所得的粗姜汁放入離心機(jī)中，以3000 r/min離心8 min所得上清液即為姜汁，低溫冷藏備用。

2.3.6 酸甜水果醬汁的制備[3]

將所有原料經(jīng)過準(zhǔn)確稱量后，放入鍋內(nèi)。大火煮沸后，小火慢慢收縮，收縮至原來重量的2/3時(shí)，調(diào)味，加入水淀粉勾成芡汁，關(guān)火，放入油，攪拌均勻即可。

2.4 試驗(yàn)方法

2.4.1 酸甜水果醬汁配方單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

酸甜水果醬汁的基本配方是每份醬汁(200 mL)中姜汁15 mL、鹽3 g、糖8 g、胡椒粉2 g、油4 mL、水淀粉(水∶淀粉為1∶1)20 mL，單因素試驗(yàn)分別添加紅橙汁、菠蘿汁、胡蘿卜汁、百香果汁，由此來檢測不同的添加量對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的影響。

2.4.1.1 紅橙汁的添加量

紅橙汁的添加量分別是60,70,80,90,100 mL。

2.4.1.2 菠蘿汁的添加量

菠蘿汁的添加量分別是20,30,40,50,60 mL。

2.4.1.3 胡蘿卜汁的添加量

胡蘿卜汁的添加量分別是6,8,10,12,14 mL。

2.4.1.4 百香果汁的添加量

百香果汁的添加量分別是4,6,8,10,12 mL。

2.4.2 酸甜水果醬汁正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

單因素試驗(yàn)研究表明，紅橙汁、菠蘿汁、胡蘿卜汁、百香果汁的添加量對酸甜水果醬汁的感官品質(zhì)都有著重要的影響，為了研究出紅橙汁、菠蘿汁、胡蘿卜汁、百香果汁對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的交互作用，對其進(jìn)行四因素三水平L9(34)正交試驗(yàn)，設(shè)計(jì)方案見表1。

表1 酸甜水果汁配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

2.4.3 感官評定[4]

將酸甜水果醬汁制好后，由10人組成的品評小組進(jìn)行感官鑒定，感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)見表2。分值為100分，其中色澤25分、滋味及氣味25分、組織形態(tài)25分、口感25分，以10位評定員的平均分作為每組試驗(yàn)感官品質(zhì)鑒定的得分。

表2 酸甜水果醬汁感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 酸甜水果醬汁單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析[5-7]

3.1.1 不同添加量紅橙汁對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的影響

圖1 不同添加量紅橙汁對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，在菠蘿汁、胡蘿卜汁和百香果汁添加量確定的情況下，隨著紅橙汁添加量的增加，酸甜水果醬汁具有獨(dú)特的紅橙香氣，酸度增加，呈味越來越自然，口感慢慢變醇厚，感官鑒定得分逐漸增加。當(dāng)紅橙汁添加量為80 mL時(shí)，感官鑒定得分最高。當(dāng)紅橙汁的添加量繼續(xù)增加時(shí)，酸度增強(qiáng)，回味變強(qiáng)烈，水果味過于強(qiáng)烈，呈味不自然，質(zhì)感變成流體狀，口感變稀薄，色澤變淡，感官鑒定得分下降。據(jù)此，確定將紅橙汁的添加量80 mL作為基準(zhǔn)來設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

3.1.2 不同添加量菠蘿汁對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的影響

圖2 不同添加量菠蘿汁對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，在紅橙汁、胡蘿卜汁和百香果汁添加量確定的情況下，隨著菠蘿汁添加量的增加，酸甜水果醬汁的菠蘿香氣增加，酸度增加；當(dāng)菠蘿汁添加量為40 mL時(shí)，酸甜水果醬汁的色澤最光亮，口感最佳，酸甜適中，回味帶咸，呈味自然，感官鑒定得分最高；隨著菠蘿汁添加量的不斷增加，整個(gè)水果醬汁酸度變大，菠蘿味濃厚，整個(gè)醬汁呈味不自然，醬汁質(zhì)感變?yōu)榱黧w，口感稀薄，感官鑒定得分開始降低。據(jù)此，確定將菠蘿汁的添加量40 mL作為基準(zhǔn)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

3.1.3 不同添加量胡蘿卜汁對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的影響

圖3 不同添加量胡蘿卜汁對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，在紅橙汁、菠蘿汁和百香果汁添加量確定的情況下，隨著胡蘿卜汁添加量的增加，酸甜水果醬汁的色澤橙黃，滋味調(diào)和，酸甜適中；當(dāng)胡蘿卜汁添加量為10 mL時(shí)，酸甜水果醬汁的色澤和口感最好，口感醇厚，呈味自然，感官鑒定得分最高；隨著胡蘿卜汁添加量的不斷增加，導(dǎo)致酸甜水果醬汁的胡蘿卜味較重，顏色變?yōu)槌壬?，影響風(fēng)味和口感，感官鑒定得分開始降低。據(jù)此，確定將胡蘿卜汁的添加量10 mL作為基準(zhǔn)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

3.1.4 不同添加量百香果汁對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的影響

圖4 不同添加量百香果汁對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，在紅橙汁、菠蘿汁和胡蘿卜汁添加量確定的情況下，隨著百香果汁添加量的增加，酸甜水果醬汁的味道變酸，果香變得濃郁，當(dāng)百香果汁添加量為8 mL時(shí)，酸甜水果醬汁的味道和香氣最好，酸甜適中，回味帶咸，呈味自然，水果香氣濃郁，感官鑒定得分最高；隨著百香果汁添加量的不斷增加，因?yàn)樗崽鹚u汁的滋味偏酸，果味濃厚，影響酸甜水果醬汁的口感和風(fēng)味。據(jù)此，確定將百香果汁的添加量8 mL作為基準(zhǔn)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

3.2 酸甜水果醬汁正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

通過單因素試驗(yàn)，選定紅橙汁、菠蘿汁、胡蘿卜汁和百香果汁添加量作為研究對象進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表3[8-10]。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表

由表3可知，根據(jù)R值判定試驗(yàn)中各因素對酸甜水果醬汁品質(zhì)產(chǎn)生影響的主次順序?yàn)锽菠蘿汁>D百香果汁>C胡蘿卜汁>A紅橙汁。上述處理組合中以A1B3C3D2最優(yōu)，即紅橙汁80 mL，菠蘿汁40 mL，胡蘿卜汁10 mL，百香果汁8 mL，按最優(yōu)組合制作的酸甜水果醬汁感官評分為93.2分，優(yōu)于最佳試驗(yàn)組別3(92.7分)。通過優(yōu)化工藝條件得到的酸甜水果醬汁具有獨(dú)特的紅橙汁、菠蘿和百香果味，酸甜適中，回味帶咸，有鮮明水果味，口感醇厚，呈味自然，色澤光亮，橙黃色。菠蘿泡鹽水是為了去除它的澀味，帶出甜味；胡蘿卜是為了調(diào)色和增加醬汁的醇厚感；姜汁是為了調(diào)和各種味道，增加醇厚感；油是為了增亮光澤。

4 討論

相比于其他酸甜醬汁工藝優(yōu)化配方的研究，對用水果優(yōu)化配方的研究相對較少，本課題進(jìn)行了單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，通過以紅橙汁、菠蘿汁、胡蘿卜汁和百香果汁為主要原料來優(yōu)化酸甜醬汁的工藝制作配方，最佳優(yōu)化基本配方為：紅橙汁80 mL，菠蘿汁40 mL，胡蘿卜汁10 mL，百香果汁8 mL，姜汁15 mL，鹽3 g，糖8 g，胡椒粉2 g，油4 mL和水淀粉(水∶淀粉為1∶1)20 mL。結(jié)合廣式酸甜醬汁加入菠蘿汁以改良傳統(tǒng)酸甜醬汁的做法，還有川式麻辣酸甜醬汁加入胡蘿卜汁以改良口感的做法。因此，在基本配方的優(yōu)化上相對比較合理，不存在較大的差異[11]。

5 結(jié)論

本課題通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，優(yōu)化了酸甜水果醬汁的工藝配方，最佳參數(shù)配方為：紅橙汁80 mL，菠蘿汁40 mL，胡蘿卜汁10 mL，百香果汁8 mL，姜汁15 mL，鹽3 g，糖8 g，胡椒粉2 g，油4 mL和水淀粉(水∶淀粉為1∶1)20 mL。按照該配方生產(chǎn)的醬汁酸甜適中，回味帶咸，有鮮明水果味，口感醇厚，呈味自然，色澤光亮，顏色為橙黃色，符合大眾口味。