丁平

吳忠市紅寺堡區(qū)百瑞源枸杞產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司 寧夏吳忠 751100

枸杞是一種深受消費(fèi)者喜愛的食品，在其生產(chǎn)加工過程中，干燥工序?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量有著密切的影響，通過采用合理的干燥方法和干燥技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對枸杞產(chǎn)品的粗加工，有效抑制枸杞產(chǎn)品變質(zhì)污染，是保障枸杞產(chǎn)品質(zhì)量的有效途徑。對于生產(chǎn)企業(yè)而言，圍繞枸杞干燥方法和促干劑進(jìn)行分析和研究是十分必要的。

1 枸杞主要干燥方法比較分析

傳統(tǒng)的枸杞干燥方法是自然晾曬，這種方法主要在分散小規(guī)模生產(chǎn)模式中較為常見。隨著大規(guī)模大體量生產(chǎn)模式的出現(xiàn)，枸杞的干燥方法也從自然晾曬方法轉(zhuǎn)變?yōu)楣I(yè)高效的干燥方法[1]。

1.1 熱風(fēng)干燥

通過熱空氣來進(jìn)行傳熱對枸杞進(jìn)行干燥，促使枸杞水分由內(nèi)向外擴(kuò)散。在熱風(fēng)干燥法中，根據(jù)能源的不同又分為電能加熱、太陽能加熱、天然氣加熱、電磁波加熱、紅外線加熱等不同類型。采用電能加熱的干燥方式，對熱風(fēng)干燥動(dòng)力學(xué)、熱風(fēng)對流干燥特性以及熱風(fēng)溫度變化情況進(jìn)行分析，使干燥工藝優(yōu)化。太陽能加熱通常與其他能源方式結(jié)合應(yīng)用，如太陽能+燃煤組合、太陽能+蒸汽組合等方式。相對于其他的熱風(fēng)干燥方式，天然氣加熱干燥方式下枸杞產(chǎn)品的多糖含量、甜菜堿含量損失率更高。電磁波干燥法源自國外，近年來國內(nèi)研究也越來越多，目前，在蔬菜、種子以及藥材的干燥中應(yīng)用較多。紅外線干燥法干燥速率快，因成本較高阻礙了該方法普及應(yīng)用。

1.2 冷凍干燥

該方法是通過溫度急劇降低，在真空條件下促使枸杞水分升華，實(shí)現(xiàn)枸杞干燥效果。由于干燥條件變化劇烈，因此能夠較好地保持枸杞的組織結(jié)構(gòu)，干燥后產(chǎn)品具有較好的復(fù)水性和速溶性。該方法的不足之處在于設(shè)備成本高，干燥能耗大[2]。

1.3 真空干燥

該方法是通過創(chuàng)建真空條件，降低干燥環(huán)境溫度以及含氧量，去除枸杞中的水分，實(shí)現(xiàn)干燥的目標(biāo)。由于干燥環(huán)境中的含氧量低，因此很好地避免了干燥過程中枸杞營養(yǎng)成分的氧化反應(yīng)，有利于保障產(chǎn)品品質(zhì)。在實(shí)際的應(yīng)用中，真空干燥通常與其他的干燥方法聯(lián)合使用，如真空+冷凍法、真空+微波法、真空+脈動(dòng)法等。其中，真空+微波法是一種高效經(jīng)濟(jì)的干燥方法，目前在蔬菜、水果、香料等產(chǎn)品的干燥工序中應(yīng)用普遍。真空+冷凍法、真空+脈動(dòng)法由于成本較高，能耗較大，因此還在實(shí)驗(yàn)研究中，工業(yè)應(yīng)用不多。

1.4 膨化干燥

該方法根據(jù)溫度不同有分為低溫膨化干燥和變溫膨化干燥。低溫膨化干燥是將枸杞中的水分轉(zhuǎn)變?yōu)檎羝ㄟ^蒸汽擴(kuò)散而實(shí)現(xiàn)枸杞干燥的方法。此方法能夠保持枸杞鮮艷的色澤，同時(shí)產(chǎn)品口感酥脆。變溫膨化干燥是在干燥的過程中壓力條件發(fā)生急劇變化，水分在受到高低壓變化條件下發(fā)生蒸發(fā)。由于水分劇烈蒸發(fā)而導(dǎo)致枸杞產(chǎn)品膨化，內(nèi)部結(jié)構(gòu)迅速變形成為多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品口感變得酥脆。

2 枸杞促干劑使用分析

枸杞干燥過程中通過加入促干劑能夠提高干燥效率，常見的促干劑包括以下幾種：碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鉀、酒精、蔗糖、抗壞血酸鈉、碳酸鉀、蔗糖酯。在實(shí)際的應(yīng)用中，促干劑可以單獨(dú)使用，也可以聯(lián)合使用，如酒精+蔗糖酯、碳酸鈉+抗壞血酸鈉、氫氧化鉀+酒精+抗壞血酸鈉、氫氧化鈉+酒精+抗壞血酸鈉等。在對枸杞促干劑研究中，通過對不同促干劑處理后枸杞產(chǎn)品質(zhì)量性能檢測，來評價(jià)不同促干劑的應(yīng)用效果。具體包括對枸杞總糖量、總黃酮量、多糖量、甜菜堿含量、胡蘿卜素含量的測定[3]。

促干劑研究結(jié)果表明：使用促干劑處理鮮枸杞的干燥時(shí)間比未使用促干劑的干燥時(shí)間明顯縮短。在枸杞干燥后質(zhì)量性能表現(xiàn)方面，不同的促干劑有不同的結(jié)果。從枸杞干燥產(chǎn)品色澤亮度指標(biāo)看，采用（碳酸鈉+抗壞血酸鈉、氫氧化鉀+酒精+植物油+碳酸鉀+抗壞血酸鈉、氫氧化鈉+酒精+植物油+碳酸鉀+抗壞血酸鈉、酒精+蔗糖酯+抗壞血酸鈉）四種促干劑配方處理得到的產(chǎn)品色澤較接近于鮮枸杞，而采用（碳酸鈉、氫氧化鈉+酒精+植物油+碳酸鉀、氫氧化鉀+酒精+植物油+碳酸鉀、酒精+蔗糖酯）四種促干劑配方處理得到的產(chǎn)品色澤度較低，與鮮枸杞色澤偏差較大。出糖率是衡量枸杞產(chǎn)品品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，出糖量高會(huì)使枸杞黏連，容易變質(zhì)腐爛，因此應(yīng)盡量降低出糖量。在不同促干劑作用下，枸杞出糖量表現(xiàn)不同，在自然干燥條件下，干燥速率慢，枸杞產(chǎn)品的出糖量最高，枸杞營養(yǎng)成分損失較大；在熱風(fēng)干燥方法下，采用（氫氧化鈉+酒精+植物油+碳酸鉀、酒精+蔗糖酯、氫氧化鉀+酒精+植物油+碳酸鉀+抗壞血酸鈉、酒精+蔗糖酯+抗壞血酸鈉）四種促干劑配方處理得到的枸杞產(chǎn)品出糖量較低，而采用（碳酸鈉、氫氧化鉀+酒精+植物油+碳酸鉀、碳酸鈉+抗壞血酸鈉、氫氧化鈉+酒精+植物油+碳酸鉀+抗壞血酸鈉）四種促干劑配方處理得到的產(chǎn)品出糖量較高。

3 結(jié)語

隨著枸杞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，枸杞干燥方法也越來越多，應(yīng)用技術(shù)水平也越來越高。未來，隨著新技術(shù)和新設(shè)備研究水平的提升，枸杞干燥工藝在干燥效率、經(jīng)濟(jì)成本、營養(yǎng)保留、產(chǎn)品口感等方面有所提升，使干燥工藝能夠更好地滿足枸杞生產(chǎn)需求。