曾憲冬 柳潔 曾灼祥 孟楠

摘? ?要：為了解廣東省深圳市市售大米及米粉中真菌毒素的污染狀況，以及為開展食品中真菌毒素風(fēng)險評估提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，故于2018～2019年在深圳市食品市場采集大米及米粉樣品160份，并利用同位素稀釋-液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法對被采集樣品中的16種真菌毒素進行檢測。結(jié)果顯示，有42份樣本中檢出了黃曲霉毒素B1、伏馬毒素B1、伏馬毒素B2和玉米赤霉烯酮這4種真菌毒素中的一種或多種，但是所檢出的真菌毒素含量很低，均未超過相關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)，表明深圳市市售大米及米粉中真菌毒素的整體污染程度較低，不存在重大食品安全風(fēng)險。同時，針對部分食品中仍存在污染的問題，應(yīng)持續(xù)進行監(jiān)測，以切實保障食品安全。

關(guān)鍵詞：真菌毒素? 大米? 污染調(diào)查

前言

真菌毒素，又稱霉菌毒素，是一些產(chǎn)毒真菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物，其在糧食的種植、收獲、儲運和加工等任意環(huán)節(jié)都可產(chǎn)生，是谷物及其制品中的主要污染物[1，2]之一，對人畜有致癌、致畸、致突變等危害。真菌毒素種類繁多，目前己確認(rèn)化學(xué)結(jié)構(gòu)的真菌毒素有數(shù)百種[3]，而農(nóng)作物、食品及飼料等植物性產(chǎn)品都容易受到真菌毒素的侵染，嚴(yán)重威脅著人類和動物的健康。大米是我國最為重要的糧食之一，全國約60%的人口以此為主糧，故其衛(wèi)生安全始終受到社會的高度關(guān)注。谷物最大的污染源之一便是真菌毒素，而真菌毒素對大米的污染也是造成食品安全的長期隱患之一，所以對大米中的真菌毒素進行研究十分必要。為了解廣東省深圳市大米及其制品（米粉）中真菌毒素污染的情況，本研究對2018～2019年深圳市市售大米及米粉中真菌毒素的污染狀況進行監(jiān)測，并對結(jié)果進行分析，以期為真菌毒素污染安全預(yù)警及風(fēng)險評估提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗樣品

2018～2019年共采集樣本160份，所有大米及米粉樣品分別采購自深圳市9個行政區(qū)及大鵬新區(qū)的超市和農(nóng)貿(mào)市場。其中，2018年采集大米30份、米粉50份，2019年采集大米20份、米粉60份，合計大米50份、米粉110份。

1.2 儀器

LCMS-8050超高效液相色譜三重四級桿串聯(lián)質(zhì)譜儀，日本島津公司;Milli-Q A10超純水系統(tǒng)，美國密理博公司;TG16-II臺式高速離心機，長沙平凡儀器儀表有限公司;渦旋振蕩器，德國IKA公司;電子天平（XS205），瑞士梅特勒-托利多公司。

1.3 試劑

16種真菌毒素標(biāo)準(zhǔn)溶液：黃曲霉毒素B1（AFB1）、黃曲霉毒素B2（AFB2）、黃曲霉毒素G1（AFG1）、黃曲霉毒素G2（AFG2）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）、雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）、3-乙?；撗跹└牭毒┐迹?-AcDON）、15-乙?；撗跹└牭毒┐迹?5-AcDON）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、赭曲霉毒素A（OTA）、伏馬毒素B1（FB1）、伏馬毒素B2（FB2）、伏馬毒素B3（FB3）、T-2毒素（T-2）、HT-2毒素（HT-2）、雜色曲霉毒素（ST），以及13C標(biāo)記的AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、DON、NIV、3-AcDON、ZEN、OTA、、FB1、FB2、FB3、T-2、HT-2、ST等14種同位素內(nèi)標(biāo)溶液，Romer公司;HPLC級甲醇、乙腈，默克公司;MS級甲酸，默克公司;實驗用水為超純水。

1.4 真菌毒素的檢測方法

以《2018年國家食品污染和有害因素風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》的方法作為參考[4]，本實驗建立了同位素稀釋-液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法對所采集的大米及米粉樣品中的16種真菌毒素進行檢測。為保證檢測數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠，在進行檢測前對樣品的提取條件、色譜及質(zhì)譜參數(shù)進行了優(yōu)化。此外，在樣品檢測過程中以平行雙樣、加標(biāo)回收、質(zhì)控樣品測試等手段進行實驗室內(nèi)部質(zhì)量控制，以確保檢測數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠。

2 結(jié)果

2.1 大米及米粉中真菌毒素污染概況

本次調(diào)查所采集的樣品中檢出了黃曲霉毒素B1（AFB1）、伏馬毒素B1（FB1）、伏馬毒素B2（FB2）和玉米赤霉烯酮（ZEN）這4種真菌毒素，其余12種真菌毒素均未檢出，檢出情況見表1。由表1可知，共有23份樣品檢出黃曲霉毒素B1（AFB1），檢出率為14.4%，檢出含量在0.12～0.60μg/kg之間，檢出的平均含量為0.24μg/kg?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）中規(guī)定[5]，大米中黃曲霉毒素B1的限值為10μg/kg，本次調(diào)查樣品的檢出含量遠低于這一限值，說明樣品中黃曲霉毒素B1的污染物水平很低。有5份樣品檢出伏馬毒素（FB1或FB2），檢出率為3.1%，伏馬毒素總量的含量范圍在5.10～10.92μg/kg之間，由于我國尚未對食品中伏馬毒素的限量作出規(guī)定，故參照歐盟對玉米中伏馬毒素總量的限量標(biāo)準(zhǔn)（未經(jīng)加工的玉米：4000μg/kg，供人直接食用的玉米及玉米制品：1000μg/kg）[6]，故得出本次調(diào)查樣品中的伏馬毒素污染處于一個極低的水平。有22份檢出黃曲玉米赤霉烯酮（ZEN），檢出率為13.8%，檢出含量在2.10～40.79μg/kg之間，檢出的平均含量為7.00μg/kg?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）中尚未對大米中玉米赤霉烯酮的限值進行規(guī)定，只規(guī)定了小麥、小麥粉、玉米和玉米面中玉米赤霉烯酮的限量為60μg/kg。本次調(diào)查的樣品中檢出含量均低于這一限值，但其中有一份米粉中玉米赤霉烯酮的含量相對較高，達到40.79μg/kg，值得關(guān)注。其余檢出的樣品含量都很低，說明大米及其制品中玉米赤霉烯酮的污染均處于較低水平。

2.2 真菌毒素混合污染情況

一方面，谷物及其制品在加工、儲藏過程中可能遭受不同種類的真菌污染;另一方面，同一種真菌可產(chǎn)生不同種類的真菌毒素，如鐮刀菌可能產(chǎn)生嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮、雪腐鐮刀菌烯醇等多種毒素。因此，許多糧食樣品存在同時被多種真菌毒素污染的情況[7-9]。本研究利用檢測數(shù)據(jù)進一步分析了大米及米粉中真菌毒素混合污染的情況，見表2。從表2可以看出，有4份檢出真菌毒素的大米樣品中僅檢出一種真菌毒素，為黃曲霉毒素B1，說明所采集的大米樣品未受到其他種類真菌毒素的污染。與大米樣品不同，38份檢出真菌毒素的米粉樣品中，有25份樣品檢出兩種以上的真菌毒素，占檢出總數(shù)的65.8%。

3 討論

本次調(diào)查研究檢測了采集自深圳市10個區(qū)（含大鵬新區(qū)）的160份大米及米粉樣本中的16種真菌毒素含量，檢測結(jié)果表明，42份樣本中檢出了黃曲霉毒素B1、伏馬毒素B1、伏馬毒素B2和玉米赤霉烯酮這4種真菌毒素的一種或多種。參考國內(nèi)外對食品中真菌毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，本次調(diào)查的大米及米粉中真菌毒素的含量很低，并未超過相關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)，表明深圳市市售大米及米粉中真菌毒素的整體污染程度很低。但是，部分食品中仍存在污染，因此應(yīng)持續(xù)進行監(jiān)測，以切實保障市民的食品安全。調(diào)查結(jié)果顯示，檢出真菌毒素的樣本中，大米樣品只檢出了黃曲霉素B1，而超過半數(shù)（65.8%）的米粉樣品中檢出了兩種或以上的真菌毒素，這一明顯差異表明大米中最主要的真菌毒素污染物為黃曲霉毒素B1，而米粉樣品在加工或后續(xù)的保存過程中容易受到除黃曲霉毒素以外的其他真菌毒素的污染，這一現(xiàn)象值得關(guān)注。建議有關(guān)部門加強大米及米粉在加工、倉儲、銷售過程的技術(shù)支持及市場監(jiān)管力度，切實保障消費者的飲食健康。

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