暢麗萍，魏琦超

（1.新鄉(xiāng)學(xué)院繼續(xù)教育學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453002；2.河南科技學(xué)院生命科技學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453002）

金銀花一詞最早的文獻(xiàn)記錄出現(xiàn)在《本草綱目》一書(shū)中，別名密二花、雙苞花、金藤花、鷺鷥花和忍冬花，屬于忍冬科忍冬屬植物[1]。在我國(guó)有很大的種植面積，從氣候寒冷的東北地區(qū)到炎熱的華南地區(qū)，從最西部的青藏高原到最東部的山東半島，都有人工種植和自然生長(zhǎng)的金銀花。在日本、韓國(guó)、朝鮮、俄羅斯等國(guó)境內(nèi)都有野生的金銀花存在。金銀花屬多年生半常綠灌木，其葉片、果實(shí)、花蕾等組成部分作為中藥材應(yīng)用廣泛，特別是花蕾的功效最為顯著[2]。根據(jù)《中華藥典》記載，金銀花具有抗菌抗病毒、消炎、清熱解毒、保護(hù)肝臟、止血涼血、提高人體免疫力、抗動(dòng)脈稠狀硬化、中樞興奮等作用，在醫(yī)學(xué)上主要用于治療風(fēng)熱感冒、細(xì)菌性感染、急性腸胃炎、高血脂癥等40多種疾病[3-5]。金銀花中的主要功效物質(zhì)是綠原酸，其提取、純化、工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)和具體的開(kāi)發(fā)用途已引起了國(guó)內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注。根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，綠原酸具有較廣泛的抗菌作用、興奮神經(jīng)和清除人體內(nèi)自由基的作用[6-8]。烘青綠茶是常用的花茶茶胚，其浸提物中含有豐富的茶多酚、茶氨酸、茶皂甙等多種功能性物質(zhì)，在防癌抗癌、清除自由基、降血壓、抑制血脂等諸多方面具有保健功效[9-10]。本研究以四川省南江縣所產(chǎn)金銀花和烘青綠茶為原料，以兩種原料的浸提溶液為基礎(chǔ)，配合白砂糖、檸檬酸、L-抗壞血酸等食品添加劑，調(diào)配金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料，以期研制出能夠保持較好有營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和飲料風(fēng)味的復(fù)合型飲料，并得到最佳工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

金銀花：四川省南江縣大河金銀花產(chǎn)業(yè)有限公司；烘青綠茶：四川省南江縣元頂子茶場(chǎng)；白砂糖、檸檬酸、L-抗壞血酸等（食品級(jí)）：市售。

1.2 儀器設(shè)備

HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：上海馳唐精密儀器有限公司；GZX-9023MBE型恒溫干燥箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；I50實(shí)驗(yàn)室高剪切均質(zhì)機(jī)：上海翼控機(jī)電有限公司；XFB—400小型植物粉碎機(jī)：長(zhǎng)沙中誠(chéng)制藥機(jī)械廠；XB220A-SCS型電子天平：上海茸研儀器有限公司；PH-820型pH測(cè)定儀：重慶歐宇科技有限公司。

1.3 復(fù)合型飲料工藝方法

1.3.1 工藝過(guò)程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1）金銀花提取液的制備：取經(jīng)過(guò)日光曬干的金銀花，放置于溫度為105℃恒溫干燥箱中烘干至恒重后，研磨至粉末狀。準(zhǔn)確稱取適量的金銀花粉末狀樣品，加入25倍80℃純凈水置于蒸餾燒瓶中，在90℃恒溫水浴鍋中連續(xù)浸提60 min，用4層紗布過(guò)濾，重復(fù)浸提2次，合并兩次所得浸提液，得金銀花提取液[11]。

2）烘青綠茶提取液制備：取綠茶樣品研磨至粉末狀。準(zhǔn)確稱取適量的綠茶粉末狀樣品，加入30倍75℃純凈水置于蒸餾燒瓶中，在75℃恒溫水浴鍋中連續(xù)浸提15 min，用4層紗布過(guò)濾，得第一次浸提液，取濾得的茶葉殘?jiān)糜跓校尤?0℃純凈水，在50℃恒溫水浴鍋中連續(xù)浸提10 min，得第二次浸提液，合并兩次所得浸提液，得烘青綠茶提取液[12]。

3）復(fù)合飲料調(diào)配：將金銀花和烘青綠茶提取液按照一定的比例混合均勻，加入調(diào)配好的白砂糖糖漿，用檸檬酸調(diào)溶液pH值至在6.0～6.5之間，最后加入L-抗壞血酸。

4）均質(zhì)：將調(diào)配后的復(fù)合飲料加熱至80℃，在35 MPa壓強(qiáng)下進(jìn)行均質(zhì)。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)

選取金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、L-抗壞血酸添加量為試驗(yàn)因素，復(fù)合型飲料感官審評(píng)得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，探討各試驗(yàn)因素變化對(duì)復(fù)合型飲料感官審評(píng)結(jié)果的影響[13]。

1.4.2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

綜合單因素試驗(yàn)的結(jié)果，應(yīng)用響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)[14]，以金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例（X1）、白砂糖添加量（X2）、檸檬酸添加量（X3）、L-抗壞血酸添加量（X4）為自變量，復(fù)合型飲料感官審評(píng)得分（Y）為響應(yīng)面值，設(shè)計(jì)四因素三水平試驗(yàn)對(duì)金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料的配方工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。四因素三水平試驗(yàn)試驗(yàn)表如表1所示。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)方法

邀請(qǐng)10位具有飲料審評(píng)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員對(duì)金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料的成品進(jìn)行審評(píng)。審評(píng)內(nèi)容包括色澤、香氣、滋味和組織狀態(tài)4個(gè)方面，加和每個(gè)樣品在這4個(gè)方面的得分，形成樣品綜合評(píng)分，最后取10位評(píng)審人員對(duì)該樣品評(píng)分的平均值，作為該樣品的最終感官審評(píng)得分[15]。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表1 因素水平編碼表Table 1 Encode table of factors and levels

表2 復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of compound beverage

1.5.2 穩(wěn)定劑與最佳添加量試驗(yàn)方法

1.5.2.1 穩(wěn)定劑的選擇

為使金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料能夠在保質(zhì)期內(nèi)維持穩(wěn)定，需要通過(guò)采用加入一定劑量穩(wěn)定劑的方法來(lái)達(dá)到這一效果。試驗(yàn)中選擇海藻酸鈉、果膠以及黃原膠3種穩(wěn)定劑作為備選對(duì)象，每一種穩(wěn)定劑都配置形成添加量為0.10%、0.12%、0.14%的復(fù)合飲料試驗(yàn)樣品，將試驗(yàn)樣品于室溫（25℃）條件下靜置貯存2個(gè)月，然后測(cè)量這些試驗(yàn)樣品的穩(wěn)定程度，以確定最佳穩(wěn)定劑[16]。試驗(yàn)樣品的穩(wěn)定程度計(jì)算公式如下：

式中：H0為液面總高度，mm；H1為液面上清液高度，mm。如果試驗(yàn)樣品分散均勻，沒(méi)有出現(xiàn)顯著的分層現(xiàn)象，則試驗(yàn)樣品穩(wěn)定程度記為1。

1.5.2.2 穩(wěn)定劑最佳添加量的確定

根據(jù)穩(wěn)定劑選擇試驗(yàn)的結(jié)果，確定穩(wěn)定程度最佳的穩(wěn)定劑為試驗(yàn)所用穩(wěn)定劑，配置形成添加量為0.10%、0.12%、0.14%、0.16%、0.18%的復(fù)合飲料試驗(yàn)樣品，于室溫（25℃）條件下靜置貯存6個(gè)月，觀察復(fù)合飲料試驗(yàn)樣品的穩(wěn)定性及感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，最終確定試驗(yàn)所用穩(wěn)定劑的最佳添加量。

1.5.3 pH值的測(cè)定

參照GB 5009.237-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》方法檢測(cè)。

1.5.4 微生物指標(biāo)的測(cè)定

參照GB 7101-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》方法檢測(cè)。

1.6 數(shù)據(jù)分析

采用design-expert8.0軟件進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)分析

2.1.1 金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響

固定白砂糖添加量為8 g/100 mL，檸檬酸添加量為0.10 g/100 mL，L-抗壞血酸添加量為0.10 g/100 mL的基礎(chǔ)試驗(yàn)因素條件，研究不同金銀花和烘青綠茶提取液的混合體積比下（0.25 ∶1、0.5 ∶1、1 ∶1、2 ∶1、4 ∶1）對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響Fig.1 Effect of honeysuckle and baked green tea extract mixture ratio on the evaluation result for the senses

由圖1可知，金銀花和烘青綠茶提取液的混合體積比在0.5∶1～1∶1范圍內(nèi)，感官審評(píng)結(jié)果呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)；金銀花和烘青綠茶提取液的混合體積比在1∶1～4∶1范圍內(nèi)，感官審評(píng)結(jié)果呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)；當(dāng)金銀花和烘青綠茶提取液的混合體積比為0.5∶1時(shí)，感官審評(píng)結(jié)果得分最高。因此，在響應(yīng)面法試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案中，金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例選擇0.5∶1（體積比）為宜。

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響

固定金銀花和烘青綠茶提取液的混合體積比為1∶1，檸檬酸添加量為0.10 g/100 mL，L-抗壞血酸添加量為0.10 g/100 mL的基礎(chǔ)試驗(yàn)因素條件，研究不同白砂糖添加量（4、6、8、10、12 g/100 mL）對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。

由圖2可知，白砂糖添加量在4 g/100 mL～10 g/100 mL范圍內(nèi)，感官審評(píng)結(jié)果呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)；白砂糖添加量為10 g/100 mL～12 g/100 mL范圍內(nèi)，感官審評(píng)結(jié)果呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)；當(dāng)白砂糖添加量為10 g/100 mL時(shí)，感官審評(píng)結(jié)果得分最高。因此，在響應(yīng)面法試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案中，白砂糖添加量選擇10 g/100 mL為宜。

圖2 白砂糖添加量對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響Fig.2 Effect of sugar content on the evaluation result for the sensest

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響

固定金銀花和烘青綠茶提取液的混合體積比為1∶1，白砂糖添加量為8 g/100 mL，L-抗壞血酸添加量為0.10 g/100 mL的基礎(chǔ)試驗(yàn)因素條件，研究不同檸檬酸添加量（0.06、0.08、0.10、0.12、0.14 g/100 mL）對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響Fig.3 Effect of citric acid content on the evaluation result for the sensest

由圖3可知，檸檬酸添加量在0.06 g/100 mL～0.12 g/100 mL范圍內(nèi)，感官審評(píng)結(jié)果呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)；檸檬酸添加量為0.12 g/100 mL～0.14 g/100 mL范圍內(nèi)，感官審評(píng)結(jié)果呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)；當(dāng)檸檬酸添加量為0.12 g/100 mL時(shí)，感官審評(píng)結(jié)果得分最高。因此，在響應(yīng)面法試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案中，檸檬酸添加量選擇0.12 g/100 mL為宜。

2.1.4 L-抗壞血酸添加量對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響

固定金銀花和烘青綠茶提取液的混合體積比為1∶1，白砂糖添加量為8 g/100 mL，檸檬酸添加量為0.10 g/100 mL的基礎(chǔ)試驗(yàn)因素條件，研究不同L-抗壞血酸添加量（0.06、0.08、0.10、0.12、0.14 g/100 mL）對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。

由圖4可知，L-抗壞血添加量在0.06 g/100 mL～0.10 g/100 mL范圍內(nèi)，感官審評(píng)結(jié)果呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)；L-抗壞血酸添加量為0.10 g/100 mL～0.14 g/100 mL范圍內(nèi)，感官審評(píng)結(jié)果呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)；當(dāng)L-抗壞血酸添加量為0.10 g/100 mL時(shí)，感官審評(píng)結(jié)果得分最高。因此，在響應(yīng)面法試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案中，L-抗壞血酸添加量選擇0.10 g/100 mL為宜。

圖4 L-抗壞血酸添加量對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響Fig.4 Effect of L-ascorbic acid content on the evaluation result for the sensest

2.2 金銀花烘青綠茶復(fù)合型飲料數(shù)學(xué)模型構(gòu)建與工藝參數(shù)優(yōu)化試驗(yàn)

2.2.1 優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

依據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行響應(yīng)面法試驗(yàn)的設(shè)計(jì)，響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)組合及結(jié)果如表3所示。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)組合及結(jié)果Table 3 Design combination and result of response surface test

續(xù)表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)組合及結(jié)果Continue table 3 Design combination and result of response surface test

2.2.2 回歸模型的建立與方差分析

以金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例（X1）、白砂糖添加量（X2）、檸檬酸添加量（X3）、L-抗壞血酸添加量（X4）為試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素，應(yīng)用響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，構(gòu)建數(shù)學(xué)回歸模型，研究試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素對(duì)復(fù)合型飲料感官審評(píng)得分（Y）的影響[17]。表4為回歸方程的偏回歸系數(shù)檢驗(yàn)表，表5為方差分析表。

回歸方程為Y=85.20+5.25X1+1.42X2+1.42X3+0.42X4+0.65X12-2.85X22-3.85X32-5.10X42-0.50X1X2+0.25X1X3+2.00X1X4+2.25X2X3-1.00X2X4-0.25X3X4。

表4 回歸方程中偏回歸系數(shù)顯著性檢驗(yàn)Table 4 Significance test of partial regression coefficient in the regression equation

由表4中回歸方程的偏回歸系數(shù)檢驗(yàn)分析結(jié)果可知，根據(jù)一次項(xiàng)的F值大小，可以判斷出各試驗(yàn)因素對(duì)金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料感官審評(píng)結(jié)果影響由大到小依次為：金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量＞L-抗壞血酸添加量。

從一次項(xiàng)看，金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例（X1）、白砂糖添加量（X2）、檸檬酸添加量（X3）、L-抗壞血酸添加量（X4）的一次項(xiàng)均與復(fù)合型飲料感官審評(píng)得分（Y）呈正相關(guān)。其中，金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例（X1）、白砂糖添加量（X2）、檸檬酸添加量（X3）的一次項(xiàng)對(duì)復(fù)合型飲料感官審評(píng)得分（Y）的影響達(dá)到了極顯著水平，L-抗壞血酸添加量（X4）的一次項(xiàng)對(duì)復(fù)合型飲料感官審評(píng)得分（Y）的影響達(dá)到了顯著水平。

從二次項(xiàng)看，金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例（X1）的二次項(xiàng)與復(fù)合型飲料感官審評(píng)得分（Y）呈正相關(guān)；白砂糖添加量（X2）、檸檬酸添加量（X3）、L-抗壞血酸添加量（X4）的二次項(xiàng)與復(fù)合型飲料感官審評(píng)得分（Y）呈負(fù)相關(guān)。其中，白砂糖添加量（X2）、檸檬酸添加量（X3）、L-抗壞血酸添加量（X4）的二次項(xiàng)對(duì)復(fù)合型飲料感官審評(píng)得分（Y）的影響達(dá)到了極顯著水平，金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例（X1）的二次項(xiàng)對(duì)復(fù)合型飲料感官審評(píng)得分（Y）的影響達(dá)到了顯著水平。

從交互項(xiàng)看，金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例（X1）與檸檬酸添加量（X3）的交互項(xiàng)、金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例（X1）與L-抗壞血酸添加量（X4）的交互項(xiàng)、白砂糖添加量（X2）與檸檬酸添加量（X3）的交互項(xiàng)同復(fù)合型飲料感官審評(píng)得分（Y）呈正相關(guān)；金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例（X1）與白砂糖添加量（X2）、白砂糖添加量（X2）與 L-抗壞血酸添加量（X4）的交互項(xiàng)、檸檬酸添加量（X3）與 L-抗壞血酸添加量（X4）的交互項(xiàng)同復(fù)合型飲料感官審評(píng)得分（Y）呈負(fù)相關(guān)。其中，金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例（X1）與L-抗壞血酸添加量（X4）的交互項(xiàng)、白砂糖添加量（X2）與檸檬酸添加量（X3）對(duì)復(fù)合型飲料感官審評(píng)得分（Y）的影響達(dá)到了極顯著水平，白砂糖添加量（X2）與L-抗壞血酸添加量（X4）的交互項(xiàng)對(duì)復(fù)合型飲料感官審評(píng)得分（Y）的影響達(dá)到了顯著水平，金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例（X1）與白砂糖添加量（X2）、金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例（X1）與檸檬酸添加量（X3）的交互項(xiàng)、檸檬酸添加量（X3）與 L-抗壞血酸添加量（X4）對(duì)復(fù)合型飲料感官審評(píng)得分（Y）的影響不顯著。

由表5方差分析結(jié)果可以得出，F(xiàn)失擬=2.25＜F0.05（4，10）=5.99，說(shuō)明所建立的回歸模型的擬合程度較好。同時(shí)從表5中可以看出，回歸方程的P值＜0.000 1，說(shuō)明回歸模型的F值表現(xiàn)為極顯著，即試驗(yàn)數(shù)據(jù)與所采用的回歸方程模型預(yù)測(cè)結(jié)果基本相符[18]。

表5 方差分析結(jié)果Table 5 Variance analysis results

圖5進(jìn)一步展示了4個(gè)試驗(yàn)因素交互作用的響應(yīng)面3D曲線及等高線分布情況。

由圖5可知，4個(gè)試驗(yàn)因素交互作用中存在理論上的極值[19]。對(duì)比6張響應(yīng)面圖中的3D曲線陡峭程度可知，金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例（X1）與L-抗壞血酸添加量（X4）、白砂糖添加量（X2）與檸檬酸添加量（X3）、白砂糖添加量（X2）與 L-抗壞血酸添加量（X4）的交互作用的響應(yīng)面曲張程度較為突出，這就意味著這3個(gè)交互項(xiàng)的影響相對(duì)其它交互項(xiàng)較為顯著，這與表4的方差分析結(jié)果一致。

圖5 雙因素交互作用的響應(yīng)面Fig.5 Responses surface of two-factor interactions

2.2.3 回歸模型最優(yōu)試驗(yàn)組合選擇

利用design-expert軟件包的極值分析工具對(duì)回歸方程進(jìn)行分析，由此可以獲得回歸方程極值點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的試驗(yàn)因素組合，即金銀花和烘青綠茶提取液的混合體積比1∶1、白砂糖添加量10.5 g/100 mL、檸檬酸添加量0.13 g/100 mL、L-抗壞血酸添加量0.10 g/100 mL。此時(shí)，復(fù)合型飲料感官審評(píng)得分的理論最大值為91分。

2.2.4 回歸模型最優(yōu)試驗(yàn)組合驗(yàn)證

用金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料的最佳工藝參數(shù)組合∶金銀花和烘青綠茶提取液的混合體積比1∶1、白砂糖添加量10.5 g/100 mL、檸檬酸添加量0.13 g/100 mL、L-抗壞血酸添加量0.10 g/100 mL，進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，分別對(duì)3個(gè)樣品進(jìn)行感官審評(píng)，得到感官審評(píng)得分的平均值為92分。理論的感官審評(píng)得分為91分，二者的相對(duì)誤差為1.10%，在允許的范圍內(nèi)，說(shuō)明模型擬合度較高，預(yù)測(cè)準(zhǔn)確。在最佳工藝參數(shù)組合條件下生產(chǎn)的金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料，從審評(píng)結(jié)果來(lái)看，湯色黃綠、且澄清透明，具有烘青綠茶和金銀花特有的香氣、且無(wú)異味，滋味鮮爽可口，達(dá)到了較好的復(fù)合型飲料風(fēng)味效果。

2.3 復(fù)合飲料的穩(wěn)定性研究

2.3.1 穩(wěn)定劑選擇

選擇海藻酸鈉、果膠以及黃原膠3種穩(wěn)定劑作為最佳工藝參數(shù)組合條件下生產(chǎn)的金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑，進(jìn)行試驗(yàn)對(duì)比。圖6展示了不同添加劑量時(shí)，金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料的穩(wěn)定效果。

圖6 不同穩(wěn)定劑劑量條件下的穩(wěn)定效果Fig.6 Stability effect of different stabilizer dosage

由圖6結(jié)果可知，金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料選用3種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果，都呈現(xiàn)出隨著穩(wěn)定劑使用量的增加而增大的現(xiàn)象。當(dāng)穩(wěn)定劑添加量為0.14%時(shí)，采用海藻酸鈉為穩(wěn)定劑的復(fù)合飲料的穩(wěn)定程度效果最好。因此，金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑應(yīng)選擇海藻酸鈉。

2.3.2 穩(wěn)定劑添加量的確定

選擇海藻酸鈉作為金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑。觀察不同添加量時(shí)，海藻酸鈉對(duì)金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料穩(wěn)定性以及感官品質(zhì)的影響，詳細(xì)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 海藻酸鈉添加量對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性以及感官品質(zhì)的影響Table 6 Effect of amount of sodium alginate added on the stability and sensory quality of compound beverage

由表6可知，金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料穩(wěn)定性方面：隨著海藻酸鈉添加量的增大，復(fù)合飲料的穩(wěn)定程度逐步增強(qiáng)；當(dāng)海藻酸鈉添加量低于1.6%時(shí)，復(fù)合飲料穩(wěn)定性較差；當(dāng)海藻酸鈉添加量高于1.6%時(shí)，復(fù)合飲料穩(wěn)定性良好。金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)方面：隨著海藻酸鈉添加量的增大，復(fù)合飲料的感官品質(zhì)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)海藻酸鈉添加量為1.6%時(shí)，復(fù)合飲料的感官品質(zhì)最佳。由此可見(jiàn)，金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料中海藻酸鈉的添加量應(yīng)選擇為1.6%。

2.3.3 pH值測(cè)定

對(duì)海藻酸鈉添加量為1.6%的金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料進(jìn)行pH值測(cè)定。pH值測(cè)定結(jié)果為5.42，在茶飲料生產(chǎn)要求pH值范圍之內(nèi)。

2.3.4 微生物指標(biāo)測(cè)定

對(duì)海藻酸鈉添加量為1.6%的金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料進(jìn)行微生物指標(biāo)測(cè)定。測(cè)定結(jié)果為細(xì)菌總數(shù)＜100 cfu/mL，大腸桿菌＜4 MPN/100 mL，未檢出致病菌，符合茶飲料食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

本研究在單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，構(gòu)建了金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料感官審評(píng)得分與金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、L-抗壞血酸添加量4個(gè)試驗(yàn)因素之間的數(shù)學(xué)回歸模型，依據(jù)此回歸模型可以較為準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)理論金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料感官審評(píng)得分。同時(shí)，判斷出4個(gè)試驗(yàn)因素對(duì)金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料感官審評(píng)得分的影響依次為：金銀花和烘青綠茶提取液的混合比例＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量＞L-抗壞血酸添加量。

采用design-expert軟件包的optimization choices工具箱對(duì)二次回歸模型進(jìn)行優(yōu)化，可以得出金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料最佳工藝參數(shù)組合為：金銀花和烘青綠茶提取液的混合體積比1∶1、白砂糖添加量10.5 g/100 mL、檸檬酸添加量0.13 g/100 mL、L-抗壞血酸添加量0.10 g/100 mL。在此條件下，復(fù)合型飲料感官審評(píng)得分的理論最大值為91分。通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)測(cè)得實(shí)際感官審評(píng)得分為92分，與理論分析結(jié)果的相對(duì)誤差為1.10%，表明回歸方程結(jié)果可信。

通過(guò)穩(wěn)定性試驗(yàn)，最終選擇海藻酸鈉作為金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑，最佳添加量為0.16%。在此條件下的金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料pH值為5.42，細(xì)菌總數(shù)＜100 cfu/mL，大腸桿菌＜4 MPN/100 mL，未檢出致病菌，符合茶飲料食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。最終制成的金銀花烘青綠茶復(fù)合飲料，湯色黃綠、且澄清透明，具有烘青綠茶和金銀花特有的香氣、且無(wú)異味，滋味鮮爽可口，穩(wěn)定性良好。