□ 閆鳳嬌 遼寧通正檢測(cè)有限公司

非熱加工作為一種新興加工技術(shù)，主要被利用在鈍醇與殺菌兩個(gè)方面，其中包括使用過(guò)脈沖磁場(chǎng)、電離輻射、高壓二氧化碳等多種技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行加工。非熱加工技術(shù)與傳統(tǒng)加工技術(shù)相比，可以將殺菌溫度保持在一個(gè)較低的狀態(tài)，將食物的色、香、味更好的保留下來(lái)。與此同時(shí)，非熱加工技術(shù)得到了國(guó)際食品加工業(yè)的廣泛認(rèn)可，成為促進(jìn)食品加工業(yè)快速增長(zhǎng)的推動(dòng)力[1]。本文主要對(duì)食品非熱加工技術(shù)進(jìn)行簡(jiǎn)單的探討，希望能夠?yàn)槿蘸笤摷夹g(shù)在食品行業(yè)中的應(yīng)用提供參考。

1 傳統(tǒng)食品加熱技術(shù)的弊端

在生產(chǎn)過(guò)程中，大部分企業(yè)都會(huì)采用傳統(tǒng)的加熱方式，將熱能逐漸轉(zhuǎn)化給較冷物體，使其逐漸受熱，比如焙烤、油炸、蒸餾等工藝，但是傳統(tǒng)熱加工技術(shù)之下，食品在加溫過(guò)程中導(dǎo)致其內(nèi)部溫度不斷升高，最終使其喪失原有的新鮮度、色澤、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)等。利用傳統(tǒng)熱加工技術(shù)，可以避免食品出現(xiàn)腐蝕與變質(zhì)，通過(guò)這種處理方法，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，避免食物中滋生更多細(xì)菌。在傳統(tǒng)熱加工技術(shù)中，會(huì)采用烘烤、殺菌、蒸煮和油炸等方法，比如水果、蔬菜中的漂燙，需要利用熱水、蒸汽等將食物加工到90～100 ℃，在對(duì)果蔬、肉制品、乳品進(jìn)行加工時(shí)，則需要保證將溫度上升到100 ℃以上，在烘烤面包的過(guò)程中需要保證溫度超過(guò)200 ℃，而油炸食品則需要加熱到150 ～ 180 ℃。

熱加工技術(shù)雖然能夠起到殺滅微生物、細(xì)菌等功效，同時(shí)也能放緩酶的催化速度，減少食品中的苦澀味道，使食品的質(zhì)構(gòu)得到改變，不斷縮減水分，但是卻會(huì)帶來(lái)一系列的影響，比如導(dǎo)致食品中水分流失十分嚴(yán)重、嚴(yán)重影響口感與色澤，在食用時(shí)具備不佳的口感。

2 食品非熱加工技術(shù)概述

為了避免食品加熱問(wèn)題，通過(guò)世界各國(guó)專家的研究，食品非熱加工技術(shù)問(wèn)世。近幾年，食品非熱加工受到國(guó)際食品界的高度關(guān)注，并且也成為了研究的新方向。2019年，在大連地區(qū)舉辦了“2019年國(guó)際食品非熱加工技術(shù)討論會(huì)”，在會(huì)議中明確指出利用非熱加工技術(shù)，通過(guò)低溫加工的方式，可以在更高效率下使食品中的天然營(yíng)養(yǎng)被鎖住，引起了人們的高度關(guān)注[2]。

筆者通過(guò)查閱大量資料后了解到，食品非熱加工技術(shù)在生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì)利用非傳統(tǒng)的方法推進(jìn)鈍酶與殺菌技術(shù)，在這個(gè)過(guò)程中包括使用過(guò)脈沖磁場(chǎng)、電離輻射、高壓二氧化碳等多種技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行加工。現(xiàn)如今，通過(guò)低溫殺菌方法，可以更好的鎖住食品中的營(yíng)養(yǎng)，保證食品新鮮度、色澤、質(zhì)構(gòu)等，因此受到業(yè)內(nèi)人士的高度關(guān)注，并且該技術(shù)也開(kāi)始走向商業(yè)化與成熟化。

3 食品非熱技術(shù)發(fā)展情況

食品作為關(guān)系國(guó)民經(jīng)濟(jì)與國(guó)民生產(chǎn)的重要產(chǎn)業(yè)，預(yù)計(jì)到2021年，我國(guó)食品行業(yè)生產(chǎn)總值將超過(guò)20萬(wàn)億元，通過(guò)科技創(chuàng)新手段，可以促進(jìn)國(guó)內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)的持續(xù)與穩(wěn)定發(fā)展，這也是我國(guó)實(shí)現(xiàn)科技興國(guó)的重要措施。面對(duì)世界范圍內(nèi)的技術(shù)挑戰(zhàn)與變化，我國(guó)食品非熱加工也應(yīng)當(dāng)積極應(yīng)對(duì)。通過(guò)調(diào)查筆者了解到，近幾年發(fā)達(dá)國(guó)家都將目標(biāo)對(duì)準(zhǔn)食品非熱加工這一行業(yè)，并且了解到該行業(yè)有著廣闊發(fā)展前景，美國(guó)、歐盟等國(guó)家都將大量的經(jīng)費(fèi)投入到研究當(dāng)中，現(xiàn)已取得明顯成績(jī)。目前來(lái)看，食品超高壓技術(shù)已經(jīng)在韓國(guó)、日本、西班牙、德國(guó)與加拿大等國(guó)家，通過(guò)了食品安全評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并且被應(yīng)用在商業(yè)生產(chǎn)中。發(fā)達(dá)國(guó)家通過(guò)整合資本、壟斷裝備、技術(shù)與專利等，使技術(shù)優(yōu)勢(shì)快速轉(zhuǎn)變成市場(chǎng)壟斷優(yōu)勢(shì)，將專利作為先導(dǎo)，以保護(hù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)作為手段，提高技術(shù)準(zhǔn)入門檻，并且快速占領(lǐng)世界各大食品市場(chǎng)。我國(guó)雖然與發(fā)達(dá)國(guó)家或地區(qū)相比有著一定的差距，但是也有較好的發(fā)展空間，不僅可以從食品制造裝備方面促進(jìn)市場(chǎng)開(kāi)發(fā)，同時(shí)也需要對(duì)于一些新型食品進(jìn)行研發(fā)創(chuàng)新，以實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，特別是傳統(tǒng)風(fēng)味食品、新鮮果蔬食品、工業(yè)化菜肴和傳統(tǒng)方便食品等，因此可知未來(lái)有著巨大的發(fā)展市場(chǎng)[3]。

4 結(jié)語(yǔ)

非熱加工技術(shù)為食品裝備進(jìn)一步提升打開(kāi)了空間，被應(yīng)用在水產(chǎn)品加工、畜禽肉制品、新鮮果蔬食品保存等多個(gè)方面，同時(shí)也被應(yīng)用在傳統(tǒng)風(fēng)味食品、機(jī)制料理食品、即食食品等多個(gè)方面，因此可知食品非熱加工技術(shù)在未來(lái)有著較好的應(yīng)用前景[4]。