杜美玲 陳忻 歐陽永中 許鋒 孫恢禮

摘 要：海參是一種高蛋白、低脂、低糖、低膽固醇的水產(chǎn)品，其營養(yǎng)價(jià)值極豐富，具有良好的食療和藥療作用，但不同的加工方法對海參中的營養(yǎng)成分有重要影響。本文主要對海參的營養(yǎng)成分及加工技術(shù)進(jìn)行論述，旨在提高海參的利用價(jià)值、為海參產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：海參;營養(yǎng)價(jià)值;功效;加工技術(shù)

Abstract：Sea cucumber is a kind of aquatic product with high protein， low fat， low sugar and low cholesterol. Its nutritional value is very rich， and it has good therapeutic and medicinal effects. However， different processing methods have an important impact on the nutritional components of sea cucumber. This paper mainly discusses the nutritional components and processing technology of sea cucumber， in order to improve the utilization value of sea cucumber and provide reference for the development of sea cucumber industry.

Key words：Sea cucumber; Nutritional value; Efficacy; Processing technology

中圖分類號：TS254

海參是珍貴的水產(chǎn)品，屬于八大珍品之一，是一種高蛋白、低脂、低糖、低膽固醇的食品，具有食療和藥療作用，海參距今有6億多年的歷史，屬于棘皮動(dòng)物類門海參綱。我國海域約有140種，可食用的約20種[1]?！侗静菥V目》記載：海參，味甘咸，補(bǔ)腎，益精髓、攝小便、其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參[2]。

海參含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素A，維生素B1（硫胺素）和礦物質(zhì)等[3]。海參含有18種氨基酸，其中包括人體必需的7種氨基酸。海參中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸的含量遠(yuǎn)高于其他氨基酸[4]。它還含有許多生物活性物質(zhì)，如海參多糖、海參皂苷和硫酸軟骨素。海參具有抗癌、抗凝血、抗氧化和抗腫瘤活性等功效[5]。隨著海參價(jià)值的不斷提高，海參加工技術(shù)已成為我國的重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目[6]。

1 海參的營養(yǎng)成分及其價(jià)值

1.1 蛋白質(zhì)

海參中蛋白質(zhì)的含量約為52.2%[7]。海參中精氨酸的含量遠(yuǎn)高于其他海產(chǎn)品。它可以改善大腦和性腺功能，且可以延緩性腺的衰老。它也是合成人類膠原蛋白的主要原料，可以促進(jìn)細(xì)胞的修復(fù)和再生，增強(qiáng)組織的代謝功能，提高人體免疫力。

1.2 脂肪及脂肪酸

海參中脂肪的含量特別低，約為3%。海參具有低脂肪、高不飽和脂肪酸的特性[8]。海參中有兩種主要類型的不飽和脂肪酸（EPA和DHA）。EPA是人體無法合成但不能缺乏的營養(yǎng)素，它可以降低血液粘度，促進(jìn)血液循環(huán)，對預(yù)防心血管疾病有很好的療效。DHA在胎兒大腦發(fā)育中起著至關(guān)重要的作用，如果缺乏DHA，將影響嬰兒神經(jīng)系統(tǒng)的正常發(fā)育。

1.3 維生素

海參中含有豐富的維生素，如維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素D、維生素E和維生素K 7種維生素[9]。維生素B1對神經(jīng)系統(tǒng)有保護(hù)作用，也可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)并增加食欲。維生素B2是一種水溶性維生素，是人體代謝和修復(fù)人體組織的重要營養(yǎng)素。

1.4 礦物質(zhì)

海參體內(nèi)有許多有益的礦物質(zhì)，如鈣、鐵、磷、硒等，可以調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，還可以增強(qiáng)人體免疫力，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥，改善造血功能。

1.5 海參多糖

海參多糖的研究主要集中在海參體壁上，體壁多糖包括硫酸軟骨素和海參鹽藻聚糖硫酸脂[10]。海參中的硫酸軟骨素是它特有的成分。海參多糖的生物學(xué)活性包括抗腫瘤、降糖及免疫調(diào)節(jié)等[11]。海參多糖針對甲亢、骨質(zhì)疏松、皮膚病等疾病有很好的治療作用。

1.6 海參素

海參素又稱海參皂苷，它是化學(xué)結(jié)構(gòu)上的三萜類寡糖苷。寡糖苷單糖主要由木糖、葡萄糖、喹諾糖和3-甲基木糖組成[12]。海參素具有抗腫瘤，提高免疫力和造血功能等作用。海參素對各種炎癥和癌癥具有良好的輔助治療作用。

2 海參的加工技術(shù)

2.1 鹽干海參

鹽干海參是最傳統(tǒng)的加工方法之一，以高溫掛鹽處理法為主[13]。此方法是將新鮮海參中的內(nèi)臟去除并清洗干凈，煮熟后放入飽和的鹽水中浸泡，浸泡時(shí)間約為72 h。將海參反復(fù)清洗、煮制、浸泡后，把充分浸泡的海參取出放在除濕機(jī)上，直至海參完全烘干。此方法的缺點(diǎn)是在反復(fù)清洗、煮制等過程中海參營養(yǎng)流失嚴(yán)重。

2.2 淡干海參

淡干海參在鹽干海參的基礎(chǔ)上進(jìn)行了優(yōu)化。此方法是將鮮活海參經(jīng)去除內(nèi)臟并清洗后，放在淡鹽水中進(jìn)行煮制，煮熟之后直接放入烘干房內(nèi)進(jìn)行烘干，不加任何其他物質(zhì)。淡干海參的裹鹽量少，不會破壞海參的營養(yǎng)成分和鮮味，是目前市場上流通最廣的海參制品[14]。

2.3 凍干海參

冷凍干燥海參是新的海參加工技術(shù)。此方法以新鮮海參為原料，去除其內(nèi)臟清洗后在凍干的倉庫中快速冷凍。冷凍溫度為-45～-35 ℃，使海參中的水凍結(jié)，使冰在真空狀態(tài)下直接升華成水蒸氣，從而達(dá)到使海參脫水的目的[15]。這項(xiàng)技術(shù)是在超低溫條件下對新鮮食品進(jìn)行真空干燥，并完全保留原始產(chǎn)品的生物活性和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。冷凍干燥法處理的海參營養(yǎng)價(jià)值比傳統(tǒng)法高。缺點(diǎn)是冷凍干燥法需要約20 h的加工時(shí)間，會消耗更多的能量并增加成本[16]。

2.4 鹽漬海參

沿海居民常用鹽漬法保存海參，此方法是把鮮活海參去除內(nèi)臟進(jìn)行清洗，將清洗干凈的海參進(jìn)行煮制，煮熟后撈出再加鹽攪拌，然后將海參冷藏，此方法優(yōu)點(diǎn)是成本低、方法簡單。鹽漬海參含鹽量很高，要通過脫鹽才可食用，在脫鹽反復(fù)清洗的過程中對海參品質(zhì)會產(chǎn)生影響，破壞海參中的營養(yǎng)成分[17]。

2.5 高壓海參

高壓海參是將鮮活海參經(jīng)去除內(nèi)臟并清洗干凈。該方法采用高壓倉庫高壓消毒、速凍機(jī)低溫速凍，不添加防腐劑和保鮮劑、保持海參的原始風(fēng)味。用這種方法加工的海參味道鮮美、口感好。但高壓和高溫會破壞海參的耐熱活性物質(zhì)，損失一些養(yǎng)分，這些養(yǎng)分在儲存過程中需要冷凍，不方便運(yùn)輸和攜帶 [18]。

3 結(jié)語

海參具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，在我國漁業(yè)中占有重要地位。近年來隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們追求綠色、健康、原生態(tài)的食品，海參的食用率逐漸上升，因此，關(guān)于海參的營養(yǎng)價(jià)值及加工方法也備受關(guān)注。傳統(tǒng)的加工方法存在一定缺陷，近年來研究人員開始關(guān)注海參加工技術(shù)的開發(fā)，以減少加工過程中海參營養(yǎng)成分損失，有效提高海參的食用價(jià)值。未來開發(fā)經(jīng)濟(jì)、高效的海參加工技術(shù)，最大限度保留海參中重要營養(yǎng)成分及其利用價(jià)值，對促進(jìn)海參市場的發(fā)展至關(guān)重要。

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