石相莉

摘 要：從標準的協(xié)調(diào)配套性、標準的適用性、標準的編寫質(zhì)量3方面闡述了食品安全企業(yè)標準審查評價的內(nèi)容和要求，并對常見問題進行了總結。

關鍵詞：食品安全;企業(yè)標準;審查評價;常見問題

Abstract：Contents and requirements of food safety enterprise standard review were elaborated from three aspects of coordination， applicability and compilation quality of standards， and the common problems were summarized.

Key words：Food safety; Enterprise standard; Examination and evaluation; Common problems

中圖分類號：F203

標準是企業(yè)組織生產(chǎn)的依據(jù)，在沒有國家標準、行業(yè)標準或地方標準可依時，企業(yè)可根據(jù)需要制定企業(yè)標準?！吨腥A人民共和國食品安全法》第三十條規(guī)定：國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴于食品安全國家標準或者食品安全地方標準的企業(yè)標準，在本企業(yè)適用，并報省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案。筆者結合實踐經(jīng)驗，就食品安全企業(yè)標準的審查內(nèi)容及發(fā)現(xiàn)的問題作一淺析。

1 標準的協(xié)調(diào)配套性

1.1 與法律法規(guī)的符合配套性

企業(yè)標準應符合國家法律法規(guī)的要求，不得有暗示治療或預防疾病的內(nèi)容，不使用非食品原料。關于這一點常遇到的問題是：標準中用到《中國藥典》中的一些物品作為食品原料，而這些列入《中國藥典》中的原料并不在《藥食同源目錄》名單中，把只能用于保健食品的原料用于普通食品中，違反了食品安全法的要求。

1.2 與強制性標準的符合配套性

食品安全企業(yè)標準涉及人身健康方面的內(nèi)容，應符合強制性標準的要求，也就是企業(yè)標準中的致病菌要求應符合GB 29921-2013[1]的要求，農(nóng)藥殘留應符合GB 2763-2019[2]的要求，食品添加劑應符合GB 2760-2014[3]的要求，生物毒素應符合GB 2761-2017 [4]的要求，重金屬等污染物應符合GB 2762-2017 [5]的要求，獸藥殘留應符合GB 31650-2019[6]的要求，等等。這一條常見的問題，①技術參數(shù)不全，如按GB 2762-2017的要求，應制定3項污染物指標，企業(yè)標準僅制定了1項。②食品類別不清，導致參數(shù)設置的具體數(shù)值錯誤。因GB 2760-2014、GB 2761-2017、GB 2762-2017、

GB 2763-2019均有自己的食品分類系統(tǒng)，同一食品在不同的標準中所屬類別并不一定相同，如果按同一食品類別套用，勢必出現(xiàn)錯誤。③食品添加劑超范圍或超量使用，主要原因可能也是對GB 2760-2014不熟悉，如饅頭應為發(fā)酵面制品，卻按糕點類別添加防腐劑，造成超范圍使用。

1.3 與生產(chǎn)用原料標準的協(xié)調(diào)配套性

圍繞產(chǎn)品標準制定的原材料標準等應協(xié)調(diào)一致。如食品加工用水為純凈水，應符合GB 19298-2014[7]而不是GB 5749-2006[8]要求;原料用生姜水分很高，明顯不符合GB/T 15691-2008[9]（水分≤14%）的要求。

2 標準適用性

2.1 標準名稱

名稱應簡練并明確表示出標準的主題、范圍、產(chǎn)品的真實屬性，與其他標準相區(qū)分。此條容易出現(xiàn)的問題如下，①采用了形態(tài)、食用方法等極易誤導成保健品或藥品的名稱，如某某膠囊、某某口服液、某某片劑和某某沖劑等。②出現(xiàn)“小頭大帽子”或“大頭小帽子”現(xiàn)象，即標準名稱與標準內(nèi)容不匹配，不能完全涵蓋標準化對象或者名稱范圍太寬，標準化對象僅為其中一部分等。

2.2 范圍

應明確界定標準化對象所涉及的各個方面（也就是核心要素各章的標題），明確標準的適用界限。本條容易出現(xiàn)的問題主要是范圍中核心要素各章的內(nèi)容不全，描述過于簡單，有的甚至只有一句話，如：本標準適用于本公司生產(chǎn)的白酒;還有的把技術要求內(nèi)容列入了范圍中，如：本標準適用于酒精度在20%～50%vol、總酯大于0.25 g·L-1的蒸餾酒。

2.3 要求

項目設置合理，指標盡可能量化。標準的量化指標應在掌握或預測國內(nèi)外科學技術和使用要求發(fā)展趨勢的基礎上確定，與現(xiàn)有生產(chǎn)水平相適應，與國際標準水平相比具有先進性。簡單來說就是食品企業(yè)標準除了安全性指標不低于強制性國家標準外，其他理化指標也要合理，與自己的實際生產(chǎn)情況適應。比如水分、鹽分指標，企業(yè)實際配方中食鹽添加量只占2%，水分檢測結果為15%，但企業(yè)標準中食鹽指標設置為小于等于20%，水分指標設置為小于等于50%，這明顯設置不合理。

2.4 試驗方法

應具有高度的重復性和復現(xiàn)性，方法完整、可靠，可操作性強，與要求一一對應。審核中發(fā)現(xiàn)，有的企業(yè)標準不采用現(xiàn)成的國家標準或者行業(yè)標準方法，而是采用部分標準方法或者全部自己起草，方法的可操作性及檢測結果的溯源性均無法保證;有的標準要求中有“其他污染物限量應符合GB 2762-2017要求”以及“食品添加劑的品種和數(shù)量應符合GB 2760-2014的規(guī)定”，但試驗方法中對其他污染物和食品添加劑沒有相應的試驗方法描述，與要求未對應。

2.5 檢驗規(guī)則

檢驗分類應合理，抽樣方法簡便可行，檢驗項目設置科學，抽樣方案、合格判定水平科學合理，誤判風險小。此條常出現(xiàn)的問題：①出廠檢驗項目設置太少，與相應的食品生產(chǎn)許可細則要求不對應，如細則要求出廠檢驗項目有衛(wèi)生指示菌，但標準未作規(guī)定。②判定規(guī)則中出現(xiàn)不合格時直接判為不合格，未規(guī)定用備樣或者在同批產(chǎn)品中加倍采樣復檢，誤判風險大，對企業(yè)不利。

2.6 標簽標志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期

標簽標志內(nèi)容齊全，包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期要求能保證產(chǎn)品質(zhì)量。此條常見的問題在分裝食品企業(yè)標準關于產(chǎn)品保質(zhì)期的規(guī)定方面：不少企業(yè)標準簡單標注“保質(zhì)期XX月”，這是錯誤的。對于分裝食品，產(chǎn)品的生產(chǎn)日期即為分裝日期，保質(zhì)期為大包裝產(chǎn)品剩余的保質(zhì)時間，而不是簡單的按大包裝原料產(chǎn)品的保質(zhì)期作規(guī)定。

3 標準編寫質(zhì)量

3.1 整體規(guī)范性

要求內(nèi)容編排、層次劃分及其編號規(guī)范，與GB/T 1.1-2020[10]基本吻合。此條的主要問題是企業(yè)對TCS標準編寫軟件的使用不熟練或者未采用標準編寫軟件編寫，造成標準格式出現(xiàn)問題：如章、條、段的劃分、字號大小、行距大小、縮進、表格線型、表注和腳注和懸置段等方面的問題。此外有的企業(yè)標準在前言中闡述標準編制的意義和過程或介紹標準的技術內(nèi)容等，這也是不符合GB/T 1.1-2020要求的。

3.2 標準結構、要素的完整性

標準應結構合理、必備要素完整、科學選取可選要素。審核中發(fā)現(xiàn)有企業(yè)標準必備要素前言缺失，只有引言，且把前言部分特定內(nèi)容列入引言中;還有的標準各要素的前后順序未按照GB/T 20001.10-2014 [11]編排，造成標準結構不規(guī)范。

3.3 統(tǒng)一性

標準中所用的名詞、術語、符號、代號應符合國家標準、行業(yè)標準的規(guī)定，前后統(tǒng)一，與其他標準應一致。標準中相似內(nèi)容的規(guī)定應采用相同的表達形式和措辭。本條常見的問題：①其他國家標準或行業(yè)標準已有定義，但企業(yè)標準又自己給出定義且與國家標準、行業(yè)標準不一致。②前后不統(tǒng)一，如標準中對于“密度”的表述，有時為“密度”，有時為“比重”;要求中是“菌落總數(shù)、大腸菌群”，試驗方法中又是“細菌總數(shù)、大腸桿菌”;克的單位為“g”而寫為了“G”等等。

3.4 準確、簡明性

標準編寫邏輯嚴謹、措辭準確，不應產(chǎn)生歧義，標準中的語言簡潔明了、通俗易懂。此條常見問題為表示要求的能愿動詞使用不規(guī)范，如用“必須”“要”代替“應”;用“不應”代替“不得”“不可”“禁止”等;還有的標準措辭啰嗦重復，用大段的篇幅描述定義，且重復描述等等。

3.5 規(guī)范性引用文件

規(guī)范性引用文件應現(xiàn)行有效，是否注日期前后應保持一致。審核中發(fā)現(xiàn)引用性文件有問題的占審核標準的50%以上，主要表現(xiàn)為：文件排序未按照先國標再行標從小到大的序號以及26個英文字母順序排列、引用廢止的標準文件、是否注日期前后不統(tǒng)一、標準名稱不完整或者錯誤。如農(nóng)業(yè)部的標準（代號NY）排在國家標準（代號GB）前，GB 2761-2017排在GB 23586-2009[12 后;酒精度、食鹽、黃曲霉毒素B1的測定方法引用廢止文件;文件清單中的文件未注年號，但引用時卻注年號;文件名稱中漏了“食品安全國家標準”幾個字，等等。

4 結語

目前，我國食品企業(yè)多為中小企業(yè)，既懂標準又懂技術的專業(yè)人才普遍匱乏。企業(yè)標準的制定強調(diào)企業(yè)負責制，提高食品企業(yè)標準的編寫水平是提高備案通過率的重要途徑。而如何提高食品企業(yè)標準化工作人員的專業(yè)素質(zhì)，掌握標準編寫軟件的運用，提高編寫水平則是各級標準化主管部門的一項重要工作。

參考文獻：

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