李玲 齊海燕

摘 要：本文以馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉為主要原料，研制了一種番茄味復(fù)合油炸薯片。采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對該產(chǎn)品的原輔料用量及工藝條件進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：這種薯片的最佳原輔料用量為馬鈴薯全粉30%，預(yù)糊化淀粉1.5%，白砂糖5%，調(diào)味料2%;最佳工藝條件為蒸煮時(shí)間40 min;半成品中水分含量3%～5%;油炸溫度180～190 ℃。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯全粉;馬鈴薯淀粉;薯片;正交試驗(yàn);最佳配方

Abstract：In this paper， potato starch and potato flakes were used as the main raw materials to develop a kind of tomato flavor composite potato chip. The raw material dosage and technological conditions of the product were studied by orthogonal test. The results showed that the optimum formula of the tomato flaver composite potato chips was 30% potato flakes， 1.5% pre-gelatinized starch， 5% sugar and 2% seasoning. The best technological condition was cooking time of?40 min.The moisture content of semi-finished products is 3%～5%; The temperature of frying is 180～190 ℃.

Key words：Potato flakes; Potato starch; Chips; Orthogonal test; Best formula

中圖分類號：S532

目前，世界馬鈴薯總產(chǎn)量在主要糧食類作物中位居小麥、玉米、水稻之后，被稱為“第四大糧食作物”。馬鈴薯是投資少、見效快、效益高的作物，一旦經(jīng)過深加工，可以增值幾倍、十幾倍、甚至幾十倍。以馬鈴薯為主要原料生產(chǎn)的各種休閑食品尤其受到廣大消費(fèi)者的青睞，產(chǎn)銷旺盛[1]。油炸鮮切薯片、油炸或焙烤復(fù)合薯片和油炸速凍薯?xiàng)l是市場上較為常見的3種馬鈴薯休閑食品，還有一些擠壓膨化類馬鈴薯休閑食品?？梢婑R鈴薯休閑食品種類極其豐富，可以利用馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉為主要原料，開發(fā)一種即食方便、膨化度高、口感酥脆、易于消化、適合家庭或?qū)嶒?yàn)室制備的馬鈴薯休閑食品。本文對該產(chǎn)品的主要原輔料用量和生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行了研究，通過感官評定確定了這種復(fù)合薯片的配方及最佳工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原輔料

馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉，北大荒黑土薯業(yè)有限公司;木薯預(yù)糊化淀粉，杭州普羅星淀粉有限公司;番茄調(diào)味粉，金潤食品泰州有限公司;棕櫚油、白糖粉、食鹽，市售，均為食品級。

1.1.2 儀器設(shè)備

MJ-LZ80E201型廚師機(jī)，廣州美的生活電器有限公司;JCD-6型家用電動壓面機(jī)，浙江天喜科技有限公司;101-2型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰勒斯特儀器有限公司;EF-12L型油炸鍋，廣州越昇餐飲設(shè)備有限公司;AR522CN電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司;CYSB60YCW10D-110電壓力鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 番茄味復(fù)合薯片的工藝流程

原輔料稱量→面團(tuán)調(diào)制→蒸煮→冷卻→輥壓→造型→干燥→半成品→油炸→瀝油→調(diào)味→成品[2]。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）面團(tuán)調(diào)制。將馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、木薯預(yù)糊化淀粉、白砂糖粉、食鹽等放入攪拌器，低速攪拌，混勻;緩慢加入純凈水低速攪拌，當(dāng)各種物料混合均勻且攪拌器內(nèi)無干粉時(shí)，高速攪拌至面團(tuán)柔軟、光滑，具有較好的彈性。量少時(shí)也可以手動和面。

（2）蒸煮。將面團(tuán)分成適宜的小塊，稍微壓扁，放入壓力鍋的籠屜上，蒸煮定時(shí)40 min。

（3）輥壓。蒸煮后的面團(tuán)充分冷卻后，用壓面機(jī)輥壓，1號輥開始，依次輥壓，最終過6號輥，得到均勻、無破損的有彈性面帶。

（4）造型。將輥壓后的面帶用模具壓出圓形或其他形狀，整齊擺放在干燥網(wǎng)上。

（5）干燥。將造型后的面胚放入溫度為50 ℃的電熱鼓風(fēng)干燥箱中干燥3～4 h。可以將干燥后的面胚放置幾天，以平衡內(nèi)部水分，最終面胚水分控制在3%～5%為宜。

（6）油炸、瀝油。將薯片半成品在180～190 ℃棕櫚油中油炸10 s左右，油炸至全部浮起，沒有明顯氣泡產(chǎn)生，撈起，瀝干余油[3]。

（7）調(diào)味。將瀝油后的薯片趁熱倒入調(diào)料盤中，按照2%～3%的比例撒入稱好的番茄調(diào)味粉。均勻拌料后冷卻至室溫。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)前期的單因素試驗(yàn)結(jié)果，選定影響薯片品質(zhì)的4個(gè)主要因素，每個(gè)因素選定3個(gè)適宜的水平，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行研究與分析，各因素水平設(shè)計(jì)見表1。

1.2.4 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

請10位專業(yè)人員對用不同配方制備的番茄味復(fù)合薯片進(jìn)行感官評定，按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行打分，滿分為60分，計(jì)算平均分為最終結(jié)果。評分標(biāo)準(zhǔn)見表2[4-5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳配方的確定

以感官評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行品評、記分。試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可知，極差的順序?yàn)锳>B>C>D，全粉添加量和預(yù)糊化淀粉添加量對薯片的品質(zhì)影響較大，該番茄味復(fù)合薯片最佳配方為A2B3C1D2，即馬鈴薯全粉添加量為30%，預(yù)糊化淀粉添加量為1.5%，番茄粉調(diào)味料添加量為2.5%，白砂糖添加量為5%。

2.2 產(chǎn)品特點(diǎn)

本番茄味復(fù)合薯片在傳統(tǒng)馬鈴薯復(fù)合薯片基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，以馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉為主要原料，配料較為簡單。實(shí)驗(yàn)室研制采用高溫高壓蒸煮，干燥后再進(jìn)行油炸的工藝。半產(chǎn)品水分含量低，貯存時(shí)間長，便于保存?？梢栽诩庸こ砂氤善泛?，即吃即炸，方便快捷，營養(yǎng)美味。

3 結(jié)論

通過一系列實(shí)驗(yàn)，得到番茄味復(fù)合薯片的工藝流程及關(guān)鍵控制參數(shù)。以馬鈴薯淀粉100%計(jì)，馬鈴薯全粉添加量為60%，木薯預(yù)糊化淀粉添加量為1.5%，番茄粉調(diào)味料添加量為2.5%，白砂糖添加量為5%，食鹽添加量為1%，純凈水添加量為55%。工藝參數(shù)：蒸煮時(shí)間為40 min，50 ℃干燥3～4 h;半成品中水分含量3%～5%;油炸溫度180～190 ℃。按照該配方和工藝制備的番茄味復(fù)合薯片，色澤均勻，膨發(fā)較大，香酥可口。隨著馬鈴薯食品加工業(yè)的發(fā)展，馬鈴薯薯片制品的加工工藝將會不斷改進(jìn)，薯片制品的質(zhì)量也將逐步提高，薯片制品的種類也會越來越豐富，企業(yè)也將會獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益。希望本文可以為薯片的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考價(jià)值。

參考文獻(xiàn)：

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