祝源 鄧玉 劉紅伶（四川郵電職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

如今共享觀念和經(jīng)濟(jì)模式日益滲透到日常生活，逐漸產(chǎn)生了城市空間、交通設(shè)施、充電設(shè)備等的共享，一方面提高了資源的配置效率，降低了個(gè)人和社會(huì)的成本，另一方面也產(chǎn)生了收益。與此同時(shí)，越來(lái)越多的年輕人背井離鄉(xiāng)，在城市獨(dú)自打拼，面對(duì)著房租貴、廚具貴、不會(huì)做、一個(gè)人做不方便、不想吃外賣；社交圈窄，沒(méi)途徑社交等問(wèn)題。在這種背景下，“自由煮”餐廳的出現(xiàn)為餐飲創(chuàng)新商業(yè)模式提供了實(shí)踐的場(chǎng)所。

■共享廚房的發(fā)展現(xiàn)狀1

共享廚房起源于國(guó)外大學(xué)校園,只有簡(jiǎn)單的灶臺(tái)、烤箱等設(shè)備,學(xué)生們只需要花很少的錢,就能使用這些工具烹飪美食。隨著共享經(jīng)濟(jì)和餐飲行業(yè)的融合，共享廚房也陸續(xù)進(jìn)入了人們的生活，目前市面上的共享廚房主要有以下幾大類。

（一）社交飯局類平臺(tái)

（二）家庭廚房共享類平臺(tái)

主推“私家廚房做飯—物流送餐—顧客用餐”的營(yíng)銷模式，通過(guò)配送、上門(mén)自取等方式給忙碌的上班族提供安心飯菜，解決對(duì)健康飲食的需求與富余生產(chǎn)力的對(duì)接問(wèn)題。

（三）共享商業(yè)廚房空間類平臺(tái)

用戶端為商家而非最終消費(fèi)者，只針對(duì)商家提供空間的共享廚房，把幾百平方米的門(mén)店同時(shí)出租給多個(gè)商戶，將商戶的廚房集合在一起，商戶共同使用烹飪的空間和設(shè)施設(shè)備，不提供堂食的空間，只做外賣。

■基于共享創(chuàng)新商業(yè)模式的共享廚房設(shè)計(jì)

（一）設(shè)計(jì)理念

年輕消費(fèi)群體崛起，個(gè)性化需求驟增，對(duì)于餐飲也不例外。在年輕人密集的辦公寫(xiě)字樓或高校附近建立一種新的餐廳模式，迎合上班族及大學(xué)生自主烹飪及社交需求的共享餐廳，以廚具、半成品食材、凈菜資源共享為基礎(chǔ)，從而滿足年輕人的多元化需求?！白杂芍蟆辈蛷d應(yīng)運(yùn)而生，為年輕人提供共享的餐飲空間，其中包括廚房設(shè)施設(shè)備，就餐環(huán)境和社群，由大家自己選擇切好的食材、自行烹飪，享受自己做菜的過(guò)程，能夠找到共同興趣的“飯友”。

（二）共享廚房的價(jià)值

1.降低了社會(huì)的成本

“自由煮”項(xiàng)目將社會(huì)中的多余資源充分利用，盤(pán)活的廚房資源使得共享廚房可以以較低的價(jià)格創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)服務(wù)，將社會(huì)閑置資源的使用權(quán)加以整合配置，從而提高資源利用率。

2.增加青年群體之間的對(duì)話

以共享廚房為載體，挖掘年輕群體的社交需求、社交傾向和社交場(chǎng)景，依托合作料理、共食餐廳、聚餐活動(dòng)進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，通過(guò)系統(tǒng)化設(shè)計(jì)共享廚房的社交平臺(tái)、活動(dòng)和服務(wù)，從而解決青年群體“一人吃飯無(wú)聊”“不知道吃什么”“外賣不健康”“無(wú)渠道社交”等問(wèn)題。

公共文化服務(wù)能力是體現(xiàn)一座城市綜合實(shí)力的一項(xiàng)重要內(nèi)容，相較于經(jīng)濟(jì)指標(biāo)等，它更能反映出一座城市的底蘊(yùn)與內(nèi)涵。因此受到越來(lái)越多的關(guān)注，許多城市都在努力提升自身的公共文化服務(wù)能力。

■經(jīng)營(yíng)模式

（一）營(yíng)運(yùn)方式

“自由煮”餐廳主要為年輕人提供凈菜、烹飪場(chǎng)所及烹飪工具、為團(tuán)體客戶提供場(chǎng)地租用服務(wù)，同時(shí)搭建以廚藝、餐飲共享活動(dòng)為主的“線上—線下”社交平臺(tái)。目標(biāo)客戶主要分為個(gè)人客戶和團(tuán)隊(duì)客戶。個(gè)體客戶主要包括學(xué)生、上班族、喜歡做飯的人，年齡在18-35歲，居住在一、二線城市，經(jīng)濟(jì)獨(dú)立，自主決定性強(qiáng)；在思想方面有多元化思維，追求個(gè)性生活，活躍于互聯(lián)網(wǎng)，熱愛(ài)分享不一樣的生活方式；團(tuán)隊(duì)客戶主要有企業(yè)和社團(tuán)。運(yùn)營(yíng)主要采取線上線下結(jié)合的營(yíng)運(yùn)方式營(yíng)運(yùn)，線上利用社交軟件進(jìn)行宣傳推廣、活動(dòng)展示、線上預(yù)約、線上點(diǎn)餐等。線下是餐廳的實(shí)際操作和開(kāi)展一些相關(guān)的主題活動(dòng)吸引客流。

（二）線上運(yùn)營(yíng)模式

線上可以通過(guò)大學(xué)生、上班族常用社交軟件，通過(guò)建設(shè)微信公眾號(hào)、社交軟件開(kāi)展體驗(yàn)活動(dòng)，優(yōu)惠折扣等相關(guān)內(nèi)容及時(shí)推送，轉(zhuǎn)發(fā)集贊到餐廳領(lǐng)禮品或者到餐廳用餐打折讓更多人了解到餐廳，產(chǎn)生興趣，在自媒體圈里不斷發(fā)起話題，不定時(shí)設(shè)置投票比賽，誘導(dǎo)客戶在自行推廣和分享自己的用餐經(jīng)驗(yàn)。積極推廣線上預(yù)約體驗(yàn)的使用方式，線上預(yù)約打折送DIY飲品等。預(yù)約成功的顧客及時(shí)對(duì)餐廳時(shí)間協(xié)調(diào)，合理安排體驗(yàn)時(shí)間，提升服務(wù)滿意度。

（三）線下運(yùn)營(yíng)模式

線下運(yùn)營(yíng)主要以實(shí)體店鋪“自由煮”餐廳為主，建立餐飲社交文化，組織活動(dòng)，鞏固新老顧客，開(kāi)展不同的活動(dòng)來(lái)吸引顧客，增加“自由煮”餐廳知名度?？稍诓蛷d自由做快手菜、DIY飲品、烘焙，餐廳定時(shí)開(kāi)展菜品教學(xué)，餐廳提供新鮮食材，半成品，同時(shí)為其他年輕人社群聯(lián)盟導(dǎo)入導(dǎo)出流量（如KTV、夜跑、桌游等），舉辦線上線下活動(dòng)，開(kāi)展會(huì)員辦理，新品研發(fā)，積分免費(fèi)學(xué)習(xí)，穩(wěn)定線下社群資源。

■盈利模式

（一）主要利潤(rùn)來(lái)源

“自由煮”項(xiàng)目的利潤(rùn)主要來(lái)自以下幾個(gè)方面：大部分來(lái)自主營(yíng)業(yè)務(wù)，消費(fèi)者自己動(dòng)手制作網(wǎng)紅菜、輕食、DIY飲品和沙拉；一部分來(lái)自快手菜半成品餐售賣，外賣，線上預(yù)約線下自取、堂食套餐等；小部分來(lái)自開(kāi)設(shè)廚藝烘焙培訓(xùn)課程體驗(yàn)式教學(xué)，社交功能導(dǎo)出的專題活動(dòng)盈利（廚藝轟趴、團(tuán)建、菜系比拼、節(jié)日餐飲、小龍蝦主題菜、小程序舉行廚藝視頻比賽等），私人訂制主題策劃包場(chǎng)，流量變現(xiàn)，店鋪廣告，移動(dòng)端廣告等。

（二）特色項(xiàng)目

共享廚房如果只是提供自主烹飪這一種服務(wù)，需要占用場(chǎng)地，因場(chǎng)地面積有限同時(shí)會(huì)限制進(jìn)行操作的人數(shù)，在閑暇時(shí)刻不能發(fā)揮經(jīng)濟(jì)作用。為了充分利用共享廚房場(chǎng)地資源，獲得更多經(jīng)濟(jì)收入，同時(shí)起到提高共享廚房知名度的效果，需要開(kāi)展一些特色項(xiàng)目。

1.創(chuàng)意網(wǎng)紅DIY

餐廳內(nèi)素材自選，葷素搭配，還緊跟潮流提供素材，比如說(shuō)抖音流行電飯鍋蒸蛋糕、自制涼面、自制奶茶等。最潮流的、最新鮮的素材應(yīng)有盡有。全程自己動(dòng)手，可看視頻課程學(xué)習(xí)擺盤(pán)指導(dǎo)、食材搭配、菜品推薦，消費(fèi)者可感受視覺(jué)體驗(yàn)，滿足年輕人自拍及美食攝影需求。

2.健康外賣

用戶在微信公眾號(hào)交流平臺(tái)可進(jìn)行互動(dòng)、進(jìn)行廚藝咨詢，并且用戶也可以分享自己制作的美食促進(jìn)交流的同時(shí)也可以拉動(dòng)消費(fèi)；餐廳會(huì)根據(jù)客戶大數(shù)據(jù)和個(gè)性化標(biāo)簽，按照“飲食金字塔的”的分量比例自動(dòng)推薦各種營(yíng)養(yǎng)成分和恰當(dāng)熱量的菜品。外賣包裝盒設(shè)計(jì)精美而且材料環(huán)保，提高顧客滿意度。

3.體驗(yàn)式營(yíng)銷

開(kāi)展年輕人喜歡的社交主題活動(dòng)，如轟趴、桌游等，可滿足大學(xué)生聚餐、小型聚會(huì)等需求。年輕人喜歡個(gè)性、追求獨(dú)特的生活方式，餐廳的個(gè)性化和開(kāi)放性對(duì)年輕群體有一定的吸引力。

4.產(chǎn)教融合、資源共享

與旅游類、烹飪類職業(yè)院校合作，實(shí)現(xiàn)資源共享，產(chǎn)學(xué)聯(lián)動(dòng)。餐廳為其提供實(shí)踐基地，并提供獎(jiǎng)學(xué)金和頂崗實(shí)習(xí)崗位。院校為餐廳提供教學(xué)支撐和學(xué)生流量。通過(guò)產(chǎn)教融合提供大量的教學(xué)資源、配備專業(yè)的技術(shù)，通過(guò)資源共享不僅滿足了消費(fèi)者的需求，還提供了學(xué)生頂崗實(shí)踐機(jī)會(huì)。

■存在問(wèn)題與反思

目前“自由煮”共享廚房創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目主要面臨以下問(wèn)題。

（一）知名度低

餐廳初期，知名度小，新開(kāi)店，推廣力度不夠沒(méi)有客源。顧客停留在傳統(tǒng)餐飲模式，信任度低，不會(huì)輕易嘗試。可以以初期以為推廣為主，主要是校園以及寫(xiě)字樓推廣。校園可以與其他社團(tuán)合作贊助獎(jiǎng)品，社交軟件建群發(fā)放優(yōu)惠券吸引消費(fèi)者；廣場(chǎng)主要是傳單和舉辦活動(dòng)先試營(yíng)業(yè)收集反饋并及時(shí)改正。前期主要是提高知名度以及樹(shù)立良好的餐廳形象。

（二）運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)

針對(duì)學(xué)生群體餐廳的價(jià)格不能太高，必須在學(xué)生能接受的范圍，因?yàn)閷W(xué)生的經(jīng)濟(jì)還不能完全獨(dú)立，經(jīng)濟(jì)來(lái)源基本來(lái)自生活費(fèi)或者平時(shí)做的兼職收入；然而針對(duì)社會(huì)群體可以根據(jù)他們的收入來(lái)定價(jià)，所以餐廳的產(chǎn)品價(jià)格既能滿足學(xué)生消費(fèi)群體需求也要能滿足社會(huì)群體需求來(lái)制定價(jià)格方案。初期投入大，在一定時(shí)期內(nèi)運(yùn)營(yíng)成本可能會(huì)高于盈利收入。

（三）食品安全問(wèn)題

近年來(lái)接連不斷的發(fā)生惡性食品安全事故，引發(fā)了全民對(duì)食品安全的高度關(guān)注。餐飲行業(yè)飲食的安全問(wèn)題層出不窮，尤其是食材的來(lái)源和環(huán)境衛(wèi)生方面。食材進(jìn)貨渠道嚴(yán)格把關(guān)以及供應(yīng)商的信譽(yù)資質(zhì)，確保食材的安全性，秉持著“誠(chéng)信利他”的信念經(jīng)營(yíng)，對(duì)于菜品原材料嚴(yán)格把關(guān)。制定衛(wèi)生達(dá)標(biāo)準(zhǔn)則規(guī)范制度，定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，嚴(yán)格按照相關(guān)制度進(jìn)行留樣，安裝監(jiān)控以備查驗(yàn)。場(chǎng)地設(shè)備、環(huán)境定期做好消毒工作，保證環(huán)境的衛(wèi)生。

■結(jié)語(yǔ)

“自由煮”共享廚房能夠滿足年輕人自主烹飪、尋求性價(jià)比高的健康飲食的需求，也是年輕人聚會(huì)交流、豐富生活的社交場(chǎng)所?，F(xiàn)階段共享經(jīng)濟(jì)背景下的餐飲服務(wù)模式仍舊處于發(fā)展階段，在運(yùn)營(yíng)中也會(huì)出現(xiàn)許多問(wèn)題，在硬件設(shè)施、食材安全、運(yùn)營(yíng)管理、營(yíng)銷策劃等方面引入標(biāo)準(zhǔn)化理念以及技術(shù)的支撐，讓共享廚房這種新興的模式得以快速適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律。