李 浦,楊 旭,賀紅宇，2,熊偉,曾曉丹，2*,

(1.四川省農業(yè)科學院農產品加工研究所，四川 成都 610066；2.農業(yè)農村部西南地區(qū)園藝作物生物學與種質創(chuàng)制重點實驗室，四川 成都 610066)

在我國的食用油供應結構中，大型油料供應商所提供的產品占據絕大多數的市場份額。這些大型油料供應商具有資金、原料與營銷渠道等各方面的綜合實力，在大宗食用油市場占據不可動搖的地位。因此，在小型或區(qū)域市場，小微食用油生產企業(yè)若只開發(fā)例如菜籽、花生、大豆等大宗品種的食用油，不具有規(guī)模競爭優(yōu)勢。

我國油料資源豐富，有些種植規(guī)模、油脂產量不高但其對人體健康具有特殊保健功能的品種，我們常稱之為小品種油料或者特種油料。其獨特的風味和使用場景，使產品附加值高，在特定的市場預期前景廣闊，但由于原料有地區(qū)性和總量限制，大型生產企業(yè)基本未涉入此類油料的加工。市場上能見到的食用亞麻籽油、油茶籽油、紫蘇油等等，其生產廠家皆為地方性小規(guī)模企業(yè)。

冷榨是一種油脂的制作工藝，將未經蒸炒或軋胚的油料在低于65℃環(huán)境下，經低溫榨油機壓榨，獲得分子結構基本未發(fā)生變化、營養(yǎng)成分如維生素E、甾醇等微量營養(yǎng)素保留完整的油脂和餅粕[1]。為此，本文將淺析小品種油料資源和加工研究現狀，提出了利用小品種油料冷榨制備高值食用油的構想，以期為相關企業(yè)和科技人員提供參考。

1 小油料保健油的開發(fā)

1.1 油料資源

四川地區(qū)的特殊地理環(huán)境，具有一定特殊的油料資源。如川東北地區(qū)在國家“退耕還林”政策支持下，種植了大面積的油橄欖樹[2]，現全省種植面積已超過1萬hm2。油茶籽油是中國特有的油料作物，其油脂營養(yǎng)特點使其具有“中國橄欖油”的美譽。自貢市榮縣是全省唯一的全國油茶示范林基地建設縣，現約有油茶種植面積0.4萬hm2[3]。此兩種油料中不飽和脂肪酸都占其總脂肪酸的80%以上，按照現代醫(yī)學和營養(yǎng)學理論，是具有特種保健作用的可食用油料。另外一些果蔬資源中存在的特種油料，例如葡萄籽、南瓜籽、核桃等等，也是可以開發(fā)的產品。

1.2 加工產品

1.2.1 葡萄籽油[4]葡萄籽冷榨油富含不飽和脂肪酸，其中以亞油酸為主。亞油酸能減少低密度脂蛋白膽固醇的產生，同時加快LDL-C的清除，因此有助于促進心腦血管的健康巧[5]。利用低溫冷榨技術從葡萄籽中提取高質量的葡萄籽油不但能夠減輕環(huán)境污染，還可以為國民提供新的高品質食用油源，從而進一步提高其經濟利用價值。主要優(yōu)點，通過低溫冷榨可以得到綠色食用油脂產品，與浸出法相比，能夠避免與溶劑、堿液、脫色白土等有害物質接觸。與高溫熱榨相比，能夠避免在制取過程中對油脂的有效成分造成破壞，最大限度地保存了產品中脂溶性營養(yǎng)成分。工藝流程：油料→除雜初選→低溫干燥→破碎→冷榨→干燥→過濾→包裝。

1.2.2 南瓜籽油[6]南瓜籽是南瓜的主要副產物，含有豐富的油脂、蛋白質、胡蘿卜素、多種維生素及微量元素等，營養(yǎng)價值很高。南瓜籽油富含多種抗氧化成分，其中最主要的是生育酚[7]。在體內，它能阻止體內產生過氧化脂質，維持細胞膜的完整和功能正常，防止體內其他成分受到脂質過氧化的傷害，從而有效地清除體內自由基，具有抗衰老、抗腫瘤、防止心腦血管等疾病的作用[8]。冷榨法制取的南瓜籽油具有獨特的南瓜香味，同時保留了南瓜籽中豐富的營養(yǎng)物質，是很有前景的制取南瓜籽油的有效方法。主要優(yōu)點采用冷榨技術可最大限度地避免蛋白質的變性和活性物質的損失，符合現代人們追求純天然、綠色、健康食品的要求。并更好地保留了南瓜籽油特有的滋味和氣味，為生產高檔保健用油提供了保障。工藝流程：碎仁或整仁→調制→冷榨→毛油→粗濾→精濾→包裝→高級南瓜籽保健油

1.2.3 核桃油[9]核桃油不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸和亞麻酸)高達90%以上[10]，具有改善腦缺血、促進睡眠、提高記憶力、增強機體消除自由基能力、抗高甘油三酯、防治動脈硬化和保護內皮細胞等功能，并且核桃油經動物毒性、致突變、致畸實驗已被證明無毒、無致癌成分，宜長期食用[11-12]。主要優(yōu)點：用冷榨法制取核桃油對油脂品質、營養(yǎng)物質沒有影響，營養(yǎng)成分保留完整，色澤好，無溶劑殘留。冷榨法制取植物油雖是傳統(tǒng)方法，但經過工藝優(yōu)化后，仍是現代食用油產業(yè)最佳的選擇，且更適合于核桃油的提取[13]。工藝流程：碎仁或整仁→冷榨→毛油→粗濾→精濾→包裝→高值核桃油

2 油粕的綜合利用

榨油后的油粕含有大量的蛋白、纖維素和其他多種營養(yǎng)類物質。采用冷榨工藝榨油后的油料餅粕具有蛋白質變性程度低、營養(yǎng)價值高的優(yōu)勢。綜合利用這些有效成分，無論是作為人用原料還是工業(yè)用原料來源，其前景十分廣闊。

2.1 油粕的主要成分

周愛東等[14]研究發(fā)現，菜籽餅粕含蛋白質35%～45%，糖分38%，脂肪1.8%～4.0%；生物素、維生素B1、維生素B2及微量元素鈣、硒等。還含有植酸、多酚等物質?；ㄉ势骄鞍踪|24%～36%，與幾種主要油料作物相比，僅次于大豆，而高于芝麻和油菜。趙志強在前期的研究中發(fā)現，花生蛋白質中約有10%的水溶性蛋白質，其余90%為堿溶性蛋白。李峻志等[15]研究發(fā)現，花椒籽油粕中粗蛋白占12.39%，與麩皮接近，還含有63.5%的粗纖維。李煥榮等[16]撰文表示，杏仁中蛋白質含量約27%，蛋白中所含的關鍵性氨基酸搭配平衡合理。馬力[17]研究發(fā)現，茶籽粕中含有茶皂素15%左右，茶皂素又稱為茶皂甙，是無色的微細柱狀結晶體，具有吸濕性，味苦辛辣，同時具有刺激鼻黏膜的特性。茶皂素的用途很廣，具有乳化、分散、濕潤、發(fā)泡的性能，有抗?jié)B、消炎、鎮(zhèn)痛等藥理作用，并且有滅菌殺蟲和刺激某些植物生長的功能。

2.2 冷榨油餅粕研究現狀

Hessle[18]等人用大麻籽冷榨餅粕代替大豆粉作為喂養(yǎng)小牛犢的蛋白飼料，并考察飼料的投料量、牛犢體重增量和排泄物性狀。研究結果顯示：喂養(yǎng)大麻籽冷榨餅粕的實驗組小牛犢的中性洗滌纖維的攝入量高于大豆粉實驗組。此外，糞便的長粒子數量有所降低，且排泄物的干物質含量和粘度均有所增加，牛犢攝入更多的冷榨大麻籽餅粕可有效的降低飼料的轉化率。將大麻籽冷榨餅粕代替大豆粉作為蛋白飼料喂養(yǎng)小牛犢還可以改善瘤胃功能。劉玉蘭[19]等人對比研究了從花生冷榨油餅粕和花生高溫浸提油餅粕中提取的蛋白的組分、性質和結構。研究結果表明：經加熱改性后花生冷榨油餅粕中提取蛋白的氮溶解度指數升高，花生高溫浸提油餅粕中提取的蛋白的氮溶解指數升高。同時，蛋白的持水性、吸油性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性等功能特性都得到明顯改善。郭興峰[20]等人對比研究了從核桃熱榨油餅粕和核桃冷榨油餅粕中提取的蛋白質。研究結果顯示：pH值的不同會影響蛋白質的一些功能特性，且后者的溶解性和乳化性優(yōu)于前者，但后者的乳化穩(wěn)定性指數稍低于前者，從核桃冷榨油餅粕中提取的蛋白質的持水性、吸油性均優(yōu)于熱榨核桃分離蛋白，具有更好的加工特性。

3 小品種油脂的生產構想與思考

與傳統(tǒng)的大宗食用油相比，小品種油料植物油存在供應穩(wěn)定性、適口性等具體問題。比如秋葵籽油，從植物油本身來看，營養(yǎng)較為均衡，但來源不穩(wěn)定，其獨特的風味也很難直接吸引消費者長時間食用。因此，以大宗食用油為基油，添加小品種油復配成營養(yǎng)更全面的食用油或為小品種油料冷榨油的主要生產、營銷方式。

在比較了多種小品種油料不同壓榨工藝下營養(yǎng)品質后，冷榨油的確在經濟性、營養(yǎng)保持率上與其他諸如超臨界二氧化碳萃取等物理方式壓榨工藝更具有比較效益。值得注意的是，多款油料作物經提取后都出現磷偏高的情況[1]，因此，采用冷榨工藝提取油脂產品一定需要注意毛油的后處理。另一方面，和菜籽油粕相比，冷榨葡萄籽油和核桃油的油粕除了富含蛋白質等營養(yǎng)物質外，還沒有硫苷等有害物質。因此，在確保安全的情況下，可開發(fā)類似于芝麻醬的食物。

除了食用外，冷榨的特種植物油還可以考慮作為化妝品、護膚品等高附加值產品的油脂原料，為其提供特有的營養(yǎng)元素豐富美妝產品供給。