唐秋實，葉翠平，楊雅蘭，劉 鋒，陳燕舞

（1.順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院輕化與材料學(xué)院，廣東佛山 528300；2.廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院，廣東佛山 528300）

中央廚房是現(xiàn)代餐飲制造業(yè)的一種，通過建立餐飲相關(guān)的獨立場所和生產(chǎn)加工等設(shè)備，完成對食品原材料或成品的加工制作，并配送給餐飲需求單位[1]。中央廚房集中采購方式，便于統(tǒng)一原材料標準，確保了原材料食品安全；采用寬敞規(guī)范的加工車間，集約化的生產(chǎn)和包裝，在采購、選料、加工、烹調(diào)、調(diào)料等環(huán)節(jié)均有專人負責(zé)；嚴格的餐飲配送體系，規(guī)?；?yīng)便于優(yōu)化配送物流。中央廚房全過程產(chǎn)業(yè)鏈合理利用了原材料、人力資源、加工資源、物流資源，降低了營運成本[2-3]。

近年來，餐飲行業(yè)處在高速發(fā)展階段，2016年我國餐飲行業(yè)銷售收入保持2位數(shù)增長，全年實現(xiàn)銷售收入3.5萬億元；2017上半年，銷售收入1.8萬億元，全年預(yù)計4萬億元[4]。在大眾餐飲消費的個性化需求和檔次不斷提升背景下，獨資建立中央廚房或成立中央廚房聯(lián)盟成了餐飲連鎖企業(yè)、大型公司的選擇，如肯德基、真功夫、味千拉面、小肥羊、湘鄂情、南方航空食品公司等，其餐飲產(chǎn)品或半成品均由中央廚房集中配送，其規(guī)?；\營、標準化生產(chǎn)和管理、安全性檢驗受到民眾歡迎[5-6]。如今，大多知名的餐飲連鎖品牌企業(yè)幾乎都有中央廚房這個強大的采購、加工和儲運系統(tǒng)，這樣才能保證餐飲生產(chǎn)工廠化、運營連鎖化和管理科學(xué)化，并確保菜品的質(zhì)量標準和統(tǒng)一，是餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展壯大和成熟的必經(jīng)之路[7-9]。

然而，近年來食品安全事件仍然頻發(fā)，食品安全始終是餐飲、食品行業(yè)永恒的話題[10-11]。雖然中央廚房有著嚴格的質(zhì)量監(jiān)控，但因其規(guī)模大、產(chǎn)品多、消費量大、配送地域廣，比普通餐飲門店多了包裝、運輸、儲存等過程，這也使得中央廚房具有高投資、高風(fēng)險的特點，一旦發(fā)生食品安全問題，波及面廣，社會影響將非常大[12-13]。食品安全的保障是食品相關(guān)企業(yè)的生命線，在新《食品安全法》[14]背景下，中央廚房的一切生產(chǎn)經(jīng)營活動必須首先從食品安全角度出發(fā)，規(guī)范建設(shè)、運營、管理，為餐飲業(yè)的安全穩(wěn)定發(fā)展提供有力保障。

1 中央廚房的發(fā)展

中央廚房在美國、日本等發(fā)達國家已有四五十年的運作歷史，運營模式成熟，食品安全有完善的保障[2]。在我國，中央廚房發(fā)展歷史比較短，行業(yè)規(guī)模一直比較小，隨著網(wǎng)絡(luò)時代和移動支付的飛速發(fā)展，餐飲行業(yè)也發(fā)生了很大變化[15-16]，市場競爭壓力不斷加大，為了應(yīng)對消費者需求量的快速增加，同時提高自身的效率和競爭力，并保證產(chǎn)品品質(zhì)、節(jié)省成本，餐飲單位逐漸建立起中央廚房，并且呈現(xiàn)規(guī)模擴大化、功能齊全化的特點。

1.1 規(guī)模擴大化

對于大型餐飲企業(yè)來說，尤其是門店多、消費量大的企業(yè)，每天都有成千上萬份菜品需要提供給消費者，單純依靠門店獨立處理加工食材，顯然無法應(yīng)對就餐高峰期的消費需求，因此這類大型餐飲企業(yè)逐漸傾向把粗加工的工序集中在中央廚房處理，制成半成品后再運輸至各個門店，無論是效率還是成本上都有顯著改善。為了不斷追求利潤最大化和成本的降低，很多餐飲企業(yè)的中央廚房規(guī)模不斷擴大。主要表現(xiàn)在：①生產(chǎn)加工規(guī)模擴大。餐飲連鎖業(yè)對餐飲需求量的增加迫使中央廚房的生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大，生產(chǎn)加工的場地和設(shè)備的數(shù)量也在不斷增加。②服務(wù)領(lǐng)域多元化。中央廚房的生產(chǎn)加工規(guī)模的擴大需要伴隨著盈利能力的提升，進一步推動了中央廚房服務(wù)領(lǐng)域的延伸，除了做好連鎖餐飲業(yè)的中央廚房外，開始嘗試參與大型企業(yè)、大專院校、中小學(xué)校和社會團體的供餐，這些市場也成為中央廚房新的掘金點。③面向地域擴大。中央廚房最初的產(chǎn)生背景是一線城市龐大餐飲需求引起的，尤其是珠三角、長三角、環(huán)渤海等經(jīng)濟活躍區(qū)域，隨著全國各地經(jīng)濟的快速發(fā)展及中央廚房企業(yè)運作的成熟化，開始向二三線城市規(guī)模發(fā)展，并不斷向全國各大城市擴張，生產(chǎn)基地和配送地域都在不斷擴大。

1.2 功能齊全化

中央廚房在拓展規(guī)模的同時，為了滿足不同消費者需求，在選料、生產(chǎn)、儲運、管理等方面也在追求齊全。一方面，生產(chǎn)設(shè)備的功能齊全化，中央廚房力求設(shè)備制造商盡量實現(xiàn)設(shè)備的自動化、智能化、環(huán)?；?、能源節(jié)約化、營養(yǎng)科學(xué)化，工業(yè)機器人的研究和應(yīng)用是當今工業(yè)界不斷轉(zhuǎn)型升級背景下的發(fā)展熱點，食品工業(yè)中應(yīng)用機器人可以提高生產(chǎn)率和降低成本，中央廚房也在積極尋求適合的工業(yè)機器人開展食品的選料、加工、分揀、堆放和包裝等業(yè)務(wù)；另一方面，營運功能齊全化，相比傳統(tǒng)廚房以人為主的加工方式，中央廚房的工業(yè)化生產(chǎn)體現(xiàn)了規(guī)模優(yōu)勢，生產(chǎn)效率更高，在營運方面包括選料、生產(chǎn)、管理、貯藏、配送方面都力求達到標準化、信息化、智能化，具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的特點。

2 中央廚房與食品安全

中央廚房在規(guī)模和功能方面不斷做大做強的同時，運營成本也相對較高，盈利壓力非常大，必須在管理上更加高效，生產(chǎn)上更加智能、節(jié)能、環(huán)保、安全。但中央廚房由于其集約化采購、加工、儲存、配送等方式[17]，龐大的產(chǎn)品線所帶來的食品安全保障壓力大，一旦發(fā)生食品污染，處置不當，危害將會傳導(dǎo)至整個生產(chǎn)線，造成重大食品安全事故，并帶來嚴重社會影響，甚至?xí)绊懫髽I(yè)的生存[18]。因此，規(guī)范設(shè)計、智能管理、嚴格采購、安全加工、及時配送是中央廚房的核心要素。

2.1 設(shè)計環(huán)節(jié)

中央廚房的設(shè)計、建設(shè)、管理和運營是一個系統(tǒng)工程，每一個環(huán)節(jié)考慮不周到都可能影響食品的安全性。當前，中央廚房的設(shè)計理念還需要更新，在工藝、技術(shù)、智能化方面都必須考慮到食品安全因素。基于食品安全角度，中央廚房設(shè)計原則主要包括：①廠址的選擇和廠房設(shè)計要科學(xué)。加工廠地地勢盡量平坦和干燥，給排水條件和電力供應(yīng)便利，遠離易受到污染的區(qū)域，廠房設(shè)計符合食品工廠的要求規(guī)范，如良好操作規(guī)范（GMP）、危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）等管理體系，設(shè)備設(shè)施符合相應(yīng)產(chǎn)品標準要求。②功能分區(qū)規(guī)范、空間設(shè)置合理。建立加工車間潔凈度保障體系，潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴格區(qū)分，各區(qū)域如入貨區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等嚴格區(qū)分開，并嚴格進行溫度分區(qū)，員工不得隨意進出；設(shè)置具有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的選料、加工、包裝、儲運，以及工用具清洗消毒等的操作空間，各場所人流、物流、氣流、廢棄物流都要暢通。③嚴格規(guī)范操作，避免交叉污染。交叉污染是大規(guī)模食品加工最擔(dān)心的問題，要防止交叉污染，必須嚴格規(guī)范操作。工作人員進入車間前必須進行更衣、風(fēng)淋、洗手、消毒等程序，并直接進入各自的工作區(qū)域，避免不同潔凈區(qū)的人員交叉；同時要防止生熟交叉和氣流倒流；定期做好清潔消毒工作，做好防蟲防鼠措施。④節(jié)能環(huán)保，綠色安全高標準。中央廚房投資巨大，一方面積極采用新技術(shù)、新工藝，盡量降低能源消耗，提高對廢料、廢油等的處理效率，降低環(huán)境污染；另一方面不得降低要求，務(wù)必堅守綠色發(fā)展理念，高標準運營，保障食品安全。

2.2 管理環(huán)節(jié)

食品安全是中央廚房運營管理中的重點內(nèi)容，完善的管理制度才能保障食品安全，提高企業(yè)核心競爭力。《中央廚房許可審查規(guī)范》提出中央廚房應(yīng)當設(shè)置經(jīng)過培訓(xùn)的具有合格證明的食品安全管理人員，必須建立健全中央廚房食品安全管理制度，如問題食品的召回、處理和突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等[19]。只有健全并嚴格執(zhí)行中央廚房的食品安全管理制度，才能確保食品安全，防患于未然。中央廚房的管理環(huán)節(jié)重點要關(guān)注以下幾個方面：①采購管理。中央廚房的采購問題是食品安全的源頭，采購過程中，供應(yīng)商、采購物流、原材料驗收都要有固定的程序和標準，采購人員的職業(yè)操守和績效考核要嚴格管理。②加工管理。中央廚房的加工設(shè)備供應(yīng)商最好選用實力雄厚的企業(yè)，其技術(shù)先進，材料優(yōu)質(zhì)，外形美觀且符合衛(wèi)生要求；考慮到檢測項目的經(jīng)費和周期，中央廚房應(yīng)積極采用以預(yù)防為主的基于危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）的食品安全管理體系，管控關(guān)鍵控制點包括溫度控制、時間控制、食品包裝、生熟分類、個人衛(wèi)生、清潔消毒等。③物流配送管理。中央廚房的物流配送管理從采購原材料到成品配送，要形成一個安全高效的連鎖物流配送機制，需要充分利用成熟的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和供應(yīng)鏈管理技術(shù)，從食品安全管理角度出發(fā)，通過大數(shù)據(jù)分析挖掘食品安全風(fēng)險與供應(yīng)鏈管理之間的關(guān)系，實現(xiàn)自動預(yù)警，提前發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險。

2.3 采購、加工、儲運環(huán)節(jié)

中央廚房的集約化模式降低了采購成本，規(guī)?；纳a(chǎn)加工提高了原材料利用價值，農(nóng)產(chǎn)品副產(chǎn)物的集中處理和加工再利用降低了原料損失和環(huán)境污染，規(guī)模化效應(yīng)帶來經(jīng)濟效益的提高，增強了餐飲企業(yè)的市場競爭力，顯著推動了餐飲業(yè)工業(yè)化的發(fā)展。但我國工業(yè)體系還不夠完善，食品加工設(shè)備的精細化、智能化和餐飲連鎖企業(yè)的物流水平均有待加強。要保障食品安全，中央廚房在采購、加工、儲運環(huán)節(jié)要更加工業(yè)化、數(shù)字化、標準化、智能化。

采購環(huán)節(jié)，作為食品安全保障的第一關(guān)必須嚴格重視。在原料檢驗設(shè)備方面要求智能、快速、準確，這就需要準備一些食品安全快檢設(shè)備，便于提高效率；采購過程中將各種物料的要求標準化、圖片化，如將瓜果蔬菜、水產(chǎn)品、肉制品、調(diào)味品、糧油等各種物料建立統(tǒng)一采購標準，并配備圖片和詳細產(chǎn)品信息介紹；驗收時，各類原材料的驗收標準要嚴格，驗收信息要能全程追溯；原料驗收完后標準化包裝，及時運輸，對于生鮮類原材料，還要注意運輸工具的選用，確保原料運輸過程的質(zhì)量和食品安全。

加工環(huán)節(jié)，要確保同類產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，并防止加工操作過程中引入食品危害因素。需要確保加工環(huán)節(jié)的每一步都可以量化，包括原輔料添加量的數(shù)字化和加工條件（如溫度、時間）的精確化，以便最后成品質(zhì)量檢驗時抽查監(jiān)督，產(chǎn)品加工全過程最終能夠標準化，對于易引起食品安全風(fēng)險，如烹調(diào)時間、烹調(diào)溫度，必須建立關(guān)鍵控制點，確保加工環(huán)節(jié)的食品安全。

餐飲產(chǎn)品不同于其他商品儲運環(huán)節(jié)，貯藏和運輸過程中對溫度、濕度、平穩(wěn)性要求較高，需要根據(jù)產(chǎn)品特性進行標準化包裝和運輸，設(shè)置符合食品安全要求的溫濕度，特殊的餐飲食品還需要用特制的包裝盒，運輸過程中注意防止倒撒或異物帶入，確保貯運過程中產(chǎn)品的食品安全和質(zhì)量保障。

3 對策和建議

中央廚房的標準化、工業(yè)化餐飲運營模式雖然有很多優(yōu)勢，但其在產(chǎn)品質(zhì)量控制、資源綜合利用、食品安全保障等方面的要求遠高于其他類別的餐飲企業(yè)，要做到食品安全保障和質(zhì)量、成本的平衡，還需要在各個方面進行創(chuàng)新。當前，在全國中央廚房典型模式推廣、行業(yè)不斷跟進的情況下，出現(xiàn)了一些不足，如一味追求中央廚房功能全面化，產(chǎn)業(yè)鏈太長，場地面積盲目擴大，造成了投資回報低、安全風(fēng)險高、專業(yè)度不齊、管理成本高等一系列問題[20]。要讓中央廚房為餐飲業(yè)的發(fā)展提供堅強的后盾，還需要不斷從產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品標準、專業(yè)知識培訓(xùn)、研發(fā)創(chuàng)新等方面進行改進。

3.1 嚴格質(zhì)量控制

中央廚房的規(guī)模采購、集約生產(chǎn)實現(xiàn)了菜品的價廉質(zhì)優(yōu)，但食品安全風(fēng)險和質(zhì)量控制的要求也更高[21]。首先，要控制原材料質(zhì)量，原材料采購如果每次的供應(yīng)商都不一樣，很難保證原料質(zhì)量的一致，食品安全風(fēng)險也會增加，最佳方式是建立原料基地或定點品牌供應(yīng)企業(yè)，通過供應(yīng)商檢測報告、第三方檢測報告或自有品控中心來全方位保證原料的質(zhì)量和安全，保障了加工過程中產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。其次，加工儲運過程中，應(yīng)有嚴格的管理和控制標準，每個環(huán)節(jié)都要精細化，如對原料的冷凍程度、骨肉比例等都要有具體規(guī)定，通過對加工和儲運過程中的生產(chǎn)標準、質(zhì)量要求、運送方式等的全面規(guī)定，為制作統(tǒng)一、優(yōu)質(zhì)、安全的產(chǎn)品提供了保證。最后，產(chǎn)品質(zhì)量的控制和食品安全的保障還離不開信息化的管理建設(shè)，需要在管理方面利用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)不斷完善和創(chuàng)新。

3.2 積極開發(fā)標準

現(xiàn)在的餐飲業(yè)發(fā)展迅速，各種新式菜品不斷推陳出新，餐飲品種的多樣化也使得加工技術(shù)愈加復(fù)雜，中央廚房面對新的形勢，必須提高產(chǎn)品開發(fā)能力，并積極開發(fā)和完善相關(guān)標準。標準的開發(fā)要有廣度和深度，可以從食材的標準化、加工的標準化、口味的標準化、熟化的標準化、設(shè)備的標準化、培訓(xùn)的標準化、供應(yīng)鏈的標準化著手，逐步建立全方位的標準，這樣中央廚房才便于管理、易于復(fù)制，進而實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量和安全的保證，實現(xiàn)利潤的最大化。但要開發(fā)一個系統(tǒng)、全面的中央廚房標準，需要時間的積累和專業(yè)人才的保證，現(xiàn)階段可以從原材料的采購、粗加工、精加工、儲運等環(huán)節(jié)逐漸細化，并做到數(shù)字化標準，如將魚香肉絲、青菜炒肉等常見的菜品從原材料到產(chǎn)品的消費整個過程開發(fā)出標準來，保證產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，進而保障食品安全。

3.3 加強食品相關(guān)知識培訓(xùn)

中央廚房的管理、運行，食品安全保障都是由人來執(zhí)行的，人的因素是控制食品質(zhì)量安全最直接、最根本的核心[22]，要保障食品安全，除了嚴格執(zhí)行法律法規(guī)和各種規(guī)章制度外，加強對中央廚房工作人員的食品相關(guān)知識培訓(xùn)，首先是食品安全保障的基礎(chǔ)，其次也提高了全體人員的專業(yè)素養(yǎng)，提高了企業(yè)組織的凝聚力，具有重要意義。①定期進行食品相關(guān)法律法規(guī)和標準的培訓(xùn)。作為餐飲企業(yè)，食品安全是首位，需要強化中央廚房管理人員的法律意識和食品安全責(zé)任感，尤其是最新《食品安全法》的學(xué)習(xí)，定期培訓(xùn)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》 《食品添加劑使用標準》等知識，并進行嚴格考核。②加強食品檢驗的理論知識和操作技能培訓(xùn)。邀請同行專家對員工進行技能培訓(xùn)，尤其是食品安全的檢測知識培訓(xùn)，通過演練、操作、技能比拼，用工匠精神打造一批合格的食品安全專家，提升中央廚房食品安全保障水平。③加強中央廚房工作人員的個人衛(wèi)生、操作流程、倉庫保存、索證登記、運輸安全等方面的培訓(xùn)。

3.4 注重研發(fā)創(chuàng)新

隨著生活水平的提高，消費者對食用的要求也越來越高，餐飲業(yè)在產(chǎn)品特色上需要不斷創(chuàng)新。中央廚房作為餐飲業(yè)的重要供應(yīng)端，需要緊跟消費者發(fā)展需求，建立產(chǎn)品的設(shè)計開發(fā)中心，創(chuàng)新符合中央廚房生產(chǎn)要求的特色產(chǎn)品，努力實現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)?；?、標準化、數(shù)字化，并具有持續(xù)的創(chuàng)新精神。研發(fā)創(chuàng)新方面，主要包括：①創(chuàng)新標準化食材。食材的采購和驗收要做到安全統(tǒng)一，需要研發(fā)人員不斷創(chuàng)新，如原料驗收標準創(chuàng)新、原料快速檢測技術(shù)和原料分解技術(shù)的開發(fā)。②食品安全新技術(shù)研發(fā)。加強原料、半成品、成品及加工過程中營養(yǎng)成分的變化分析，研究加工儲存過程中危害因子的形成，開發(fā)快速高效的檢測技術(shù)，開展儲存時間與營養(yǎng)維持的最佳工藝研究，降低微生物危害。③創(chuàng)新菜品加工技術(shù)。結(jié)合當今先進的食品加工、食品分析技術(shù)，開發(fā)中央廚房的新產(chǎn)品，做到營養(yǎng)、效率和安全的統(tǒng)一，如營養(yǎng)套餐的開發(fā)、復(fù)合調(diào)味品的研發(fā)應(yīng)用、食品加工設(shè)備的改進創(chuàng)新。④追溯體系的應(yīng)用。中央廚房的食品安全保障需要強大的追溯體系支持，要不斷創(chuàng)新信息技術(shù)的應(yīng)用，建立適合中央廚房運用的追溯體系，如全方位監(jiān)控采購、加工、儲運等過程，建立菜品質(zhì)量與安全數(shù)據(jù)庫，并不斷改進。

4 結(jié)語

中央廚房是餐飲業(yè)規(guī)?；?、高效化發(fā)展的必經(jīng)之路，集中、高效、快捷的運營模式跟上了新時代就餐節(jié)奏，豐富了人們的生活，與此同時，也對中央廚房的管理、研發(fā)，食品安全保障提出了更高的要求。如何既保證餐飲食品的新鮮、營養(yǎng)、安全，又能協(xié)調(diào)集中加工、儲運時的營養(yǎng)素損失，讓人們在享受便捷生活時，擁有更好的飲食體驗和營養(yǎng)搭配，還需要全體餐飲業(yè)人員共同努力，不斷在中央廚房質(zhì)量控制、標準開發(fā)、人員培訓(xùn)、研發(fā)創(chuàng)新等方面努力，為改善居民飲食和營養(yǎng)健康狀況提供有力的支持。