狄飛達(dá)，張勃龍，劉一靜，涂彩虹，馮 駿，柴 丹，楊 琴，張馳松

（成都市農(nóng)林科學(xué)院，四川成都 611130）

牡丹（Paeonia sufruticosaAndr.）是毛茛科芍藥屬灌木，品種繁多，是我國(guó)傳統(tǒng)名貴花卉。據(jù)《本草綱目》記載，牡丹花味苦、性平，具有和血、生血、涼血之功效，是清熱解毒的傳統(tǒng)藥材。我國(guó)牡丹食藥用歷史有2000多年，其觀賞價(jià)值、藥用價(jià)值、生態(tài)價(jià)值顯著，同時(shí)又適于人們食用并可用于開(kāi)發(fā)功能性食品[1]。

1 牡丹花中的營(yíng)養(yǎng)成分

牡丹花瓣的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括維生素、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、礦質(zhì)元素、花青素等，均為生物體所必需的物質(zhì)，能為生物體起到抵御不良環(huán)境、延緩衰老的作用[2]。呂燕妮等人[3]對(duì)丹鳳干牡丹花營(yíng)養(yǎng)成分研究發(fā)現(xiàn)，其蛋白質(zhì)、總黃酮（以蘆丁計(jì)）、總抗壞血酸的含量分別為14.4 g/100 g，36.6 mg/g，117.9 mg/100 g；共檢出17種氨基酸，必需氨基酸和呈味氨基酸含量較高，其中谷氨酸含量最高，達(dá)到1.348%，賴(lài)氨酸的含量為0.585%；無(wú)機(jī)元素鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、磷的含量豐富，鉀和鈉比較高。因此，牡丹花是一種天然的營(yíng)養(yǎng)食材，值得深度挖掘。

2 牡丹花活性成分

2.1 黃酮類(lèi)化合物

黃酮類(lèi)化合物是植物經(jīng)光合作用產(chǎn)生的一類(lèi)低分子量的天然物質(zhì)，能通過(guò)調(diào)節(jié)抗氧化酶系統(tǒng)，增強(qiáng)腫瘤細(xì)胞中的抗氧化酶活性，降低細(xì)胞內(nèi)活性氧的濃度，并且選擇性殺傷腫瘤細(xì)胞，從而有效抑制腫瘤細(xì)胞的快速增殖[4-5]。牡丹花黃酮還具有一定的還原力，竇勇博[6]研究發(fā)現(xiàn)牡丹花黃酮對(duì)DPPH·和·OH的半清除質(zhì)量濃度（IC50）分別為259.29，1 573.53μg/mL，每克牡丹花黃酮的還原力相當(dāng)于213.07 mg抗壞血酸和993.67 mg蘆丁的還原力。

2.2 多酚類(lèi)化合物

牡丹花提取物中富含多酚類(lèi)活性物質(zhì)，具有顯著的生理活性，能抑制一些氧化現(xiàn)象，減少疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)人體健康的保護(hù)作用十分突出[7-8]。蘇寶來(lái)等人[9]以11個(gè)牡丹品種的花瓣為試材，從牡丹花甲醇提取液檢測(cè)發(fā)現(xiàn)含有蘆丁、根皮昔、檞皮素、山奈酚、木犀草素、芹菜素、矢車(chē)菊素、芍藥素、天竺葵素等9種酚類(lèi)化合物，不同花色的牡丹花瓣抗氧化能力顯著不同，且與多酚含量呈現(xiàn)顯著相關(guān)。因此，在牡丹花茶、提取精油、制作保健品時(shí)可選用紫色或黃色牡丹花，這些顏色牡丹花多酚含量高，抗氧化能力更強(qiáng)，能夠得到更好的保健效果。

3 牡丹花安全性的研究

牡丹花作為一種傳統(tǒng)食材，目前對(duì)其食用安全性的研究相對(duì)較少。呂燕妮等人[3]以丹鳳干牡丹花提取液灌胃小鼠，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)小鼠經(jīng)口最大耐受劑量大于20 g/kg·bw，按急性毒性分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)判定為無(wú)毒。針對(duì)丹鳳牡丹花遺傳毒理學(xué)研究中，以丹鳳干牡丹花提取液每日灌胃小鼠，連續(xù)5 d，末次灌胃后30 d后骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)、Ames試驗(yàn)、小鼠精子畸形的試驗(yàn)結(jié)果均為陰性，因此證明丹鳳牡丹花遺傳毒性無(wú)毒，安全性較高。

4 牡丹花加工產(chǎn)品研究

原國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委關(guān)于批準(zhǔn)裸藻等8種新食品原料的公告（2013年第4號(hào)） 中明確丹鳳牡丹花可作為新食品原料，因此可以加工成各類(lèi)食品直接食用。

4.1 飲品類(lèi)

車(chē)富紅等人[10]將青棵浸泡、蒸煮、拌入青棵酒曲，加入破壁后的牡丹花粉，然后發(fā)酵、過(guò)濾得到牡丹花青稞酒，制備出的酒清澈芳香，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。

向進(jìn)樂(lè)等人[11]將鳳丹牡丹鮮花經(jīng)蒸汽殺青、打漿后，添加果膠酶、纖維素酶、蛋白酶法處理制得牡丹花汁，并采用高效液相色譜與四極桿飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析牡丹鮮花汁中主要活性成分為酚酸和黃酮類(lèi)，這為牡丹鮮花制汁方法和牡丹鮮花液態(tài)功能食品開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

4.2 甜品類(lèi)

李寧等人[12]以牡丹花為原料，利用超聲波的強(qiáng)化傳質(zhì)特性制備牡丹花脯，以超聲功率110 W，滲糖時(shí)間40 min，質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%蔗糖處理牡丹花后，得到滲糖后花脯含糖量為32.96%，花脯的硬度、膠著性、咀嚼性與真空及常壓滲糖花脯對(duì)比均有顯著性差異。熊笑葦?shù)热薣13]以脫脂羊奶粉為原料，利用牡丹花、槐米為輔料制作酸羊奶，當(dāng)槐米與牡丹花的比例為8∶5，白砂糖添加量為8%，菌粉接種量為0.14%時(shí)，槐米牡丹花酸羊奶感官最高，產(chǎn)品對(duì)DPPH·的清除率達(dá)70%，所制酸羊奶具有槐米和牡丹花特有的香氣，口感細(xì)膩絲滑、質(zhì)地緊密。

4.3 花青素、精油類(lèi)

花青素是牡丹花色形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，而花色苷是花青素與糖以糖苷鍵結(jié)合而成的一類(lèi)化合物，廣泛存在于植物的花、果實(shí)和葉中，使之呈現(xiàn)由紅、紫紅到藍(lán)等不同的顏色。張志超等人[14]以花青素含量為指標(biāo)優(yōu)選菏澤鳳丹牡丹花的最佳提取工藝，結(jié)果表明添加25倍70%乙醇溶液，以24 kHz超聲提取12 min得到花青素的提取率最高為0.42%。

精油是指以水蒸氣蒸餾等方法從芳香植物中提取的產(chǎn)物，是天然香料的重要組成部分；而芳香水是在蒸餾過(guò)程中部分精油成分溶于水相而形成的飽和或近飽和溶液，相關(guān)產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于香精和化妝品領(lǐng)域。雷高明等人[15]采用水蒸氣蒸餾法制備精油和芳香水，以氣相色譜-質(zhì)譜法分析其化學(xué)組成，結(jié)果表明從鳳丹白干花精油和芳香水中分別鑒定出38和20種成分，主要成分均為反-氧化芳樟醇（呋喃型） （精油和芳香水中分別為10.18%和20.19%）；從鳳丹紫干花精油和芳香水中分別鑒定出30種和29種成分，精油主要成分為檸檬烯（21.75%），芳香水主要成分為苯甲醇（17.50%）。因此，鳳丹白和鳳丹紫2個(gè)品種間，以及精油和芳香水之間的成分差異均較顯著，對(duì)牡丹花資源在香精香料領(lǐng)域的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

5 結(jié)語(yǔ)

牡丹花中具有豐富的天然香味物質(zhì)，可用于食品、飲料等方面，同時(shí)牡丹花還具有抗衰老、抗菌和抗炎等作用，可以作為多種食物的主料或者香料、天然染色劑等。在傳統(tǒng)的牡丹產(chǎn)業(yè)中，大量的牡丹花被丟棄在田間地頭，造成巨大的資源浪費(fèi)。研究和開(kāi)發(fā)功能性牡丹保健食品將具有廣闊的應(yīng)用前景并將帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益，必然會(huì)帶動(dòng)牡丹產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展和可持續(xù)性發(fā)展。