朱明霞，白 婷，靳玉龍，張玉紅

（西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所，西藏拉薩 850000）

在植物學(xué)分類上，青稞屬于禾本科小麥族大麥屬一年生草本植物，是大麥的一種變種，又稱裸大麥、元麥、米麥[1]，主要分布在西藏自治區(qū)、青海、四川、甘肅、云南4個省區(qū)，共20個地、州、市，農(nóng)田海拔高度1 400～4 700 m，適應(yīng)能力強、生育期短、高產(chǎn)早熟、耐高寒和貧瘠，是一種重要的高原谷類作物[2-3]。青稞作為西藏的主要糧食作物之一，在西藏具有重要的戰(zhàn)略意義，長期以來都是藏區(qū)主要的栽培作物，播種面積和總產(chǎn)量始終位居前茅[4-6]。青稞具有高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的特點，其蛋白質(zhì)含量平均為11.37%，高于小麥等其他糧食作物，并含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸較為齊全，尤其是谷物中所缺乏的賴氨酸，其含量高達0.36 g/100 g[7-8]。青稞富含維E、維C，還有β-葡聚糖，其中β-葡聚糖占籽粒質(zhì)量的4%～8%，是食物中可溶性纖維的最佳來源[9]。淀粉作為重要的碳水化合物影響著谷類作物的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)，同時也是青稞籽粒中含量最多的化合物，占籽粒質(zhì)量的50%～67%[10]。青稞淀粉成分獨特，支鏈淀粉含量74%～78%，部分蠟質(zhì)淀粉品種中支鏈淀粉甚至接近100%。淀粉的質(zhì)量、功能特性和應(yīng)用領(lǐng)域受到淀粉含量、直鏈/支鏈淀粉比率的直接影響。如高直鏈和低直鏈大麥淀粉與普通的淀粉比較，其膨脹力和黏度都具有極端的表現(xiàn)，這些特點使其在食品和非食品行業(yè)中都具有特殊的用途[11]。臧靖巍等人[12]研究了小麥淀粉和青稞淀粉的特性后發(fā)現(xiàn)，青稞淀粉的透光率比小麥淀粉要大，凝沉作用更強，凍觸穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性和冷穩(wěn)定性都較小麥淀粉好，溶解度也較好，但膨脹度較差。隨著溫度的升高，青稞淀粉的膨潤力增大，但不同品種增加的幅度明顯不同。Ereifej K I等人[13]發(fā)現(xiàn)谷物中隨著直鏈淀粉含量的增加，淀粉顆粒就越硬，膨脹破碎就越不容易，膨潤力會變小。這是因為在加熱過程中，淀粉顆粒中滲出顆粒較小的直鏈淀粉，滲出的直鏈淀粉形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)并包埋了膨脹的淀粉顆粒，從而影響淀粉顆粒的膨脹及破碎。青稞由于“三高二低”的特點且富含維生素和β-葡聚糖，因此具有抗癌、降血脂和降血糖等功效，市場開發(fā)前景廣闊。近年來，隨著社會的進步、居民消費水平的提高和對營養(yǎng)健康問題的關(guān)注，青稞作為獨特的雜糧作物，其加工增值潛力巨大。針對青稞在面制品方面的加工工藝、優(yōu)化配方及研究進展作以綜述，并對未來青稞主食面制品及功能性產(chǎn)品的發(fā)展前景進行展望，以期為改善傳統(tǒng)面制主食品面包、饅頭的營養(yǎng)價值提供參考，并進一步推進傳統(tǒng)面制主食品的工業(yè)化發(fā)展。

1 青稞主食類產(chǎn)品

1.1 糌粑

糌粑作為一種具有高原生態(tài)背景和文化特色的藏族人民傳統(tǒng)的主食，其具有熱量高、營養(yǎng)豐富、酥軟香甜、抗旱耐饑、攜帶方便、易于保存和制作等優(yōu)點，深受廣大農(nóng)牧民喜愛。糌粑是青稞經(jīng)除雜、清洗、晾干、翻炒、磨粉等工藝制成的粉狀食物，不除皮[14]。糌粑也叫青稞炒面，與我國北方的炒面有點相似，但北方的炒面是先磨后炒。糌粑產(chǎn)地主要為西藏、青海、甘肅、四川、新疆等地。糌粑在新疆蒙古族中被稱為“塔勒哈”，其制作過程與西藏等地相似，只是多添加了玉米和大麥等粗糧，與青稞一同制成糌粑[15]。根據(jù)用料，西藏地區(qū)的糌粑可分為乃糌（青稞糌粑）、散細（去皮豌豆炒熟后磨成的糌粑）、畢散（青稞和豌豆混合磨成的糌粑） 等[16]。其食用方式主要有3種：①直接即食；②佐以酥油、茶水、奶茶、酸奶、奶渣、食鹽、糖等食物，捏成團狀食用；③將糌粑同曲拉、酥油、青稞酒、奶茶、肉、野菜、糖等一種或多種一同烹煮后調(diào)成糌粑糊食用。此外，糌粑還被制成各種點心或其他食品，如辛或特[15]（即將糌粑、蕨麻粉、碎奶酪渣、葡萄干、糖、紅棗等用酥油熬煮使其溶化攪拌，然后冷凝成型食用）、巴加（將糌粑加酒曲發(fā)酵后制成條狀，曬干后制得）等。青稞糌粑具有豐富的營養(yǎng)，其營養(yǎng)價值比稻米、玉米和小麥還要高，對治療糖尿病、胃病等有明顯的療效[17]。楊希娟[18]研究了糖、酥油和牛奶以不同比例加入炒制后的青稞粉中，通過糌粑的色度和感官評價為主要評分指標，得出最佳的糌粑配比為青稞粉∶糖∶酥油∶牛奶=1∶0.4∶0.2∶0.4，調(diào)制成的糌粑組織細密均勻、甜度適中、麥香味較濃、感官品質(zhì)好。拉本[19]研究了糌粑的加工工業(yè)化技術(shù)，優(yōu)化了加工工藝參數(shù)，得到了可靠、穩(wěn)定、衛(wèi)生的生產(chǎn)加工技術(shù)，生產(chǎn)出的糌粑產(chǎn)品質(zhì)量高，具有手工炒面固有的風味。該技術(shù)對改變藏族農(nóng)牧民長期以來落后、手工、不安全的加工糌粑的方式起到了積極的推動作用，并且填補了國內(nèi)工業(yè)化生產(chǎn)青稞炒面的空白。

1.2 面條

面條作為我國主食的一種，有著4 000多年的發(fā)展歷史，其樣式和種類也越來越多[20]。小麥作為一種重要的谷物，是人體吸收營養(yǎng)的主要途徑，由于目前人類的口感與喜好，使得在加工過程中去除了麥麩等影響口感和色澤的物質(zhì)，主要剩下了淀粉成分，而損失了大量的人體所必需的礦物質(zhì)和纖維素。進食后，淀粉會迅速轉(zhuǎn)化成葡萄糖，從而引起餐后血糖上升，并且吸收的營養(yǎng)單一，不能滿足人體的需要，容易誘發(fā)其他疾病[21]。近年來，隨著各種慢性疾病和三高人群的增加，飲食健康問題開始被人們所關(guān)注。目前，人們開始在面粉中加入其他雜糧谷物制成面條，例如黑米、黑豆、蕎麥、燕麥或者紫薯等加入制作成美味的雜糧面條，不僅具有普通面條的優(yōu)點之外，而且含有人體所需要的纖維素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，深受消費者歡迎[22-25]。

青稞由于面筋蛋白含量低、支鏈淀粉含量高，膠蛋白和麥谷蛋白比例不協(xié)調(diào)，使得其延展性和彈韌性極差，這些特點導(dǎo)致了青稞的加工特性差、產(chǎn)品口感粗糙，不能像小麥面粉那樣加工成延展性、彈韌性、面筋網(wǎng)絡(luò)蛋白結(jié)構(gòu)完整，且口感好的面食產(chǎn)品[26]，需要在青稞的混合粉中加入一定添加劑，才能生產(chǎn)出青稞掛面、鮮面條等青稞面食產(chǎn)品。普布多吉等人[27]研究認為，喜馬拉22號的青稞粉或全粉添加量小于10%時，可以制作青稞面條，當添加量大于10%時，就不能制作青稞面條。任欣等人[28]通過在藏青320青稞全粉與馬鈴薯淀粉的混合粉中添加12%谷朊粉，制得最高含71%青稞全粉的品質(zhì)優(yōu)良的青稞馬鈴薯面條，不但提高了青稞全粉的添加量，也改善了青稞面條的食用品質(zhì)和外觀品質(zhì)。禹潔等人[26]研究表明，當青稞面粉與小麥面粉按7∶3的比例混合時，可以通過添加瓜爾豆膠和木薯乙?；矸哿姿狨ワ@著降低青稞混合粉面團的吸水率；添加黃原膠和木薯乙?；矸哿姿狨ピ黾恿嗣鎴F的形成時間，縮短面團的穩(wěn)定時間。喬明鋒等人[29]在青稞粉和小麥高筋粉混合粉中加入魚糜和谷朊粉等，制得的青稞魚面感官品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)價值高。賈斌等人[30]以小麥粉為原料，分別添加45%，60%，75%的青稞粉制作面條，研究青稞粉不同添加量對面條顏色、硬度、彈性、水分分布狀態(tài)和淀粉凝膠化溫度的影響。結(jié)果表明，青稞粉的添加量越多，面條的顏色越暗，硬度和彈性越差；青稞粉的加入使面條內(nèi)部的水分子狀態(tài)發(fā)生了遷移，與大分子物質(zhì)如淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)合更緊密，面條的淀粉凝膠化溫度也逐漸升高。75%添加量的面條無法形成完整的面筋網(wǎng)絡(luò)，不能達到正常面條質(zhì)地強度要求。綜合來看，45%的青稞粉添加量尚能維持面條的基本物理特性，達到面條的彈性和硬度要求，可以制作青稞面條。

1.3 饅頭

饅頭作為我國傳統(tǒng)的主食，每年的消費量都很大，平均都在1 200萬t以上，這也決定了饅頭在我國居民飲食當中的重要地位[31]。傳統(tǒng)的饅頭都是由小麥面粉加工制作，而現(xiàn)代人對饅頭的追求都是精、細、白，由此導(dǎo)致小麥面粉在加工過程中過度追求精細度而使得許多營養(yǎng)物質(zhì)流失[32]，而小麥本身所含有的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)較少，這也導(dǎo)致饅頭的營養(yǎng)價值不高，長期食用不利于人體健康。由于我國居民主要以饅頭和面條作為主食，導(dǎo)致主食結(jié)構(gòu)單一，長期偏食就會引起人體內(nèi)缺乏重要營養(yǎng)元素，比如小麥面粉中含量較少的必需氨基酸、維生素、微量礦物質(zhì)等，從而導(dǎo)致人們患慢性疾病和心腦血管疾病的概率大大增加。相比之下，雜糧粉中含有較豐富的營養(yǎng)。近年來，許多學(xué)者開始重視這個問題并著力研究雜糧饅頭的開發(fā)。研究表明，面粉中適量添加膳食纖維有利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的維持，并且增大面團的拉伸阻力[33-34]，但如果加入過量，就會使面團失去彈性并且逐漸變硬，面筋網(wǎng)絡(luò)的膨脹能力變差，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受到破壞[35-36]，制作的饅頭也會變硬并且內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不均勻。而青稞含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和纖維素含量，將青棵粉加入面粉中混合使用，不但可以改善面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，還增加面粉中營養(yǎng)物質(zhì)，起到營養(yǎng)強化作用，也提高了青棵的附加值。胡云峰等人[37]研究表明，青稞通過孔徑為180 μm篩形成的青稞粉，在添加量為20%時，混合面團的粉質(zhì)特性和抗拉伸性能較好，內(nèi)部孔隙均勻，青稞饅頭的色澤更佳，紋理組織結(jié)構(gòu)勻稱，感官評價及品質(zhì)最佳。張慧娟等人[38]研究表明，隨著青稞粉添加量的增大，面團的濕面筋含量下降，吸水率提高，面筋蛋白質(zhì)的弱化速度先減小后增大，面團穩(wěn)定時間先縮短后延長，淀粉糊化速度（β）和蒸煮穩(wěn)定性（C4/C3）降低，饅頭的感官評分及質(zhì)構(gòu)評價整體均呈下降趨勢。黃益前等人[39]和李梁等人[40]試驗研究都認為青稞粉的添加量為20%時，通過質(zhì)構(gòu)分析和感官評價，此時青稞饅頭的品質(zhì)最好。

2 青稞烘焙類產(chǎn)品

2.1 餅干

低筋面粉、油脂和白砂糖及其他輔料經(jīng)過輥軋、烘烤而制成餅干，餅干因口感酥脆、口味多樣、易攜帶、耐貯藏等特點而深受人們歡迎[41]。由于制作餅干是以低筋面粉為原料，而青稞本身具有面筋含量低、蛋白含量高等特點，使其可以成為制作餅干的良好材料，再加上可以合理地進行試驗設(shè)計并優(yōu)化的原料配比和工藝參數(shù)，能夠制作出感官好、口感好、品質(zhì)好的青稞餅干和青稞酥餅等相關(guān)產(chǎn)品。何李等人[42]研究表明，青稞粉與面粉最佳配比為5∶1，最佳配方為小蘇打∶人造奶油∶白砂糖的質(zhì)量比=0.8∶30∶26，焙烤溫度200℃，焙烤時間10 min，可以得到風味較好的青稞餅干。劉新紅等人[43]通過試驗得出青稞餅干主要原料的優(yōu)化配方比例，以青稞面粉∶水∶起酥油∶木糖醇∶雞蛋=1∶0.28∶0.25∶0.2∶0.1最佳，其他輔料適宜添加，在此工藝參數(shù)條件下，制作出的青稞餅干具有青稞獨有的麥香味，并且口感酥松、色澤良好、品質(zhì)最佳。鄧曉青等人[44]研究認為，青稞全麥粉餅干比面粉餅干具有更高的營養(yǎng)價值和功能特性，并具有獨特的口感，是健康飲食的最佳選擇之一。楊青青等人[45]研究通過試驗對青稞粉、藍莓醬、白砂糖及水添加量的調(diào)節(jié)，得出隨著青稞粉、藍莓醬、白砂糖及水添加量的增加，餅干的感官評價均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，當藍莓醬的添加量為42%～50%時能有效改善青稞餅干的品質(zhì)；此外各因素對餅干品質(zhì)的影響順序為水＞白砂糖＞青稞粉＞藍莓醬。農(nóng)彥彥等人[46]通過研究青稞粉和豌豆粉的不同配比，得出青稞豌豆餅干的最佳工藝參數(shù)比例，青稞粉∶豌豆粉∶芝麻粉∶花生粒∶起酥油∶白砂糖∶水=0.6∶0.4∶0.2∶0.1∶0.3∶0.4∶0.1；最優(yōu)焙烤工藝參數(shù)：烘烤階段，底火115℃，時間30 min；上色階段，底火120℃，面火150℃，時間5 min。在優(yōu)化的配方及最佳的工藝參數(shù)條件下，制作的青稞豌豆餅干口感酥松、風味純正，且營養(yǎng)價值更高。

2.2 面包

面包是一種可即食加工食品，在歐美國家有著悠久的歷史，面包種類、樣式也各具特色，由于目前的面包都是用精制小麥粉加工而成，所以導(dǎo)致營養(yǎng)不全面。隨著生活水平的提高和對營養(yǎng)健康問題的重視，越來越多的人認識到精制的食品營養(yǎng)單一，不能滿足人體的需要，而雜糧中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，能夠提供人體所需要的營養(yǎng)。近年來，在小麥面包配方中添加雜糧粉制作面包已經(jīng)成為一種趨勢。這種含有雜糧的新型面包具備了原有小麥面包的所有優(yōu)點，還具有雜糧獨特的香氣物質(zhì)和口感，并且強化了原有面包的營養(yǎng)特性。因此，將粗雜糧添加到焙烤制品中，不僅有效提高了雜糧的利用率問題，還節(jié)約了糧食，同時賦予焙烤制品某些特殊風味及豐富的營養(yǎng)保健價值。據(jù)報道，對雜糧面包的研究國外起步較早，但是他們主要對無筋雜糧面包做了研究。國內(nèi)也對雜糧面包做了一些研究，李真等人[47]研究結(jié)果表明，大麥全粉添加量越多，混合粉的濕面筋含量就越低，面團的形成時間、穩(wěn)定時間、弱化值、延伸性和最大抗延伸阻力也就越低，面團微觀結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化；當大麥粉添加量小于20%時，大麥面包的焙烤品質(zhì)和感官評價較好；當添加量大于20%時，混合粉的面團不能形成完整的網(wǎng)絡(luò)氣孔結(jié)構(gòu)；面包的內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)不均勻，比容、彈性和感官品質(zhì)也顯著下降；當添加量大于30%時，面團的濕面筋含量較低，就不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)蛋白，同時面包內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)逐漸消失，面包色度變暗，焙烤品質(zhì)顯著降低。沈娜等人[48]通過正交試驗研究了發(fā)芽青稞面粉、谷朊粉、酵母、水的添加量對青稞營養(yǎng)面包加工品質(zhì)影響，確定了青稞營養(yǎng)面包的最佳配方為發(fā)芽青稞面粉40%，谷朊粉8%，酵母1.0%，水65%。所制作的面包表皮色澤好、內(nèi)部組織較均勻、具有青稞獨特香味，口感較好。黨斌等人[49]采用單因素試驗和正交試驗法，通過添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG）和谷朊粉增加青稞粉的添加量提高面包品質(zhì)。確定青稞面包的最佳配方（以青稞粉和小麥粉的總量為基準）為青稞粉35%，谷朊粉6%，酶0.04%，酵母1%。在此最佳比例下制作出來的面包綜合表現(xiàn)最好，感官評分最高，比容較大，色澤鮮艷，富有光澤，內(nèi)部結(jié)構(gòu)較均勻，口感較好。

2.3 蛋糕

蛋糕是烘焙食品的一個主要品種，由于其質(zhì)地柔軟、氣味焦香、入口細膩等特點，深受消費者的喜愛。隨著社會的進步和居民消費水平的提高，消費市場從數(shù)量和質(zhì)量上都對蛋糕提出了更高的要求，綠色、健康、環(huán)保和產(chǎn)業(yè)化是未來蛋糕的發(fā)展方向。劉新紅等人[50]研究了幾種原料和添加劑對青稞蛋糕品質(zhì)的影響，優(yōu)化了青稞蛋糕的配方，確定了青稞蛋糕加工工藝參數(shù)，其主要幾種成分的配比為青稞面粉∶水∶木糖醇∶雞蛋∶食用油=1∶0.2∶0.4∶2∶0.25。在此工藝條件下，青稞蛋糕整體感官評分較高，表面金黃，色澤均勻；口感綿軟香甜并帶有青稞特有的香味。丁捷等人[51]采用正交試驗方法優(yōu)選出青稞微波蛋糕預(yù)拌粉最佳配方。所得最佳配方為以1 000 g中筋粉計，青稞粉添加量20%，糖粉添加量35%，蛋清粉添加量10%，全脂奶粉添加量6%，分子蒸餾單甘脂添加量0.4%，黃原膠添加量0.1%，泡打粉添加量0.3%，粉末油脂添加量1%。此配方條件下，青稞微波蛋糕表面油潤、色澤鮮艷、富有光澤、外形飽滿，切面呈細密的蜂窩狀；口感松軟香甜，有彈性且具備適宜的青稞特有風味。何江紅等人[52]通過正交試驗表明了青稞昆蟲蛋糕原輔料的最佳配比為小麥中筋粉∶青稞粉∶蟲糜∶白砂糖∶雞蛋=1∶0.024∶0.059∶0.120∶0.235，并且確定了速凍溫度-22℃，速凍時間29.3 min，微波加熱時間3.12 min時，速凍微波青稞昆蟲蛋糕感官評價最好，綜合品質(zhì)最佳。

3 青稞麥片

據(jù)研究，青稞中具有豐富的營養(yǎng)價值和特殊的功效成分，每100 g含1 419 kJ熱量，75 g碳水化合物，1.5 g脂肪，8.1 g蛋白質(zhì)，1.8 g纖維素。在高寒缺氧及缺少瓜果蔬菜的艱苦條件下藏族同胞得以生存延續(xù)，是與他們長期食用青稞密切相關(guān)。關(guān)于青稞營養(yǎng)麥片的相關(guān)研究目前還較少，是以青稞為主料，輔以其他原料生產(chǎn)而出的。青稞營養(yǎng)麥片既有完整的青稞原有營養(yǎng)、風味和特性，又有添加的輔料改善了麥片的口感。鄧茉香等人[53]通過試驗研究，制出了具有獨特風味的青稞營養(yǎng)麥片，主要是以青稞粉和面粉為原料，加入其他的輔料而研制，得出了青稞營養(yǎng)麥片的最佳配方和最適宜的加工生產(chǎn)條件，制出的麥片不但具有青稞特有的香味而且飄浮性和水溶性也很好。孟晶巖等人[54]以青稞為主要原料，通過對麥片生產(chǎn)中水熱條件、不同軋距、輥徑的切粒、壓片等試驗，解決了青稞中面筋含量少、導(dǎo)致麥片的塑性差和成型性困難的問題。結(jié)果表明，青稞全麥片最佳的熟化工藝條件為預(yù)煮溫度90℃，水分含量30%，壓片機滾軸間距0.3 mm，干燥時間35 min，所生產(chǎn)出的全麥片具有青稞特有的麥香，而且有良好的漂浮性。

4 結(jié)語

青稞作為我國重要的特色谷物，其具有廣闊的開發(fā)和加工利用前景。據(jù)統(tǒng)計，目前主食工業(yè)化程度在發(fā)達國家已達70%以上，而在我國僅為15%～20%[55]，尤其是我國傳統(tǒng)的主食產(chǎn)品，比如饅頭和面條的工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模較小。青稞面制品高含量應(yīng)用方面在未來的發(fā)展又讓研究人員面臨一個新的挑戰(zhàn)，對傳統(tǒng)面制品的工業(yè)化提出的一個更高的要求，如何生產(chǎn)出青稞含量高、口感及儲存穩(wěn)定性好、便宜并且方便的面包或饅頭等主食化產(chǎn)品。青稞是功能性食品開發(fā)的最佳原料之一，隨著我國居民生活消費水平的不斷提高及對膳食營養(yǎng)健康問題的重視，青稞產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的未來開發(fā)與發(fā)展應(yīng)向營養(yǎng)健康及產(chǎn)品的功能性方向開展，開發(fā)出更多能滿足特殊人群營養(yǎng)需要的青稞制品，從而增加青稞的附加價值。在市場需求的不斷拉動下，青稞產(chǎn)業(yè)將會有更大的發(fā)展空間。