鄭瑛珠

（吉林大學(xué)預(yù)科教育學(xué)院，吉林長春 130012）

引 言

我國的種茶、制茶技術(shù)對世界擁有著直接和間接的影響，使茶葉成為繼可可、咖啡之后的世界三大飲料之一。之所以茶葉在文化傳承和發(fā)展中受到我國和世界人民的推崇，除了茶葉擁有悠久的文化歷史、人文底蘊及思想氣韻外，還在于茶葉的治療和保健價值，能夠幫助人體獲得健康的體質(zhì)。茶葉的藥用價值和營養(yǎng)價值，可在我國的古籍中探尋一二。譬如“神農(nóng)日遇七十二毒，得茶而解之”的傳聞，便是對茶葉藥理價值的充分肯定。而在《本草拾遺》中“茶乃萬病之克也”，則是重點強調(diào)了茶葉的“藥用之理”。而在《茶譜》中，又對茶葉進行了詳盡的記載和闡述。如“飲茶有去膩、除煩、益思、明目、利尿、少睡、除痰、消食、止渴之才，遂人不可無茶也”。誠然古人難以充分闡釋茶葉所包含的化學(xué)成分，然而通過古籍記載和闡述，能夠發(fā)現(xiàn)茶葉擁有較為顯著的藥用價值和營養(yǎng)價值。通常來講，茶葉的價值彰顯于茶葉與水所融合后的化學(xué)變化，其藥效是多種化學(xué)成分相互作用的結(jié)果。而在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和生物化學(xué)的支持下，茶葉除了擁有藥理作用外，還擁有較為顯著的營養(yǎng)價值，能夠有效地提升人們的身心健康，促進人的全面發(fā)展。

1 茶葉的基本化學(xué)成分

經(jīng)過鑒定和分析茶葉中的化學(xué)成分，能夠發(fā)現(xiàn)茶葉中所存在的化合物高達(dá)500余種。有機化合物約為450種。而茶葉中的化學(xué)成分，大多可溶于水或熱水，所以代謝產(chǎn)物也相對較多，能夠有效促進生理活性，強化茶葉對人體的藥理作用。而這充分說明茶葉成為世界級飲料的價值。在化學(xué)結(jié)構(gòu)層面，茶葉主要包括干物質(zhì)、水分兩種，其中水分占76%-79%。干物質(zhì)占21%-24%。而干物質(zhì)又可劃分為有機和無機化合物兩種。無機化合物包括“非水溶性物質(zhì)和水溶性物質(zhì)”。有機化合物包括蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、酶、茶多酚、糖類、有機酸、色素、脂肪、芳香烴、維生素等物質(zhì)。為充分探析化學(xué)物質(zhì)對茶葉營養(yǎng)價值、藥理價值及外在表現(xiàn)的影響，本文著重從茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、芳香烴、生物堿、維生素、酶等內(nèi)含物質(zhì)，分析茶葉基本的化學(xué)成分。

1.1 茶多酚

茶葉中的茶多酚主要指各類多酚物質(zhì)。在傳統(tǒng)研究中，茶多酚普遍被稱為茶單寧或茶鞣質(zhì)。而由于茶多酚中擁有很多能夠溶于水的物質(zhì)，因此茶多酚又可稱為水溶性物質(zhì)。所以在已經(jīng)的研究中，很多人又普遍將茶多酚與單寧酸、鞣酸相混淆，致使茶葉內(nèi)含有所混淆。而在現(xiàn)代科技快速發(fā)展的過程中，人們才逐漸明確三者之間的關(guān)系和區(qū)別，進而重新界定了茶多酚的概念內(nèi)涵。通常來講，茶多酚是多種酚類成分的總稱，具體由黃酮物質(zhì)、兒茶素物質(zhì)、酚酸物質(zhì)及花青素等物質(zhì)構(gòu)成。其中兒茶素物質(zhì)占70%，是茶多酚的主要物質(zhì)。而其他物質(zhì)點24%，影響著茶葉的顏色和味道。此外由于茶多酚能夠快速溶于沸水，因此，蛋白質(zhì)和其氧化物在沉淀后，會變成淺綠色物質(zhì)。

1.2 蛋白質(zhì)和氨基酸

茶葉中的蛋白質(zhì)和氨基酸是非常關(guān)鍵的含氮物質(zhì)，大部分氨基酸是形成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)物質(zhì)。雖然蛋白質(zhì)在茶葉中擁有較高的含量，然而大部分蛋白質(zhì)卻不能有效地溶解于茶水中。因此飲茶時，人們不會充分獲取茶葉中的蛋白質(zhì)。然而并不是所有的蛋白質(zhì)都不溶于水，也有1%-2%的蛋白質(zhì)可溶于水，這類蛋白質(zhì)能夠影響茶水的味道，被稱為溶水蛋白。氨基酸是茶葉中最基本的化學(xué)物質(zhì)，茶葉中已知的氨基酸有20多種，包括甘氨酸、蘇氨酸、組氨酸、賴氨酸、絲氨酸、精氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、茶氨酸等物質(zhì)，其中“占比”較高的氨基酸物質(zhì)有谷氨酸、茶氨酸、精氨酸和天門冬氨酸等。由于氨基酸物質(zhì)非常容易溶解于水中，且擁有新鮮味和香氣，因此能夠有效地提升茶水的味道和品質(zhì)。

1.3 生物堿和芳香烴

根據(jù)相關(guān)研究調(diào)查顯示，茶葉中擁有大量的嘌呤堿，具體包括可可堿、咖啡堿及茶堿。在含量上，咖啡堿占3%-6%。能夠與核苷酸、核酸、氨基酸相互作用。易溶于水，并且當(dāng)水溫超過沸點后出現(xiàn)揮發(fā)升華等現(xiàn)象，能夠有效地影響茶葉的品質(zhì)。如果咖啡堿含量過高，則茶水的苦味會愈加明顯。而茶葉中的芳香烴是多種芳香成分的總稱。根據(jù)芳香物質(zhì)的來源，能夠發(fā)現(xiàn)。部分芳香物質(zhì)是化學(xué)代謝的結(jié)果，即在制茶工藝中，化學(xué)和生物化學(xué)相互轉(zhuǎn)換的衍生物。而根據(jù)化合物質(zhì)，對芳香物質(zhì)進行劃分，主要有內(nèi)酯、酸、酮、醛、酚、醇等類別。具體包括酚酸物質(zhì)、硫化物、氧化物、含氮化物等物質(zhì)。通常來講茶水中的香氣具體有芳香物質(zhì)的濃度和具體組成成分所決定的，有綠、紅兩種茶葉區(qū)別。除此之外，根據(jù)芳香物質(zhì)的組成成分來分析，芳香物質(zhì)還有氨基酸和茶氨酸等物質(zhì)。

1.4 有機酸、維生素和酶

茶葉中擁有大量的有機酸物質(zhì)，譬如三羧酸和二羧酸（檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸），此外還有脂肪酸（棕櫚酸、癸酸、乙烯酸等），此類有機酸能夠有效地影響茶水的香氣和品質(zhì)。雖然部分有機酸并無香氣，然而在化學(xué)作用下，能夠轉(zhuǎn)化成亞油酸等香氣成分。而在酶和維生素層面。兩者屬于結(jié)構(gòu)不同的化學(xué)物質(zhì)，然而根據(jù)功能和作用來劃分，能夠發(fā)現(xiàn)兩者擁有較為鮮明的相似性。部分維生素主要是由酶類物質(zhì)構(gòu)成的，雖然數(shù)量不多，然而對茶葉品質(zhì)的影響較大。而在化學(xué)研究層面，酶是化學(xué)反應(yīng)過程中所必須的催化物質(zhì)，專一性是其獨有的功能和特點，假如沒有酶，那么茶葉就難以生長，難以轉(zhuǎn)化或合成出其它必要的化學(xué)物質(zhì)。根據(jù)相關(guān)分類，可將酶劃分為轉(zhuǎn)換酶、裂解酶、磷酸酶、水解酶等幾類。通過靈活應(yīng)用酶物質(zhì)，可有效提升茶葉成品的品質(zhì)和味道。

2 茶葉中的營養(yǎng)價值

茶葉中有很多成分是人體不可獲取的重要成分，如果人體缺少這種成分，會呈現(xiàn)出病態(tài)。而有些成分不屬于人體不可或缺的成分，然而對人體健康擁有較為積極的影響和作用。因此前者是營養(yǎng)成分，而后者是藥理成分。所以在探析茶葉營養(yǎng)價值的過程中，必須從茶葉的營養(yǎng)價值和藥理價值兩個層面出發(fā)，唯有如此，才能更加深入、更加有效、更加準(zhǔn)確地探析茶葉的現(xiàn)實價值。

2.1 營養(yǎng)成分

首先是氨基酸和蛋白質(zhì)。茶葉中的蛋白質(zhì)含量較高，然而由于絕大部分蛋白質(zhì)物質(zhì)難以溶于水，所以很多蛋白質(zhì)難以被人體所吸收。不過歐洲西方國家及我國少數(shù)民族，在制茶或飲茶的過程中，通常在茶水中加入少量的乳酪、酥油及牛奶等物質(zhì)，使茶葉中的蛋白質(zhì)物質(zhì)在茶多酚的作用下，提升水溶質(zhì)量和效率，促進人體的正常吸收。而在氨基酸層面上，茶葉中擁有大量的氨基酸物質(zhì)，雖然氨基酸所占比例較少，但能夠有效地提升人體的機能。其次是脂肪。茶葉中的脂肪主要包括糖脂、硫脂、磷脂等，約占3%。其中的脂肪酸具體包括亞麻酸和亞油酸等物質(zhì)，是人體必要的營養(yǎng)物質(zhì)。礦物質(zhì)，茶葉中的礦物質(zhì)，含量較低，容易溶于沸水，能夠被人體充分利用。在具體分類中，礦物質(zhì)主要包括磷酸鹽、鉛、錳、鐵、鎂、鈣等金屬物質(zhì)，與此同時也包括氟、硫、鈉、鋅、銅等微量元素。最后是維生素。茶葉中擁有大量的維生素物質(zhì)，含量最為明顯的要屬維生素C、維生素D和維生素E等。其中維生素C對人體擁有諸多的功效，能夠有效地促進人體細(xì)胞生成和分裂，是茶多糖和膠元糖等“間質(zhì)”的形成要素。但由于維生素與蛋白質(zhì)和脂肪擁有鮮明的差異性，難以積累在人體中。所以通過飲茶，能夠有效地幫助人體補充維生素等物質(zhì)，提升人體機能，幫助人體更好地獲得成長和健康。

2.2 藥理價值

茶葉中有很多化學(xué)物質(zhì)擁有藥理價值，然而對人體健康影響較為顯著的化學(xué)物質(zhì)，主要有茶多酚和咖啡堿兩種。通過具體而詳細(xì)地探索兩種物質(zhì)的藥理功能，能夠更好地幫助人們明確茶葉在人體生長中的功能和作用，提升茶葉的生產(chǎn)、銷售及茶文化傳播的效率。

2.2.1 咖啡堿

茶葉中擁有3%-6%的咖啡堿。通常來講，在飲茶或制茶的過程中，90%的咖啡堿難以溶于熱水中，并且難以在機體中得到累積，容易通過甲基尿酸或尿酸的方式排出體外。但其在人體的化學(xué)反應(yīng)中，卻發(fā)揮著鮮明的藥理價值。首先是興奮價值。咖啡堿擁有活躍神經(jīng)系統(tǒng)的功能，提升皮質(zhì)的活躍程度，提高效率，增進思維，振奮精神。并且能夠通過活躍脊髓的方式，提升肌力強度，能夠消除人體的疲憊感。其二是利尿功能。咖啡堿在和茶堿相互作用后，會發(fā)揮利尿的功能和作用。能夠幫助人體清除有毒有害物質(zhì)，促進人體的血液循環(huán)。因為咖啡堿在活化人體代謝功能的過程中，能夠提升血液循環(huán)的強度和質(zhì)量，將有毒有害或酒精物質(zhì)清除到體外。再次是松弛肌肉，強心解痙的功能。根據(jù)相關(guān)研究可發(fā)現(xiàn)，給病患飲茶，能夠提升病患的血液吸氧量、氧消耗、脈搏指數(shù)、心臟指數(shù)，繼而在茶堿和咖啡堿的作用下，發(fā)揮緩解氣管痙攣的功能。最后是消化功能。茶葉中的咖啡堿能夠提升人體胃液的釋放含量和分泌量，幫助消化、增進食欲。尤其對富含脂肪的食物，具有較為鮮明的促消化功能。此外，茶葉中除咖啡堿外，還包含微量的茶堿。與咖啡堿相同，茶堿也擁有利尿和興奮作用，可有效地提升人體的機能，但利尿功能要強于咖啡堿。

2.2.2 茶多酚

根據(jù)相關(guān)的調(diào)查顯示，茶葉中擁有30%-40%的茶多酚物質(zhì)，能夠有效地影響茶葉的口感和品質(zhì)。并對人體健康擁有較高的藥用價值。首先，能夠提升血管活性。通常來講，人在飲食過程中，會攝取大量的脂肪，使毛細(xì)血管的擴張性和通透性得到顯著提升，但與此同時也影響了毛細(xì)血管的堅固性，容易誘發(fā)血管壁皸裂出血的現(xiàn)象。而通過飲茶，能夠有效提升血管壁的柔韌性，提升血管的功能和效用。究其原因在與，茶葉中的茶多酚能夠有效改善血管的滲透能力，提升血管的功用。其次，能夠有效抑制血管粥樣硬化，降低冠心病、高血壓的發(fā)病率，因為，茶多酚能夠?qū)θ梭w的代謝功能起到積極的促進作用，可以降低脂肪代謝的不穩(wěn)定性，提升血液循環(huán)的活性，防止膽固醇的異常累積，進而分解血管中的脂肪，降低相關(guān)疾病的發(fā)病幾率。再次是殺菌和消炎。通常來講，利用茶消炎和殺菌，自古有之，并且是我國傳統(tǒng)的治療手段和方法。譬如利用茶葉來治療腸胃炎、白痢、赤痢等細(xì)菌性疾病，能夠很好地優(yōu)化腸道功能，平緩腸道運動。而在現(xiàn)代疾病預(yù)防和治療中，茶葉也被廣泛利用到細(xì)菌性疾病的治療領(lǐng)域中。最后是協(xié)調(diào)甲狀腺功能，茶葉中的茶多酚物質(zhì)，能夠有效調(diào)整甲狀腺功能，降低甲狀腺疾病的發(fā)生幾率。此外，還擁有抗輻射的效用。根據(jù)日本相關(guān)研究能夠發(fā)現(xiàn)，凡是長期喝茶的人，在高輻射環(huán)境下的存活效率，會得到顯著的提升。茶葉中的藥用成分除了茶多酚、咖啡堿外，還有其它類化學(xué)物質(zhì)，如有機酸、芳香物質(zhì)等，能夠發(fā)揮祛風(fēng)解表、利水、消食、解毒、清熱、益氣、止渴、清頭目、堅齒、安神、少睡等功能。并被廣泛應(yīng)用在疾病預(yù)防等方面上，擁有較強的保健功能和效果。而在實際的應(yīng)用中，茶葉除了作為飲料外，還被用作藥物的組成成分，譬如減肥茶等。而有些地區(qū)或國家，已經(jīng)將茶葉作為食品和糖果當(dāng)中，其中較為著名的要屬日本的茶泡飯。因此，在社會市場經(jīng)濟的快速發(fā)展中，人們只有科學(xué)合理的應(yīng)用茶葉，才能更有效地發(fā)揮茶葉的藥用價值和營養(yǎng)價值。

3 結(jié)語

茶葉在我國擁有著悠久的傳承歷史，能夠與民族文化、民間文化及傳統(tǒng)文化相融合。而在現(xiàn)實應(yīng)用中，茶葉還能以其獨有的營養(yǎng)價值和藥用價值，提升人體機能，降低疾病發(fā)生幾率，更好地幫助人們提升身體素質(zhì)。本文以茶葉的化學(xué)成分為出發(fā)點，由化學(xué)成分探析茶葉的營養(yǎng)價值（營養(yǎng)成分），分析茶葉的藥用價值，進而明確茶葉在現(xiàn)代生活中的傳承價值。