毛行良

（福鼎市點(diǎn)頭樑野茶坊 355200）

白茶為六大類茶之一，屬于輕微發(fā)酵茶，傳統(tǒng)白茶發(fā)酵程度為10-30%。早先白茶產(chǎn)量極低位列六大類茶之末，可是在當(dāng)今白茶市場(chǎng)發(fā)展到非?；鸨瑘?chǎng)面，如今看來(lái)以前是小看她的地位了。白茶市場(chǎng)的興旺最早從2006年福鼎白茶開始，至2013年福鼎全面進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期，到2017年由傳統(tǒng)的白茶生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)福鼎、建陽(yáng)、政和、松溪擴(kuò)大到全國(guó)大部分產(chǎn)茶區(qū)（暫且稱為新世紀(jì)產(chǎn)區(qū)，主要包括云南、四川、貴州、廣西、湖北、浙江等地），2019年白茶市場(chǎng)上出現(xiàn)大量以次充好的年份老白茶。面對(duì)眾多的不同茶樹品種、不同加工工藝，產(chǎn)生了太多不同口味的白茶，其中主要原因是制作過(guò)程中發(fā)酵方法、發(fā)酵程度的掌握沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

白茶的制作看似簡(jiǎn)單，其實(shí)復(fù)雜，耗時(shí)費(fèi)力，可見制好一款白茶也是不一般。品質(zhì)好的白茶才有更好的品飲價(jià)值，才有豐富的內(nèi)含物質(zhì)、有更優(yōu)異的保健功效成分。2006年福建農(nóng)林大學(xué)袁弟順博士在做論文實(shí)驗(yàn)后曾說(shuō)“白茶的各種實(shí)驗(yàn)表明白茶保健功效真是非常不一般，以后白茶市場(chǎng)應(yīng)該會(huì)很好，會(huì)是將來(lái)市場(chǎng)最受歡迎的茶葉之一”。

本文主要總結(jié)我在白茶制作過(guò)程中的一些體會(huì)，闡述制作過(guò)程原料怎樣選擇，采用幾個(gè)不同方式方法制成不同口感的白茶，一些制作好白茶的檢驗(yàn)總結(jié)。

1 白茶鮮葉的選擇

鮮葉是制茶的基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)的茶葉鮮葉的選擇至關(guān)重要。按照白茶標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22291定義，白毫銀針應(yīng)該采用無(wú)性系大白茶、大毫茶鮮葉，而水仙茶的芽制成的只能稱為銀針（因其毫毛不夠白）。白牡丹和壽眉應(yīng)該采用無(wú)性系大白茶、大毫茶、水仙茶的鮮葉。貢眉應(yīng)該采用有性系群體茶樹上的嫩捎芽葉，目前最主要是指小菜茶類。

茶樹如果是在農(nóng)田間種植的一般氮肥過(guò)量，采制的茶葉香氣低，特別是農(nóng)田間新樹齡，鮮葉一般色澤暗綠，光澤度高，建議5年內(nèi)不進(jìn)行正常采制白茶。相反，選采山坡地上一些被拋荒的老茶樹，生長(zhǎng)過(guò)程比較緩慢，缺少氮肥而鮮葉色澤一般偏黃綠色，鮮葉能聞到一股濃郁的蘭花香，能制出高檔的茶葉；因長(zhǎng)期沒有人為的管理，生產(chǎn)出的茶葉外形不夠肥壯、不整齊。采摘正常人為管理茶園的，肥水管理到位，營(yíng)養(yǎng)比例協(xié)調(diào)，產(chǎn)量比較大，鮮葉適合做出標(biāo)準(zhǔn)的白茶。

春季是多雨的季節(jié)，如遇雨水青怎么處理？進(jìn)廠的雨水青，要及時(shí)均勻的攤薄8-10厘米，再利用常溫、微風(fēng)力吹干表面附著的水，然后才進(jìn)行正常的萎凋工序。

2 白茶中的萎凋

萎凋是白茶制作的最關(guān)鍵工序，也是最復(fù)雜、有技巧的工藝。傳統(tǒng)的萎凋要求鮮葉攤8-10cm厚度，這樣有利于萎凋均勻，萎凋總歷時(shí)不得超過(guò)72h，發(fā)酵適度，其過(guò)程在24h后均勻的翻動(dòng)（或者并篩）二次。

白茶萎凋過(guò)程幾種方式的體會(huì)：

2.1 日曬自然萎凋方法的體會(huì)

日光萎凋是傳統(tǒng)白茶的制作方式，古代由于沒有現(xiàn)代化的加工設(shè)備設(shè)施，古人發(fā)現(xiàn)并利用日光萎凋的方法。在春季或者秋季后期由于太陽(yáng)光不強(qiáng)烈，溫度相對(duì)比較低，可以在太陽(yáng)光下直接曬。萎凋時(shí)要注意通風(fēng)，所以竹篩要架高處，在晚上晾置時(shí)也要利用電風(fēng)扇微風(fēng)吹，利于均勻失水。萎凋至葉子顏色轉(zhuǎn)灰綠，稍變硬微刺手時(shí)，必須并篩或者增加厚度至20cm，以增加涼置時(shí)的葉溫，這樣可以加速最后的萎凋氧化，利于增加茶湯的甜醇度。日光萎凋時(shí)如遇天氣異常，氣溫超過(guò)32℃要移至室內(nèi)通風(fēng)處繼續(xù)萎凋，以免曬傷曬紅茶葉。

日光萎凋要注意天氣預(yù)報(bào)，如果遇見下雨天，在下雨前要及時(shí)收回茶葉，被雨淋過(guò)的萎凋葉，香氣雜，滋味不鮮爽，有時(shí)還伴有不愉快的酸餿味。

2.2 室內(nèi)加溫萎凋方法的體會(huì)

在室內(nèi)，通熱風(fēng)加溫的方式是原國(guó)營(yíng)茶葉加工廠的方法，用熱風(fēng)爐燒火加溫。早期由于熱風(fēng)爐的設(shè)計(jì)缺陷，經(jīng)常會(huì)把燃料的煙氣吸入到室內(nèi)，造成茶葉有煙味異味。現(xiàn)在熱風(fēng)爐經(jīng)過(guò)改良，出來(lái)的熱風(fēng)已經(jīng)沒有煙氣了，可以放心使用。燒熱風(fēng)時(shí)要注意控制溫度，一般室內(nèi)溫度控制在28℃-30℃為佳。

但是，在生產(chǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)如果沒有增加排風(fēng)或者除濕機(jī)，30℃的溫度條件下不能夠及時(shí)萎凋茶葉，造成失水太慢，做不出理想的茶葉品質(zhì)，所以一般的民間辦法是直接升高溫度至40多度，這種方法有些不科學(xué)，溫度高破壞了萎凋過(guò)程中適度的酶觸氧化進(jìn)程，萎凋速度太快的，來(lái)不及轉(zhuǎn)化出柔順、甜醇的口感品質(zhì)。所以萎凋室內(nèi)部應(yīng)該安裝除濕機(jī)和排氣扇，利于及時(shí)、充分的排出水份，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)穩(wěn)步、緩慢的氧化，制作出品質(zhì)更好的白茶。

萎凋室制作出的白茶，常有燜味，不夠新鮮。建議開個(gè)小窗戶，讓新鮮的空氣進(jìn)入，適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充室內(nèi)的含氧量，做出的茶葉更新鮮。

2.3 萎凋槽方式的體會(huì)

茶葉制作機(jī)械化發(fā)展后，發(fā)明了槽式的萎凋，可以用傳統(tǒng)的燒燃料加熱，也可以通電加熱。這種方式綜合比較理想，解決了勞動(dòng)力不足，也可以大量增加生產(chǎn)量，促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，制作出品質(zhì)更加穩(wěn)定的白茶。

萎凋槽制作時(shí)，主要控制好投放茶葉的量，攤?cè)~厚度控制在30cm內(nèi)，注意厚薄要均勻。萎凋開始24h后及時(shí)翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)手上的力度要盡量輕，避免動(dòng)作太大增加更多的機(jī)械損傷、紅變，另外每一次攤?cè)~都是要注意厚薄均勻。待萎凋到36h后，茶葉失去水份約70%以上，這時(shí)要進(jìn)行合并加厚至25-30cm高。剛進(jìn)行并篩的茶葉不需要馬上開風(fēng)機(jī)，關(guān)閉熱源和風(fēng)機(jī)，讓茶葉在萎凋槽中靜置8-10h，促進(jìn)一些必要的深層氧化，增加茶湯的醇度。萎凋至9成干后可以進(jìn)行干燥，歷時(shí)一般48-62h。

萎凋槽制作白茶，可以很好的增加產(chǎn)量。但是，有些小型加工廠往往攤?cè)~過(guò)厚，風(fēng)力接受不同，有些茶葉根本沒有吹到風(fēng)，造成萎凋不均勻，還有部分燜久了發(fā)酵過(guò)度發(fā)生紅變，品質(zhì)下降，建議攤?cè)~厚度不高于30cm。

2.4 關(guān)于白茶萎凋后期的渥堆工藝體會(huì)

渥堆工藝，在傳統(tǒng)白茶生產(chǎn)過(guò)程中是沒有的，傳統(tǒng)認(rèn)為白茶品質(zhì)以鮮爽為好，經(jīng)過(guò)渥堆的白茶失去鮮爽味，所以萎凋到一定時(shí)間必須要及時(shí)干燥，然后要及時(shí)裝袋密封保存。

如今，由于市場(chǎng)追寵老白茶，講究有年份的品質(zhì)。白茶陳年后有苦澀味的內(nèi)含物質(zhì)會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，口感變的更佳，并且能分解出更多有保健功效的物質(zhì)，適當(dāng)品飲一些陳年的白茶也是一種樂事。

通過(guò)渥堆（民間俗稱養(yǎng)茶）讓茶葉內(nèi)含物快速的轉(zhuǎn)化，達(dá)到理想的口感效果。開始渥堆前，先控制好萎凋葉的含水率約12%，然后加高堆放上面覆蓋棉布，厚度不宜超過(guò)80cm，溫度約28-30℃，渥堆時(shí)間總歷時(shí)不超過(guò)3d。需要注意事項(xiàng)：萎凋葉含水率如果太高，渥堆時(shí)間如果太長(zhǎng)，渥堆后茶褐素含量過(guò)高，茶葉色澤暗褐，滋味偏淡而酸感。近年來(lái)市場(chǎng)頻繁出現(xiàn)年份高（10年以上）的老白茶，事實(shí)上多數(shù)是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的渥堆，造成年份久的假象，需要消費(fèi)者理性看待。

萎凋適度的茶葉通過(guò)適當(dāng)?shù)匿锥?，以達(dá)到理想的口感效果，是可以科學(xué)的采取，一定要注意時(shí)間、溫度、適度要控制好，不能長(zhǎng)時(shí)間的渥堆。如果過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，干燥后的毛茶外形色澤暗褐，看似乎有年份的老茶，沖泡后葉底偏硬、暗，品質(zhì)為次。

3 白茶的干燥

干燥目的是固定前面做出來(lái)的茶葉品質(zhì)，所以必須及時(shí)的進(jìn)行，但切記不能把茶葉焙過(guò)重、過(guò)熟。傳統(tǒng)白茶要保存她的鮮爽味，所以干燥后要及時(shí)裝袋密封保存，以免香氣等物質(zhì)揮發(fā)殆盡。白茶干燥用烘干機(jī)時(shí)溫度要控制盡量低些，注意葉溫保持在80℃以下。如果是以日曬干的方式，可以分時(shí)分次復(fù)曬。

高端白茶可以采取炭焙的方式，干燥后的茶葉再經(jīng)過(guò)炭焙有三大優(yōu)點(diǎn)：去除雜異味、提高茶香、突顯甜醇度。烘焙時(shí)控制溫度60-70℃，一次投茶量約2.5-3.5kg，30-40min即可（中間翻動(dòng)一次）。一點(diǎn)重要體會(huì)，萎凋葉不適宜直接采用炭焙的方式干燥，因?yàn)槲蛉~含水率還是比較高，直接炭焙會(huì)后干茶凸顯有綠茶的特征，容易出現(xiàn)綠茶的嫩香或炒豆香。

4 緊壓白茶的建議

緊壓白茶國(guó)標(biāo)GB/T 31751，實(shí)施時(shí)間是2016.02.01，是2016年開始實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)，在這之前是沒有國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)。白茶制成茶餅最早可以追溯到2005年在云南壓制的，之后2006年由東南白茶公司在當(dāng)?shù)厥止褐瓢撞栾?。白茶餅壓制過(guò)程即可轉(zhuǎn)化口感更好更適合消費(fèi)者的品種，因此后來(lái)市場(chǎng)上逐步大量壓制茶餅。

但是緊壓白茶打破了傳統(tǒng)白茶的定義-不炒不揉，消費(fèi)者可以根據(jù)自己喜愛的口感選擇。經(jīng)過(guò)緊壓后的白茶餅，改進(jìn)了壽眉類外形粗枝大葉的缺點(diǎn)，縮小了保存白茶需要的倉(cāng)庫(kù)，方便茶葉愛好者收藏。同時(shí)，在用蒸氣茶葉的過(guò)程中，茶葉內(nèi)含物質(zhì)快速的轉(zhuǎn)化，制成的茶葉口感更佳，適合當(dāng)年品飲。

建議需要保存10年以上的或者更高端的白茶采用散茶大件的方式保存，保持白茶傳統(tǒng)的特色、特點(diǎn)。毫香蜜韻是描述最好白茶的品質(zhì)特點(diǎn)，散裝的、傳統(tǒng)適度發(fā)酵的白茶保存多年（一般5年）后才會(huì)顯現(xiàn)出愉悅的毫香蜜韻。