趙敏豪，黎攀，張?jiān)セ?，席佳，葉永瀚，杜冰，*，田柬昕，鐘碧鑾

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510642；2.官棧魚(yú)膠營(yíng)養(yǎng)安全研究中心，廣東廣州510642；3.廣東參之源健康科技有限公司，廣東廣州510000）

魚(yú)鰾，又稱(chēng)魚(yú)肚、魚(yú)膠、花膠，位于魚(yú)體腔內(nèi)的背部，能膨脹或收縮控制魚(yú)體的浮沉，同時(shí)還是魚(yú)重要的感覺(jué)、發(fā)聲和呼吸器官[1]。在中國(guó)，魚(yú)鰾的食用歷史可追溯到北魏時(shí)期，明代《本草綱目》記載：鰾膠，燒存性，治婦人難產(chǎn)，產(chǎn)后風(fēng)搐，破傷風(fēng)痙，止嘔血，散淤血，消腫毒。魚(yú)膠是一種名貴的食品和藥物，與鮑魚(yú)、魚(yú)翅和海參齊名。東南亞國(guó)家和中國(guó)是魚(yú)鰾的主要消費(fèi)市場(chǎng)，魚(yú)鰾貿(mào)易十分發(fā)達(dá)。近年來(lái)設(shè)立了愈來(lái)愈多的法律來(lái)保護(hù)鯊魚(yú)，但太平洋、熱帶地區(qū)海參資源枯竭，魚(yú)翅和海參的供給量無(wú)法滿(mǎn)足供給需求的影響，魚(yú)鰾作為名貴海產(chǎn)干制品填補(bǔ)魚(yú)翅、海參供給缺口的地位應(yīng)受到重視。2015年至2018年香港每年購(gòu)進(jìn)魚(yú)鰾3 144 t～3 882 t，價(jià)值 264 億～394 億美元，預(yù)計(jì)還將持續(xù)增長(zhǎng)[2]。傳統(tǒng)的魚(yú)鰾大都取自石首魚(yú)，但隨著需求量的增長(zhǎng)，其他品種的魚(yú)鰾也面向市場(chǎng)，新資源魚(yú)鰾以鱈魚(yú)鰾居多。不同品種魚(yú)鰾價(jià)格相差極大，然而現(xiàn)大部分研究只關(guān)注了單一品種魚(yú)鰾的功效成分挖掘[3-6]，不同類(lèi)魚(yú)鰾功能價(jià)值的差異研究十分匱乏，僅有部分學(xué)者對(duì)少數(shù)幾種魚(yú)鰾做了營(yíng)養(yǎng)組分和氨基酸評(píng)價(jià)[7-9]，本研究選擇市售魚(yú)鰾：黃花魚(yú)鰾、石斑魚(yú)鰾、石首鳘魚(yú)鰾、紅魚(yú)鰾，四大名膠之一的赤嘴鳘魚(yú)鰾；新資源魚(yú)鰾：新西蘭鱈魚(yú)鰾、冰島鱈魚(yú)鰾為研究對(duì)象，對(duì)比其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、氨基酸組成和硒、鋅含量上的差異，為消費(fèi)者選擇魚(yú)鰾及魚(yú)鰾開(kāi)發(fā)利用奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃花魚(yú)鰾、石斑魚(yú)鰾、石首鳘魚(yú)鰾、赤嘴鳘魚(yú)鰾、紅魚(yú)鰾、新西蘭鱈魚(yú)鰾和冰島鱈魚(yú)鰾：廣東參之源健康科技有限公司；檸檬酸鈉（優(yōu)級(jí)純）、鹽酸、氫氧化鈉、乙酸鎂、硝酸、高氯酸、過(guò)氧化氫、硼氫化鈉、鐵氰化鉀、無(wú)水乙醚、石油醚（分析純）：上海純生化科技股份有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

L-8900氨基酸分析儀、855-3533色譜柱：日立公司；UV-1800CP紫外分光光度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公司；FA2004B分析天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；DZKW-D-2電熱水浴鍋：北京永光明醫(yī)療儀器廠；GZX-9240MBE電熱鼓風(fēng)恒溫箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；索氏抽提器：上海本昂科學(xué)儀器有限公司；AA-7000原子吸收分光光度計(jì)：日本島津有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

將完整的魚(yú)鰾經(jīng)粉碎機(jī)粉碎處理，得到魚(yú)鰾粉，待測(cè)試使用。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)組分分析

水分測(cè)定方法：105℃恒壓干燥（參照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》第一法）；灰分測(cè)定方法：高溫灼燒法（參照GB 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》第一法）；蛋白測(cè)定方法：凱氏定氮法（參照GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》第一法）；脂肪測(cè)定方法：索氏提取法（參照GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》第二法）。

1.3.3 氨基酸分析

氨基酸測(cè)定方法參照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》：稱(chēng)取24 mg魚(yú)鰾粉于水解管中，加入10 mL 6 mol/L的鹽酸溶液，在110℃下水解24 h，水解液濾至50 mL容量瓶，定容，取1.5 mL用于氨基酸分析。采用茚三酮柱前衍生法，檢測(cè)波長(zhǎng)440、570 nm，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)氨基酸保留時(shí)間和峰面積比較定性、定量。

1.3.4 氨基酸評(píng)分

必需氨基酸的評(píng)分參考聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）和世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）公布的成人每日氨基酸需求參考值。按下式計(jì)算：

1.3.5 鋅、硒元素分析

鋅測(cè)定方法：火焰原子吸收光譜法（參照GB 5009.14-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋅的測(cè)定》第一法）；硒測(cè)定方法：氫化物原子熒光光譜法（參照GB 5009.93-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測(cè)定》第一法）。

2 結(jié)果與分析

2.1 營(yíng)養(yǎng)組成

各品種魚(yú)鰾的營(yíng)養(yǎng)組成見(jiàn)表1。

表1 不同魚(yú)鰾的理化性質(zhì)（±s）Table 1 Physicochemical property of fish maws（±s） %

表1 不同魚(yú)鰾的理化性質(zhì)（±s）Table 1 Physicochemical property of fish maws（±s） %

種類(lèi) 水分 灰分 蛋白質(zhì) 脂肪赤嘴魚(yú) 17.20±0.33 1.10±0.01 76.13±0.43 0.78±0.01石首鳘魚(yú) 18.60±0.38 0.13±0.01 74.97±0.64 0.80±0.01黃花魚(yú) 15.40±0.16 0.32±0.02 75.87±0.51 1.20±0.01石斑魚(yú) 16.20±0.43 0.47±0.01 73.63±0.32 0.79±0.02冰島鱈魚(yú) 14.10±0.51 1.70±0.04 74.70±0.27 1.30±0.01新西蘭鱈魚(yú) 16.10±0.36 0.44±0.01 77.30±0.38 1.40±0.02紅魚(yú) 20.60±0.28 1.90±0.03 67.19±0.44 1.00±0.02

由表1可知，對(duì)本次試驗(yàn)涉及的魚(yú)鰾品種，水分含量大都落在14.1%～18.6%區(qū)間范圍內(nèi)，紅魚(yú)鰾明顯高于其他品種，含水量達(dá)20.6%，具有良好的保濕性能，參考李幸[10]的研究方法評(píng)價(jià)保濕性，得出相同的結(jié)論。從灰分和粗蛋白來(lái)看，紅魚(yú)鰾的灰分含量為受試對(duì)象中最高1.90%，粗蛋白最低67.19%。冰島鱈魚(yú)鰾、新西蘭鱈魚(yú)鰾脂肪含量分別為1.30%和1.40%，顯著高于其他魚(yú)鰾品種。推測(cè)這可能與魚(yú)鰾的來(lái)源有關(guān)，紅魚(yú)鰾取自紅鰭笛鯛（Lutjanus erythropterus），屬笛鯛科（Lutjanidate），鱸形目（Perciformes）；赤嘴魚(yú)、石首鳘魚(yú)、黃花魚(yú)屬同一目下的石首魚(yú)科（Sciaenidae），石斑魚(yú)（Epinephelinae）屬鮨科（Serranidae）下的亞科；新西蘭鱈魚(yú)、冰島鱈魚(yú)屬鱈形目（Gadiformes）。雖然肌肉和魚(yú)鰾屬于不同的組織，但通過(guò)與文獻(xiàn)對(duì)比，卻得出相似的結(jié)論，紅鰭笛鯛肌肉的灰分約為1.58%[11]，鱈形目約 1.07%[12]，石首魚(yú)科范圍在 1.14%～1.28%[11-13]，石斑魚(yú)亞科1.10%～1.30%[14]。從試驗(yàn)結(jié)果看魚(yú)鰾屬于高蛋白、低脂肪食品。

2.2 氨基酸分布

各魚(yú)鰾的氨基酸分布如表2所示。

甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、精氨酸和羥脯氨酸是7種魚(yú)鰾蛋白的主要氨基酸，約占魚(yú)鰾氨基酸總量的60%～70%，除丙氨酸外，都為功能性氨基酸[15-16]。甘氨酸和谷氨酸能夠調(diào)節(jié)血糖平衡，通過(guò)補(bǔ)充甘氨酸可以減輕胰島素抵抗[17]，谷氨酸能夠刺激胰島B細(xì)胞分泌胰島素[18]。赤嘴魚(yú)鰾的甘氨酸和谷氨酸總量在7種魚(yú)鰾中最高為334.10 mg/g，揭示其可能具有較好的降糖功效，其余的石首魚(yú)鰾和鱈魚(yú)鰾甘氨酸和谷氨酸總量處于中等水平，約為320 mg/g。此外，甘氨酸還是血紅素合成底物之一，赤嘴魚(yú)膠的甘氨酸含量為231.22mg/g，較紅魚(yú)膠高56.92 mg/g，說(shuō)明赤嘴魚(yú)膠具有較好的造血功效。脯氨酸和羥脯氨酸能夠相互轉(zhuǎn)化，是膠原蛋白的特征氨基酸，水生動(dòng)物組織中膠原蛋白與羥脯氨酸的換算系數(shù)一般為11.10[19]。Aquino de[20]等通過(guò)小鼠創(chuàng)傷模型證實(shí)羥脯氨酸凝膠有助于促進(jìn)破損組織的膠原蛋白沉積；Szoka等[21]發(fā)現(xiàn)通過(guò)在人皮膚纖維細(xì)胞培養(yǎng)基中添加外源脯氨酸能促進(jìn)細(xì)胞分泌Ⅰ型膠原蛋白及HIF-1α轉(zhuǎn)錄因子的表達(dá)。石首魚(yú)科和鮨科魚(yú)鰾的羥脯氨酸和脯氨酸總含量在184.89 mg/g～201.21 mg/g之間，明顯高于鱈形目和紅鰭笛鯛科魚(yú)鰾。說(shuō)明赤嘴魚(yú)、石首鳘魚(yú)、黃花魚(yú)和石斑魚(yú)鰾可能具有更強(qiáng)的養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚和組織修復(fù)功效，特別是赤嘴魚(yú)鰾和黃花魚(yú)鰾，按系數(shù)折合膠原蛋白含量高達(dá)100.00%和92.39%，見(jiàn)圖1。Yong Fa Zhang[22]等的研究表明，精氨酸能夠提高T-2毒素引起的雄性小鼠精子活力下降，促進(jìn)睪丸激素的分泌，提高與實(shí)驗(yàn)組小鼠交配雌性小鼠的妊娠率，并且精氨酸在治療男性勃起性功能障礙[23]和不育癥[24]中能起到良好的效果。鱈魚(yú)鰾中精氨酸的含量較其他5種受試魚(yú)鰾要高，新西蘭鱈魚(yú)鰾精氨酸含量為88.01 mg/g，冰島鱈魚(yú)鰾為87.41 mg/g，說(shuō)明鱈魚(yú)鰾具有更好的補(bǔ)腎固精的物質(zhì)基礎(chǔ)。

表2 魚(yú)鰾氨基酸分布（±s）Table 2 Amino acid profiles of fish maws（±s） mg/g粗蛋白

表2 魚(yú)鰾氨基酸分布（±s）Table 2 Amino acid profiles of fish maws（±s） mg/g粗蛋白

注：EAA/NEAA表示必需氨基酸/非必需氨基酸；FAA/TAA表示功能性氨基酸/總氨基酸。a為必需氨基酸；b為功能性氨基酸。

氨基酸 赤嘴魚(yú) 石首鳘魚(yú) 黃花魚(yú) 石斑魚(yú) 新西蘭鱈魚(yú) 冰島鱈魚(yú) 紅魚(yú)Aspb 56.66±0.28 62.33±0.32 62.70±0.24 60.45±0.17 64.38±0.22 71.92±0.31 73.78±0.52 Thra，b 28.10±0.18 35.03±0.15 30.25±0.21 31.46±0.12 29.93±0.24 31.31±0.31 34.30±0.16 Ser 25.80±0.13 31.58±0.25 29.55±0.16 39.27±0.12 55.00±0.43 60.01±0.46 36.17±0.18 Glub 102.88±0.44 105.69±1.21 107.91±0.35 104.28±1.54 104.68±1.07 108.64±0.65 116.39±0.77 Glyb 231.22±2.34 215.92±1.87 209.46±3.64 207.42±2.14 217.82±4.57 212.42±2.98 174.30±3.09 Ala 116.62±1.26 103.96±2.18 104.44±0.64 93.06±1.22 90.34±0.45 89.98±0.86 87.21±0.43 Vala，b 22.58±0.13 24.61±0.24 28.92±0.16 27.54±0.13 27.39±0.15 25.28±0.22 32.38±0.12 Cys 0.82±0.03 1.81±0.01 1.81±0.02 4.06±0.07 3.27±0.02 2.34±0.11 5.77±0.06 Meta，b 17.96±0.24 16.72±0.31 14.97±0.15 12.29±0.33 18.54±0.27 15.41±0.15 17.55±0.24 Ilea，b 9.77±0.16 13.78±0.21 15.09±0.26 22.27±0.23 15.01±0.12 19.77±0.16 28.16±0.34 Leua，b 26.61±0.34 32.96±0.67 33.13±1.23 36.88±0.54 31.57±0.28 35.35±0.96 41.76±1.48 Tyr 8.68±0.26 10.49±0.26 10.95±0.74 13.22±0.53 11.63±0.19 10.29±0.13 17.27±0.20 Phea 21.05±0.44 23.61±0.53 24.49±0.37 31.30±0.37 26.43±0.46 24.46±0.29 29.61±0.32 Lysa 36.82±0.45 39.16±0.34 37.27±0.53 40.95±0.54 37.99±0.67 38.54±0.45 47.06±0.23 Hisa，b 7.09±0.08 7.54±0.26 8.70±0.15 8.78±0.06 13.84±0.13 10.30±0.28 9.85±0.34 Argb 86.12±1.35 85.73±1.34 86.93±1.27 81.87±1.06 88.01±1.22 87.41±1.18 81.74±1.22 Hypro 90.11±1.28 72.87±1.43 83.23±1.27 77.07±1.73 61.57±1.12 57.62±0.65 72.06±1.90 Prob 111.10±2.07 116.23±2.04 110.22±2.11 107.81±1,92 102.59±1.86 98.96±1.32 94.63±1.57 EAA/NEAA 0.20 0.24 0.24 0.27 0.25 0.25 0.32 FAA/TAA 0.70 0.72 0.71 0.70 0.71 0.72 0.70

圖1 不同種類(lèi)魚(yú)鰾的膠原蛋白含量比較Fig.1 Comparison of collagen content of fish maws

表3為必需氨基酸評(píng)分表。

石首魚(yú)科3種魚(yú)鰾和新西蘭鱈魚(yú)鰾的第一限制氨基酸為異亮氨酸，石斑魚(yú)鰾和紅魚(yú)鰾為組氨酸，冰島鱈魚(yú)鰾為亮氨酸。鱈魚(yú)鰾和紅魚(yú)鰾的氨基酸評(píng)分較高，分別為65.91和65.66，赤嘴魚(yú)鰾的評(píng)分最低為32.55，揭示冰島鱈魚(yú)鰾和紅魚(yú)鰾相較于其他受試魚(yú)鰾更能滿(mǎn)足人體日常攝入需要，但優(yōu)質(zhì)蛋白如雞蛋蛋白、酪蛋白、大豆分離蛋白和牛肉評(píng)分分別為100.00、100.00、99.00和92.00[25]，魚(yú)鰾蛋白得分與優(yōu)質(zhì)蛋白得分相差較大，EAA（必需氨基酸）和NEAA（非必需氨基酸）的比值在0.20～0.30之間，在日常膳食中，魚(yú)鰾不適合作為主要的食物蛋白。

表3 魚(yú)鰾中氨基酸評(píng)分Table 3 Amino acid scores in fish maws

2.3 鋅、硒元素分析

鋅、硒元素是維持機(jī)體正常生理功能必需的痕量元素，各魚(yú)鰾的鋅、硒含量見(jiàn)圖2。

圖2 不同種類(lèi)魚(yú)鰾的鋅、硒含量比較Fig.2 Comparison of zinc and selenium content of fish maws

除黃花魚(yú)鰾鋅含量4.56 mg/100 g，紅魚(yú)鋅含量低于檢出限0.2 mg/100 g，另5種魚(yú)鰾鋅含量約在1.00 mg/100 g～1.50 mg/100 g之間。成年男性的推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）為 15.00 mg/d，女性RNI為11.50 mg/d，一些富鋅食物如海蠣肉、紅螺和小麥胚粉鋅含量分別 47.05、10.27、23.40 mg/100 g[26]，魚(yú)鰾并不是良好的補(bǔ)鋅食品。硒元素具有保護(hù)心血管、解毒和抗腫瘤等多種作用，一般的食品如水果蔬菜、蛋奶制品和肉類(lèi)硒含量都不超過(guò)20 μg/100 g[27]，成年人的RNI為50 μg/d[26]，除紅魚(yú)鰾的硒含量為19.00 μg/100 g，其他對(duì)象硒含量都大于 30.00 μg/100 g，特別是赤嘴魚(yú)鰾和鱈魚(yú)鰾硒含量都不小于60μg/100 g，可作為一種富硒食物補(bǔ)充人體硒的攝入需求。在7種研究對(duì)象中，紅魚(yú)鰾的鋅、硒水平較另外6種要低，石首魚(yú)同一科中也存在較大差異，黃花魚(yú)鰾的鋅含量水平顯著高于其余兩種，赤嘴魚(yú)魚(yú)鰾的硒水平顯著高于石首鳘魚(yú)和黃花魚(yú)，推測(cè)除了種屬帶來(lái)的差異，外部生長(zhǎng)環(huán)境也對(duì)魚(yú)鰾礦物質(zhì)組成帶來(lái)重要影響[28]。

3 結(jié)論

研究表明石首魚(yú)鰾和石斑魚(yú)鰾在預(yù)防組織損傷、促進(jìn)傷口愈合方面有較好的功效；鱈魚(yú)鰾存在較強(qiáng)的補(bǔ)腎固精、解毒和血管保護(hù)作用；赤嘴魚(yú)鰾由于富含功能性氨基酸和硒而在降糖、補(bǔ)血養(yǎng)顏、組織修復(fù)、血管保護(hù)等方面都有較好的效果，功能更為全面，這可能是其長(zhǎng)期以來(lái)作為位列四大名膠之一的原因。然而，由于魚(yú)鰾蛋白的氨基酸評(píng)分較低，食用魚(yú)鰾并不適合作為人體日常攝取蛋白的方式，只能作為調(diào)節(jié)機(jī)體功能的補(bǔ)充攝入方式。雖然蛋白質(zhì)是魚(yú)鰾的主要組成，礦物質(zhì)在機(jī)體調(diào)節(jié)上也發(fā)揮著重要作用，然而近年來(lái)越來(lái)越多的研究表明脂肪酸、多糖等也與食品的功能存在密切關(guān)系，下一步可深入挖掘不同魚(yú)鰾中脂肪和糖胺聚糖等在結(jié)構(gòu)和組成上的差異，利用代謝組學(xué)等新方法探究魚(yú)鰾在腸道中的消化吸收機(jī)制，為魚(yú)鰾的進(jìn)一步利用和推廣奠定更堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。