田?俊　

【摘 要】 本文從番茄皮保健蛋糕的用料、工藝流程、制作程序、操作要領(lǐng)、實(shí)驗(yàn)方法，營養(yǎng)價(jià)值分析等方面進(jìn)行了綜合闡述。

【關(guān)鍵詞】 番茄皮粉 蛋糕 制作工藝 營養(yǎng)價(jià)值分析

番茄皮保健蛋糕采用低筋面粉和番茄皮粉、雞蛋和糖來制作蛋糕，番茄皮籽含有很高的天然膳食纖維， 而膳食纖維素在天然食品成分中具有膨脹作用、持水能力、膠體形成等獨(dú)特功能，有縮短食物在腸內(nèi)的通過時(shí)問，預(yù)防腸癌;降低血膽固醇水平，減少動(dòng)脈粥樣硬化;減少膽石癥和憩室病的發(fā)生及治療糖尿病等生理作用.本文從番茄皮保健蛋糕的用料、工藝流程、制作程序、操作要領(lǐng)、實(shí)驗(yàn)方法，營養(yǎng)價(jià)值分析等方面進(jìn)行了綜合闡述。

1 原料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)器材與原料.低筋面粉，新疆天山面粉有限責(zé)任公司;新鮮雞蛋，市售;蛋糕油，“天山” 牌速發(fā)蛋糕油;白砂糖，新疆中基糖廠生產(chǎn);番茄皮渣粉，中基番茄加工廠;泡打粉，“銀谷” 牌雙效泡打粉;等原料。

遠(yuǎn)紅外線食品烤爐：義烏市烽煌廚房設(shè)備有限公司;B20多功能攪拌機(jī)：佛山市豐偉五金制品有限公司; 多功能食品小型超微粉碎機(jī)：北京中科浩宇科技發(fā)展有限公司;電子天平品牌：上海京孚儀器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)技術(shù)關(guān)鍵。1）番茄皮渣制法：干番茄皮渣→超微粉碎→過篩→備用。2）攪打蛋液：將雞蛋液在打蛋哭器中，先用中速攪打 2-5 min，當(dāng)?shù)耙撼煞€(wěn)定的泡沫狀時(shí)，再加入白砂糖、蛋糕油、鹽和水放入攪拌機(jī)中，，再改用高速攪打，當(dāng)泡沫的體積增長到原體積的 2 倍～3倍時(shí)停止攪打。再加入蛋糕油和事先準(zhǔn)備好的番茄皮渣粉，用慢速將其攪打均勻備用。3）調(diào)拌面糊：攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)慢，在備用蛋液過篩的低筋粉、泡打粉、香蘭素加入蛋液中低速攪拌均勻即可。攪打的時(shí)間不宜過長，以防形成過量的面筋質(zhì)，使蛋糕糊的可塑性降低，最后影響成品的體積。4）澆模成型：澆模前，模具需預(yù)熱，刷棕櫚油，以便于防止粘連，然后面糊將倒入模具，體積占模具的2/3即可。調(diào)制好的面糊放置時(shí)間不宜過長，一般不要超過15min，否則影響蛋糕的體積且使組織氣泡大小不均。5）烘烤定型：提前將烤箱溫度預(yù)熱至 220 ℃，半成品放入烤箱先進(jìn)行焙烤8min左右，關(guān)掉下火，打開上火，溫度為180 ℃-200 ℃，繼續(xù)烤至蛋糕表面為金紅色。6）成品冷卻：及時(shí)將烘烤成熟的蛋糕出爐，自然冷卻3 min-5 min 便可脫模。

2.番茄皮渣保健蛋糕的營養(yǎng)分析

2.1番茄皮渣保健蛋糕的營養(yǎng)成分表

評(píng)價(jià)：通過上表得知，番茄皮渣保健蛋糕的營養(yǎng)表較多，是一款符合便秘、高血壓患者的食品。

2.2番茄皮渣保健蛋糕的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)表

評(píng)價(jià)：通過上表得知，膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素B1維生素B2 和鐵的INQ>1，其余營養(yǎng)表的IQ也接近于1;說明此食品的營養(yǎng)價(jià)值最高，且鐵的營養(yǎng)價(jià)值最高，適受于缺鐵的人群。

2.3番茄皮渣保健蛋糕的NRV百分比表

評(píng)價(jià)：通過上表得知，番茄皮渣保健蛋糕的營養(yǎng)標(biāo)示中，鐵的營養(yǎng)標(biāo)示最高，其次是維生素B1與維生素B2的營養(yǎng)標(biāo)示，鈣的營養(yǎng)標(biāo)示最低。

結(jié)論：番茄皮渣保健蛋糕蛋糕的營養(yǎng)種類豐富，通過表1表2得知，番茄皮渣保健蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值很高，是具有改善便秘、降低高血壓的作用，是適合特殊人群在休閑時(shí)食用的一道甜點(diǎn)。如果糖尿病要食用，建議可以用木糖醇代替白糖，同時(shí)要減少奶油使用量或者不用，還可以加入適量的干果或含糖量低的新鮮水果。

【參考文獻(xiàn)】

[1] 陳菲菲，許永安. 膳食纖維的生理功能及其提取方法的研究進(jìn)展[J]. 福建水產(chǎn)，2008，6

[2] 王永生 ，袁其朋.番茄紅素的生產(chǎn)工藝研究進(jìn)展[ J ].微生物學(xué)報(bào) ， 2002 ， 29 （2） ：602641.

[3] 馮玉珠.面點(diǎn)工藝學(xué)（第3版）[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2009.6

[4] 田俊，王曉燕，阿爾達(dá)克，項(xiàng)健. 番茄皮保健蛋糕的工藝研究[J]. 現(xiàn)代食品，2016（20）：114-117

作者簡介：田?。?972—），男，四川都江堰人，高級(jí)講師，本科，昌吉職業(yè)技術(shù)學(xué)院，主要從事飲食營養(yǎng)研究。