尼克勒·海瑟曼、克里斯托弗·科赫

長期以來，牛奶被奉為營養(yǎng)圣品，有健康“白金”之稱。然而如今，人們開始擔心牛奶帶來的健康風險。

近年來，素食主義者、美食博主和健身大師們堅稱牛奶會導致各類過敏、糖尿病和神經(jīng)性皮炎，甚至可能引發(fā)癌癥;牛奶不但不能強化骨骼，還會使骨骼變脆。諾貝爾醫(yī)學獎獲得者哈拉爾德·豪森甚至對所有牛肉、牛奶制品提出警告，認為牛可能含有危險的遺傳基因片段，會增加患癌風險，不過支撐這一觀點的數(shù)據(jù)并不多。

導致牛奶形象崩塌的原因之一，是牛奶替代品制造商們刻意制造營銷噱頭，通過詆毀牛奶來推銷自家產(chǎn)品。一項市場調(diào)查顯示，牛奶、肉類替代品消費者中，僅有20%會關(guān)注產(chǎn)品是否健康;半數(shù)消費者表示僅僅是出于好奇心，想改變傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu);更有58%的消費者是受過時觀念的影響，顧忌牛奶中含有的脂肪酸和膽固醇，認為即使是深度加工過的植物產(chǎn)品也比牛奶健康。

近六七年來，超市貨架上逐漸出現(xiàn)越來越多的無乳糖產(chǎn)品，人們開始擔心牛奶的成分問題。網(wǎng)上流傳著這樣的說法：牛奶中的異蛋白會使人體產(chǎn)生排異反應，有損健康。但如果人只能依靠自身蛋白質(zhì)來維持生命，那就只能終身吃母乳了。研究表明，適量飲用牛奶對體重的影響不大，也不會造成冠狀動脈收縮，相反甚至有可能降低患高血壓和二型糖尿病及中風的風險。所以，各種關(guān)于牛奶危害的傳言，大多是危言聳聽。據(jù)目前掌握的知識，除個別情況外，牛奶和奶制品與大多數(shù)癌癥并無關(guān)聯(lián)。由于富含的鈣質(zhì)能吸收引發(fā)結(jié)腸黏膜癌變的膽汁酸分解物，牛奶甚至可降低患結(jié)腸癌的風險。不過，根據(jù)最新研究，有證據(jù)表明牛奶會增加患前列腺癌的風險，但這種情況只出現(xiàn)在奶消費量極大（每天超過一升奶或超過100克硬奶酪）的男性中。

在牛奶的所有成分中，脂肪是健康研究者最感興趣的研究對象之一。牛奶中的脂肪70%都是飽和脂肪酸，通常認為，飽和脂肪酸影響血液的膽固醇平衡，是造成動脈硬化和心肌梗塞的一個重要因素。然而，最新的研究發(fā)現(xiàn)，牛奶脂肪并不像人們長期以來所想象的那么有害，它對膽固醇水平的影響很小，酸奶等奶制品似乎還能降低膽固醇值。牛奶中漂浮的微小脂肪滴結(jié)構(gòu)，使其具有典型的奶油質(zhì)感。它們被多層膜所包圍，這些膜中不僅有脂肪，還有蛋白質(zhì)和磷。當這些脂肪滴結(jié)構(gòu)保持完整時，牛奶脂肪就是健康的。黃油之所以不健康，是因為它是牛奶經(jīng)過離心處理、從被打碎的脂肪滴結(jié)構(gòu)中提取出來的，會增加血液中有害的低密度脂蛋白膽固醇的濃度。人們總是分開考量食物中的單個營養(yǎng)素，但實際上，同樣的飽和脂肪酸，由于源自的食物不同，營養(yǎng)和健康程度可能天差地別。

在各國飲食文化中，牛奶都被加工制作成更易于保存的奶制品，如咸味黃油、干奶酪或酸奶等，可延長保質(zhì)期，還能減少含糖量，方便乳糖不耐受的人群享用。

牛奶的營養(yǎng)和奶牛的生活狀態(tài)息息相關(guān)。比起用精飼料和大豆喂養(yǎng)的奶牛，自然放牧、吃大量青草和干草的奶牛胃中能生成更多的歐米茄–3脂肪酸。這種脂肪酸能降低各種心血管疾病的患病風險。然而現(xiàn)實中，生態(tài)飼養(yǎng)奶牛的模式卻面臨著很多困境。很多人不知道，草原上青草葉的蛋白質(zhì)含量竟高達20%，是奶牛最好的飼料。奶牛有四個胃，瘤胃中的特殊菌群可以幫助消化青草中原本難以消化的不規(guī)則纖維素，把對人類無價值的纖維變成易消化的牛奶蛋白。問題是，天然放牧的奶牛每年最多只能產(chǎn)奶6000升，一頭用精飼料和大豆喂養(yǎng)的奶牛一年的產(chǎn)奶量卻能達到8000升，一頭荷斯坦-弗里斯蘭奶牛一年的產(chǎn)奶量甚至達到1.2萬升。巨大的乳制品消費量和乳品市場的運作方式，迫使奶農(nóng)選擇圈養(yǎng)奶牛。消費者并不像聲稱的那樣會為有機奶支付更高的價格，在德國，有機奶的交易份額僅為3.5%。人們還是更愿意購買價格低廉的牛奶。