邵萬寬

(南京旅游職業(yè)學院，江蘇 南京 211100)

美食設計，是在傳統(tǒng)美食的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的一個新的詞匯。一般而言，好的美食是需要精心設計的，經(jīng)過合理而有效設計后的美食，可以給人留下深刻的印象，帶給人美好的回憶和有趣的話題。

美食設計必須滿足為人們提供美食生活所需的最佳美味和審美要求。對于美食來講，設計作為一個動詞，是烹飪大師利用食材和技術(shù)，為人們?nèi)粘Ｉ顚ふ易詈玫闹谱鞣桨傅倪^程；作為名詞，設計是人類集智慧、技術(shù)、創(chuàng)造力和想象力為一體生產(chǎn)的、用于食用的美食品。這是一項創(chuàng)造性的活動，涉及食品原料、烹飪技術(shù)、制作實踐、審美食用等多個方面。設計的美食產(chǎn)品多數(shù)是技術(shù)和藝術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物，是把美味與審美有機地結(jié)合在一起。

1 美食設計是為了彰顯食物的美味

美食設計的主要目的在于對菜品整體感覺的追求，為了達到色、香、味、形、器、溫、質(zhì)、養(yǎng)的完美統(tǒng)一，設計后的美食就可以更好地彰顯食物的美味，讓顧客愿意吃，喜歡吃，吃得舒服，吃得有念想。

“設計”二字，一般人都認為是一個“高大上”的詞。其實，一個烹飪大師本身就是一個美食設計大師，運用自身的技術(shù)特長，對多年來食材使用的了解，對不同調(diào)味品的品評，以及對廣大消費者需求的變化等相關(guān)內(nèi)容的結(jié)合，這就是美食設計的主要內(nèi)容。我們的廚師一直在設計著美食，但把這“美食設計”四個字單獨提煉出來作為一項專門的項目來運作研究，好像就顯得特別的“高貴”和“高雅”，甚或望塵莫及。因為，廚房廚師的工作，絕大多數(shù)是重復原來的工作，按照傳統(tǒng)要求復制已有的美食，偶爾有創(chuàng)造性的設計?，F(xiàn)在把它單獨拿出來，要求不去做重復勞動，以設計制作標新立異的美食為出發(fā)點，確實有許多艱難之處，因為這個過程是要傾注大量心血的。

一位好的美食設計師，是經(jīng)過技術(shù)的錘煉、知識的更新，通過不懈的努力學習而鍛造出來的，或者通俗地說是經(jīng)過不斷學習、研究出來的。他需要了解菜品的設計方法，具有一定技術(shù)革新能力，保持有變革的思想、好奇心和創(chuàng)造性，以及向現(xiàn)實已有菜品提出取舍建議的愿望，堅持永不滿足的態(tài)度。在日常廚房工作中，經(jīng)常面對應解決的問題應構(gòu)思的方案，以習慣提出問題并尋找最佳答案。另外，為了獲取知識財富，應當游走各地，參觀學習、交流，與名廚、大師及專家探討切磋，向歷史學家討教，充分理解美食領(lǐng)域的構(gòu)建要素、形成脈絡、地域風格、消費者的喜好等。

就“美食設計”一詞而言，西方早就注意到美食需要設計。我國，并不是古代沒有“美食設計”，它不僅散落在無數(shù)古文獻里，也體現(xiàn)在美食菜譜之中，它體現(xiàn)了我們中華民族在各時代所崇尚的生活方式及其秉承的價值觀念。

北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中，許多記錄詳細的食品都是經(jīng)過當時人們研究制作而得出的具體數(shù)據(jù)。如“作醬法”“作豉法”“八和齏”“作餅法”等?！鞍撕妄W”云：“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，酢八……”“先搗白梅、姜、橘皮為末，貯出之。次搗栗、飯，使熟，以漸下生蒜，舂令熟。次下蒜，齏熟，下鹽，復舂令沫起，然后下白梅、姜、橘末；復舂，令相得?！盵1]804-805這是“八和齏”調(diào)味料工藝制作設計之法。在當時，這樣的設計制作可以體現(xiàn)出更加美妙的風味?！白黠灲头ā保骸八釢{一斗，煎取七升，用粳米一升著漿，遲下火，如作粥。六月時，溲一石面，著二升；冬時，著四升作?！盵1]921當時人們的制作經(jīng)驗，已經(jīng)能夠根據(jù)冬夏時令的不同設計不同的配方，產(chǎn)生同樣美妙的效果。

食品為人們的生活提供美味，最初旨在填飽肚皮，維系生存，后則用于社交禮儀、享樂生活。美食設計圍繞食材、工藝等方面，古人就有許多設計妙招。如清代袁枚在《隨園食單》中曰：“凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙?！盵2]7這就是菜品搭配設計之妙?！笆煳镏ǎ钪鼗鸷?。”“肉起遲，則紅色變黑。魚起遲，則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香；火熄再燒，則走油而味失?！盵2]9“切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。”[2]17這些都是菜品設計制作中的關(guān)鍵所在。

今天，我們談到美食設計，既要考慮到烹飪技藝的問題，也要考慮到審美造型方面，更要考慮到“食用”二字。它不同于純藝術(shù)品雕塑、繪畫等，美食的原料有時間性，也不能長時間地手工處理，還要考慮到溫度。菜品失去了應有的溫度，它的口感就會大打折扣，甚至出現(xiàn)不良的味道。

美食設計，在于人的智慧和思考，設計得巧妙，它所帶來的結(jié)果將會以菜點的形式被衡量，成為人們喜愛的食品。作為特色的菜品，經(jīng)過大廚們設計的菜點充滿了獨特的構(gòu)思和情感關(guān)懷。美食設計大師通過一款優(yōu)秀的設計菜品影響著成百上千人的生活追求，給人們帶來美味的向往和食用的滿足。

人們在提供比較完美的美食產(chǎn)品時，既需要解決色、香、味、溫、養(yǎng)技術(shù)方面的問題，也需要考慮形、器、飾審美方面的問題。因此，美食設計是綜合的，與技術(shù)、審美、器具匹配密切相關(guān)。美食設計的審美也是很難用明確的定義加以限定的，因為時代與文化背景、地域技術(shù)水平的不同，美食設計也在發(fā)展與變化。

在未來餐飲經(jīng)營中，如果不關(guān)心美食的設計是很難占有市場份額的。世界著名連鎖餐飲麥當勞集團對產(chǎn)品質(zhì)量的設計要求是十分嚴格的。如對“牛肉餅”的技術(shù)要求是：用機器切一律重47.32g，直徑9.85cm，厚6.65cm。在具體質(zhì)量要求中，“炸薯條”超過7min、“漢堡包”超過10min、沖好的“咖啡”超過34min——便扔掉[3]45-47。這是產(chǎn)品設計的質(zhì)量要求，因為這些產(chǎn)品超過了既定的范圍口感將大為遜色。所以，麥當勞總裁說：“只有最完美的產(chǎn)品才有交到顧客手上的權(quán)利?！?/p>

人類社會的變化，激發(fā)了人們對美食設計的新需求，歷史發(fā)展、飲食習慣、商業(yè)往來、民族融合、中外交往和生活水平的提高，所有這一切都可能導致菜品制作發(fā)生變化。各種飲食交流、實地考察、異鄉(xiāng)旅行、烹飪大賽等，都會帶給我們美食設計的靈感，為我們的菜品設計提供有效的幫助。

美食設計的成敗效果，歸根到底與主體的技術(shù)實力、知識水平的擁有是有直接關(guān)系的。因此，美食設計者應具有開放而獨特且質(zhì)樸的眼光，豐富的實踐知識和一定的學識水平及善于分析的聰明才智，這樣經(jīng)過思考就可以設計出具有一定影響力的菜品。

從歷史發(fā)展和菜品制作經(jīng)驗來看，美食設計一方面是促進菜品在企業(yè)的增值，另一方面要求制作者發(fā)揚工匠精神，精益求精地把菜品做好，對消費者負責。當今，廣大烹飪工作者應該增強社會的責任感，把自己的工作與生態(tài)型、環(huán)保型、健康型菜品緊密結(jié)合起來。作為一門綜合性技術(shù)，美食設計已經(jīng)被越來越多的人所重視，已經(jīng)成為烹飪大師一個重要的美食研究內(nèi)容。

2 精心設計后的菜品才有廣闊的市場

按現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營創(chuàng)新的要求來看，創(chuàng)新菜品必須經(jīng)過一定的設計。從工業(yè)產(chǎn)品來講，世界著名的企業(yè)產(chǎn)品往往都經(jīng)過創(chuàng)制者精心設計而成。很多經(jīng)營效益較好的餐飲企業(yè)現(xiàn)在意識到，沒有設計的創(chuàng)新，產(chǎn)品不能引起共鳴，企業(yè)也就沒有后勁，沒有后勁，很難持續(xù)、穩(wěn)步的發(fā)展。

不少餐飲企業(yè)往往重視菜品創(chuàng)新，但對菜品的設計要求不高，致使許多菜品投放市場，激不起客人的興趣，而難以銷售。真正高水平的創(chuàng)新，是很注重菜品的設計和外觀與溫度的。人們往往是輕戰(zhàn)略而重戰(zhàn)術(shù)，這一點還沒有引起整個行業(yè)的高度重視。

需要說明的是，“設計”并不是要你把菜做得像一幅畫，或者一味地裝飾和包裝，它應與客源市場相接近，注重味、養(yǎng)的結(jié)合，突出菜肴與器具的匹配，展現(xiàn)色、形的完美，體現(xiàn)匠心精神。

早在十多年前，在香港的快餐廳用餐，湯盅上都有潔白的蓋子，餐包都用盒子盛裝，看了就覺得干凈衛(wèi)生。在技術(shù)研發(fā)上，像肯德基的炸雞入口化渣，脫骨，香味獨特。這是對技術(shù)、溫度、時間的精準把控，是菜品設計的結(jié)果。上海的“花隱”餐廳，每一盤菜都經(jīng)過精心設計，有一定的標準要求，不同的菜品配置不同的花卉，造型與溫度相得益彰，調(diào)味汁的配制美觀可人。

文化成為菜品設計的推動力。如今，人們進飯店、酒樓吃飯除了果腹，很多時候是為了友誼、愛情、親情，如果整桌菜品都沒有特色、沒有文化，就缺少個性。文化并不僅僅是歷史傳承，文化更是文明進化的體現(xiàn)。廣州白天鵝賓館，是一家?guī)X南文化氛圍濃郁的五星級飯店，這里的早餐(早茶)價位在當?shù)厥遣环频?，容納幾百人的大餐廳，每天早餐顧客盈門，排隊等號用餐。到了周末更是一位難求，有時要等2個小時，人們愿意在這里等候，訣竅在哪里？我們多次用餐觀察后才明白，各式早餐細點，一是菜點的品質(zhì)好，二是菜點的創(chuàng)新設計好，三是服務到位。他們創(chuàng)制的“菠蘿小餐包”“小鵝酥”等，口感妙絕，口味獨特，味美香滑，且品質(zhì)如一，幾乎每座必點。即使各家都賣的傳統(tǒng)茶樓點心，其質(zhì)量都是高要求的。這就是顧客紛至沓來的原因。

菜品設計不能等同于花樣翻新，菜品設計是多元要素的組合，要兼顧到菜品的色、香、味、形、器、質(zhì)、溫、養(yǎng)等基本屬性，同時要考慮到新原料的開發(fā)運用、原料組合創(chuàng)新、營養(yǎng)功效配比平衡、投入市場后的發(fā)展?jié)摿Φ壬a(chǎn)經(jīng)營要素。

設計是一件變化和動態(tài)的事情，其理念應反映在許多細節(jié)之中。福建傳統(tǒng)名菜“佛跳墻”最初的設計創(chuàng)意是取用雞、鴨、豬肚、豬腳、羊肉等20多種原料，一并盛入紹興酒壇煨制而成的。后來衙門廚師鄭春發(fā)登門求教，領(lǐng)悟烹調(diào)的奧秘，仿效其法時，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，使菜肴愈加鮮香可口、不油不膩[4]7。設計組合后，多味并舉，湯燙料酥，火工獨到，味美湯醇，營養(yǎng)豐富。此設計是以料、味、補的獨特性而取勝的。江蘇傳統(tǒng)名菜“松鼠鱖魚”的設計創(chuàng)意是取用“松鶴樓”店招“松”字，設計者靈機一動，決定把魚烹制成“松鼠”形狀[5]135。從魚的加工技法上，利用刀工技術(shù)展現(xiàn)“松鼠”造型，頭昂尾翹，肉翻似毛，形似松鼠，色澤金黃，外脆內(nèi)嫩，甜中帶酸，鮮香可口，體現(xiàn)了蘇州文人菜、造型菜、糖醋菜的特色。

許多設計不成功的菜肴，人們不僅不喜歡，有些還比較反感。如一味注重造型、味同嚼蠟的菜；熱菜不熱不燙、畫蛇添足的菜；熱菜當冷菜制作的菜以及過度手工處理和裝飾的菜肴等等。現(xiàn)在進飯店用餐多為個人消費，這對菜品的實用性、可口性、營養(yǎng)性要求更加高，經(jīng)營者對創(chuàng)新設計的要求必然上升到食材的品質(zhì)、菜品的質(zhì)量和恰到好處的設計上面，這是以后相當一段時間廣大民眾去餐廳用餐的基本要求和最實在的需要。

3 菜品設計與取勝之術(shù)

設計與開發(fā)新菜品從搜集各種素材開始，并將這些素材進行取舍經(jīng)過構(gòu)思并通過各種烹調(diào)技法轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌錾先藗兯枰牟似窞橹沟那昂筮B續(xù)的過程。構(gòu)思是設計創(chuàng)新菜品研發(fā)過程的第一步，實際上就是尋求創(chuàng)意的過程，是菜品開發(fā)能否順利進行的重要環(huán)節(jié)。所以，在美食設計研發(fā)之初，就要把握市場的需求，切中顧客的喜好，追求與眾不同，不落俗套。在餐飲經(jīng)營與制作中，美食設計的制作思路可以從多方面去考慮。

3.1 以精湛的技術(shù)取勝

中國烹飪技術(shù)博大精深，各地都有自己獨特的烹調(diào)技法，利用設計者自己的技術(shù)特長展現(xiàn)獨有的風格特色，可以為菜品設計與創(chuàng)新提供最好的新產(chǎn)品。利用技術(shù)精湛的功夫，保證菜品質(zhì)量過硬，會得到廣大顧客的青睞。即使普通的魚絲、腰花，如果制作者能夠刀工整齊劃一，剞花深淺均勻，就是一款設計優(yōu)秀的作品。

3.2 以奇巧的造型取勝

在菜品美味的基礎(chǔ)上，菜品的設計能否打動人心，這就取決于設計者是否有敏銳的眼光和獨特的審美，使菜品的外觀與眾不同，以達到出奇制勝的效果。即使較普通的菜品如“蛋炒飯”，用小碗扣裝或用模具盛裝，就能產(chǎn)生不一樣的效果。

3.3 以獨特的構(gòu)思取勝

菜品設計需要有獨特的眼光，甚至是讓別人難以想象，構(gòu)思巧妙而獨特，就會給人以驚喜?；?qū)⒈緛砗敛幌喔傻膬?nèi)容有機結(jié)合，以及運用逆向思維來設計創(chuàng)新，就如反彈琵琶一樣，能夠出奇制勝。如廣東的“大良炒鮮奶”，香港的“火燒冰淇淋”等。

3.4 以組合的變化取勝

就菜品的設計創(chuàng)新而言，組合就是創(chuàng)新，讓不同的原料、不同的技法、不同口味有機組合在一起，就會產(chǎn)生意想不到的效果。在菜品設計中，可以是菜肴和點心的組合，也可以是中西菜點的結(jié)合，還可以是不同地域菜品之間的組合，都可以產(chǎn)生不同尋常的效果。

3.5 以地域的特色取勝

不同地區(qū)有不同的特色、不同的風格，利用本地區(qū)特色的原材料、特色的技法既可以嫁接到傳統(tǒng)菜式上，也可以創(chuàng)制出新穎的菜品來。往往越是地域風格濃郁的菜品就越是具有影響力的產(chǎn)品。運用當?shù)氐耐猎?、土方法、土調(diào)味、土餐具，或許就能制作出特色的菜品來。

3.6 以特有的味感取勝

顧客對菜品的真正取舍大多是以口味決定的，好吃不好吃，成為許多人選擇餐廳的主要依據(jù)。當我們在設計菜品時，想不出好的造型時，何不在口味上動腦筋？味是菜品的靈魂，利用好的食材，調(diào)配出有個性配方的調(diào)味汁，制作出別人難以模仿的菜品口味，就可以無往而不勝。

4 設計來源于對美食的追求和創(chuàng)造

不要誤以為美食設計是大師級人物的專利，也不要誤以為只有大飯店的廚師才能設計出好菜品；在社會的任何一個角落，在我們?nèi)粘Ｉ畹拿繒r每刻，只要我們敢于思考、敢于變革，都能夠獲得創(chuàng)意的靈感，設計出滿意的菜品。

清代著名的戲劇理論家、作家李漁對美食有著狂熱的追求和無窮的創(chuàng)造力。他在《閑情偶寄》一書中記載他設計創(chuàng)作出的“五香面”和“八珍面”。他認為，人們“食切面，其油、鹽、醬、醋等佐料，皆下于面湯之中，湯有味而面無味，是人之所重者，不在面而在湯，與未嘗食面也。予則不然，以調(diào)和諸物盡歸于面，面具五味，而湯獨清。如此方是食面，非飲湯也。所制面目有二種：一曰五香面；一曰八珍面”[6]273?！拔逑阏吆?？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈、煮蝦之鮮汁也?！盵6]27將五種之料與面粉拌和，搟薄、切細，煮熟而食，其“精粹之物盡在面中”?！鞍苏湔吆?？雞、魚、蝦三物之肉，曬使極干，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細之末，和入面中，與鮮汁，共為八種?！盵6]274其八種去除肥膩之品，一起加工成屑米為面，與面粉一起拌和做成面條。李漁閱歷豐富，對美食的認知和喜好有自己的追求，他能在日常精雅的膳食中親自動手，尋求飲饌方面的生活樂趣，給人們帶來了設計獨特的菜品享受。

早在20世紀30年代，南京胡長齡大師就對傳統(tǒng)的京蘇菜(南京菜)進行了研究設計。有一次，老板給胡長齡出了一道難題，要其做一道“冬瓜雞”，于是胡師傅選擇厚肉冬瓜為原料，修成17cm長、15cm寬的長方塊，在瓜瓤面剜1/2深度的長方洞，在皮面雕成漢文花紋，炒上咖喱雞絲填入洞內(nèi)，上籠蒸熟，反扣盤內(nèi)，澆上奶白汁，美其名“奶油冬瓜方”。[7]251此菜鹵汁奶白晶瑩，雞絲香辣鮮嫩，冬瓜味美爛糯，是夏季絕美佳肴。除此而外，他觀察到一些顧客厭膩于常食的山珍海味，就設計出“以素代葷”的菜肴，用龍口粉絲和蝦蓉精心制作了“素魚翅”，并對“燉菜核”“芽姜雞脯”“燉生敲”“熏白魚”進行了大膽的設計改進，賦予這些傳統(tǒng)肴饌以全新的面目出現(xiàn)，深受食客的贊賞。

菜品設計有時是在偶爾的靈感中不知不覺地產(chǎn)生的。從烹飪歷史來看，革新與流行是菜品發(fā)展過程的歷史現(xiàn)象。菜品的創(chuàng)新與流行性是使菜品發(fā)展并保持長久生命力的重要屬性和推動力。一部中國烹飪發(fā)展史，實際上就是中國烹飪的創(chuàng)新史。當今烹飪中的食物原料、烹調(diào)方法、調(diào)味味型、菜品造型方法、餐具器皿等，都是經(jīng)歷代勞動人民創(chuàng)造革新而來的。

“美食設計”是一種見識，是一種競爭的法寶，是一種看家本領(lǐng)，是餐飲經(jīng)營的出路。當今餐飲市場瞬息萬變，餐飲從業(yè)者就必須具有一種駕馭之本領(lǐng)才能占有屬于自己份額的市場。