張欽部

摘要：白茶是我國六大茶類之一，屬于微發(fā)酵茶，具有芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻等特點，且長時間飲用白茶還具有清熱潤肺、平肝益血、消炎解毒、降壓減脂、消除疲勞等功效。本文以提升白茶品質為研究目標，分別對常見的壓餅及濕熱工藝進行研究，分析不同工藝對白茶品質和抗氧化活性的具體影響，希望可以給相關研究工作者提供一些有用建議。

關鍵詞：壓餅;濕熱工藝;白茶;品質;抗氧化活性

白茶屬于輕微發(fā)酵茶，是中國茶農創(chuàng)制的傳統名茶，為譽為茶中珍品，其特點就在于通過最為簡單的制作工藝表現出茶葉最為本真的味道，但簡單并不是不精細，為了獲得更為優(yōu)質的白茶，傳統藝人在各個工序上都精益求精，因此，探究不同工藝對白茶品質的影響是非常有必要的。本文以陳華白茶為研究對象，詳細分析和討論了壓餅及濕熱工藝對白茶品質和抗氧化活性的影響，旨在進一步推進白茶工藝的進步，讓個更多的人領略白茶魅力，提高我國白茶制作品質。

1 白茶簡介

白茶，因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。它是中國六大茶類之一，屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。白茶最初為福建特產，主要產區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽等地?；竟に嚢ㄎ?、烘焙（或陰干）、揀剔、復火、壓餅、濕熱等工序。白茶最主要的特點是毫色銀白，毫香清鮮，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋味鮮醇可口，飲后令人回味無窮。此外，白茶還能起到一定藥理作用，其性清涼，具有非常好的退熱降火效用，海外僑胞往往將銀針茶視為不可多得的珍品。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。尤其是白毫銀針，全是披滿白色茸毛的芽尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，它是外形最優(yōu)美者之一，令人喜愛。湯色淺黃，鮮醇爽口。

2 白茶中主要生化成分的研究進展

2.1 白茶中的化學成分

白茶與其他茶葉的化學成分類似，不同品類茶葉中各個化學成分的含量僅僅存在微量差別。經過科學分析，白茶中的主要化學成分主要分為以下幾種：第一，白茶中含有豐富的維生素C。維生素C是一種人體必需的水溶性維生素，是維持人體生命活動不可或缺的微量有機營養(yǎng)物。此外，維生素C還具有增強人體免疫力、抗氧化衰老、抗腫瘤等功效。第二，白茶中含有豐富的茶多酚和咖啡因。茶多酚類化合物是白茶色、香、味的重要組成成分，是其口味的主要來源。而咖啡因則是一種中樞神經興奮劑，適量使用后可以起到提神醒腦、消除疲勞、興奮神經的作用，對人體運動機能有著非常好的促進作用。第三，白茶中含有豐富的原青花素。它是一種有著特殊分子結構的生物類黃酮混合物，是目前國際上公認的清除人體內自由基有效的天然抗氧化劑。

2.2 白茶的藥理作用

基于白茶不炒不揉的制作工藝，最大限度地保存了茶葉本身的營養(yǎng)物質，使其具有了非常明顯的藥理作用，具體表現為以下幾點：

促進人體血糖平衡。白茶中除了含有其他茶葉固有的營養(yǎng)成分外，還含有人體所必需的活性酶，長期飲用白茶可以顯著提高體內脂酶活性，促進脂肪分解代謝，有效控制胰島素分泌量，延緩葡萄粉的腸吸收，分解體內血液多余的糖分，促進血糖平衡。

白茶可以治療麻疹。白茶防暑、解毒、治牙痛，尤其是陳年的白茶可用作患麻疹的幼兒的退燒藥，其退燒效果比抗生素更好。在中國華北及福建產地被廣泛視為治療養(yǎng)護麻疹患者的良藥。

白茶可以保肝護肝。白茶片富含的二氫楊梅素等黃酮類天然物質可以保護肝臟，加速乙醇代謝產物乙醛迅速分解，變成無毒物質，降低對肝細胞的損害。另一方面，二氫楊梅素能夠改善肝細胞損傷引起的血清乳酸脫氫酶活力增加，抑制肝性M細胞膠原纖維的形成，從而起到保肝護肝的作用。

白茶可以起到明目的作用。白茶中還含有豐富的維生素a原，它被人體吸收后，能迅速轉化為維生素a，維生素a能合成視紫紅質，能使眼睛在暗光下看東西更清楚，可預防夜盲癥與干眼病。

白茶可以起到抗氧化、抗衰老的作用?，F在國外的不少研討發(fā)現，白茶具有較強的抗氧化、抗變老才能。主要機理是因為白茶中含有較多茶氨酸、黃酮類物質，一起自由基含量低。白茶中自由基含量比其他茶類的要低，而剩余的自由基正是人體變老、病變的重要原因，其他茶類的自由基含量是白毫銀針的1.6～14.3倍。

3 白茶品質的影響要素

一是白茶茶樹的品種。茶樹品種的選擇是決定白茶品質優(yōu)劣的基礎，經過多年的育種研究，福鼎大白茶、福鼎大毫茶是其中比較優(yōu)良的白茶樹種，因此，在一開始的茶樹選擇上應該盡可能的選擇品質優(yōu)秀的白茶種類。

二是茶園的生態(tài)環(huán)境。好的樹種需要好的生長環(huán)境，因此，茶樹生長環(huán)境也是影響白茶品質的關鍵因素。好的茶園生態(tài)應該從溫度、濕度、土壤成分、合理的種植布局和海拔高度等因素入手，嚴格把控每一個細節(jié)，為茶樹生長提供最為優(yōu)質的生態(tài)環(huán)境。

三是茶樹栽培管理技術。茶樹栽培管理是維持茶園生態(tài)，提高茶樹產量，優(yōu)化茶樹品種的重要手段，也是白茶品質的重要保障。完善的茶樹栽培管理包括合理種植、科學施肥、科學采摘、防病防蟲等多項內容，管理人員除了擁有專業(yè)的茶樹種植管理知識，還應該具有完善的白茶品控知識。

四是白茶的加工技術。從實際生產情況來看，前三項可以看成是成品茶的前期準備，是提供優(yōu)質茶葉的重要基礎，而后續(xù)的加工技術則是決定白茶品質的重中之重。白茶加工技術包括萎凋、烘焙、干燥、壓餅、濕熱等，其中技術工人的專業(yè)性、加工器械的適應性以及各工藝之間是否有效銜接，都對最終白茶品質產生非常大的影響。

4 壓餅工藝對白茶品質和抗氧化活性的影響

4.1 壓餅工藝對白茶品質的影響

對白茶品質的評判主要從香氣、滋味、湯色、葉底幾個方面進行。壓餅工藝主要存在與白茶餅茶的制作，散茶并不需要進行壓餅，因此，通過對比就可以發(fā)現壓餅工藝對白茶品質的具體影響。首先，經過壓餅，不同品類的白茶在陳化過程中香氣物質變化呈現出一種“降多升少、簡單集中”的特點，例如白牡丹棗香馥郁，而壽眉更具藥香，帶有辛香、木香。其次，從滋味和湯色上來看，經過壓餅工藝，各類白茶水浸出物、茶多酚、兒茶素、可溶性蛋白質、黃酮類和沒食子酸含量均顯著增加，而可溶性糖、茶多糖和氨基酸含量顯著降低。使得茶湯滋味更為醇厚，且湯色明亮度顯著提升。最后，從沖泡后的茶葉殘渣來看，壓餅工藝對葉底的影響微乎其微，基本上與散裝白茶沒有什么區(qū)別，并不能直接從葉底上對餅茶和散茶進行區(qū)分。綜上所述，高水平的壓餅工藝對白茶品質有著較為明顯的提升，且該工藝實施后可以讓白茶更容易保存，更容易出現陳化白茶。

4.2 壓餅工藝對白茶抗氧化活性的影響

白茶不炒不揉、自然晾曬制作而成，因此能保存大量的多酚類物質，降低了多酚類的氧化程度，所以自由基含量最低。并且白茶是富含黃酮類化合物的天然飲料，尤其是茶多酚中占了大部分含量的兒茶素對自由基有極強的還原作用，是理想的天然的抗氧化劑。壓餅工藝算是對成品白茶進行一次額外的小加工，通過壓餅可以迫使茶葉細胞壁破裂，使得細胞液溢出到茶餅表面，增加空氣與細胞液的接觸機會，使得白茶香氣發(fā)生一定變化，但對白茶本身的抗氧化活性的影響非常小。

5 濕熱工藝對白茶品質和抗氧化活性的影響

濕熱工藝的原理就是通過一定溫度水蒸氣將原本已經干燥的茶葉重新軟化，以此來方便后續(xù)的壓餅制作，因此，濕熱工藝可以看成是壓餅工藝的前期準備，而這一工藝對白茶品質和抗氧化活性的影響非常巨大。首先，經過濕熱處理后，白茶中水浸出物、茶多酚以及其他可溶性蛋白的含量都有著較為明顯的增加趨勢，但后期部分發(fā)生美拉德或焦糖化反應將導致兒茶素含量及比例減少，使得白表面顏色發(fā)生一定程度變化，但對白茶總體品質的影響并不大。其次，通過研究可以發(fā)現，濕熱工藝會引起白茶中茶多酚含量的顯著增加，其抗氧化能力明顯提升，所以說，濕熱工藝有利于白茶抗氧化活性的提升。

6 白茶茶餅與白茶散茶的對比

散茶是自然萎凋以下收集起來的干茶。餅茶是在散茶的基礎上，經過蒸制，使茶葉變軟，然后使用與普洱茶相同的方式進行壓制，變成餅、磚、珠等不同形狀。所以，餅、磚系列的茶必然是要經過蒸制的，從這點上來說，經過壓餅和濕熱工藝的加工，會微微改變白茶天然萎凋的性狀，這對于白茶本身特性來說，還是會有一定的影響的。當然，白茶因為需要一定時間的陳化，做成餅、磚之后在空間上壓縮，有利于存放，自然陳化。這點上要優(yōu)于散茶，散茶蓬松，所占空間大，容易壓碎，這點上較差。

再次，我們來說說散茶和餅茶在口感，審評上的區(qū)別。拿4年的白毫銀針餅料與四年的白毫銀針散料進行對比。結果發(fā)現，散茶的香氣較餅茶而言悠揚，口感是散茶最先表現出白茶特有的甜潤感，而餅料的茶上來的幾道湯水偏薄，水味較重。但是隨著幾道茶的漸入，散茶口感在會漸漸弱，而餅茶的效果會突顯。由此可見，散茶優(yōu)在香氣，而餅茶似乎效果更為漸近，越到后來口感越好。此外，散茶的香調偏花香，而餅茶的香調有類似話梅干香，總的來說各有特色，消費者可以根據自身喜好進行選擇。

7 結語

傳統白茶制作中并不需要壓餅及濕熱工藝處理，但隨著時代需求變化，為了便于運輸和存儲白茶，讓更多的人感受到白茶的魅力，將散裝白茶經過壓餅及濕熱加工后制成茶餅也算是一種工藝創(chuàng)新。經過研究可以發(fā)現，壓餅和濕熱工藝并不影響白茶原本的化學成分和藥理作用，反而經過濕熱處理，可以有效提升白茶中的抗氧化活性成分的含量，并讓白茶原本的滋味發(fā)生一些微妙且神奇的變化。因此，白茶生產企業(yè)及相關研究人員應該有效利用白茶的壓制及濕熱處理工藝，提升白茶的化學與健康品質，進一步完善白茶茶餅的加工工藝，制作出更為優(yōu)良的白茶茶餅。

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