林俊忠

（中山市技師學(xué)院，廣東中山 528400）

淀粉是各類烘焙食品制作中不可或缺的一類原料，可以提高烘焙食品的含水量，但其溶解性、口感等方面卻相對較差。為了更好地克服原生淀粉自身的缺陷，在淀粉工業(yè)發(fā)展的過程中，對原生淀粉進(jìn)行化學(xué)或者物理處理，得到了相應(yīng)的變性淀粉。由于變性淀粉可以很好地彌補(bǔ)原生淀粉的缺陷，在烘焙食品行業(yè)中被廣泛應(yīng)用，并且未來也會在促進(jìn)烘焙食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展中發(fā)揮重大作用。

1 變性淀粉的類型

在區(qū)分變性淀粉類型的過程中，以原淀粉來源和實際變性方式作為出發(fā)點(diǎn)是最為常用的兩種方式。將原淀粉的來源作為區(qū)分出發(fā)點(diǎn)，變性淀粉可以劃分為玉米、馬鈴薯、木薯等多種類型的變性淀粉。而從變性方式區(qū)分，變性淀粉又可以劃分為物理、化學(xué)、酶變性淀粉三類。其中化學(xué)變性應(yīng)用范圍較廣，葡萄糖分子在失水之后，會逐漸縮合得到淀粉，并且在未反應(yīng)羥基及失水縮合而成的糖苷鍵上發(fā)生了整個淀粉形成過程的全部化學(xué)反應(yīng)。同時，根據(jù)原生淀粉化學(xué)變性方式差異，又可以細(xì)分為氧化、降解、酯化等類型的變性淀粉。在制備變性淀粉的過程中，需要重點(diǎn)關(guān)注原生淀粉性質(zhì)、變性方式及程度這3 種影響變性淀粉性能的因素。

2 變性淀粉在烘焙食品中的實際應(yīng)用

2.1 在烘焙果醬中的應(yīng)用

在加工制作各類烘焙食品的過程中，往往需要較高的溫度，而這個就意味著用于制作和加工烘焙食品的各類材料需要具備較好的高溫抵抗性能。但原生淀粉自身的抗高溫性能相對較差，在烘焙食品的制作過程中，很容易發(fā)生變質(zhì)，從而導(dǎo)致烘焙出來的食品質(zhì)量無法達(dá)到有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)基本要求。在烘焙果醬的過程中，使用原生淀粉因其自身耐高溫性能差，會導(dǎo)致在面包烘焙過程中出現(xiàn)餡心塌陷和水分散失等諸多問題，從而極大地降低了整體的食用口感。因此，在果醬烘焙的過程中，需要使用具有耐高溫性能的食品增稠劑，如果膠可以很好地避免在食品烘焙過程中所出現(xiàn)的各類塌陷問題。但這類食品增稠劑的使用成本較高。而變性淀粉的使用，在改善烘培產(chǎn)品口感和質(zhì)量的同時，還具有價格方面的優(yōu)勢。由于在變性淀粉中引入了交聯(lián)鍵，使得淀粉自身原有的性質(zhì)并未遭到破壞，并且在高溫環(huán)境下可以有效降低脫水等問題的發(fā)生概率。除此之外，經(jīng)過酯化反應(yīng)得到的酯化淀粉可以極大地提升淀粉自身的穩(wěn)定性，從而在有效保持淀粉中原有水分的同時，確保果醬的質(zhì)量和口感符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求和消費(fèi)者的實際需求。

2.2 在蛋糕烘焙中的應(yīng)用

在烘烤蛋糕的過程中，所使用的小麥淀粉直鏈淀粉含量較高，容易出現(xiàn)脫水硬化的現(xiàn)象，從而降低蛋糕制品的品質(zhì)。通過酯化反應(yīng)形成的酯化淀粉，由于在淀粉的分子鏈上引入了乙?；鶊F(tuán)，這類基團(tuán)自身在親水和保水性上有著巨大的優(yōu)勢，可以在顯著提高蛋糕自身保水性的前提下，有效延緩蛋糕制品的老化速度，這對于蛋糕制品貨架期的延長和口感提高具有著十分重要的價值。

2.3 在裱花果膏、果占中的應(yīng)用

在烘烤西點(diǎn)的過程中，果膏和果占主要起著裝飾烘焙食品的作用，其質(zhì)量的好壞直接影響著烘培產(chǎn)品的品質(zhì)。借助復(fù)合變性方法中的交聯(lián)穩(wěn)定方式誕生出來的變性淀粉，具有良好的涂抹性和塑性，從而確保所制成的果膏和果占可以滿足實際消費(fèi)者的需求，并且這類變性淀粉因為乳化性好，可以在裝飾細(xì)節(jié)的過程中配合奶油使用，可極大提升蛋糕的口感和實際的裝飾效果。

3 有效借助變性淀粉促進(jìn)烘焙食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的策略

3.1 變性淀粉制備最佳工藝參數(shù)的確定

為了更好地促進(jìn)烘焙食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，首先需要保障烘焙食品的質(zhì)量，這就需要確定變性淀粉的最佳制備工藝參數(shù)，使其作用得到最大發(fā)揮。比如，在制備氧化淀粉的過程中，以馬鈴薯原生淀粉為原料，對其變性制備工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，通常，在確定制備最佳工藝參數(shù)的過程中，需要借助單因素試驗得出反應(yīng)時間、溫度、氧化劑劑量等因素對淀粉內(nèi)羥基含量的影響，得出單因素條件下淀粉內(nèi)羥基含量的最大值，再根據(jù)單因素試驗結(jié)果設(shè)置四因素三水平的正交試驗，最后得到變性制備淀粉的最佳工藝參數(shù)。以馬鈴薯氧化變性淀粉制備參數(shù)為例，反應(yīng)最佳時長為120 min，氧化劑最佳使用量為5.5%，反應(yīng)體系的最佳含水量及最佳反應(yīng)溫度分別為22%和60 ℃。其他變性淀粉的制備工藝參數(shù)，需要以實際制備工藝流程、參數(shù)等為基礎(chǔ)，通過單因素及負(fù)荷試驗的確定，從而最大程度地發(fā)揮變性淀粉在烘焙食品中的作用。

3.2 變性淀粉的合理選用

隨著科技及烘焙食品行業(yè)的快速發(fā)展，使得烘焙食品在種類和烘烤技術(shù)上得到了進(jìn)一步提高，為提高烘焙食品口感質(zhì)量和促進(jìn)烘焙食品行業(yè)發(fā)展，需要根據(jù)烘焙食品的差異，合理選用變性淀粉。以馬鈴薯的氧化淀粉、酯化淀粉和預(yù)糊化淀粉為例，氧化淀粉是原生馬鈴薯淀粉處于酸堿、中性介質(zhì)環(huán)境的條件下，受到氧化劑的作用，促進(jìn)淀粉氧化，將羰基和羧基引入到淀粉分子鏈產(chǎn)生的一類變性淀粉，這類淀粉自身的黏度較低，凝膠作用較小，且在淀粉變?yōu)楹隣钪?，在穩(wěn)定性、成膜性上表現(xiàn)較好。預(yù)糊化淀粉是淀粉加入定量水分，進(jìn)行一段時間的加熱處理，淀粉顆粒溶脹后得到的糊狀物質(zhì)。酯化淀粉是通過將淀粉烯基琥珀酸酯等酯類基團(tuán)引入到淀粉分子鏈上，降低淀粉糊化溫度等而制的變性淀粉。這三類變性淀粉在面包的烘烤中，對于提高面包的持水性能、比容都有著一定的作用，并且根據(jù)有關(guān)研究證明，三者的添加量達(dá)到3%的情況下，作用最為顯著，且三者的次序是酯化淀粉最高、氧化淀粉次之、預(yù)糊化淀粉最低。由此不難看出，在烘烤面包的時候，馬鈴薯酯化淀粉的應(yīng)用價值最高。在餅干和糕點(diǎn)的制作過程中，同樣適用這3 種變性淀粉，添加量達(dá)到3%時，在餅干、糕點(diǎn)的吸潮控制上效果最為顯著，根據(jù)有關(guān)研究表明，三者的效果強(qiáng)弱依次為氧化淀粉、酯化淀粉、預(yù)糊化淀粉。酯化淀粉除了在吸潮控制上效果較為顯著之外，可以強(qiáng)化食品的韌性等性質(zhì)。由于各類烘焙食品的質(zhì)量要求不同，需要以烘焙食品的具體種類為出發(fā)點(diǎn)，合理選用變性淀粉，以來提高烘焙食品的質(zhì)量。

3.3 變性淀粉的進(jìn)一步開發(fā)研究

變性淀粉在烘焙食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。我國多元化的變性淀粉原料生產(chǎn)作物品種相對較多，也就為變性淀粉工業(yè)的發(fā)展提供了充足的原料支持。但由于國內(nèi)在這方面的研究起步較晚，導(dǎo)致技術(shù)水平較低，造成了國內(nèi)變性淀粉銷售不暢及需要從其他國家進(jìn)口高質(zhì)量變性淀粉的現(xiàn)象。為了進(jìn)一步發(fā)揮變性淀粉在烘焙食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展中的作用，需要加強(qiáng)變性淀粉技術(shù)的研發(fā)力度，并在順應(yīng)當(dāng)前變性淀粉技術(shù)組合應(yīng)用發(fā)展時代潮流的前提下，以各類來源淀粉特性的深入研究為基礎(chǔ)，進(jìn)一步拓展淀粉的來源。除此之外，還需要進(jìn)一步加強(qiáng)淀粉和變性淀粉的生產(chǎn)開發(fā)力度，從技術(shù)、設(shè)備等方面給予相應(yīng)的技術(shù)、資金引入和支持，以便達(dá)成降低生產(chǎn)成本和提高產(chǎn)品質(zhì)量的目標(biāo)，并在這個過程中，進(jìn)一步研發(fā)適用于烘焙食品行業(yè)的全新變性淀粉。

4 總結(jié)

通過各類物理和化學(xué)變性方式所得到的變性淀粉，在有效改善原生淀粉缺陷的基礎(chǔ)上提升了各方面的性質(zhì)水平，在促進(jìn)烘焙食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的過程中，發(fā)揮著十分重要的作用。為了更好地發(fā)揮變性淀粉在這方面的作用，除了需要合理的選用變性淀粉、加強(qiáng)變性淀粉的應(yīng)用研究之外，需要經(jīng)過試驗優(yōu)化變性淀粉的制備工藝參數(shù)，以確保變性淀粉的質(zhì)量可以滿足食品烘焙的各項技術(shù)要求。