王奮明

（山西杏花村汾酒集團有限責(zé)任公司，山西汾陽 032205）

面對史上最嚴(yán)謹(jǐn)標(biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格監(jiān)管、最嚴(yán)厲處罰、最嚴(yán)肅問責(zé)的《食品安全法》，作為全國清香型白酒領(lǐng)軍企業(yè)，汾酒集團作為山西省食品企業(yè)的一張名片，圍繞食品安全工作實施了一系列精準(zhǔn)管控措施。

1 落實《食品安全法》主體責(zé)任

貫徹落實《食品安全法》是食品生產(chǎn)企業(yè)必須承擔(dān)的主體責(zé)任。汾酒集團作為大型國有企業(yè)，為消費者提供的產(chǎn)品和服務(wù)都必須符合國家法律法規(guī)，尤其在當(dāng)前山西省轉(zhuǎn)型發(fā)展中，汾酒更應(yīng)該帶頭成為山西省食品工業(yè)的一面旗幟，為山西省食品企業(yè)做出表率，做出榜樣，做出示范。

1.1 食品安全理念的構(gòu)建

在公司的“十三五”規(guī)劃中，汾酒集團把企業(yè)使命定位為“傳承國寶，清香久遠”，將企業(yè)核心價值觀定位為“用心釀造，誠信天下”，將企業(yè)的經(jīng)營理念定位為“清香汾酒，文化汾酒，綠色汾酒”。從“十三五”規(guī)劃中就可以看出，汾酒集團注重傳承國寶、誠信天下，注重綠色生態(tài)文明建設(shè)，注重“從田間到餐桌”的全產(chǎn)業(yè)鏈管控。

1.2 食品安全管理的重塑

抓好食品安全管理制度的健全、完善、落實工作。新法中首次提出了企業(yè)建立食品安全自查和評價、食品安全全程追溯制度等新要求，同時公司對原法中規(guī)定的食品安全各項管控制度，進行了重新梳理，嚴(yán)格規(guī)范食品安全全員、全方位、全過程管控。

1.3 食品安全法律法規(guī)的宣貫

組織做好《食品安全法》等法律法規(guī)的學(xué)習(xí)宣貫工作，對公司高層、質(zhì)量管理人員和分層多次培訓(xùn)，對食品安全管理機構(gòu)重新進行了調(diào)整，開展了質(zhì)量授權(quán)人制度，明確了各級人員的食品安全權(quán)限和責(zé)任，依法治企，統(tǒng)領(lǐng)食品安全工作。

1.4 依據(jù)《食品安全法》，搭建質(zhì)量和食品安全管理體系

公司在原有質(zhì)量管理體系的基礎(chǔ)上，依據(jù)HACCP 原理、《食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》等管理標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合白酒行業(yè)及公司實際，將質(zhì)量和HACCP 管理體系進行了整合，形成了公司的質(zhì)量和HACCP 管理體系，搭建了食品安全管理平臺。在策劃HACCP 體系時，從生產(chǎn)全鏈條和環(huán)節(jié)考慮，起草形成了SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）。同時公司制定了系統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生管理制度，包括生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備、個人衛(wèi)生、場所衛(wèi)生等方面共34 個程序文件，極大地降低了各類食品安全風(fēng)險。通過建立、實施以及不斷改進質(zhì)量和HACCP 管理體系，實現(xiàn)了質(zhì)量持續(xù)改進的良性循環(huán)，為確保食品安全奠定了基礎(chǔ)。

2 加強采購管控，實現(xiàn)食品安全源頭保證

對于白酒生產(chǎn)企業(yè)而言，通過運用HACCP 原理進行危害分析可以確定原材料、內(nèi)包材中的不安全成分是一大安全隱患，加強進貨材料的采購管控也就成為了工作重點。

在原料控制方面，從2010 年起，公司加大了原料基地建設(shè)力度，通過釀酒專用原料種子培育，大力發(fā)展無公害、高品質(zhì)高粱的種植，確?；靥峁┑脑牧习踩h(huán)保。2012 年4 月，由汾酒股份公司與七家合作方共同發(fā)起成立山西杏花村汾酒原糧基地管理有限責(zé)任公司，旨在加強原糧的控制能力。目前公司建立高粱基地4 個，規(guī)模達到95179 畝，已有兩個高粱基地通過了綠色食品認(rèn)證；大麥基地2 個，規(guī)模1 萬畝；豌豆基地2個，規(guī)模8000 畝。在基地管理方面，采用“五統(tǒng)一”的要求進行管理，即：統(tǒng)一品種、統(tǒng)一投入、統(tǒng)一栽培技術(shù)、統(tǒng)一技術(shù)指導(dǎo)、統(tǒng)一田間管理，確保原糧的質(zhì)量、貨源、價格以及科學(xué)種植的有效性，為汾酒提供專門的高品質(zhì)糧源，確保汾酒品質(zhì)的穩(wěn)定，真正體現(xiàn)了公司清香汾酒、文化汾酒、綠色汾酒的經(jīng)營理念。

3 重在預(yù)防，建立食品安全風(fēng)險排查評估機制

為保證產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，公司構(gòu)建了食品安全研發(fā)平臺、預(yù)警平臺和監(jiān)控平臺，及時收集、研究、解讀國際國內(nèi)有關(guān)食品安全的信息以及相關(guān)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，對從原料到產(chǎn)品銷售，到整個生產(chǎn)經(jīng)營過程中可能存在的食品安全隱患進行識別、分析，做出風(fēng)險預(yù)警。明確產(chǎn)品及原料的相關(guān)食品安全性指標(biāo)，規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)過程，建立食品安全的立體防護，使食品安全問題由原來的“被動應(yīng)對”轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的“主動預(yù)防，提前預(yù)警”，避免潛在的食品安全風(fēng)險。多年來，公司和高校、科研單位積極合作，采用國際領(lǐng)先的高、精、尖分析儀器，開展了前瞻性、預(yù)防性食品安全危害分析，對產(chǎn)品及生產(chǎn)環(huán)節(jié)各關(guān)鍵節(jié)點可能存在的外源性、內(nèi)源性危害進行全面排查和風(fēng)險評估，找到其產(chǎn)生的途徑及變化規(guī)律，提出相應(yīng)的控制措施，從而為建立嚴(yán)格的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)提供了依據(jù)。

4 夯實基礎(chǔ)管理，強化過程管控

依據(jù)《食品安全法》對食品生產(chǎn)企業(yè)的一般規(guī)定以及生產(chǎn)經(jīng)營過程控制方面的要求，公司首先增加了硬件投入，按照生產(chǎn)規(guī)范的要求改善了現(xiàn)場環(huán)境。各生產(chǎn)現(xiàn)場采取有效防蟲害設(shè)施，成品包裝車間嚴(yán)格區(qū)分低清潔區(qū)和高清潔區(qū)，杜絕交叉污染。對水源采取嚴(yán)格的現(xiàn)場控制，每年進行2 次衛(wèi)生檢測，保證水源的安全。

公司嚴(yán)格執(zhí)行相應(yīng)的技術(shù)文件規(guī)定，控制生產(chǎn)配料、投料等生產(chǎn)過程，共設(shè)置控制節(jié)點83 個，控制參數(shù)198 個，其中包括專檢節(jié)點22 個，控制參數(shù)83 個；自檢節(jié)點48 個，控制參數(shù)96 個；互檢交接節(jié)點13 個，控制參數(shù)19 個。對重點環(huán)節(jié)實施重點監(jiān)控，結(jié)合公司生產(chǎn)管理特點，對公司酒類生產(chǎn)過程設(shè)置了10 個關(guān)鍵控制過程，白酒類包括大曲原料配比、釀酒大二楂發(fā)酵、陶缸貯存、出廠酒大樣勾兌、成裝燈檢5 個；配制酒類包括藥材及低聚果糖質(zhì)量、藥材浸泡、大罐兌制、陶缸貯存、成裝燈檢5 個，關(guān)鍵控制過程有明確的歸口管理部門負(fù)責(zé)控制；設(shè)置2 個特殊過程即釀造、制曲。按照HACCP 要求設(shè)置5 個CCP 點，即白酒原料驗收、蒸餾、燈檢和配制酒原料驗收、燈檢。嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)督檢驗，使公司投向市場的產(chǎn)品在各級市場監(jiān)督檢查中從未發(fā)生質(zhì)量事故，強有力地維護了汾酒的品牌形象。

5 加強流通管控，實現(xiàn)產(chǎn)品可追溯

流通環(huán)節(jié)的安全也是保障食品安全的一個重要控制環(huán)節(jié)，公司對此給予了高度重視和嚴(yán)格控制。在產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)、產(chǎn)品防偽方面，啟用了新的防偽防竄貨一體標(biāo)，提升防偽技術(shù)。防偽標(biāo)啟用了目前最先進的電子射頻技術(shù)，運用數(shù)碼關(guān)聯(lián)的信息化技術(shù)搭建了產(chǎn)品防偽系統(tǒng)，為市場管理提供了技術(shù)手段；還將常規(guī)檢查和不定期抽查相結(jié)合，對違規(guī)經(jīng)銷商進行嚴(yán)厲懲處，有效維護了市場秩序。

公司建立的溯源體系涉及從田間到餐桌的整個過程，包括企業(yè)組織的多數(shù)部門并在各自工作流程中進行相互驗證和檢查，以終端消費者為關(guān)注中心，以單件產(chǎn)品為信息載體，充分利用網(wǎng)絡(luò)通訊、智能手機、微博微信等新媒體，架構(gòu)一個完整的從生產(chǎn)到銷售的物流、人流、信息流的閉環(huán)驗證系統(tǒng)，通過對產(chǎn)品全生命周期進行質(zhì)量、流量、流速、流向的管控，建立生產(chǎn)管理精益化、物流配送高效化、銷售模式扁平化的現(xiàn)代運營體系，以達到提升企業(yè)的核心競爭能力、加強目標(biāo)消費群的品牌忠誠度、營造長遠和可持續(xù)性發(fā)展戰(zhàn)略構(gòu)想的目的。

通過建立產(chǎn)品全程信息追溯系統(tǒng)，做到逆向可溯源、順向可跟蹤、信息可查詢、風(fēng)險可管控、產(chǎn)品可召回、責(zé)任可追究。通過對系統(tǒng)平臺的數(shù)據(jù)調(diào)用和分析，達到產(chǎn)品追溯、質(zhì)量監(jiān)管、產(chǎn)品召回、生產(chǎn)管理、優(yōu)化配比、庫存分析、物流監(jiān)管、銷售分析等目的。

6 小 結(jié)

綜上所述，食品安全是民生之本，汾酒集團高度重視食品安全體系建設(shè)，充分發(fā)揮職能優(yōu)勢，不斷加大投入，通過完善食品安全制度體系、加大源頭治理和過程管控、強化風(fēng)險排查評估機制、建設(shè)產(chǎn)品追溯信息化等措施，在探索食品安全管控的道路上建立了具有自身特色的管理模式，實現(xiàn)了讓政府監(jiān)管省心安心、讓廣大消費者放心，提高食品安全意識、產(chǎn)品質(zhì)量、降低運行成本的目的，率先走出一條食品安全管控的新路子。