李洪宇 李韋瑩

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提升，越發(fā)重視食品安全。為了進(jìn)一步保障食品的安全，保證人們的生命健康安全，我們必須加強(qiáng)對(duì)食品安全的檢測力度。目前來看，微生物對(duì)食品安全的影響是比較大的，也是進(jìn)行食品安全檢測時(shí)重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容之一。截至目前，相關(guān)部門已經(jīng)采取了多種微生物檢測技術(shù)，用于保證食品安全。本文將從微生物檢測技術(shù)入手，分析目前食品安全檢測部門比較常用的微生物檢測新技術(shù)，為檢測人員的食品檢測工作提供參考。

一、對(duì)食品進(jìn)行微生物檢測

的意義以及檢測的主要內(nèi)容

1.進(jìn)行食品微生物檢測的意義。借助生理生化、質(zhì)譜技術(shù)以及其他的一些技術(shù)的幫助，對(duì)食品進(jìn)行微生物數(shù)量、種類的檢測，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況的科學(xué)性掌握的這個(gè)過程，被稱為食品的微生物檢測。因?yàn)槲⑸锏臄?shù)量和性質(zhì)都對(duì)食品安全有著直接的影響，所以進(jìn)行微生物檢測顯得十分重要。微生物是人們無法通過肉眼直接觀察到的，當(dāng)人們誤食了存在大量微生物的食物，會(huì)給自身的生命健康帶來極大的危害，而微生物檢測可以幫助人們有效避免這種情況的發(fā)生，為人們提供質(zhì)量可靠、安全放心的食品，讓人們吃得放心。

2.食品微生物檢測的主要內(nèi)容。食品中可能出現(xiàn)的微生物種類和數(shù)量是非常多的，所以進(jìn)行微生物檢測時(shí)，需要考慮的方面非常多。首先要檢查的是會(huì)導(dǎo)致人們出現(xiàn)疾病的微生物的數(shù)量，因?yàn)橐坏┲虏【臄?shù)量超出正常值，就極易讓食用者中毒，給人們的生命健康造成危害。除了檢查致病菌的數(shù)量外，還要對(duì)致病菌的質(zhì)量、性質(zhì)進(jìn)行具體檢測，尤其要對(duì)蠟樣芽胞桿菌和金黃色葡萄球菌進(jìn)行檢測。在做完初步的檢測以后，檢測人員接下來需要對(duì)指示性菌種進(jìn)行檢測，檢測的時(shí)候通常會(huì)從菌落總量角度和大腸桿菌群角度入手。對(duì)前者進(jìn)行檢測時(shí)，檢測人員會(huì)隨機(jī)從食品中取出約1g的檢測樣本，根據(jù)樣本中的菌落數(shù)量進(jìn)行整體食品中菌落總量的判斷，并把檢測的結(jié)果作為判斷食品受污染程度的依據(jù)。調(diào)查研究顯示，大腸桿菌的來源主要是動(dòng)物的糞便，所以一旦檢測人員在食品中發(fā)現(xiàn)了大腸桿菌，那么就意味著食品的質(zhì)量出現(xiàn)了重大的安全問題。也正因?yàn)檫@樣，所以在食品的微生物檢測中，大腸桿菌一直扮演著主要污染性指標(biāo)菌的角色，檢測人員會(huì)用大腸桿菌的檢測結(jié)果作為反映食品衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)的重要指標(biāo)。

二、微生物檢測新技術(shù)

在食品安全檢測中的應(yīng)用

1.生理生化技術(shù)。所謂生理生化技術(shù)，就是綜合檢查菌體代謝產(chǎn)生的物質(zhì)還有分子的變化特征，現(xiàn)如今，這項(xiàng)檢測技術(shù)已經(jīng)發(fā)展到一個(gè)較為成熟的階段。運(yùn)用這項(xiàng)技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行檢測時(shí)，會(huì)用到的方法主要有以下幾種：第一種是ATP生物發(fā)光法。通過對(duì)相關(guān)的研究結(jié)果進(jìn)行分析不難發(fā)現(xiàn)，ATP存在于幾乎所有存活著的生物體體內(nèi)，具有幫助生物獲取能量的作用，基于這個(gè)現(xiàn)象，檢測人員可以對(duì)食品樣品ATP的濃度進(jìn)行檢測，通過檢測結(jié)果可以判斷食品中細(xì)菌的數(shù)量。除了這個(gè)特點(diǎn)外，ATP還具有讓發(fā)光光度計(jì)中的熒光素出現(xiàn)熒光強(qiáng)度的特點(diǎn)，基于此，便有了第二種食品微生物檢測方法，即從檢測熒光強(qiáng)度方面入手進(jìn)行細(xì)菌數(shù)量的判斷。

以上這兩種檢測方法相較于傳統(tǒng)的檢測技術(shù)，簡化了檢測的流程，有效提高了檢測的效率，實(shí)現(xiàn)了快速完成食品加工廠檢測的目標(biāo)，讓檢測人員能夠?qū)Υ罅康氖称窐颖具M(jìn)行檢測。正是因?yàn)檫@些優(yōu)點(diǎn)，這項(xiàng)檢測技術(shù)在近些年的食品檢測工作中被廣泛應(yīng)用，如乳酸菌的檢測、啤酒菌落的檢測就利用了這項(xiàng)技術(shù)，且成效顯著。

2.質(zhì)譜技術(shù)。現(xiàn)階段，食品微生物檢測中被廣泛應(yīng)用的另一項(xiàng)技術(shù)是質(zhì)譜技術(shù)，該技術(shù)不斷完善，在基因組階段中發(fā)揮著重要的作用。運(yùn)用該技術(shù)進(jìn)行微生物檢測時(shí)有兩個(gè)步驟：一是將病菌從檢測樣本中分離出來，二是利用質(zhì)譜進(jìn)行病菌情況的鑒定。質(zhì)譜技術(shù)在發(fā)酵型食品菌種測定方面也有廣泛的應(yīng)用，在這項(xiàng)技術(shù)的幫助下，檢測人員可以高效地進(jìn)行動(dòng)物源桿菌種類的區(qū)分。當(dāng)前，工作人員大都會(huì)選擇將這項(xiàng)技術(shù)和電子噴霧三重四級(jí)桿的質(zhì)譜結(jié)合使用，用于把控蔬果的菌類污染情況。

3.免疫學(xué)技術(shù)。這是一種運(yùn)用抗原或抗體的特異反應(yīng)來進(jìn)行食品微生物檢測的方法，具體包含以下兩種：第一種是免疫磁珠法，這是一種新型的免疫學(xué)檢測技術(shù)，有標(biāo)靶特異性，具有價(jià)格低廉、操作簡單、可重復(fù)的特點(diǎn)，能夠在加快檢測速度的同時(shí)保證檢測的效果。第二種是酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)，簡稱ELISA技術(shù)，融合了放射免疫技術(shù)和熒光技術(shù)，用固相載體的形式，吸附存在于食品中的微生物體內(nèi)的抗體或抗原，實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物的定性、定量分析，進(jìn)行微生物分布情況的直觀性反應(yīng)。相較于傳統(tǒng)檢測技術(shù)，該技術(shù)在靈敏度和檢測速度方面具有明顯的優(yōu)勢。

另外，免疫層析技術(shù)是免疫學(xué)技術(shù)的一種，通過免疫反應(yīng)和層析的共同作用，能夠?qū)κ称肺⑸镞M(jìn)行檢測，具有靈敏度高、耗時(shí)短的特點(diǎn)，在食品微生物檢測中發(fā)揮著重要的作用。

4.電阻抗法。這種方法能夠幫助檢測人員有效地實(shí)現(xiàn)對(duì)有害微生物的檢測，如對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的檢測。在細(xì)菌培養(yǎng)增殖的過程中，培養(yǎng)基中的大分子物質(zhì)在微生物的作用下，被分解成具有電活性的小分子物質(zhì)，從而使培養(yǎng)基具有導(dǎo)電性，干擾培養(yǎng)基的電阻抗，使之發(fā)生變化。所以微生物檢測人員可以結(jié)合培養(yǎng)基中細(xì)菌的繁殖特征，分析培養(yǎng)基的電阻抗變化情況，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)細(xì)菌種類的判斷，保障食品安全。

5.微量生化法。這種方法通過商品化的微量生化鑒定試劑盒對(duì)食品微生物進(jìn)行檢測，可以細(xì)分為放射測量法和微熱量計(jì)法。前者通過對(duì)微生物生長過程中形成的、具有放射性的二氧化碳進(jìn)行檢測，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物數(shù)量的測定;后者通過對(duì)微生物生長過程中的熱量變化情況進(jìn)行檢測，從而實(shí)現(xiàn)鑒別微生物的目的。利用這兩種檢測方法對(duì)細(xì)菌含量進(jìn)行檢測時(shí)，得出的結(jié)果準(zhǔn)確性較強(qiáng)，而且檢測效率很高，常被檢測人員用于乳酸菌、大腸桿菌等的檢測。

綜上，我國食品安全方面存在的問題比較多，尤其是微生物污染，對(duì)食品安全的影響是巨大的，因此加強(qiáng)對(duì)食品中微生物的檢測顯得十分必要。時(shí)至今日，我國的食品微生物檢測技術(shù)在不斷的發(fā)展過程中，已經(jīng)取得了重大的突破，被廣泛應(yīng)用于食品安全檢測的各個(gè)領(lǐng)域，取得了不錯(cuò)的成績。但是現(xiàn)階段的微生物檢測技術(shù)還有進(jìn)步空間，我們并不能止步于此，而應(yīng)該立足現(xiàn)狀，繼續(xù)進(jìn)行不斷的實(shí)踐和探索，對(duì)現(xiàn)有的微生物檢測技術(shù)進(jìn)行完善、改進(jìn)、提高，為保障人們的飲食安全提供有力的技術(shù)支持。

作者簡介：李洪宇（1981-），男，漢族，吉林龍井人，大學(xué)本科，中級(jí)工程師，研究方向?yàn)槭称钒踩珯z測中微生物檢測新技術(shù)。