周 騫

（安徽三聯(lián)學院 外語學院，安徽 合肥230601）

一、引言

中華飲食文化一直是我國文化的重要組成，其中包含著禮儀、歷史、風俗、品味、健康等諸多文化要素[1]。隨著美味的中式餐飲在世界各地廣受歡迎，其代表的中華文化在全球范圍內(nèi)得到了推廣。由于文化的差別，西方人習慣于西式菜名的直截了當，中式菜名的英譯版本包含太多的隱晦含義，往往會引起外國食客的排斥。而如果過于平白直譯又會在一定程度上影響飲食文化的傳播。因此中式菜名的準確翻譯在吸引國際食客、擴大中餐影響力、傳播中華飲食文化、提升文化影響力等方面都有極其重要的現(xiàn)實意義。中餐菜系中最著名的有“八大菜系”，其中徽菜主要為皖南地區(qū)特有菜系，特色鮮明的徽菜彰顯了徽州人對食材和烹飪的專注和熱愛。與川菜、粵菜在國內(nèi)外具有廣泛影響力相比，徽菜在國外的接受程度還相對較弱。其中緣由固然有徽菜口味等因素，但同時徽菜的外宣策略和菜名譯本也存在一定的欠缺，外國食客對徽菜的不熟悉、少認知或多或少限制了徽菜走向世界。

二、中式菜名的語言變異

Leech認為違背常規(guī)而創(chuàng)造性地選用語言成分，產(chǎn)生了語言使用的變異。變異形式可分為詞匯變異、語音變異、語法變異、語義變異和語域變異等[2]。中式菜名的表達形式豐富多樣，其中語言變異現(xiàn)象較為常見。中式菜名中，有的直觀簡潔，如木耳山藥、清炒時蔬、番茄蛋湯等；有的隱含歷史人物或故事，如方臘魚、一品鍋、大救駕等；還有一些則強調(diào)意境，如全家福、如意筍、宏圖鴨等。中式菜名中的語言變異主要表現(xiàn)為詞匯變異、語義變異及語域變異。

1.詞匯變異

詞匯變異主要是為了達到某種目的而在特定語境下違背詞語的常規(guī)用法，使該詞獲得偶有詞義。比如下面的兩道徽菜。

（1）胡適一品鍋

一品原指中國古代官員的等級，如九品芝麻官。一品在這里表達該道菜肴的上等品質(zhì)。

（2）迎客松

眾所周知，迎客松實為安徽黃山風景區(qū)享譽中外的千齡古松。此處的徽州菜名食材為油燜香菇加雞絲肉，特意做成迎客松形態(tài)待客。

2.語義變異

語義變異是指創(chuàng)造性選用的語義有悖常理，不合邏輯。中式菜名為了追求菜名的意美，菜品中有不少語義變異的例子。

（1）文化象征類菜名

龍和鳳在中國傳統(tǒng)文化中都是權(quán)勢、高貴、尊榮、吉祥的象征，同時又是幸運與成功的標志，在中國文化里有著不可替代的地位和影響?；詹酥械恼P凰腿、炸龍尾和鳳燉牡丹就出現(xiàn)了語義變異。

變異—常規(guī)：炸鳳凰腿—炸雞腿；炸龍尾—炸魚尾；鳳燉牡丹—雞燉豬肚。

（2）金銀珠寶類菜名

按照慣常邏輯，金銀珠寶是不能入菜的，而為了突顯菜品品質(zhì)，中式菜名中很多都添加了金銀珠寶名稱，譬如徽菜中的金玉滿堂、翡翠鴨、珍珠圓子。

變異—常規(guī)：金玉滿堂—玉米小元宵；翡翠鴨—菜苔鴨；珍珠圓子—糯米裹肉丸。

（3）象形寫意類菜名

中餐講究色香味形俱全，徽菜也不例外。如徽菜里烹松絲的松絲實為鱔絲，因為鱔絲細而蓬松，形似黃山松針而得名。蓮蓬魚為魚泥和花生米，魚泥做成蓮蓬狀，花生米似蓮子。很多人第一次看到馬鞍鱔，可能誤以為是產(chǎn)地在安徽省馬鞍山市的鱔魚，其實不然，這道徽菜因鱔魚經(jīng)刀工縮邊形似馬鞍而得名。枇杷肝則是將豬肝泥放入酒杯做成形似枇杷的坯掛蛋糊炸制而成。

變異—常規(guī)：烹松絲—鱔魚絲；蓮蓬魚—花生魚泥；馬鞍鱔—鱔魚片；枇杷肝—豬肝泥。

3.語域變異

語域變異指的是在一種文體中套用了其他文體。菜名無論以何種語言、何種形式，不管是口頭表述還是書面文字，均是非正式語體，實屬實用型文體。在中式菜名中，一些以詩歌和成語命名的菜品屢見不鮮，文學底蘊濃厚。

①金榜題名，常見于升學宴中，引自王定保的“金榜題名墨上新，今年依舊去年春”。

②鵬程萬里，常見于升遷宴中，引自李白的“大鵬一日同風起，扶搖直上九萬里”。

③百年好合，常見于結(jié)婚宴中，引自《粉妝樓》第一回：“百年和合，千載團圓恭喜！”

變異—常規(guī)：金榜題名—酸甜豬腳；鵬程萬里—蓮子燉鴨；百年好合—南瓜百合。

上述中式菜名中都存在語言變異現(xiàn)象，這些菜名大多沒有直接表明原材料及烹飪手法，而是注重表現(xiàn)菜品的色形意。這與西式菜名追求的直觀簡約有著極大不同。因此，在翻譯中式菜名的語言變異時，譯者需采用恰當?shù)姆g策略進行規(guī)避，才能達到理想的宣傳效果。

三、譯者的三維轉(zhuǎn)換策略

從近年來關(guān)于中餐菜譜英譯的文獻總結(jié)可以看到，研究視角各不相同，主要圍繞語用學、功能語言學、文化學、接受美學等方面[3]。研究者們往往圍繞交際失誤、文化差異、誤譯錯譯、詞匯選擇等角度進行菜名英譯研究，缺乏對譯者所處翻譯環(huán)境整體性的綜觀研究視角。清華大學胡庚申教授在翻譯選擇適應(yīng)論基礎(chǔ)上提出了一門嶄新的理論——生態(tài)翻譯學[4]。生態(tài)翻譯學結(jié)合生物進化論中的適應(yīng)選擇學說以及翻譯學相關(guān)原理，把翻譯環(huán)境等同于由源語和目的語所組成的生態(tài)環(huán)境，生態(tài)翻譯學認為翻譯本體和客體共同構(gòu)成一個生態(tài)環(huán)境。這一理論認為譯者的翻譯過程實為譯者適應(yīng)與選擇的不斷交替循環(huán)過程；譯者采取的翻譯原則為多維度的選擇性適應(yīng)和適應(yīng)性選擇，即譯者在從事翻譯活動時，運用“三維”轉(zhuǎn)換的翻譯策略——語言維（language）、文化維（culture）和交際維（communication）進行適應(yīng)轉(zhuǎn)換并生成譯本；譯本的評價標準則取決于譯者對所處翻譯生態(tài)環(huán)境的三維轉(zhuǎn)換程度以及目標受眾的接受程度。

1.語言維的轉(zhuǎn)換

語言維的轉(zhuǎn)換指的是譯者需適應(yīng)所處的整體翻譯環(huán)境，選擇目的語受眾易于接受的語言形式，實現(xiàn)源語和目的語之間的相互轉(zhuǎn)換[5]?；詹瞬嗣袝r會反映徽州地區(qū)飲食文化的特點，即輕微腐敗、重色重油這一顯著特征[6]，詞匯變異在翻譯中需要特別對待。

（1）毛豆腐

隨著紀錄片《舌尖上的中國》火遍大江南北，片中介紹的美食也受到觀眾的廣泛追捧，其中徽菜中的名菜“徽州毛豆腐”以其獨特的色香味贏得了廣泛的關(guān)注?；罩菝垢?，顧名思義，由于徽州獨特的生態(tài)環(huán)境，當?shù)囟垢谋砻嬷饾u生有一層濃密純凈的白色菌絲，甚至還有一些黑色的顆粒狀孢子，用油煎或烤或炸后，佐以油鹽醬蔥等燴燒而成，鮮醇誘人。若將毛豆腐直譯為Hairy Tofu（長毛的豆腐）一定會給外國食客留下腐敗變質(zhì)的駭人印象，將使得這道特色美食難以為外國食客所接受。因此，應(yīng)選目的語受眾更易于接受的語言形式予以適應(yīng)轉(zhuǎn)換，譯本Fried Fermented Tofu（油炸發(fā)酵豆腐）可能更妥。

（2）臭鱖魚

徽菜中的名菜“臭鱖魚”流傳已有幾百年歷史。當時魚販用木桶裝鱖魚運到徽州山區(qū)，途中為防止魚因天氣炎熱而腐敗變質(zhì)，潑灑淡鹽水進行腌制。抵達時魚鱗魚身完好，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。經(jīng)煎炸烹調(diào)后，異味消失而鮮香外溢，“臭鱖魚”因此得名，其獨特風味受到食客的廣泛喜愛。換言之，“臭”字在這里發(fā)生了詞匯變異，臭鱖魚的“臭”和臭豆腐的“臭”語用含義完全不同，這里類比翻譯為stinky顯然會給異文化語境的人造成不好的聯(lián)想。這道菜肴在翻譯時可反映其制作過程，譯為Pickled Mandarin Fish或Preserved Mandarin Fish（腌鱖魚）則更為適宜。這既有效地保留了源語信息，又能貼近目標受眾的認知，增加其對菜肴的接納程度。

（3）馬鞍鱔

這道徽菜發(fā)音近似于安徽省地名馬鞍山，能貼近國人的文化背景，而讓中國食客更加容易形成文化認同。但這一諧音經(jīng)過翻譯后，則無法向國外食客傳達其中的文化因素，其特色諧音名稱就沒有翻譯的意義。而如果根據(jù)本意譯為馬鞍形狀的鱔魚，會使外國食客誤以為鱔魚個頭過于龐大或者形狀怪異。因此建議按照其烹飪制作方法，轉(zhuǎn)譯為Fried Eel in Brown Sauce（紅燒鱔魚）則更加容易被外國食客接受。

從上述菜例可以看出，徽菜的中式菜名中有些突出介紹食材的特點，重視食材的色香味形。而西式菜名則講究措辭平實，簡單明了。因此譯者在翻譯時，應(yīng)充分考慮源語與目的語之間的整體生態(tài)環(huán)境，根據(jù)源語和目的語各自的語言特點，在語言維度進行適應(yīng)轉(zhuǎn)換，挑選合適的詞匯進行翻譯，對典型的國外受眾難以接受的中式烹飪手法詞匯可采取省譯或者轉(zhuǎn)譯的方式，即只傳達其核心意義即可。

2.文化維的轉(zhuǎn)換

文化維的轉(zhuǎn)換指的是在所處翻譯生態(tài)環(huán)境中，譯者需順應(yīng)源語和目的語兩種文化差異，選取符合目的語受眾文化背景的文本進行信息傳遞[7]。譯本質(zhì)量取決于譯者對兩種文化的熟悉程度及對兩種語言的駕馭能力?；瘴幕巧钌钤诨詹酥械模詹酥械囊恍┎嗣澈笸N藏著歷史典故或名人趣事，諸如胡適一品鍋。中式菜名本身和背后的故事傳說往往可以透射出社會現(xiàn)實和文化生活。

（1）炸鳳凰腿、炸龍尾、鳳燉牡丹

以徽菜中炸鳳凰腿、炸龍尾、鳳燉牡丹等菜名為例。中式菜名被賦予龍鳳名稱往往表達的是中國人對幸福美滿生活的祝愿和向往，而龍在西方是邪惡暴力的象征。鳳凰跟龍的象征也較為相近，大致為兇猛的“不死鳥”。譯者在翻譯環(huán)境中，應(yīng)考慮到此類象征性菜名的語義變異以及中西文化的概念差異來順應(yīng)文化維的轉(zhuǎn)變。上述三道徽菜可直接轉(zhuǎn)換為常規(guī)語義，炸鳳凰腿譯為炸雞腿（Fried Chicken Drumsticks），炸龍尾譯為炸魚尾（Fried Fish Tail），鳳燉牡丹譯為雞燉豬肚（Stewed Pork Tripe with Chicken）。

（2）金玉滿堂、翡翠鴨、珍珠圓子

研究國外西餐廳菜譜，發(fā)現(xiàn)西式菜名以簡單寫實為主，菜名描述菜品本身的制作原料與烹飪手法。中國廚師喜歡用金銀珠寶來命名菜肴，而在西方人的飲食文化概念中，這些金銀珠寶等詞匯與食物并沒有絲毫的關(guān)聯(lián)，上述名稱若同樣選用渲染的變異譯本會因為目的語受眾缺乏文化共鳴而讓對方不知所云。此類追求渲染的菜名翻譯只需向受眾提供菜名物質(zhì)內(nèi)涵的譯本即可，文化承載無需過多詮釋。

鑒于此，翻譯以上帶有金銀珠寶和象形寫意類語義變異的徽菜名稱時，譯者可考慮按照西方飲食文化的寫實風格，譯本使用原料本名規(guī)避原菜名中的語義變異，轉(zhuǎn)化為常規(guī)語義，防止食客理解錯誤，造成不必要的誤會。

（3）百年好合、金榜題名、鵬程萬里

在婚宴、家宴、升學宴等國人傳統(tǒng)餐桌上，用帶有好口彩的詞匯來命名菜譜屢見不鮮。百年好合為南瓜扣百合，金榜題名實為燉豬蹄，這種帶有彩頭的菜名經(jīng)過翻譯后，其名稱中所包含的諧音意和寓意很難完整地表達出來，因此采用原料直譯加注更加適宜。

中式菜名不僅承擔著廣告外宣功能，還擔負著文化大使的重任，如何恰當?shù)乇磉_其含義和所承載的文化內(nèi)涵，這是目前翻譯界共同關(guān)注的中式菜名英譯焦點?；詹瞬嗣鶐в腥嗣v史、寓意或文化典故，可以直譯點名原料做法，并適當采用加注的翻譯方法保留意向或道出典故，讓外國食客在享受徽州美食的同時，加深對徽州文化的理解，樹立海外徽菜品牌。

3.交際維的轉(zhuǎn)換

交際維的轉(zhuǎn)換是指譯者在翻譯時，通過適當轉(zhuǎn)換翻譯技巧，滿足跨文化交際目的。英國翻譯理論學家紐馬克（Newmark）指出，當信息內(nèi)容和傳遞效果無法同時滿足時，交際翻譯應(yīng)當重視的是效果而非內(nèi)容[8]。譯者應(yīng)保證效果優(yōu)先原則，不求信息同原文完全一致，但求功能與效果同原文保持一致。換言之，在翻譯生態(tài)環(huán)境下，譯者應(yīng)發(fā)揮創(chuàng)意能動性，不受困或拘泥于源語的行文架構(gòu)及字面形式，不斷進行適應(yīng)及維度轉(zhuǎn)換，形成效果理想的交際譯文。在對中餐菜名進行翻譯時，譯者可以借用目的語受眾熟悉的事物進行菜名的概念移植，以達到理想的交際效果。菜名英譯是中餐館對外宣傳的重要手段，其本質(zhì)是一種跨文化的交際行為，其中一個翻譯目標就是向外國游客展示我國人文歷史等方面的資源優(yōu)勢和特色，激發(fā)外國食客的興致，促進國家與地區(qū)之間友好交流。如在海外獲得廣泛認可的英譯范本并非源自徽菜，而是源自川菜夫妻肺片，徽菜英譯也可借鑒其思路。

（1）夫妻肺片

夫妻肺片是海內(nèi)外中餐廳的招牌涼菜。關(guān)于這道菜肴的翻譯五花八門，從彪悍血腥的“Husband and Wife’s Lungs”到中規(guī)中矩標明原材料的“Beef and Ox Tripe in Chili Sauce”都有。這些翻譯大都顯得十分平庸，難以引起消費者的興趣。在“美國2017餐飲排行榜”中，休斯頓一家名為“Pepper Twins”的中餐廳銷售的夫妻肺片被美國美食家們評為“年度最佳開胃菜”。這家餐廳的夫妻肺片英譯名沒有拘泥于俗套，而是使用了好萊塢知名電影“Mr and Mrs Smith”為其命名。這種另辟捷徑直接選取西方文化背景下的方法得到了食客們的普遍青睞，使這道菜受到消費者的廣泛歡迎[9]。這種入鄉(xiāng)隨俗的翻譯方法，更容易引導源語受眾內(nèi)心的呼喚效應(yīng)。

（2）香菇盒

徽菜香菇盒的做法是兩片相同大小的香菇中間夾上肉沫再上鍋烹飪?！昂小边@個概念在國外受眾中是缺失的，若直譯會使目的受眾的心理認同感相對較低。考慮其制作工藝和西方點心“派”的做法非常類似，若譯成Mushroom Mince Pie（香菇肉派）應(yīng)更為生動形象，一目了然。

（3）全家福

全家福是徽州家宴的傳統(tǒng)頭道菜，它以雞肉為主料，配以火腿、冬筍、魚蝦、蔬菜等眾多食材配料，以示闔家歡樂，幸福安康。譯者無需對材料進行詳細贅述，直譯過來的Happy Family本身在西方寓意也是美滿一家人，從交際維度上看，完全吻合目的語受眾的心理，也更易于外國食客所理解接納。

由此可見，在翻譯徽菜菜名時，譯者若想要譯出恰當又出彩的版本，達到中西合璧的效果，既要結(jié)合菜品本身的文化內(nèi)涵，也需充分考慮中西飲食文化特點。在翻譯中式菜名時，譯者無需拘泥于菜品基本信息，可將源語中這種既具體又特殊的中國說法采取省譯或轉(zhuǎn)譯，使譯本更加契合目的語受眾的文化背景，以達到理想的交際效果。

四、結(jié)語

基于中式菜名中的語言變異現(xiàn)象，分析這些現(xiàn)象存在的文化原因，為深層語言學研究提供一些依據(jù)。通過對比剖析徽菜中的經(jīng)典菜名英譯案例，探討譯者在中式菜名英譯中應(yīng)采取的翻譯策略，證明譯者的三維轉(zhuǎn)換策略在中式菜名英譯中是可行的，為菜名英譯開拓了新的研究視角，這對推動徽菜打開國際知名度、實現(xiàn)更大經(jīng)濟效益有積極的現(xiàn)實意義。譯者需適應(yīng)整體外宣生態(tài)環(huán)境，克服中式菜名的語言變異，對比轉(zhuǎn)換兩種文化的信息，順應(yīng)目的語受眾表述習慣和知識背景，尊重目的語國家宗教、文化及消費心理，從而譯出為目的語受眾所認可接納的外宣譯本。中式菜名的英譯只有跨越了語言、文化及交際鴻溝，迎合外國消費者心理傾向，才能取得理想的對外宣傳功效。