趙婭英，史 巧，王馨蕊，王桂瑛，廖國(guó)周，李 宏,（.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，云南昆明 65022；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 65020；.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省畜產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，云南昆明 65020）

肉類(lèi)和肉制品具有豐富的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，并且是均衡膳食的重要組成部分。但肉和肉制品在貯藏不當(dāng)?shù)臈l件下極易腐敗變質(zhì)，微生物的繁殖、脂質(zhì)氧化和酶的消化等不良環(huán)境因素是影響肉制品貨架期的主要原因，肉制品中適宜的pH 為微生物提供了生長(zhǎng)的“天然培養(yǎng)基”[1]。微生物來(lái)源于肉類(lèi)本身或者生產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)的環(huán)境，微生物的繁殖會(huì)導(dǎo)致肉品產(chǎn)生異味、質(zhì)地粘稠、營(yíng)養(yǎng)成分損失；脂質(zhì)氧化可引起色澤的改變，肌紅蛋白會(huì)造成肉品褪色；而酶的消化對(duì)肉的風(fēng)味、質(zhì)地和外觀都有不良影響[2]。因此，為了保持肉制品的新鮮度，常使用包裝克服這些問(wèn)題以及延長(zhǎng)此類(lèi)食品的貨架壽命，提高其安全性。

與其他食品相比，肉和肉制品的變質(zhì)速度更快，污染的可能性更大，因此，包裝在肉和肉制品中扮演著更重要的角色[3]。肉類(lèi)食品的包裝常用于保護(hù)其內(nèi)容物不受外界污染，防止肉制品因氣體、機(jī)械作用、微生物作用等造成外觀、風(fēng)味、氣味、質(zhì)地的惡化和有害微生物的繁殖。包裝也可作為水分遷移的屏障來(lái)保護(hù)食品，并防止在食品儲(chǔ)存過(guò)程中氣體擴(kuò)散導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)，例如氧氣或二氧化碳，還可以通過(guò)防止風(fēng)味物質(zhì)和香氣的遷移，以及提供結(jié)構(gòu)完整性來(lái)延緩食品的品質(zhì)劣變[4]。

肉品包裝應(yīng)具備防腐保鮮、抗菌抗氧化、耐熱保溫、無(wú)毒無(wú)害等多種特征，可食膜通過(guò)直接或間接抗菌來(lái)調(diào)節(jié)膜內(nèi)微環(huán)境，或利用選擇透過(guò)性來(lái)控制微生物的生長(zhǎng)[5]。有相關(guān)研究顯示，直接將活性成分作用于肉類(lèi)表面并不能發(fā)揮活性成分的最大作用，因?yàn)榛钚詣┤菀着c肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而失活，而且容易影響肉的感官品質(zhì)，難以在肉制品表面形成抗菌層。因此使用天然高分子材料制備活性可食膜對(duì)肉類(lèi)食品進(jìn)行保鮮成為一大發(fā)展趨勢(shì)。天然高分子材料由于其生態(tài)友好的特性，正逐漸成為新型食品包裝材料。在食品工業(yè)中，可生物降解薄膜是傳統(tǒng)塑料甚至可生物降解塑料的極好替代品。膠原蛋白膜和香腸腸衣可能是可食用膜在肉制品中最成功的商業(yè)應(yīng)用[6]。本文綜述了可食性膜的制備方法，以及近年來(lái)可食膜在肉制品保質(zhì)中的應(yīng)用研究進(jìn)展，以期為肉和肉制品的保質(zhì)提供參考。

1 可食性膜

1.1 可食性膜的定義

可食性膜是以天然高分子物質(zhì)（蛋白質(zhì)和多糖、脂類(lèi)）或其復(fù)合物為主要成膜基質(zhì)，加入食品添加劑、表面活性劑，通過(guò)浸漬、噴灑、包裹、涂布等形式使分子間相互作用形成均勻網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)覆蓋于食物表面，用來(lái)阻隔氣體、水分和微生物等的干擾和破壞，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的薄膜或涂層[7]。生物聚合物配方的選擇在很大程度上取決于其所需的功能，與傳統(tǒng)包裝相比，可食性膜通過(guò)提供防潮、防氣、防脂的保護(hù)來(lái)延長(zhǎng)加工食品的保質(zhì)期[8]。含有各種成分（調(diào)味料、色素、甜味劑）的薄膜可以增強(qiáng)包裝食品的感官特性，也可以加入抗菌劑、抗氧化劑、營(yíng)養(yǎng)素、香料等物質(zhì)，提升食品的功能特性或感官屬性[9]。

1.2 可食性膜的制備

可食膜的制備方式主要包括兩種：乳化液形式：將熔融狀態(tài)的脂質(zhì)與親水基質(zhì)乳液結(jié)合，并加入食品添加劑、增塑劑、抗菌抗氧化物質(zhì)調(diào)整膜的機(jī)械性能與功能特性。將形成的聚合物通過(guò)浸漬、噴淋、涂刷等方式附著于食品表面，烘干成型即可[10]。雙層涂布形式：待蛋白膜或多糖膜制備完成后，將融化的脂質(zhì)涂布在其表面，脂質(zhì)膜干燥后得到雙層復(fù)合膜[8]。

2 肉及肉制品儲(chǔ)藏中的腐敗因素

微生物的腐敗、脂質(zhì)與蛋白質(zhì)的氧化是導(dǎo)致肉類(lèi)和肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量下降的主要原因。微生物腐敗會(huì)導(dǎo)致肉品內(nèi)的肌紅蛋白氧化，新鮮度的降低與肉品褪色。肉品中含有的不飽和脂肪酸、磷脂和甘油三酯極易被氧化，氧化產(chǎn)生的主要產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物、短鏈醛和酮[11]。當(dāng)肉類(lèi)脂質(zhì)氧化并與其他肉類(lèi)成分（例如色素和其他蛋白質(zhì)，碳水化合物和維生素）相互作用時(shí)，會(huì)發(fā)生色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的不良變化。從消費(fèi)者的觀點(diǎn)來(lái)看，在預(yù)包裝的新鮮肉中，變色和脂質(zhì)氧化都是不被期望的。隨著肉制品生產(chǎn)和消費(fèi)的增加，控制肉和肉制品中微生物腐敗、脂質(zhì)與蛋白質(zhì)氧化變得越來(lái)越重要[12]。

肉和肉制品是極易腐敗的商品，在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中需要控制腐敗微生物的生長(zhǎng)，達(dá)到延長(zhǎng)其貨架壽命的目的?？刂迫忸?lèi)微生物腐敗的主要內(nèi)在因素包括：pH、水分含量、水活度（aw）、氧化/還原電位、營(yíng)養(yǎng)成分、抗微生物成分和生物結(jié)構(gòu)。影響肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量的另一方面是外部因素，外部因素與肉品基質(zhì)特性無(wú)關(guān)，因此在制定肉類(lèi)產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)策略中起著重要的作用。如儲(chǔ)藏溫度、環(huán)境相對(duì)濕度、氣體種類(lèi)和濃度等，可作為相關(guān)的外部因素[13]。由于肉品內(nèi)部環(huán)境無(wú)法改變，所以只能通過(guò)調(diào)控外部因素來(lái)延長(zhǎng)肉品的保質(zhì)期，溫度是控制肉和肉制品變質(zhì)的主要因素，較高的儲(chǔ)存溫度和較長(zhǎng)的儲(chǔ)存時(shí)間會(huì)導(dǎo)致肉和肉制品的質(zhì)量損失、不良的顏色與氣味變化，以及微生物的腐敗。相對(duì)濕度的升高會(huì)影響肉品的水分活度含量，促進(jìn)需氧微生物的繁殖生長(zhǎng)[14]。

鮮肉中的脂質(zhì)氧化與甘油三酯與磷脂的降解有關(guān)。脂質(zhì)的氧化分為磷脂氧化與中性脂肪氧化，通常，完整性遭到破壞或與空氣大面積接觸的肉制品更容易發(fā)生脂質(zhì)氧化與微生物腐敗現(xiàn)象[15]。自由基級(jí)聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致了不飽和脂肪的氧化，這些反應(yīng)還通過(guò)各種促氧化因素如溫度、光和金屬離子的接觸進(jìn)一步增強(qiáng)。因此，脂質(zhì)的氧化會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與感官特征的降低，有害物質(zhì)的形成，例如氧化過(guò)程中形成的丙二醛，它對(duì)肉品的風(fēng)味和潛在的致癌活性存在有害影響[16]。

肉與肉制品質(zhì)量惡化的另一個(gè)重要因素是蛋白質(zhì)氧化，肉品在存儲(chǔ)過(guò)程中風(fēng)味變化是由于高度不飽和蛋白結(jié)合的磷脂被氧化所致，當(dāng)肌肉蛋白暴露于自由基、氧、過(guò)渡金屬離子等超氧化因子下時(shí)，輻照會(huì)導(dǎo)致蛋白發(fā)生交聯(lián)作用、側(cè)鏈氨基酸的改性與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)破裂。因此，蛋白質(zhì)的功能受到影響，導(dǎo)致氨基酸損失和影響產(chǎn)品質(zhì)地的蛋白質(zhì)功能改變，從而在肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、持水能力和嫩度等方面產(chǎn)生不同的影響[17]。

采用可食性膜對(duì)肉和肉制品進(jìn)行包裝，不僅可以顯著延長(zhǎng)肉品的貯藏期，且能提高其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。可食性膜通過(guò)調(diào)節(jié)肉品與環(huán)境間的關(guān)系，創(chuàng)造一個(gè)適宜肉品保藏的環(huán)境，以達(dá)到減緩肉品的有害微生物繁殖、脂質(zhì)氧化與酶促自溶的目的。

3 可食性膜在肉及肉制品中的應(yīng)用

3.1 多糖膜

天然多糖來(lái)源豐富，性質(zhì)穩(wěn)定，且具有凝膠特性，是制備可食性膜的理想材料，多糖可食膜多以淀粉、海藻酸鈉、果膠、殼聚糖、卡拉膠及其混合物作為成膜基質(zhì)，常利用分子內(nèi)與分子間的極性基團(tuán)增強(qiáng)靜電引力等相互作用，并添加不同比例的增塑劑、耐水劑、填充劑來(lái)改變多糖膜的穩(wěn)定性、阻水性等性能[18]。多糖膜還具有良好的阻氣性和成膜性，可以顯著延緩肉和肉制品由于氧氣和微生物導(dǎo)致的不良變化[19]。多糖膜主要包括淀粉膜、殼聚糖膜、卡拉膠膜等。

淀粉膜主要由谷類(lèi)、馬鈴薯、木薯淀粉或其組分直鏈淀粉和支鏈淀粉通過(guò)溶液澆鑄（濕法）和熱塑性加工（干法）制備而成[20]。直鏈淀粉含量高的淀粉膜成膜能力較強(qiáng)，且具有更高的柔韌性、不透氧性、耐油性、熱封性和水溶性[21]。姚沛琳等[5]采用含有植物乳桿菌的馬鈴薯淀粉復(fù)合膜包裹經(jīng)冷卻處理的雞肉，每隔2 d 測(cè)定雞肉的理化性質(zhì)與菌落總數(shù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加植物乳桿菌的復(fù)合膜可顯著延長(zhǎng)雞肉的貨架期，有效抑制菌群的生長(zhǎng)，延緩脂質(zhì)的氧化，使雞肉的保鮮時(shí)間達(dá)到10 d 以上。楊斌等[22]向淀粉膜中添加了納米銀，并測(cè)定其對(duì)牛肉貯藏期間的保鮮效果，分析牛肉的品質(zhì)變化與理化指標(biāo)，結(jié)果表明：經(jīng)含有納米銀的淀粉膜處理后，牛肉的的感官評(píng)分高于對(duì)照組，氧化程度與菌落總數(shù)低于對(duì)照組，相較于對(duì)照組，處理組的貯藏期延長(zhǎng)了9 d，說(shuō)明納米銀酯化淀粉膜可有效延緩牛肉的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

殼聚糖膜具有優(yōu)異的機(jī)械性能、阻隔性能和生物相容性，殼聚糖膜的使用改善了傳統(tǒng)干腌肉制品的感官、理化和微生物品質(zhì)，對(duì)細(xì)菌、酵母菌和霉菌也有很強(qiáng)的抑制作用，是目前最常見(jiàn)的成膜基質(zhì)[23]。秦丹丹等[24]以不同含量的黑木耳多糖和殼聚糖為原料，開(kāi)發(fā)了一款具有保鮮效果的可食性膜，用于提高冷鮮牛肉的抑菌保鮮效果。張盼等[25]研發(fā)了一種具有抗菌性能的殼聚糖-普魯蘭多糖復(fù)合膜，適用于冷鮮牛肉保鮮，處理組中菌落總數(shù)增長(zhǎng)緩慢，通過(guò)分析對(duì)照組與處理組的理化性質(zhì)，表明此復(fù)合膜的使用可以顯著減緩冷鮮牛肉的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。

卡拉膠作為一種可食用的涂膜基質(zhì)，具有良好的氣體阻隔性能。目前已經(jīng)覆蓋了食品工業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，例如應(yīng)用于防止新鮮和冷凍肉類(lèi)、家禽和魚(yú)類(lèi)的表面脫水[26]。Farhan[27]通過(guò)水浸提法制備了發(fā)芽葫蘆巴種子-半精制卡拉膠（src）膜，研究了src 膜對(duì)雞胸肉的保鮮作用。結(jié)果表明，發(fā)芽葫蘆巴種子的加入顯著提高了src 膜的抗氧化活性，且對(duì)雞胸肉表面微生物的生長(zhǎng)具有良好的控制作用。

總體來(lái)說(shuō)，多糖膜對(duì)于肉及肉制品具有良好的抑菌效果與保鮮效果，其能與肉中的游離脂肪酸充分結(jié)合，并生成較穩(wěn)定的復(fù)合物，而后這種復(fù)合物又可與脂肪結(jié)合形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，通過(guò)降低游離脂肪酸的含量抑制脂質(zhì)水解。多糖膜在肉及肉制品中的抗菌效果較好，且對(duì)于環(huán)境污染較低，來(lái)源廣泛、成本較低，故其具有廣闊的發(fā)展前景[28]。

3.2 蛋白質(zhì)膜

蛋白膜能很好地粘附在肉類(lèi)的親水表面，為氧氣和二氧化碳提供屏障，具有較高機(jī)械強(qiáng)度、阻氧性與透明度，但不能阻止水的擴(kuò)散[8]。蛋白膜利用蛋白質(zhì)的變性作用、兩性解離作用與別構(gòu)效應(yīng)，產(chǎn)生交互力形成蛋白膜的基質(zhì)，這些相互作用通過(guò)氫鍵、范德華力、共價(jià)鍵和二硫化物橋的均勻分布而形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。使用加熱加壓、輻照、機(jī)械、酸或堿、水解或酶處理，添加鹽或化學(xué)交聯(lián)來(lái)修飾蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)可以獲得適當(dāng)?shù)哪ば阅躘29]。蛋白膜內(nèi)添加增塑劑，如聚乙二醇或甘油，可以提高膜的柔韌性，而通過(guò)添加疏水性材料，如蜂蠟或油酸，可影響薄膜性能，如結(jié)晶度、疏水性、表面電荷和分子大小，從而克服水滲透性，改善薄膜特性[30]。蛋白膜主要包含明膠膜、乳清蛋白膜、膠原蛋白膜等。

明膠是一種由膠原蛋白經(jīng)熱水解而得的變性蛋白質(zhì)，具有優(yōu)異的成膜性和對(duì)氧和光的阻隔性，但機(jī)械性能與阻隔性能較差，通常加入增塑劑可以增加膜的柔韌性，交聯(lián)劑可以提高膜的熱穩(wěn)定性[31]。劉英健等[32]以具有體外抗菌性和抗氧化性的牛蒡提取物作為改性材料進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn),在添加濃度為5%時(shí)與雞皮明膠制成的復(fù)合膜綜合性能最佳。

乳清蛋白是奶酪制作的副產(chǎn)品，具有良好的機(jī)械性能、阻隔性能與成本效益的生物降解性，相反，由于乳清蛋白的親水性，乳清蛋白膜的抗拉伸性與抗潮濕性較差，向膜內(nèi)加入相容的生物聚合物或納米材料可以改善其缺點(diǎn)[33]。Akcan 等[34]研究了添加植物化學(xué)成分的乳清蛋白可食性膜對(duì)冷凍保存的熟肉丸子抗氧化作用。結(jié)果表明，添加了植物化學(xué)成分的可食膜提高了酚類(lèi)化合物的含量，降低了熟肉丸子的氧化程度。

膠原蛋白是一種來(lái)源廣泛，種類(lèi)豐富的結(jié)構(gòu)蛋白，單獨(dú)使用時(shí)熱穩(wěn)定性與機(jī)械性能較差，常使用改性的方法改善膜的性能[35]。肖乃玉等[36]向膠原蛋白膜中添加阿魏酸，利用膠原蛋白與其他添加物間的相互作用制備出阿魏酸-膠原蛋白抗菌膜，并以此膜對(duì)臘腸進(jìn)行涂抹包覆，發(fā)現(xiàn)阿魏酸-膠原蛋白抗菌膜對(duì)大腸桿菌與革蘭氏陽(yáng)性菌具有強(qiáng)烈的抑制作用，能有效延緩臘腸的新鮮度降低，并可將臘腸的保質(zhì)期延長(zhǎng)8.5 d。葉忱[37]以魚(yú)鱗膠原蛋白凝膠為基質(zhì)，加入牛至精油、茶多酚與溶菌酶制備復(fù)合凝膠，研究其對(duì)三文魚(yú)的保鮮作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加三種抑菌劑的膠原蛋白凝膠對(duì)三文魚(yú)的腐敗變質(zhì)具有不同的抑制效果，其中，牛至精油的抗菌效果最好，可使三文魚(yú)的保質(zhì)期延長(zhǎng)2 d。

蛋白質(zhì)的理化特性完全取決于氨基酸取代基的排列及其在聚合物鏈上的相對(duì)數(shù)量，且蛋白質(zhì)與不同分子（主要是還原糖）的化學(xué)反應(yīng)性會(huì)導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，因此，將蛋白質(zhì)與不同的糖類(lèi)結(jié)合可改變其功能。通常，蛋白質(zhì)的變性是通過(guò)酸、堿、溶劑和高溫來(lái)完成，變性后蛋白鏈會(huì)通過(guò)氫鍵、離子鍵和共價(jià)鍵連接，進(jìn)一步影響可食性膜的強(qiáng)度，蛋白鏈間相互作用越大，可食膜的緊密度越高。但此膜對(duì)蒸汽、液體與氣體的滲透性較差，即使在較低的相對(duì)濕度下，蛋白質(zhì)膜也是一種高效的氧氣阻滯劑[38]。

3.3 脂質(zhì)膜

由于脂質(zhì)膜本身的性能缺陷，很少被單獨(dú)使用，但脂類(lèi)中的蠟可用于果蔬保鮮，延緩其氧化變質(zhì)[39]。由脂質(zhì)組成的薄膜具有良好的水蒸氣阻隔性能，但機(jī)械強(qiáng)度和氧滲透性較差。與親水性材料結(jié)合，可改善脂類(lèi)薄膜的機(jī)械強(qiáng)度與屏障功能，在肉品中應(yīng)用時(shí)可降低肉制品的污染率、減少水分流失[40]。Meritaine等[41]研究了添加水解蛋白和丁香精油的瓊脂可食膜對(duì)延長(zhǎng)比目魚(yú)片貨架期的效果，并對(duì)涂膜后比目魚(yú)片的微生物學(xué)、物理學(xué)和化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)丁香精油抑制了冷藏存儲(chǔ)過(guò)程中腐敗微生物的生長(zhǎng)，并且將涂膜樣品的保質(zhì)期從10 d 提高到15 d。

3.4 復(fù)合可食膜

復(fù)合可食膜是將兩種或兩種以上的材質(zhì)混合作為成膜基質(zhì)制備的膜。復(fù)合膜將單一膜的優(yōu)點(diǎn)相結(jié)合，可優(yōu)化膜的特性。根據(jù)原料構(gòu)成與比例不同，膜的耐水性、阻隔性、熱封性能、透明度與抗拉強(qiáng)度等均有不同，因此可滿(mǎn)足各類(lèi)食品包裝的不同需求[42]。方丹丹等[43]為了研究復(fù)合膜中抗菌劑對(duì)鮮肉中大腸桿菌與金黃色葡萄球菌的抑制作用，將納米氧化鋅和丁香精油加入殼聚糖—魔芋葡甘聚糖復(fù)合膜中，發(fā)現(xiàn)添加了納米氧化鋅和丁香精油的復(fù)合膜具有強(qiáng)抗菌性，可以有效抑制菌群的生長(zhǎng)繁殖，將鮮肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)6～8 d。曾麗萍等[44]向殼聚糖/乳清蛋白復(fù)合膜中加入山梨酸鉀，以研究復(fù)合膜對(duì)冷鮮肉的保鮮效果，結(jié)果表明：經(jīng)涂膜處理的冷鮮肉色澤、風(fēng)味、香氣都優(yōu)于對(duì)照組，且發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，涂膜組的冷卻肉表面微生物數(shù)量、蛋白質(zhì)和脂肪的氧化分解程度及感官評(píng)分均明顯優(yōu)于對(duì)照組。

近年來(lái)，可食膜領(lǐng)域的研究工作大多集中在復(fù)合膜上，制備復(fù)合膜的目的是為了提高膜的機(jī)械性能與阻隔性能，以探索每種膜的最適原料比，并盡可能的中和復(fù)合膜的缺點(diǎn)。雙層復(fù)合膜會(huì)隨著時(shí)間的流逝而分層，從而形成針孔或裂紋并顯示出不均勻的表面，許多研究描述了復(fù)合膜的改進(jìn)方法，包括使用脂質(zhì)和羥丙基甲基纖維素的復(fù)合涂層、甲基纖維素和脂質(zhì)的復(fù)合涂層等，它們的功能特性取決于膜的制備方法，組分類(lèi)別、比例及其相容性[45]。

3.5 功能可食膜

目前可食膜的發(fā)展趨勢(shì)是增加薄膜的功能性，為賦予可食膜不同的功能性，常把活性成分加入到可食膜中。功能可食膜與復(fù)合可食膜的最大區(qū)別在于，功能可食膜著重增加膜的功能性，例如抗菌性、抗氧化性等，而復(fù)合可食膜則將兩種或兩種以上的材質(zhì)結(jié)合，達(dá)到優(yōu)化膜的理化特性與機(jī)械性能的目的。廣泛使用的天然活性成分有精油、草本植物和香料提取物、益生菌等。精油可以延長(zhǎng)食品在儲(chǔ)存期間的穩(wěn)定性，抑制腐敗或致病性微生物的生長(zhǎng)，防止氧化[46]。優(yōu)良的氣體阻隔性和選擇性滲透性是制備可食性膜的必要要求，向可食膜中加入抗菌劑或抗氧化劑可以提高膜的各項(xiàng)性能。Maryam 等[47]將不同濃度的石榴皮萃取物加入到綠豆蛋白膜中，與對(duì)照綠豆蛋白膜相比，石榴皮復(fù)合膜的總酚含量、抗氧化活性和抗菌能力均有所提高。根據(jù)不同膜的功能，可分為以下兩種可食膜：

3.5.1 抗菌可食膜 抗菌可食膜在食品保鮮中的使用可以使微生物失去活性、生長(zhǎng)滯后，達(dá)到有效控制微生物數(shù)量、延緩食品腐爛變質(zhì)、延長(zhǎng)食品貨架期的目的[48]?？墒衬た梢宰鳛獒尫欧栏瘎┗蚩咕鷦┑膩?lái)源，改善薄膜的抗菌性、機(jī)械性與阻隔性，防止肉制品受到食源性微生物的污染[8]。黃淵等[49]研究了表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯對(duì)草魚(yú)的保鮮效果，采用感官評(píng)價(jià)、色度、pH、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性鹽基氮作為鮮度指標(biāo)。結(jié)果表明，處理能有效提高草魚(yú)肉的保鮮效果，且處理組的感官評(píng)價(jià)值始終高于對(duì)照組，沒(méi)食子酸酯處理可減緩魚(yú)片pH 變化，達(dá)到了減緩草魚(yú)片腐敗變質(zhì)的效果?？咕b是將抗菌物質(zhì)直接應(yīng)用于食品的有前途的替代方法，由于活性物質(zhì)的緩慢釋放以及較長(zhǎng)時(shí)間的高濃度抗菌表面濃度，使用包含抗菌劑的包裝膜比直接施用抗菌劑更有效[50]。

3.5.2 抗氧化可食膜 肉類(lèi)和肉制品與氧氣的過(guò)度接觸，會(huì)導(dǎo)致脂質(zhì)氧化、酶促褐變、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解等不良現(xiàn)象，添加抗氧化劑是控制肉類(lèi)和肉制品氧化變質(zhì)的傳統(tǒng)方法，為了提高可食膜的抗氧化性，常向膜內(nèi)加入活性物質(zhì)[51]。Xiong 等[52]研究表明了牛至精油（OEO）和白藜蘆醇（RES）納米持肉的嫩度以及抑制微生物生長(zhǎng)來(lái)顯著延長(zhǎng)豬肉的貨架期。盡管合成抗氧化劑非常有效且穩(wěn)定，但對(duì)毒性和致癌作用具有潛在影響，來(lái)自植物基體的天然抗氧化劑是合成抗氧化劑的良好替代品，且天然抗氧化劑中的酚類(lèi)化合物和其他活性成分含量很高，可以有效地防止氧化反應(yīng)的發(fā)生[53]。

3.6 其他可食膜

3.6.1 納米可食膜 將生物納米復(fù)合材料用于可食性膜有助于改善膜的機(jī)械性能，提高屏障特性[54]。納米復(fù)合膜是由至少兩種互不相溶的基質(zhì)組成，均勻分散的納米粒子可以改變薄膜的納米結(jié)構(gòu)、分子遷移率、弛豫行為以及熱性能和機(jī)械性能[55]。Sani 等[56]制備了乳清分離蛋白/纖維素納米纖維/TiO2納米粒子/迷迭香精油納米復(fù)合膜，發(fā)現(xiàn)在冷藏過(guò)程中羊肉的微生物和感官質(zhì)量得到了提高。Esmaeili[57]以大蒜精油和納米膠囊為添加劑，對(duì)殼聚糖（ch）和乳清蛋白（wp）膜延長(zhǎng)真空冷藏香腸貨架期的效果進(jìn)行了評(píng)價(jià)和比較。通過(guò)對(duì)香腸微生物和脂質(zhì)穩(wěn)定性的分析，發(fā)現(xiàn)所有活性膜對(duì)脂質(zhì)氧化和主要腐敗菌群的生長(zhǎng)均有抑制作用。此外，納米組分有望通過(guò)增加水、氣體或低分子量化合物穿過(guò)薄膜的路徑的曲折性來(lái)改善膜的特性[58]。

3.6.2 精油可食膜 為了提高可食膜的性能，天然植物精油已作為抗菌劑、抗氧化劑添加到薄膜中，可減少或替代合成食品添加劑的用量。將精油加入可食膜后應(yīng)用于肉及肉制品保藏，防腐保鮮效果顯著提高，可有效降低食源性微生物的數(shù)量，且能很好的阻隔氧氣與有害菌群對(duì)肉品帶來(lái)的不良影響。大多數(shù)精油具有抗菌特性，但是，儲(chǔ)存條件可能會(huì)降低其活性。為了避免這種影響，精油可以在薄膜澆注前進(jìn)行微膠囊化[59]。張力[60]以明膠和殼聚糖為基質(zhì)，采用凝膠法制備可食性復(fù)合膜，并將丁香酚包埋在膜內(nèi)，研究丁香酚納米微粒-明膠-殼聚糖復(fù)合膜對(duì)冷鮮豬肉的貯藏保鮮作用，結(jié)果表明：復(fù)合膜能有效抑制冷鮮肉的脂質(zhì)氧化與細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)，降低肉品的TBARS 和TVB-N 值，延緩色澤的變化，且能延長(zhǎng)冷鮮肉的保質(zhì)期。通常，對(duì)食源性病原體具有最有效抗菌性能的EOs 含有高百分比的酚類(lèi)化合物。盡管精油顯示出某些缺點(diǎn)，例如降低了儲(chǔ)存穩(wěn)定性并改變了食物的感官特性，但將這些化合物摻入到基于生物聚合物的食品包裝系統(tǒng)中時(shí)，它們?nèi)燥@示出一些優(yōu)勢(shì)[61]。

4 結(jié)語(yǔ)

肉及肉制品是人們?nèi)粘Ｉ攀持斜夭豢缮俚牟糠郑谫A存不當(dāng)?shù)臈l件下極易腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生食源性致病菌或腐敗菌，造成安全風(fēng)險(xiǎn)。目前正在研制的新一代可食性膜可以明顯抑制致病菌的生長(zhǎng)和脂肪蛋白質(zhì)的氧化，改善肉和肉制品的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。對(duì)比其他的肉品保質(zhì)技術(shù)，可食性膜具有較高的安全性與環(huán)保性，但由于可食性膜的經(jīng)濟(jì)性與適用性不高、抗菌抗氧化活性物質(zhì)穩(wěn)定性不夠等問(wèn)題，使其不能普遍應(yīng)用在肉品保質(zhì)中，且部分添加精油成分的可食性膜會(huì)給肉品的感官品質(zhì)帶來(lái)不良影響，導(dǎo)致了有限的行業(yè)接受度。為進(jìn)一步提高可食性膜的利用率，應(yīng)致力于研究成膜基質(zhì)與不同種類(lèi)活性物質(zhì)的綜合性能，并嘗試使用包埋技術(shù)掩蓋精油的不良?xì)馕?。另外，可食性膜與納米微膠囊、氣調(diào)保鮮、高壓滅菌、輻照保鮮等技術(shù)聯(lián)用是未來(lái)發(fā)展必然趨勢(shì)。