田 穎 許慧卿

2020 年初突如其來的新型冠狀病毒疫情，打亂了各高校本年度春季學期的常規(guī)教學計劃。2 月4 日，教育部印發(fā)了《關(guān)于在疫情防控期間做好普通高等學校在線教學組織與管理工作的指導意見》，要求保障高校在疫情防控期間的在線教學，實現(xiàn)“停課不停教、停課不停學”，保障學生學業(yè)不受疫情影響[1]。各高校積極響應(yīng)教育部的號召，緊急采取一系列措施，保證線上教學的順利開展。

烹飪營養(yǎng)學是我校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學科基礎(chǔ)課，也是學生的必修主干專業(yè)課。在疫情之前，這門課的講授采用研究性教學的方法，從未使用過完全線上授課這種教學方式。在疫情期間，如何利用好學校的網(wǎng)絡(luò)教學平臺，把知識充分傳授給學生，使學生能充分理解、掌握知識，對教師和學生都是一種挑戰(zhàn)。尤其對教師來說，需要探索一種更適合線上教學的方式方法。

1 烹飪營養(yǎng)學的教學內(nèi)容和要求

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)具有較強的科學性、社會性和應(yīng)用性，與國計民生關(guān)系密切，學科的形成與發(fā)展受文化、經(jīng)濟、科學技術(shù)的影響較深。烹飪營養(yǎng)學的任務(wù)是以普通人群為研究對象，介紹營養(yǎng)學的基礎(chǔ)理論、基礎(chǔ)知識，闡述各種營養(yǎng)素對人體的生理功能，人體對營養(yǎng)素的消化、吸收、需要量及食物來源，營養(yǎng)素缺乏或過量的表現(xiàn)、診斷及預(yù)防，掌握平衡膳食的一般規(guī)律，了解并掌握烹飪原料的營養(yǎng)價值，烹飪原料在加工過程中營養(yǎng)素的各種變化，以達到合理烹飪、合理膳食，增進健康、增強體質(zhì)、預(yù)防疾病的目的，為后期的烹飪學專業(yè)課程奠定理論基礎(chǔ)[2]。

通過本課程的教學，要求學生較系統(tǒng)地掌握營養(yǎng)學基本理論、基本知識和有關(guān)實驗室及其臨床診斷技能。使學生從人體這一整體觀念出發(fā)，理解各營養(yǎng)素對人體生理、生物化學功能的影響，探討影響人體食物與營養(yǎng)素供給和來源的有關(guān)因素，培養(yǎng)學生用正確的營養(yǎng)學觀念指導膳食結(jié)構(gòu)、合理搭配烹飪原料、合理選擇烹飪方法。

2 線上教學的特點

線上教學是將線下的教學內(nèi)容及教學過程數(shù)字化，以學習管理系統(tǒng)為載體，進行線上教學的過程[3]。這種以網(wǎng)絡(luò)平臺為媒介進行師生教學互動的教學方式，其優(yōu)點是學生可以隨時在線學習，不受時間和地點的限制，有更多主動思考的時間；教師可以進行實時答疑，使師生之間的交流溝通更加及時有效，有助于教師及時了解學生的學習狀況[4]。但線上教學也存在一些問題，如教師無法像線下那樣從學生的表情、回應(yīng)中獲取反饋，實時掌握學生的學習狀態(tài)；與老師互動交流多的往往是學習自覺性、主動性高的學生，而主動性差的學生容易放松學習，使教師對這部分學生的了解不夠深入；實驗操作課程的開展難度較大。

3 烹飪營養(yǎng)學線上教學的實施

3.1 充分發(fā)揮教學團隊的力量，豐富教學資源

本校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學生較多，因此烹飪營養(yǎng)學這門課，是由幾個老師共同講授的。在特殊時期，突顯出教學團隊的力量。在經(jīng)驗豐富的老教師的帶領(lǐng)和組織下，教學團隊成員對網(wǎng)絡(luò)授課的內(nèi)容、進度、教學形式、教學資源等方面進行了商討，大家集思廣益，統(tǒng)一了整個團隊的教學方式方法。團隊成員分工合作，利用網(wǎng)絡(luò)資源，找到了與教材對應(yīng)的電子書、慕課視頻及相關(guān)學習視頻和資料，使學生在學習教材內(nèi)容和課件的基礎(chǔ)上，通過慕課視頻和其他學習資料對重點、難點知識加深理解。通過分工合作，團隊成員各負責編寫不同章節(jié)的作業(yè)題，既提高了工作效率，又開拓了出題思路。

3.2 根據(jù)教學內(nèi)容，采用不同的教學方式

《烹飪營養(yǎng)學》的教學內(nèi)容較多，包括營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識和基本理論、烹飪原料的營養(yǎng)學知識、烹飪加工對原料的營養(yǎng)價值影響、如何進行合理烹飪促進身體健康等內(nèi)容，而且各部分的重點、難點并不相同。由于學生已經(jīng)學過《烹飪原料學》課程，該課程與“烹飪原料的營養(yǎng)學知識”這部分內(nèi)容有一定的聯(lián)系和銜接性，且這部分內(nèi)容知識點較少、難度較小，因此我們將該內(nèi)容作為學生線上學習的第一部分，使學生從易到難逐漸過渡。上課前，教師把教學大綱、教學簡介、知識點、教學視頻、PPT 課件、作業(yè)等資料上傳到網(wǎng)絡(luò)教學平臺，學生以自學的形式學習并完成作業(yè)，教師根據(jù)作業(yè)中發(fā)現(xiàn)的問題，進行點評和強調(diào)。

營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識和基本理論這部分內(nèi)容是本課程的重中之重，該部分重點和難點都較多，涉及很多生理、生化知識，學生學習的難度也較大。課前，教師把相關(guān)教學資料上傳到網(wǎng)絡(luò)平臺，學生可以大致了解下節(jié)課的內(nèi)容，做到心中有數(shù)。上課時，教師先介紹本節(jié)課的重點、難點、需要掌握的內(nèi)容，并指導學生先看慕課視頻，對內(nèi)容有一個整體把握；再看PPT 課件，對重點、難點進行認真學習；然后研讀教材，對知識點進行細化，進一步加深印象；最后通過做作業(yè)，鞏固所學知識、加深對知識點的理解和掌握。在此過程中，教師可以與學生通過QQ 或微信隨時進行互動，及時解決學生的各種問題。課后作業(yè)采用課程作業(yè)、在線測試兩種形式。這兩種形式各有優(yōu)勢：對于教學內(nèi)容比較多、作業(yè)量比較大的章節(jié)，可采用課程作業(yè)的形式、設(shè)置較長的完成期限，有利于學生充分查閱資料、認真思考；對于教學內(nèi)容比較少，但知識點比較細碎的章節(jié)，可采用在線測試的形式，設(shè)置較短的完成期限（如1 小時），提交立即出成績，這樣有利于督促學生在學習時學精、學透。教師在批改作業(yè)時，會有針對性地指出每個學生作業(yè)中的錯誤，并給出答題思路。批改作業(yè)不僅能及時了解學生對知識的掌握情況，還能及時發(fā)現(xiàn)學生存在的共性問題、薄弱點，以及時提醒、強調(diào)和糾正。

課程最后一部分內(nèi)容是有關(guān)烹飪加工與營養(yǎng)和健康關(guān)系的，這部分內(nèi)容與學生的烹飪實踐和實際生活聯(lián)系較為緊密，而且在學習了營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識和理論的基礎(chǔ)上，學生對這部分內(nèi)容的理解也相對容易。因此，對于這部分內(nèi)容，在教師引導學生學習的基礎(chǔ)上，可以更多地引入討論和分析，如：“炒”這種烹飪方法適合用于哪些烹飪原料？原料中的營養(yǎng)素在炒的過程中會發(fā)生哪些變化？在一餐中，如何選擇烹飪方法和進行食材搭配，才能滿足人體的營養(yǎng)需要？可以利用網(wǎng)絡(luò)教學平臺的討論版塊，讓學生根據(jù)所學知識，各抒己見，最后由教師進行總結(jié)和點評。這種理論與實際相結(jié)合的教學方式，能夠開拓學生的思路，對知識進行活學活用。

3.3 加強監(jiān)督管理

網(wǎng)絡(luò)教學平臺具有一定的監(jiān)督功能，在規(guī)定的學習時間里，教師通過簽到、提問、統(tǒng)計在線時長、觀看視頻時長等功能可實現(xiàn)對學生的監(jiān)督，并通過QQ 或微信及時提醒學生，對自覺性較差的學生起到一定的監(jiān)督和督促作用。

4 結(jié)語

雖然線上教學只是在新冠疫情這一特殊時期的權(quán)宜之計，不能完全代替高校的正常課堂教學，但通過這次線上教學，使教師掌握了很多線上教學的技能和技巧，在今后的課堂教學中，定會融入線上教學的元素，作為課堂教學的有利補充。