武清揚 周子維 倪子鑫 楊云 賴鐘雄 孫云

摘要：【目的】分析不同品種及搖青強度對茶樹葉片中脂肪酸含量的影響，為烏龍茶生產(chǎn)中品種及搖青強度與成茶品質(zhì)的關系研究提供參考依據(jù)?！痉椒ā恳渣S棪、鐵觀音、肉桂、福建水仙、金觀音和福鼎大白茶為試驗材料，通過氣相色譜—火焰離子化檢測（GC-FID）技術檢測葉片中脂肪酸含量，篩選出適宜作為搖青研究的品種;以金觀音不同搖青強度葉片（鮮葉、第1次搖青葉、第5次搖青葉和第9次搖青葉）為試材，研究不同搖青強度對脂肪酸影響的差異?！窘Y果】各茶樹品種中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸比例達74.00%以上，各類脂肪酸含量在福建水仙中最高，鐵觀音中最低。6個茶樹品種中共檢出10種脂肪酸組分，各品種中亞麻酸、順-亞油酸和棕櫚酸含量位居前三;各品種不飽和脂肪酸含量的75.00%由亞麻酸和順-亞油酸組成，飽和脂肪酸的含量中80.00%為棕櫚酸。金觀音中不飽和酸/總脂肪酸比例和亞麻酸含量最高，福建水仙中不飽和脂肪酸/總脂肪酸比例最低，順-亞油酸含量最高。金觀音中各類脂肪酸含量經(jīng)搖青處理后呈先升后降的變化趨勢，輕度搖青（第1次搖青葉）時不飽和脂肪酸和總脂肪酸含量最高，分別為25962.15和33249.16 μg/g;重度搖青（第9次搖青葉）時不飽和脂肪酸含量降至20731.28 μg/g，顯著低于鮮葉（P<0.05）。金觀音中共檢出8種脂肪酸組分，3種為飽和脂肪酸，5種為不飽和脂肪酸;其中亞麻酸含量在輕度搖青時升至18113.55 μg/g，重度搖青時含量降至最低值，為13621.25 μg/g?！窘Y論】茶樹鮮葉中不飽和脂肪酸為脂肪酸的主要種類，亞麻酸、順-亞油酸和棕櫚酸為脂肪酸主要組分;搖青使葉片中脂肪酸含量下降，不飽和脂肪酸中亞麻酸含量隨搖青強度增強呈先升后降的變化趨勢，可能該物質(zhì)作為反應底物參與烏龍茶搖青過程中脂肪酸代謝途徑揮發(fā)性化合物的生成。

關鍵詞：烏龍茶;搖青強度;脂肪酸;金觀音

中圖分類號：S567.239? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼： A 文章編號：2095-1191（2021）10-2834-08

Abstract：【Objective】By analyzing the effect of different varieties and different turning over intensities on the content of fatty acids in tea leaves，relationships between varieties，turning over intensity and quality of Oolong tea product could be better understood. 【Method】The content of fatty acids in leaves was determined by gas chromatography-flame lonization detector （GC-FID）. Huangdan，Tieguanyin，Rougui，F(xiàn)ujianshuixian，Jinguanyin，F(xiàn)uding Dabaicha were used as experimental materials to screen out the suitable varieties for the study of turning over，and the effects of different turning over intensities on fatty acids were investigated by using Jinguanyin with different turning over intensities （fresh leaves，the first turning over leaves，the fifth turning over leaves，and the ninth turning over leaves） as materials. 【Result】The results showed that the content of unsaturated fatty acids was more than 74.00% in all varieties，and the content of different types of fatty acids was the highest in Fujianshuixian and was the lowest in Tieguanyin. C18：3n3，C18：2n6c，C16：1 were the top three components of 10 fatty acids detected in 6 varieties. 75.00% of the unsaturated fatty acids content in each variety was composed of C18：3n3 and C18：2n6c，and 80.00% of the saturated fatty acids content was C16：1. The unsaturated fatty acids/total fatty acids ratio and C18：3n3 content in Jinguanyin was the highest，while in Fujianshuixian，the unsaturated fatty acids/total fatty acids ratio was the lowest，and C18：2n6c content was the highest. The content of different types of fatty acids in Jinguanyin showed an upward trend first and then a downward trend during turning over process. The content of unsaturated fatty acids （25962.15 μg/g） and total fatty acids （33249.16 μg/g） both reached the highest points in slightly turning over leaves （the first truning over leaves） while the content of unsaturated fatty acids in heavily turning over leaves （the ninth turning over leaves） dropped to 20731.28 μg/g，which was significantly lower than that in fresh leaves（P<0.05）. A total of 8 fatty acids components were detected in Jinguanyin，among which 3 were 3 saturated fatty acids and 5 unsaturated fatty acids. The content of C18：3n3 increased to 18113.55 μg/g when it was slightly turning over，while the content decreased to the lowest point at 13621.25 μg/g when it was heavily turning over. 【Conclusion】Unsaturated fatty acids are the main fatty acids in fresh tea leaves， while C18：3n3，C18：2n6c，C16：1 are the main components of fatty acids. The content of fatty acids in leaves decrease after turning over，the content of linolenic acids in unsaturated fatty acids increases first and then decreases with the increase of turning over intensity，for they might be the reaction substrates for the formation of tea aliphatic aroma components.

Key words： Oolong tea; turning over intensity; fatty acid; Jinguanyin

Foundation item：China Modern Agriculture （Tea） Industry Technology System Construction Program of Ministry of Finance and Ministry of Agriculture and Rural Affairs （CARS-19）;Fujian Agriculture and Forestry University Science and Technology Innovation Fund（CXZX2017178， CXZX2018076）

0 引言

【研究意義】烏龍茶屬半發(fā)酵茶，做青為烏龍茶特有加工工序，通過搖青和晾青形成烏龍茶綠葉紅鑲邊、香氣馥郁多樣、滋味醇爽的品質(zhì)特征（陳林等，2014;夏濤，2016）。茶葉品質(zhì)受多種因素影響，其中茶葉生化成分的組成、含量及比例和酶活性等取決于茶樹品種，而加工工藝可充分發(fā)揮烏龍茶的品種特性，茶葉優(yōu)良品質(zhì)風味是優(yōu)良茶樹品種在適當?shù)募庸すに囅鹿餐饔脜f(xié)同形成（楊偉麗等，2003;黃懷生等，2017;王雨鑫等，2020）。做青是烏龍茶初制工藝中最為復雜的工藝，通常根據(jù)搖青次數(shù)、轉(zhuǎn)數(shù)或時長等研究做青強度對烏龍茶品質(zhì)特征的影響（黃福平等，2001;王爾茂等，2009;楊軍等，2011;林東藝等，2017）。該過程中青葉受到多種逆境脅迫，以不飽和脂肪酸為反應底物，在脂肪氧合酶為代表的一系列酶作用下生成具有花果香氣特征的C6或C9的醇類、醛類、酸類及其衍生的酯類等揮發(fā)性化合物，與茶葉品質(zhì)的形成密切相關（Ravichandran and Parthiban，2000;Roert，2008;劉文獻等，2014;婁慶任等，2014;Zeng et al.，2019）。烏龍茶成茶品質(zhì)受茶樹品種、做青工藝等多種因素影響，選取適宜的搖青強度有利于進一步發(fā)揮烏龍茶品種的香氣特征。因此，研究品種與搖青強度對烏龍茶脂肪酸含量的影響，對烏龍茶加工過程中茶樹品種及搖青強度與成茶品質(zhì)的關系研究具有重要意義?！厩叭搜芯窟M展】不同季節(jié)茶樹鮮葉中脂肪酸的組成不同，Ercisli等（2008）研究發(fā)現(xiàn)5月、7月和9月所采茶樹鮮葉中各類脂肪酸存在季節(jié)變化的顯著性差異。紅茶中脂肪酸含量在萎凋和干燥階段大幅下降，而揉捻和發(fā)酵階段對脂肪酸的影響較?。≧avichandran and Parthiban，2000）。不同茶樹品種及加工工藝對青葉中脂肪酸含量均有較大影響，烏龍茶初制工藝中葉片受水分脅迫、機械損傷等多重逆境脅迫，構成細胞的脂質(zhì)等物質(zhì)在酶促作用下水解生成不飽和脂肪酸（Fiehn et al.，2000;宛曉春和夏濤，2015）。Zeng等（2018）利用同位素標記法標記金萱中亞麻酸和亞油酸，證明烏龍茶加工過程的多重脅迫下茉莉內(nèi)酯是以不飽和脂肪酸為底物而催化生成的。郭麗等（2019）以福建21個茶樹品種所制的烏龍茶為材料研究成品茶中的脂肪酸，結果表明，閩南烏龍茶的脂肪酸總量和不飽和度均高于閩北烏龍茶。周子維等（2019）研究發(fā)現(xiàn)毛蟹品種烏龍茶的搖青葉中亞麻酸和亞油酸含量顯著降低，而攤放葉的對照組中僅亞油酸含量顯著降低，且仍明顯高于搖青葉片。坤吉瑞等（2020）設置不同曬干方式為變量，研究發(fā)現(xiàn)曬青綠茶中不飽和脂肪酸在紫外強度高的日光干燥處理下得到最大程度降解，具顯著性差異。【本研究切入點】目前，有關茶葉加工工藝對脂肪酸影響的研究已有一些報道，但鮮見烏龍茶加工中搖青強度對脂肪酸影響的研究。【擬解決的關鍵問題】以6個茶樹品種鮮葉及金觀音不同強度搖青葉為試驗材料，利用氣相色譜—火焰離子化檢測（GC-FID）技術檢測研究茶樹品種及搖青強度對烏龍茶脂肪酸含量的影響，探究茶樹品種間脂肪酸的差異及烏龍茶加工過程中搖青強度對脂肪酸的影響，以期為烏龍茶生產(chǎn)中品種及搖青強度與成茶品質(zhì)的關系研究提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

黃棪（HD）、鐵觀音（TGY）、肉桂（RG）、福建水仙（SX）、金觀音（JGY）和福鼎大白茶（FDDB）6個茶樹[Camellia sinensis（L.）O. Kuntze]品種鮮葉為試驗材料，由福建農(nóng)林大學茶學實踐教學基地茶樹資源圃提供，鮮葉以長勢均一、無病蟲害的一芽三葉為采摘標準。甲醇和正己烷（分析純）購自上海安譜實驗科技股份有限公司，甲苯、石油醚（90～120 ℃）、濃硫酸、氯化鈉、β-巰基乙醇和無水乙醇（分析純）均購自國藥集團化學試劑有限公司，十七烷酸甲酯（C17：0）和37種脂肪酸甲酯混合標準樣品均購自美國默克公司。主要儀器設備：LCJ-25C型冷凍干燥機（北京四環(huán)科學儀器廠有限公司）;Agilent 7890A FID氫火焰離子化檢測器（美國安捷倫科技公司）、Agilent 7890A氣相色譜分析儀（美國安捷倫科技公司）;高速冷凍離心機（美國貝克曼庫爾特公司）。

1. 2 試驗方法

1. 2. 1 搖青處理設計 金觀音鮮葉（CK）經(jīng)適度萎凋后進入做青工序，搖青處理于福建農(nóng)林大學茶學教學實踐基地二樓加工廠完成。搖青時間設為1、2、3、4、5、6、7、8和9 min依次等時遞增，每次搖青結束進行30 min晾青，共計9次搖青。選擇第1次、第5次和第9次搖青樣分別為輕度搖青、中度搖青和重度搖青3個不同搖青強度的代表樣品。在第1次、第5次和第9次搖青結束后立即取樣，分別標記為T1、T5和T9，每次取樣設3次生物學重復，采用錫箔紙包裹樣品后置于液氮中快速固定樣品，保存于-80 ℃冰箱待用。金觀音搖青處理葉態(tài)如圖1所示。

1. 2. 2 脂肪酸定性定量

1. 2. 2. 1 樣品前處理 茶樣凍干后置于研缽中磨成細粉，取100 mg茶粉于頂空瓶，加入50 μL內(nèi)標C17：0，再加入2 mL 5%濃硫酸/甲醇溶液和300 μL甲苯，用壓蓋器將墊好四氟乙烯的鋁制瓶蓋密封，輕微晃動混勻樣品，95 ℃水浴鍋恒溫提取1.5 h。提取完成后冷卻至室溫，加入2 mL 0.9%氯化鈉輕微振蕩后，用1 mL正己烷萃取，4000 r/min條件下離心3 min，上清液加入進樣瓶上機檢測（Hu et al.，2013）。

1. 2. 2. 2 GC-FID條件 色譜柱為HP-FFAP（30 m×0.25 mm，0.25 μm），采用分流進樣，分流比20∶1;程序溫度：進樣口250 ℃，檢測器260 ℃;升溫程序：初始溫度80 ℃，保持0.5 min，然后以40 ℃/min速率升溫至165 ℃，保持1 min，再以4 ℃/min速率升溫至230 ℃，保持6 min。

1. 2. 2. 3 化合物定性定量 定性分析：使用安捷倫化學工作站數(shù)據(jù)搜索軟件（Agilent Chem Station）對GC-FID采集到的原始數(shù)據(jù)峰對齊，根據(jù)37種脂肪酸甲酯混標的保留時間，與樣本中檢出脂肪酸物質(zhì)的保留時間對比，結合GC-FID譜圖對比校正，最終對樣品中檢出脂肪酸定性。

1. 3 統(tǒng)計分析

采用Excle 2019整理數(shù)據(jù)，SPSS 26.0進行單因素方差分析及顯著性分析（LSD、Turkey），以GraphPad Prism 8制圖。

2 結果與分析

2. 1 不同茶樹品種脂肪酸含量及差異

2. 1. 1 不同茶樹品種脂肪酸含量 根據(jù)37種脂肪酸甲酯混合標準樣品的保留時間，對所檢測的6個茶樹品種中脂肪酸進行分析，共檢出10種脂肪酸（FAs），分為飽和脂肪酸（SFAs）和不飽和脂肪酸（USFAs）。由表1可知，各品種不飽和脂肪酸含量均高于飽和脂肪酸，除福建水仙（74.50%）外，其余品種中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸含量的比例均在75.00%以上，其中金觀音的不飽和脂肪酸占比最高，達77.00%。

6個茶樹品種的飽和脂肪酸含量為6246.46～8349.71 μg/g，黃棪、福建水仙和福鼎大白茶的飽和脂肪酸含量極顯著高于其他品種（P<0.01，下同），其中福建水仙的飽和脂肪酸含量最高，黃棪與福鼎大白茶間無顯著差異（P>0.05，下同）;6個茶樹品種的不飽和脂肪酸含量為19417.26～24391.71 μg/g，總脂肪酸含量在25663.72～32741.42 μg/g范圍內(nèi)，鐵觀音和肉桂的不飽和脂肪酸及總脂肪酸含量均極顯著低于其他品種，但二者間無顯著差異。

6個茶樹品種中總脂肪酸和飽和脂肪酸含量排序均為SX>FDDB>HD>JGY>RG>TGY，不飽和脂肪酸含量排序為SX>HD>FDDB>JGY>RG>TGY，飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和總脂肪酸含量均以福建水仙最高，鐵觀音最低。

2. 1. 2 不同茶樹品種脂肪酸組分 由表2可知，所檢出的10種脂肪酸中，包括己酸（C6：0）、棕櫚酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）和木蠟酸（C24：0）4種飽和脂肪酸，順-10-十五烯酸（C15：1）、棕櫚油酸（C16：1）、油酸（C18：1n9c）、順-亞油酸（C18：2n6c）、亞麻酸（C18：3n3）和花生烯酸（C20：1）6種不飽和脂肪酸。有7種脂肪酸在所有樣品中均檢出，為C6：0、C16：0和C18：0 3種飽和脂肪酸，C16：1、C18：1n9c、C18：2n6c和C18：3n3 4種不飽和脂肪酸。除C6：0、C18：0和C16：1外，6個品種中其余共有脂肪酸平均含量均達1000.00 μg/g以上。共有飽和脂肪酸中，含量最高的為C16：0，其次為C18：0;共有不飽和脂肪酸中，含量最高的為C18：3n3，其次為C18：2n6c和C18：1n9c。C24：0、C15：1和C20：1非所有樣品共有，C15：1僅在鐵觀音中檢出，C24：0和C20：1僅在福建水仙和福鼎大白茶中檢出。除金觀音外，其他5個茶樹品種中含量最高的脂肪酸前三位依次均為C18：3n3、C18：2n6c和C16：0，金觀音中含量最高的為C18：3n3，C16：0含量略高于C18：2n6c，位列第二。

飽和脂肪酸中，C16：0為主要組成成分，占各品種飽和脂肪酸的80.00%以上;不飽和脂肪酸主要由C18：3n3和C18：2n6c組成，C18：3n3含量最高，占50.00%以上;C18：2n6c位居第二，占比在25.00%以上。

各品種中不飽和脂肪酸/總脂肪酸比例排序為JGY>HD>TGY>RG>FDDB>SX，參與茶樹脂肪酸代謝的重要底物順-亞油酸含量排序為SX>FDDB>HD>JGY>TGY>RG，亞麻酸含量排序為JGY>HD>SX>FDDB>RG>TGY。金觀音中不飽和脂肪酸占總脂肪酸比例最高，亞麻酸含量也最高，故選取金觀音作為研究烏龍茶搖青中脂肪酸的試驗材料。

2. 2 金觀音不同搖青強度脂肪酸變化分析結果

2. 2. 1 金觀音不同搖青強度脂肪酸種類 對金觀音鮮葉（CK）、第1次搖青葉（T1）、第5次搖青葉（T5）和第9次搖青葉（T9）4個樣品中脂肪酸進行檢測，共測得8種組分。其中3種為飽和脂肪酸，5種為不飽和脂肪酸，各樣品中不飽和脂肪酸含量均高于飽和脂肪酸。飽和脂肪酸含量在6738.31～7606.14 μg/g，不飽和脂肪酸含量在20731.28～25962.15 μg/g（圖2）。

如圖2所示，4個樣品中以T1的總脂肪酸和不飽和脂肪酸含量最高，分別為33249.16和25962.15 μg/g，極顯著高于CK和T9，與T5間無顯著差異，而T9的總脂肪酸和不飽和脂肪酸含量最低，分別為27704.46和20731.28 μg/g;T5的飽和脂肪酸含量（7606.14 μg/g）最高，極顯著高于CK，顯著高于T9（P<0.05，下同），與T5間無顯著差異。隨著搖青強度的增強，樣品中的脂肪酸含量和占比均呈先升高后降低的變化趨勢，搖青樣品中飽和脂肪酸占比呈上升趨勢，不飽和脂肪酸占比呈下降趨勢。飽和脂肪酸含量基本不變，占比維持在20.00%左右;不飽和脂肪酸和總脂肪酸含量在T1和T5中較高，不飽和脂肪酸占比高于75.00%，T9的2種含量降至最低，不飽和脂肪酸占比為74.83%。

2. 2. 2 金觀音不同搖青強度脂肪酸組分 如圖3所示，檢出的8種脂肪酸中，包括己酸（C6：0）、棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）3種飽和脂肪酸，順-10-十五烯酸（C15：1）和棕櫚油酸（C16：1）2種單不飽和脂肪酸，油酸（C18：1n9c）、順-亞油酸（C18：2n6c）和亞麻酸（C18：3n3）3種多不飽和脂肪酸。除C15：1外，其余7種脂肪酸為所有樣品共有。C6：0、C18：0、C15：1和C16：1在600.00 μg/g以下，含量較低，其余脂肪酸組分含量較高，均處于1000.00 μg/g以上。飽和脂肪酸中含量最高的為C16：0，為飽和脂肪酸的主要組成成分，占各樣品飽和脂肪酸的88.00%以上;不飽和脂肪酸中含量最高的為C18：3n3，其次是C18：2n6c，這2種多不飽和脂肪酸是不飽和脂肪酸的主要組成成分，C18：3n3含量為C18：2n6c含量的2～3倍。

各樣品中C6：0的含量不存在顯著差異;C16：0含量在T1中顯著高于CK，T5極顯著高于CK，T9與CK間無顯著差異;C18：0、C15：1、C16：1和C18：1n9c含量在T1、T5和T9中均極顯著高于CK;C18：2n6c含量在T1中顯著低于CK，在T5和T9中則極顯著低于CK;C18：3n3含量在T1和T5中極顯著高于CK，T9與CK間無顯著差異，T1含量最高，達18113.55 μg/g，T9的含量為13621.25 μg/g，降至最低。

由此可見，搖青對金觀音中脂肪酸組分有明顯影響，除C6：0外，其他組分均發(fā)生顯著變化，飽和脂肪酸中C16：0和C18：0含量呈先升后降的變化趨勢，不飽和脂肪酸中C15：1在搖青樣品中被檢出，C16：1和C18：3n3含量出現(xiàn)明顯的先升后降的變化趨勢，C18：1n9c和C18：2n6c含量呈下降趨勢。

3 討論

3. 1 茶樹品種間脂肪酸的差異

本研究對黃棪、鐵觀音、肉桂、福建水仙、金觀音和福鼎大白茶共6個茶樹品種鮮葉中脂肪酸含量進行檢測分析，結果顯示，各品種中脂肪酸種類以不飽和脂肪酸為主，占總脂肪酸含量的74.00%以上，與廖書娟和童華榮（2008）對茶樹鮮葉脂肪酸種類占比的研究結果相似。飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和總脂肪酸三者的含量在福建水仙中最高，鐵觀音中最低。

6個茶樹品種中共檢出10種脂肪酸，亞麻酸、順-亞油酸和棕櫚酸的含量位居前三，與王磊磊等（2009）研究茶葉中脂肪酸組分含量占比的結果相似，與郭麗等（2019）的研究結果一致，脂肪酸組分的含量受品種影響較大，在不同品種中存在極顯著差異。棕櫚酸是飽和脂肪酸的組成主體成分，不飽和脂肪酸含量主要受順-亞油酸和亞麻酸影響。Ercisli等（2008）對生長于土耳其的茶樹進行研究，發(fā)現(xiàn)二十三酸（23：0）和神經(jīng)酸（C24：1）是其鮮葉中脂肪酸的重要組分，而以上2種脂肪酸并未在本研究中檢出，可能與茶樹的生長環(huán)境有極大關系。茶樹中不飽和脂肪酸對茶葉脂肪酸代謝的香氣品質(zhì)形成有重要貢獻，本研究對脂肪酸代謝底物順-亞油酸和亞麻酸進一步分析，發(fā)現(xiàn)6個茶樹品種中金觀音的不飽和脂肪酸/總脂肪酸比例和亞麻酸含量最高，福建水仙中不飽和脂肪酸/總脂肪酸比例最低，而順-亞油酸含量最高。

本研究所用6個茶樹品種中，除福鼎大白茶外，其他5個茶樹品種均為適制烏龍茶的福建主栽品種或高香品種，從茶樹適制性分析脂肪酸類別和組分的差異性，結果顯示，適制烏龍茶的5個品種與適制綠茶的福鼎大白茶相比，脂肪酸在種類與含量方面不存在明顯優(yōu)勢。

3. 2 搖青強度對脂肪酸的影響

金觀音又名茗科1號，為國家審定烏龍茶良種，所制烏龍茶品質(zhì)佳，具香氣馥郁悠長、滋味醇厚的品質(zhì)特征，成茶中香氣揮發(fā)性成分豐富（陳常頌和余文權，2016）。脂肪酸代謝為形成茶葉香氣的重要途徑之一，亞麻酸為參與該代謝途徑的重要底物，而金觀音中亞麻酸含量顯著高于其他品種，金觀音中不飽和脂肪酸/總脂肪酸比例最高。目前已有關于茶葉加工工藝對脂肪酸影響的研究，而對于烏龍茶搖青過程中脂肪酸的研究還鮮見報道，為進一步了解烏龍茶搖青強度對青葉脂肪酸含量的影響，以及研究脂肪酸代謝途徑香氣物質(zhì)提供理論基礎，選用金觀音品種為試驗材料，以搖青次數(shù)為變量設置3個不同搖青強度對該品種脂肪酸進行研究。對不同搖青強度的金觀音葉片中脂肪酸進行檢測分析，結果表明，金觀音各類脂肪酸經(jīng)重度搖青后含量下降，低于鮮葉。脂肪酸含量的變化主要體現(xiàn)在不飽和脂肪酸含量降低致使總脂肪酸含量降低。樣品中不飽和脂肪酸和總脂肪酸含量隨搖青強度的增強呈先升后降的變化趨勢，不飽和脂肪酸含量在輕度搖青時極顯著上升，中度搖青時顯著上升，重度搖青時顯著下降;總脂肪酸含量在輕度和中度搖青時極顯著上升，重度搖青時含量極顯著下降。

脂肪酸組分中飽和脂肪酸C16：0和C18：0呈先升后降的變化趨勢;不飽和脂肪酸中C15：1在搖青后出現(xiàn)，而16個碳和18個碳的脂肪酸組分發(fā)生較明顯的變化，C16：1和C18：3n3出現(xiàn)明顯的先升后降變化趨勢，C18：1n9c和C18：2n6c呈下降趨勢。以C18：3n3為代表的不飽和脂肪酸含量在輕度搖青時出現(xiàn)極顯著上升，而后隨搖青強度的增強含量出現(xiàn)下降，可能由于青葉在搖青處理的機械損傷下，脂肪酸代謝途徑中的關鍵限速酶——脂肪氧合酶（LOX）被激活，該酶可氧化裂解16或18個碳的長鏈不飽和脂肪酸，進而生成一系列脂肪族揮發(fā)性香氣物質(zhì)（Zeng et al.，2018;周子維等，2019;Zhou et al.，2020）。本研究僅聚焦烏龍茶搖青過程中脂肪酸含量的變化，未檢測殺青葉及成茶中的脂肪酸，今后研究可結合氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）等手段對脂肪族衍生物檢測，以進一步闡明烏龍茶加工過程中脂肪酸代謝與茶葉品質(zhì)的關系。

4 結論

茶樹鮮葉中不飽和脂肪酸是脂肪酸的主要種類，亞麻酸、順-亞油酸和棕櫚酸為主要組分;搖青使葉片中脂肪酸含量下降，不飽和脂肪酸中亞麻酸含量隨搖青強度增強呈先升后降的變化趨勢，可能該物質(zhì)作為反應底物參與烏龍茶搖青過程中脂肪酸代謝途徑揮發(fā)性化合物的生成。

參考文獻：

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（責任編輯 羅 麗）