王傳印，康玉柱，王東鋒，蘇麗娟，袁烈焱，申景民

（1山東菏澤市林業(yè)局，山東菏澤274099；2山東省沂源縣南麻街道辦事處，山東沂源256100）

曹州木瓜為薔薇科木瓜屬植物光皮木瓜種[Chaenomeles sinensis(Thouin.)Koehne]，盛產(chǎn)于山東菏澤，因菏澤古稱曹州而得名[1]。其果實(shí)直接食用口感不佳，可加工成瓜糕、木瓜酒、飲料和木瓜茶等進(jìn)行食用；其亦可入藥，據(jù)《本草經(jīng)集注》記載：“其果實(shí)味酸、澀，性平，具有和胃舒筋、祛風(fēng)濕和消痰止渴的功效。主治吐瀉轉(zhuǎn)筋、風(fēng)濕痹痛、咳嗽痰多、泄瀉、痢疾、跌打傷痛和腳氣水腫等”。現(xiàn)代研究表明木瓜具有護(hù)肝、強(qiáng)心、利尿、抗菌、抗腫瘤、抗病毒、抗衰老和降血糖等多種藥理作用［2-4］。目前對(duì)曹州木瓜方面的研究主要以其主要成分及藥理作用為主，未見(jiàn)對(duì)曹州木瓜浸泡酒品質(zhì)分析的報(bào)道。為了研究不同品種曹州木瓜浸泡酒的口感和保健價(jià)值的差異，本研究選用了8個(gè)菏澤市主要栽培曹州木瓜品種的果實(shí)，分別制作浸泡酒，研究分析不同品種曹州木瓜浸泡酒中功能性成分及抗氧化能力，并對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以期篩選出適宜做浸泡酒的品種，為曹州木瓜浸泡酒的開(kāi)發(fā)利用提供依據(jù)，為曹州木瓜產(chǎn)業(yè)化提供支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

8個(gè)曹州木瓜品種分別為菏木1號(hào)、豆青、御枕、佛面、金蘋(píng)果、?；?、細(xì)皮和玉蘭，各品種果實(shí)均自然成熟后采摘（2019年9月下旬），采自菏澤市林木良種繁育圃15年生木瓜樹(shù)?；茷轶w積比57%的純高糧酒，由山東省菏澤市牡丹區(qū)高莊苗圃釀造并提供。

1.2 方法

1.2.1 曹州木瓜浸泡酒的制備每個(gè)品種選取成熟度一致且無(wú)病蟲(chóng)害、大小相近、表面完整無(wú)殘缺的木瓜3個(gè)。用刮皮刀去皮，去皮均勻厚度一致，去核后切成厚度為1 mm左右的薄片，大小均勻一致。然后每個(gè)品種分別稱取40 g浸泡到400 mL的白酒中，避光密閉浸泡60 d，取過(guò)濾液備用。

1.2.2 色澤測(cè)定取清澈的木瓜浸泡酒，用C-80C全自動(dòng)色差計(jì)（上海德信精密儀器有限公司）于室溫下進(jìn)行色差測(cè)定，測(cè)定指標(biāo)包括L、a、b（L表示酒的亮度；a值表示酒中呈色物質(zhì)的紅綠偏向，a＞0偏向紅色，a＜0偏向綠色；b值表示酒中呈色物質(zhì)的黃藍(lán)偏向，b＞0偏向黃色，b＜0則偏向藍(lán)色）。色差按照公式：公式項(xiàng)說(shuō)明，見(jiàn)表1。△E為總色差，但它不能表示色差偏移的方向，值越大說(shuō)明色差越大。

表1 公式項(xiàng)說(shuō)明Table 1 Formula description

1.2.3 總黃酮和總酚含量測(cè)定總黃酮的測(cè)定參考趙喜紅等[5-7]的方法?？偡雍繀⒖紕⒋T謙等[8-10]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 還原力測(cè)定還原力的測(cè)定參考張紅成[11]的方法進(jìn)行。根據(jù)不同品種的曹州木瓜浸泡酒配制不同濃度的溶液若干，首先取200L不同濃度的樣品溶液，置于樣品管中，空白管加200L 80%的乙醇，向不同的溶液樣品管（空白管）中加蒸餾水至1 mL，之后依次加入2.5mL的pH值為6.6的磷酸鹽緩沖液和2.5mL濃度為1%的鐵氰化鉀試劑，在50℃的水浴鍋中水浴20 min，使其充分反應(yīng)。迅速冷卻后，將1mL10%的三氯乙酸加入到充分反應(yīng)的樣品管（空白管）中，5 000 r/min離心10min。取2.5mL的上清液至試管中，加入2.5mL蒸餾水，再加入0.5 mL濃度為0.1%的三氯化鐵，充分晃動(dòng)使其均勻混合，在700 nm的定量條件，根據(jù)測(cè)定的吸光值，然后根據(jù)公式：還原力計(jì)算還原力。

1.2.5 清除DPPH自由基能力檢測(cè)清除DPPH自由基能力的測(cè)定參考張志國(guó)等[12]的方法進(jìn)行。設(shè)兩組樣品進(jìn)行平行實(shí)驗(yàn)，按表2加入各種試劑，室溫避光靜置30 min后，在517 nm的定量條件下測(cè)定吸光值，根據(jù)公式：抑制率%進(jìn)行計(jì)算。

表2 DPPH自由基試驗(yàn)加樣表Table 2 List of DPPH assay method

1.2.6 總酸度測(cè)定總酸度測(cè)定采用滴定法，具體參照GB/T15038-2006葡萄酒果酒通用分析方法[13]。取1 mL樣品溶液，加入9 mL蒸餾水，用0.01 mol/L的NaOH滴定，用酚酞做指示劑。

1.2.7 感官評(píng)定曹州木瓜浸泡酒感官評(píng)定于木瓜浸泡60 d后菏澤學(xué)院實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，按照表3的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。

表3 曹州木瓜浸泡酒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 sensory evaluation standard for papaya soaking wine

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種曹州木瓜浸泡酒的色度

色澤是浸泡酒品質(zhì)的重要感官指標(biāo)，在浸泡酒質(zhì)量評(píng)價(jià)和風(fēng)格評(píng)價(jià)中起著非常重要的作用。8個(gè)品種曹州木瓜浸泡酒的色澤參數(shù)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。從表4可以看出，各供試品種的曹州木瓜浸泡酒的△L、△a均為負(fù)值，金蘋(píng)果浸泡酒的△L值最小，顏色比其他品種更深；御枕浸泡酒的△a值最小，比其它品種偏綠；8個(gè)品種浸泡酒的△b均為正值，即顏色偏黃，其中御枕浸泡酒的△b值最大，顏色更偏向黃色。

由圖1可看出，不同品種曹州木瓜浸泡酒的色差差別很大。其中御枕浸泡酒的色差最大，△E為26.03，而玉蘭浸泡酒色差最小，其△E為10.47。

圖1不同品種曹州木瓜浸泡酒的色差Fig.1 Chromatism analysis of papaya soaking wine from different cultivars

表4 不同品種曹州木瓜浸泡酒的色度Table 4 chromaticity of papaya soaking wine from different cultivars

2.2 不同品種曹州木瓜浸泡酒的總黃酮和總酚含量

黃酮和總酚是曹州木瓜浸泡酒中的主要抗氧化物質(zhì)，它們直接影響著浸泡酒的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。由圖2可看出，8個(gè)不同品種曹州木瓜浸泡酒中的黃酮、多酚含量存在一定的差異。其中，佛面浸泡酒中的黃酮含量最高，為34.18g/mL；菏木1號(hào)浸泡酒的黃酮含量次之，為30.17g/mL，金蘋(píng)果浸泡酒的含量為29.12g/mL；御枕浸泡酒含量最低，為20.24g/mL。由圖3可知，不同品種曹州木瓜浸泡酒中的總酚含量差距較大，其中豆青浸泡酒中總酚含量最低，為3.15g/mL；佛面浸泡酒中的總酚含量最高，為5.87g/mL，比豆青浸泡酒中的總酚含量高出2.72g/mL。

圖2不同品種曹州木瓜浸泡酒黃酮含量Fig.2 Total flavonoids content of papaya soaking wine from different cultivars

2.4 不同品種曹州木瓜浸泡酒的還原力

從圖4可以看出，8個(gè)品種的木瓜浸泡酒均具有還原力，但還原力大小不同。豆青、御枕、佛面、金蘋(píng)果、剩花和細(xì)皮號(hào)木瓜浸泡酒的還原力較強(qiáng)，其中佛面浸泡酒的還原力最強(qiáng)，為120.92；菏木1號(hào)浸泡酒還原力最弱，僅為47.94。

圖4不同品種曹州木瓜浸泡酒還原力Fig.4 Reducing power of papaya soaking wine from different cultivars

2.5 不同品種曹州木瓜浸泡酒的清除DPPH自由基能力

圖5不同品種曹州木瓜浸泡酒清除DPPH自由基能力Fig.5 DPPH radical scavenging activity of papaya soaking wine from different cultivars

DPPH是一種很穩(wěn)定的氮中心的自由基，它的穩(wěn)定性主要來(lái)自3個(gè)苯環(huán)的共軛作用及空間阻礙，使夾在中間的氮原子上不成對(duì)的電子不能發(fā)揮其應(yīng)有的電子成對(duì)作用，作為一種穩(wěn)定的自由基，DPPH可以“清除”其他的自由基[14]。

抗氧化活性是果酒的重要品質(zhì)指標(biāo)。由圖5可以看出，不同品種曹州木瓜浸泡酒均具有較強(qiáng)的抗氧化性。但不同品種曹州木瓜浸泡酒的自由基清除能力存在一定的差異。在供試的8個(gè)曹州木瓜品種中，豆青浸泡酒的清除率最高，達(dá)到96.82%，有較強(qiáng)的清除自由基能力，抗氧化性較強(qiáng)；而?；ń菥频淖杂苫宄芰ψ钊?，清除率為86.21%，抗氧化能力較差。比較圖3和圖5，可以發(fā)現(xiàn)曹州木瓜浸泡酒的自由基清除能力大小與多酚含量有良好的正相關(guān)性，可見(jiàn)多酚是體現(xiàn)木瓜浸泡酒自由基清除能力的主要物質(zhì)。張婷等[15]對(duì)光皮木瓜多酚類清除DPPH的抗氧化活性研究，發(fā)現(xiàn)木瓜多酚具有較強(qiáng)的抗氧化活性，多酚類物質(zhì)的含量與木瓜的抗氧化活性成正比，與本研究的結(jié)果一致。

2.6 不同品種曹州木瓜浸泡酒的總酸度

圖6不同品種曹州木瓜浸泡酒總酸度Fig.6 Total acid content of papaya soaking wine from different cultivars

酸度是影響浸泡酒品質(zhì)的一個(gè)重要因素，合適的酸度不僅可以保證酒體的結(jié)構(gòu)與平衡，而且可使浸泡酒具有良好的口感，過(guò)高或過(guò)低的酸度均會(huì)影響浸泡酒的口感。由圖6可看出，御枕、佛面、剩花和細(xì)皮號(hào)曹州木瓜浸泡酒的總酸度較高，其中細(xì)皮浸泡酒的總酸最高，為20.6 g/L，豆青浸泡酒的總酸度含量最低，為11.9 g/L。

2.7 不同品種曹州木瓜浸泡酒的感官評(píng)定

圖7不同品種曹州木瓜浸泡酒感官評(píng)價(jià)Fig.7 Sensory evaluation of papaya soaking wine from different cultivars

由圖7可看出，御枕和佛面浸泡酒的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較高，色澤為琥珀黃色，酒體澄清透明，無(wú)明顯的懸浮物或沉淀物，具有木瓜的特有清香氣味，酒體豐滿、滋味適口，無(wú)異味，具有明顯的木瓜酒的風(fēng)格。綜合評(píng)價(jià)，御枕和佛面浸泡酒優(yōu)于其他6個(gè)品種的木瓜浸泡酒。

3 討論與結(jié)論

光皮木瓜提取物中的多酚類物質(zhì)含量較高并有較強(qiáng)的抗氧化活性［15］，郭錫勇等［16］研究發(fā)現(xiàn)光皮木瓜總黃酮含量生品達(dá)到2.301%，木瓜黃酮提取液具有較顯著的抗氧化作用［17］，木瓜黃酮溶液對(duì)DPPH自由基的清除作用與黃酮濃度成正比［18］，而且多酚和黃酮類物質(zhì)易溶于乙醇，經(jīng)過(guò)浸泡的木瓜酒中含有黃酮類化合物和多酚，使曹州木瓜浸泡酒更好地去除體內(nèi)的自由基，延緩衰老，保持身體活力。但不同品種曹州木瓜浸泡酒之間存在明顯差異，這可能與不同品種曹州木瓜果實(shí)成分的含量不同所致。另外，劉麗麗[19]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)乙醇濃度達(dá)到50%時(shí)木瓜多酚提取量最高，所以制作曹州木瓜浸泡酒的基酒選澤以體積比50%左右為宜。由于曹州木瓜多酚還原力強(qiáng)，易被氧化，在制作浸泡酒原料的過(guò)程中，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以盡可能地減少損失。

在供試的8個(gè)曹州木瓜品種中，豆青浸泡酒清除DPPH自由基的能力最強(qiáng)，清除率可達(dá)97.90%，其次是‘御枕’和‘佛面’，分別為96.69%和96.28%；‘佛面’浸泡酒中的多酚和黃酮含量最高，分別為5.9g/mL和34.18g/mL。另外，佛面浸泡酒的DPPH自由基清除能力僅次于御枕和豆青，這3個(gè)品種之間的DPPH自由基清除能力差異不明顯，而且‘佛面’浸泡酒還原力在8個(gè)供試品種中最高，達(dá)到120.92。對(duì)8個(gè)供試曹州木瓜品種的浸泡酒進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)‘佛面’浸泡酒的酒體澄清、豐滿，適口性好，品質(zhì)最佳，因此，‘佛面’最適用于制作浸泡酒。