張秋萍

摘 要：食品安全是國(guó)家有關(guān)主管部門(mén)的管控重點(diǎn)，關(guān)乎人們的身體健康，食品安全也是衡量人民生活質(zhì)量和國(guó)家管理水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。人們飲食觀念隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展不斷改變，對(duì)安全、營(yíng)養(yǎng)搭配、口感、色澤等飲食品質(zhì)要求不斷提高，但重油、重鹽食物越來(lái)越多，飲食不規(guī)律，導(dǎo)致肥胖、各類(lèi)慢性病人增加，并越來(lái)越年輕化。在此背景之下，企業(yè)食堂對(duì)于食品安全及營(yíng)養(yǎng)搭配的管理有非常重要的作用，能滿足員工的安全、營(yíng)養(yǎng)用餐需求，促進(jìn)員工身體健康，助力企業(yè)長(zhǎng)足發(fā)展。

關(guān)鍵詞：新時(shí)代;食堂;管理

食品安全與國(guó)計(jì)民生息息相關(guān)，是建設(shè)和諧社會(huì)、健康社會(huì)的基礎(chǔ)，因此在食堂運(yùn)行管理中需堅(jiān)持從員工視角著手，本著以非營(yíng)利為目的的管理原則，強(qiáng)化物資與成本管理，保障食堂飯菜質(zhì)量，為員工提供良好的就餐環(huán)境，實(shí)現(xiàn)管理水平的提升。同時(shí)，作為企業(yè)行政后勤管理人員在材料采購(gòu)時(shí)應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，并在滿足員工飲食需求的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格做好食材成本控制，減少成本費(fèi)用支出，強(qiáng)化對(duì)食堂工作人員的飲食安全教育，保障食物安全性等，這些都是當(dāng)前企業(yè)應(yīng)當(dāng)重視與落實(shí)的關(guān)鍵點(diǎn)。

1企業(yè)食堂經(jīng)營(yíng)管理制度改革

需明確食堂管理目標(biāo)、明確主體責(zé)任。在企業(yè)餐飲管理責(zé)任人的組織下，承包商負(fù)責(zé)人參與、邀請(qǐng)員工代表共同組成目標(biāo)管理小組，集體研究制訂食堂管理方案、明確各級(jí)管理目標(biāo)，設(shè)立考核指標(biāo)，可制定激勵(lì)制度，鼓勵(lì)承包商。從經(jīng)營(yíng)管理角度入手，明確各層級(jí)管理人員和操作人員職責(zé)，制定完善的食堂管理制度，規(guī)范化管理。從食品安全營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)，多樣化供餐，確保食品安全的前提下注重營(yíng)養(yǎng)搭配，減少食品安全事故發(fā)生。加強(qiáng)過(guò)程控制，確保實(shí)現(xiàn)既定管理目標(biāo)。在目標(biāo)實(shí)現(xiàn)過(guò)程中，加工操作人員、器具設(shè)備、管理與服務(wù)等要素之間要加強(qiáng)配合，管理人員定期檢查實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)的過(guò)程進(jìn)度和完成情況，員工代表也可不定期抽查，及時(shí)、主動(dòng)向廣大員工公開(kāi)狀況，員工也可隨時(shí)反饋意見(jiàn)，形成雙向溝通。根據(jù)需要可委派專門(mén)的負(fù)責(zé)人進(jìn)行日常監(jiān)督，完善相關(guān)管理辦法，貫徹落實(shí)各項(xiàng)規(guī)定，制定培訓(xùn)、指導(dǎo)、檢查、考核等計(jì)劃并執(zhí)行，確保食品安全。承包商必須依法辦理食堂經(jīng)營(yíng)所需的證照，并在醒目位置展示，供廣大員工監(jiān)督。食堂操作執(zhí)行人員嚴(yán)格按照操作規(guī)范開(kāi)展工作，主動(dòng)接受培訓(xùn)，學(xué)習(xí)理論知識(shí)，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和健康狀況，定期體檢，確保身體健康。

2嚴(yán)把食材采購(gòu)關(guān)，滿足員工飲食需求

物資保障為企業(yè)后勤工作開(kāi)展的關(guān)鍵，也是食堂工作開(kāi)展的基礎(chǔ)，物資保障不僅是要購(gòu)買(mǎi)企業(yè)人員日常所需物品，還要做好食材烹調(diào)期間飯菜與調(diào)料等的采購(gòu)，并要求在食材采購(gòu)方面做到如下幾點(diǎn)：一是建立供應(yīng)商配送機(jī)制。食堂采購(gòu)由綜合辦公室尋找合作供應(yīng)商，建立廚師、幫廚、綜合辦公室負(fù)責(zé)人、供應(yīng)商的聯(lián)系機(jī)制，每天由廚師將菜品、菜量發(fā)送到工作聯(lián)系微信群中，供應(yīng)商按要求每日供貨。做到按需采購(gòu)，盡量不存菜，保證菜品新鮮，幫廚負(fù)責(zé)查驗(yàn)，保障食品質(zhì)量，使員工飲食需求得到保障，能吃得安心，吃得放心。二是食材的選定要統(tǒng)籌規(guī)劃。由于南北飲食文化差異，如南方人喜歡吃米食，而北方人喜歡吃面食，食堂管理員需對(duì)單位內(nèi)的就餐員工情況有個(gè)大致了解，再結(jié)合比例進(jìn)行每周食譜制定，保持每日早點(diǎn)有面條、米線、米粥、豆?jié){、雞蛋等不少于3個(gè)品種，午餐和晚餐均“一葷一半葷一素一湯”逢節(jié)假日在加餐的規(guī)格，進(jìn)行食材的葷素搭配，保證員工飲食質(zhì)量與飲食需求。三是食材的采購(gòu)大眾化與個(gè)性化并存。積極推行“心愿菜單欄”制度，由員工自己填寫(xiě)喜歡吃的菜品，食堂管理員將員工喜愛(ài)的菜品編入每周制定的菜譜中，盡可能地滿足每位員工需求，使每一位員工都能吃上心儀可口的飯菜。

3充分利用科技手段及輔助工具

充分借助現(xiàn)代信息技術(shù)，開(kāi)發(fā)一套適用于本單位的食品安全與食品營(yíng)養(yǎng)電子化平臺(tái)，加強(qiáng)信息化管控。依托電子化平臺(tái)，建立食品安全信息數(shù)據(jù)庫(kù)，完整記錄食材的來(lái)源、產(chǎn)地、合格證明、采購(gòu)時(shí)間、保質(zhì)期限、價(jià)格及存放方式等信息，并進(jìn)行信息公示。建立食品營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)，對(duì)于食堂各類(lèi)原料的熱量、營(yíng)養(yǎng)含量以及推薦食用量和功效進(jìn)行說(shuō)明，同時(shí)公示成品飯菜的原料用量和營(yíng)養(yǎng)信息，員工可自主查詢并選擇食用。在食品安全的前提下，開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)餐的制作和推廣。借助新式的烹飪及輔助工具，如計(jì)量油壺、低溫烹煮器、計(jì)時(shí)器等，防止過(guò)度烹飪，有效減少油的用量;提供標(biāo)準(zhǔn)化餐盤(pán)，讓員工直觀感受到飯菜量的大小，也可推廣小份餐，同時(shí)為節(jié)約糧食貢獻(xiàn)力量。

4采取線下+線上監(jiān)管模式，提升服務(wù)質(zhì)量

食品安全管理是食堂規(guī)范化管理工作的重中之重。隨著食品安全智慧監(jiān)管發(fā)揮的作用日漸凸顯，企業(yè)相關(guān)管理人員應(yīng)本著“線下+線上”融合監(jiān)管模式做好食堂食品監(jiān)管工作，具體做法包括：一是線下監(jiān)管模式。成立伙食委員會(huì)，由員工票選的4～5名代表組成，實(shí)時(shí)監(jiān)管食堂的運(yùn)行、衛(wèi)生、采購(gòu)等情況。（1）要求食堂、餐廳的布局、環(huán)境衛(wèi)生等必須符合《職業(yè)安全健康管理體系》《環(huán)境管理體系》的相關(guān)要求;（2）要求工作時(shí)不得吸煙，在接觸食物前須先洗手，要堅(jiān)持每餐后做清潔，每周大掃除一次，做好防鼠、防蠅、防蚊工作;（3）要求生熟食品加工的用具、容器分開(kāi)使用、洗滌與放置，預(yù)防交叉感染;（4）要求每月底將食堂采購(gòu)明細(xì)表張貼到廠務(wù)公開(kāi)欄進(jìn)行公示;（5）要求食堂工作人員每年定期體檢，持健康證上崗。二是線上監(jiān)管模式。除了定期到食堂進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督考核外，還應(yīng)借助信息技術(shù)手段來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全監(jiān)管的全面覆蓋，即通過(guò)qq、微信、短信、電子問(wèn)卷調(diào)查等方式進(jìn)行意見(jiàn)與建議的搜集，也可通過(guò)這些手段將食堂工作人員相關(guān)的投訴、舉報(bào)、違法違規(guī)及表彰獎(jiǎng)勵(lì)等事件進(jìn)行反映。

5強(qiáng)化食堂工作人員培訓(xùn)，改善食堂硬件設(shè)施

一是結(jié)合實(shí)際對(duì)食堂工作人員展開(kāi)培訓(xùn)。企業(yè)相關(guān)管理人員應(yīng)結(jié)合單位食堂工作要求制定針對(duì)性的培訓(xùn)計(jì)劃，根據(jù)計(jì)劃與時(shí)間節(jié)點(diǎn)完成各課時(shí)的培訓(xùn)內(nèi)容（包括食品衛(wèi)生、食品安全、食品相關(guān)法規(guī)知識(shí)等），依照計(jì)劃開(kāi)展培訓(xùn)內(nèi)容考核，不斷完善食堂工作人員培訓(xùn)機(jī)制，通過(guò)培訓(xùn)增強(qiáng)食堂工作人員的專業(yè)知識(shí)及服務(wù)意識(shí)，讓每一位員工都能高興而來(lái)，滿意而歸。同時(shí)，也可利用互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)為食堂工作人員進(jìn)行食品安全相關(guān)知識(shí)宣傳，提高工作人員的食品安全意識(shí)，督促其及時(shí)對(duì)存在的不規(guī)范行為進(jìn)行整改，保障員工飲食安全。二是規(guī)范食堂工作人員的儀容儀表。要求工作期間不可穿拖鞋，不可留長(zhǎng)指甲，男士不可留長(zhǎng)發(fā)，女士應(yīng)將頭發(fā)扎好，上班時(shí)必須統(tǒng)一著裝，系白圍裙、戴白帽子，伙食委員會(huì)成員督促管理，發(fā)現(xiàn)儀容問(wèn)題立即指正。三是應(yīng)進(jìn)一步配備齊全廚房需要的各種硬件設(shè)施，還可根據(jù)食堂菜品制作的需求，配置能提升飲食種類(lèi)的小型電器，并加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)用具的升級(jí)改造，所謂工欲善其事必先利其器，只有更好的烹飪?cè)O(shè)備，才能烹飪出更好的食物。

結(jié)束語(yǔ)

我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，為辦好食堂提供了物資基礎(chǔ)，社會(huì)生活水平的提高，對(duì)食堂工作提出了新的要求，俗話說(shuō)民以食為天，如何把食堂建設(shè)好，管理好是當(dāng)前許多單位追求的目標(biāo)，本文對(duì)新時(shí)代背景下食堂工作做一些探索研究，為食堂事業(yè)作一些努力。

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