王鳳舞 肖軍霞 陳海華

摘要?“雙萬(wàn)計(jì)劃”提出了要建設(shè)國(guó)家級(jí)和省級(jí)一流本科專(zhuān)業(yè)，而課程是人才培養(yǎng)的基礎(chǔ)，一流的專(zhuān)業(yè)需要“金課”來(lái)支撐，具有高階性、創(chuàng)新性和挑戰(zhàn)度是“金課”的基本內(nèi)涵，為了發(fā)掘?qū)W生的科學(xué)思維和創(chuàng)新潛能，在此背景下，對(duì)食品專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課 食品化學(xué)進(jìn)行了“金課”建設(shè)探索，主要包括授課內(nèi)容優(yōu)化、教學(xué)模式改革、教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)和考核評(píng)價(jià)方式革新等。

關(guān)鍵詞?雙萬(wàn)計(jì)劃;食品化學(xué);金課

中圖分類(lèi)號(hào)?S-01?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼?A?文章編號(hào)?0517-6611（2021）01-0276-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.01.073

Abstract?The “Double Ten Thousand Plan” proposes to build first-class undergraduate majors at the national and provincial levels. Courses are the foundation for talent training. First-class majors need to be supported by gold courses. High-level， innovative and challenging are the basics of gold courses. In order to explore students scientific thinking and innovative potential， we conducted a gold course construction exploration of the course “food chemistry”， mainly including teaching content optimization， teaching model reform， faculty construction and assessment evaluation methods innovation， etc.

Key words?Double Ten Thousand Plan;Food chemistry;Golden course

“雙萬(wàn)計(jì)劃”，即教育部“雙一流專(zhuān)業(yè)”計(jì)劃，是指教育部以建設(shè)面向未來(lái)、適應(yīng)需求、引領(lǐng)發(fā)展、理念先進(jìn)、保障有力的一流專(zhuān)業(yè)為目標(biāo)，實(shí)施一流專(zhuān)業(yè)建設(shè)，在全國(guó)范圍內(nèi)建設(shè)一萬(wàn)個(gè)國(guó)家級(jí)和一萬(wàn)個(gè)省級(jí)一流本科專(zhuān)業(yè)點(diǎn)[1-2]。一流的專(zhuān)業(yè)必須要有一流的課程來(lái)支撐，課程是人才培養(yǎng)的核心基礎(chǔ)。教育部高等教育司司長(zhǎng)吳巖就“一流專(zhuān)業(yè)和一流課程”議題，在“2018 高等教育國(guó)際論壇年會(huì)”上提出“消滅水課，打造有高階性、創(chuàng)新性、挑戰(zhàn)度的金課”，預(yù)計(jì)在未來(lái)4～5 年時(shí)間里，教育部要打造2萬(wàn)門(mén)“金課”，切實(shí)提高本科的教學(xué)質(zhì)量[3-4]。

2019年底，教育部辦公廳公布了第一批本科專(zhuān)業(yè)建設(shè)“雙萬(wàn)計(jì)劃”建設(shè)點(diǎn)名單，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)入選國(guó)家級(jí)一流專(zhuān)業(yè)建設(shè)點(diǎn)，食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)入選省級(jí)一流專(zhuān)業(yè)建設(shè)點(diǎn)。為了更好地推進(jìn)一流專(zhuān)業(yè)建設(shè)，提高教學(xué)質(zhì)量，學(xué)校以此為契機(jī)，全面梳理本科課程，加大課程改革建設(shè)力度，探索科學(xué)的課程建設(shè)路徑，力爭(zhēng)把每門(mén)課程都建設(shè)成“金課”。

食品化學(xué)是農(nóng)業(yè)院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)課程之一，它以七大基本營(yíng)養(yǎng)素為主線，從化學(xué)和分子水平研究食品的組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性，以及在生產(chǎn)、加工和貯藏等過(guò)程中發(fā)生的變化及對(duì)食品品質(zhì)和安全的影響 [5]。該課程內(nèi)容全面，涉及化學(xué)、生物學(xué)和食品科學(xué)等多學(xué)科的內(nèi)容，同時(shí)實(shí)用性也很廣，為學(xué)生今后從事食品加工、質(zhì)量與檢測(cè)和相關(guān)產(chǎn)品的研究和開(kāi)發(fā)打下一個(gè)較寬廣的理論基礎(chǔ)[6]。

筆者以打造食品化學(xué)“金課”為目標(biāo)，從目前該課程教學(xué)中普遍存在的問(wèn)題入手，對(duì)癥下藥，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)團(tuán)隊(duì)和考核方式等方面進(jìn)行改革，以期提高該課程的教學(xué)質(zhì)量，推動(dòng)本學(xué)院一流食品和質(zhì)檢專(zhuān)業(yè)的建設(shè)。

1?目前食品化學(xué)課程存在的主要問(wèn)題

1.1?教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)性問(wèn)題

食品化學(xué)講授的內(nèi)容比較廣，有部分章節(jié)和其他課程存在交叉，比如蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂質(zhì)部分內(nèi)容與生物化學(xué)、有機(jī)化學(xué)存在一定程度的交叉。維生素、礦物質(zhì)章節(jié)內(nèi)容與食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)存在部分交叉，酶學(xué)章節(jié)與食品酶學(xué)存在一定交叉，食品添加劑和風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味化學(xué)、食品配料與添加劑課程存在一定的交叉。由于這些課程并不是由同一個(gè)教師來(lái)授課，所以教師們很難把握尺度，總會(huì)存在不同程度的重復(fù)，這樣會(huì)降低學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，也不利于學(xué)生對(duì)重點(diǎn)內(nèi)容的掌握。

1.2?教學(xué)過(guò)程仍是以教師為中心

雖然目前提出的OBE先進(jìn)教育理念，倡導(dǎo)教育以學(xué)生為中心，但大多數(shù)本科教學(xué)仍舊是以教師講授知識(shí)為主，學(xué)生處于被動(dòng)接受狀態(tài)[7];教師采用板書(shū)或多媒體授課，學(xué)生上課聽(tīng)講然后記錄筆記，課后理解或背誦，這種“填鴨式”的教學(xué)模式目前仍舊是本科授課的主流形式，這種方式大大扼殺了學(xué)生的想象力和思考能力，不利于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

2?打造食品化學(xué)“金課”的基本思路

2.1?整合優(yōu)化授課內(nèi)容，實(shí)施精品課程建設(shè)

食品化學(xué)是專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，它在通識(shí)課和專(zhuān)業(yè)課之間起著承前啟后的作用，是理論指導(dǎo)實(shí)踐的橋梁，為了打造“金課”，提高教學(xué)質(zhì)量，學(xué)院以教研室為單位將幾門(mén)銜接性強(qiáng)的課程放在一起來(lái)修訂大綱和調(diào)整內(nèi)容。比如維生素和礦物質(zhì)章節(jié)，它們的性質(zhì)及其發(fā)揮的作用是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要講授的內(nèi)容，而它們?cè)谑称芳庸ず唾A藏過(guò)程中發(fā)生的變化及其帶來(lái)的影響則是食品化學(xué)重點(diǎn)講授的內(nèi)容;酶的章節(jié)中，酶的性質(zhì)、酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)是生物化學(xué)的內(nèi)容，酶的固定化、酶在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用是食品酶學(xué)的內(nèi)容，而酶促褐變及帶來(lái)的影響，如何控制褐變，則是食品化學(xué)重點(diǎn)講授的內(nèi)容。另外根據(jù)不同專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)的課程不同，食品化學(xué)的內(nèi)容也略做調(diào)整，比如給質(zhì)檢專(zhuān)業(yè)學(xué)生講授食品化學(xué)時(shí)，食品風(fēng)味物質(zhì)和添加劑一般不做講解，因?yàn)橘|(zhì)檢專(zhuān)業(yè)另外開(kāi)設(shè)了風(fēng)味化學(xué)、食品安全學(xué)和食品毒理學(xué)等課程;而教師在給食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生授課時(shí)，食品風(fēng)味部分內(nèi)容要重點(diǎn)講解，為后續(xù)開(kāi)設(shè)的食品感官評(píng)定課程打下良好基礎(chǔ)?？傊?，在授課過(guò)程中要因材施教，不能千篇一律，做到精品教學(xué)，確保特色專(zhuān)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

2.2?教學(xué)方式的改革

吳巖司長(zhǎng)提出了建設(shè)五大“金課”目標(biāo)，包括“線下金課”“線上金課”“線上線下混合式金課”“虛擬仿真金課”和“社會(huì)實(shí)踐金課”[8-9]。食品化學(xué)“金課”主要采用線上線下混合式教學(xué)模式。

2.2.1?線上教學(xué)設(shè)計(jì)。

目前食品化學(xué)課程實(shí)施線上部分教學(xué)利用的是超星泛雅平臺(tái)結(jié)合手機(jī)學(xué)習(xí)通的方式。超星泛雅平臺(tái)是目前國(guó)內(nèi)應(yīng)用范圍很廣、支持大規(guī)模用戶(hù)的教學(xué)平臺(tái)之一。其電腦端與手機(jī)端內(nèi)容可以同步實(shí)施，它含有活動(dòng)、統(tǒng)計(jì)、資料、通知、作業(yè)、考試和討論等模塊，可以實(shí)現(xiàn)音頻、視頻、圖片、文字等多種形式的授課與互動(dòng)[10]，非常方便實(shí)用。

利用超星學(xué)銀在線平臺(tái)提供的精品課程，如華南農(nóng)業(yè)大學(xué)的周愛(ài)梅老師的食品化學(xué)慕課視頻和部分自己錄制的視頻，將食品化學(xué)課程中基礎(chǔ)性知識(shí)，學(xué)生自學(xué)容易掌握的章節(jié)放到網(wǎng)上，每個(gè)章節(jié)的單個(gè)視頻時(shí)間不超過(guò)15 min，同時(shí)提供相應(yīng)的PPT和講義，配合章節(jié)測(cè)試題、閱讀建議、專(zhuān)題研討等，學(xué)生們可以合理利用時(shí)間，隨時(shí)隨地在線自學(xué)。平臺(tái)可以實(shí)時(shí)記錄學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，如視頻學(xué)習(xí)的時(shí)長(zhǎng)，章節(jié)的測(cè)試成績(jī)和學(xué)習(xí)進(jìn)度等（見(jiàn)圖1～3）。由圖1 可以看出，同一章節(jié)，不同學(xué)生學(xué)習(xí)的時(shí)間不同，綠色條越深，說(shuō)明時(shí)間越長(zhǎng)，反芻比越大;由圖2章節(jié)小測(cè)試成績(jī)可以看出學(xué)生們對(duì)某個(gè)知識(shí)點(diǎn)的掌握情況，如果學(xué)生們都能獲得滿(mǎn)分，那么線下教學(xué)時(shí)這部分內(nèi)容可省略，如果學(xué)生們普遍掌握得不好，那么在線下授課時(shí)要重點(diǎn)講解此部分的內(nèi)容;另外由圖3可以很好地掌握學(xué)生們的學(xué)習(xí)進(jìn)度，根據(jù)情況予以督促。

2.2.2?線下教學(xué)設(shè)計(jì)。

線下教學(xué)主要講解本課程的重點(diǎn)和難點(diǎn)部分，以及線上教學(xué)學(xué)生掌握得不好的章節(jié)內(nèi)容。學(xué)生經(jīng)過(guò)線上自學(xué)后的章節(jié)，在線下課堂講授時(shí)教師只需將知識(shí)點(diǎn)串聯(lián)起來(lái)，無(wú)需花費(fèi)過(guò)多的時(shí)間，學(xué)生就能很好地理解和掌握，教師在課堂上可以更好地引導(dǎo)學(xué)生思考，使學(xué)生真正成為學(xué)習(xí)的主體。

課堂授課中教師和學(xué)生面對(duì)面，不能只是教師講、學(xué)生聽(tīng)，而是大家一起交流討論，因此食品化學(xué)教學(xué)團(tuán)隊(duì)采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)和案例教學(xué)等多種模式，來(lái)提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和興趣。比如在講解色素章節(jié)的時(shí)候，可以引導(dǎo)學(xué)生思考，為什么楓葉到了秋天由綠色變成了紅色，這個(gè)過(guò)程發(fā)生了哪些反應(yīng)？蘋(píng)果壓榨獲得的果汁很快就變成了褐色，這是為什么呢？為什么西瓜、檸檬榨汁后就不變色呢？這種變色和燒雞在烤制過(guò)程中的著色是不是相同的原理呢？學(xué)生拿到這些議題后可以分組討論，形成答案，然后每組派名代表說(shuō)出自己的答案并闡明理由，由其他組同學(xué)作為評(píng)委給出成績(jī);或者也可以利用手機(jī)學(xué)習(xí)通來(lái)完成課堂搶答的環(huán)節(jié)，提前設(shè)置幾個(gè)多選/單選選項(xiàng)，學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)通來(lái)?yè)尨?也可以將答案寫(xiě)在紙上，然后上傳到學(xué)習(xí)通上，教師設(shè)置批閱方式為學(xué)生隨機(jī)互評(píng)，在互評(píng)的過(guò)程中，學(xué)生既能學(xué)到知識(shí)，又能培養(yǎng)認(rèn)真負(fù)責(zé)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度。這種以學(xué)生為中心的授課方式可以很好地活躍課堂氣氛，提高學(xué)生的思考能力和解決問(wèn)題的能力，有利于學(xué)生創(chuàng)新思維的培養(yǎng)，提高學(xué)習(xí)質(zhì)量。

2.3?教學(xué)團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)

“師者，所以傳道授業(yè)解惑也”。教師要有淵博的知識(shí)，有答疑解惑的能力，才能引領(lǐng)和指導(dǎo)學(xué)生，然而隨著現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的發(fā)展，學(xué)生獲得知識(shí)的途徑不再局限于教師，因而教師要認(rèn)清形勢(shì)，不斷地學(xué)習(xí)新知識(shí)、新理念和新方法，才能不被社會(huì)所淘汰，才能有資格成為解惑者。

習(xí)近平同志指出打造一支新時(shí)代的 “四有”好老師隊(duì)伍，是學(xué)校辦學(xué)的重要任務(wù)，在一流專(zhuān)業(yè)建設(shè)過(guò)程中，教師團(tuán)隊(duì)的建設(shè)是提高教學(xué)質(zhì)量的保證，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)教學(xué)團(tuán)隊(duì)多年來(lái)通過(guò)多種途徑來(lái)提高教師的水平。

首先，要掌握本領(lǐng)域的最新研究進(jìn)展，通過(guò)閱讀國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)不斷充實(shí)自己，參加國(guó)內(nèi)外的學(xué)術(shù)交流，提高自身的專(zhuān)業(yè)水平和科研能力。其次，要進(jìn)行教學(xué)研究。通過(guò)學(xué)習(xí)研究教育部的相關(guān)政策，可以了解甚至把握行業(yè)的最新教學(xué)理念、教學(xué)方法、教學(xué)趨勢(shì)和未來(lái)發(fā)展方向，同時(shí)科研促教研，將最新的研究領(lǐng)域知識(shí)及時(shí)反饋到教學(xué)中，豐富教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)水平。再次，提高自身的授課水平。通過(guò)多參加學(xué)校組織的教學(xué)培訓(xùn)，參加教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)等組織的國(guó)內(nèi)教學(xué)會(huì)議，與教學(xué)名師多交流，平時(shí)多聽(tīng)教學(xué)名師的課程，從中吸取經(jīng)驗(yàn)，多聽(tīng)取督導(dǎo)的建議和學(xué)生的意見(jiàn)，提高講課水平。

青島大學(xué)食品化學(xué)教學(xué)團(tuán)隊(duì)現(xiàn)有教師4名，其中教授2名，副教授1名，講師1名，全部具有博士學(xué)位，學(xué)緣結(jié)構(gòu)合理。其中1名教師被評(píng)為青島高校教學(xué)名師，獲得山東省教學(xué)成果一等獎(jiǎng)。經(jīng)過(guò)多年的建設(shè)逐步形成了一支教學(xué)水平高、教研能力強(qiáng)的師資隊(duì)伍，2019年該團(tuán)隊(duì)獲批青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)優(yōu)秀教學(xué)團(tuán)隊(duì)。

2.4?考核方式的改革

基于線上線下授課的模式，食品化學(xué)教學(xué)團(tuán)隊(duì)將考核方式進(jìn)行了大幅度的調(diào)整?？己擞?部分組成：出勤率、平時(shí)成績(jī)和期末成績(jī)。平時(shí)成績(jī)共占60%，由2部分組成，一部分為線下課堂成績(jī)，包括與教師的互動(dòng)情況，搶答情況，分組答題情況等，占30%;另一部分為線上學(xué)習(xí)成績(jī)，包括觀看視頻的次數(shù)、時(shí)長(zhǎng)，章節(jié)小測(cè)驗(yàn)的完成情況，是否參與了討論、問(wèn)卷調(diào)查，作業(yè)的完成情況等，占成績(jī)的30%（圖4）;考勤占10%，也由2部分組成，一部分是課堂授課是否不遲到早退，占5%，另一部分是否按照規(guī)定的時(shí)間完成老師布置的章節(jié)任務(wù)，占5%;期末成績(jī)只占30%，期末考試內(nèi)容主觀題和客觀題各占50%，客觀題主要考察學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)的掌握情況，而主觀題主要考察同學(xué)們利用理論知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

3?結(jié)語(yǔ)

經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的課程改革實(shí)踐，將課程的重心轉(zhuǎn)移到了學(xué)生的身上，學(xué)生平時(shí)和期末成績(jī)都有了很大幅度的提高，學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力明顯增強(qiáng)。這種教學(xué)模式，以學(xué)生為主體，極大地培養(yǎng)了學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力和創(chuàng)新思維，促進(jìn)了食品化學(xué)教學(xué)質(zhì)量的提高，教學(xué)經(jīng)驗(yàn)可望在其他課程中推廣，加速青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院一流課程建設(shè)的步伐，推動(dòng)一流專(zhuān)業(yè)的建設(shè)。

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