劉 容，崔媛媛

（1.南寧學(xué)院機電與質(zhì)量技術(shù)工程學(xué)院，廣西 南寧 530200；2.廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西 南寧 530004）

淮山是營養(yǎng)價值很高的藥食同源食品，集食用、藥用、保健三大功能于一體，是國家衛(wèi)生部公布的藥食同源的蔬菜[1]。然而，淮山攜帶不便、清洗和去皮繁瑣、食用處理過程中產(chǎn)生易導(dǎo)致過敏的黏液物質(zhì)，影響了其消費。鮮切淮山因新鮮、方便、營養(yǎng)、100%可食率的特點，符合當(dāng)前社會人們對飲食的要求，頗受消費者喜愛[2]。但經(jīng)鮮切處理的淮山易褐變、貯藏期短，制約了鮮切淮山的發(fā)展。現(xiàn)有的低溫、熱處理、化學(xué)處理等方法存在效果不理想、化學(xué)保鮮劑殘留等缺點，未能廣泛使用。

短波紫外線（short-wave ultraviolet，UV-C）照射作為一種可殺菌的物理方法，成為一種簡單、安全、經(jīng)濟的果蔬采后處理技術(shù)，被處理的產(chǎn)品無污染、無化學(xué)殘留，符合綠色食品的要求，在食品保鮮中具有良好的應(yīng)用前景[3-5]。大量研究表明，UV-C處理有利于保持梨類[6-8]、草莓[9]、藍莓[10]、西蘭花[11]等果蔬的采后品質(zhì)，延長貯藏期。殼聚糖是甲殼素脫乙?；蟮漠a(chǎn)物，對人體安全，具有良好的成膜性和很強的殺菌能力，對多種常見的食物致病菌有較強的抑制作用?；诖?，殼聚糖以其良好的保鮮特性也被廣泛應(yīng)用于果蔬的保鮮[12]。

本研究針對鮮切淮山的保鮮與貯藏問題，探索有效、安全、經(jīng)濟的保鮮方法處理鮮切淮山，將UV-C照射技術(shù)協(xié)同殼聚糖涂膜處理引入到鮮切淮山的保鮮中，分別研究兩種處理方法及其協(xié)同處理的保鮮效果，為其他鮮切果蔬的貯藏提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

淮山產(chǎn)于廣西南寧市邕寧區(qū)那樓鎮(zhèn)。

殼聚糖（脫乙酰度92.2%） 南通興成生物制品廠；蘆丁、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）（生化試劑，純度均不小于98%） 上海源葉生物科技有限公司；菌落總數(shù)測試片 廣州達元綠洲食品安全科技股份有限公司。所用其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-1100紫外-可見分光光度計 上海美譜達儀器有限公司；FE38-Standard電導(dǎo)率儀 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；TUV G30 T8低壓汞蒸汽紫外殺菌燈管飛利浦（中國）投資有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鮮切淮山的制備

新鮮淮山（4.0 ℃冷藏）→清水洗凈→去皮、去頭、去尾→切分成厚度為5.0 mm薄片，待用。

1.3.2 鮮切淮山處理

分別對鮮切淮山進行UV-C照射、殼聚糖涂膜、UV-C照射與殼聚糖涂膜共同處理，以不做任何處理為對照，進行處理后用紙托盤和保鮮膜進行包裝，放置于4 ℃冰箱中貯藏，于第0、3、6、9、12天檢測相關(guān)生理指標(biāo)。

UV-C照射光源：低壓燈管長92 cm、直徑2.8 cm、功率30 W、發(fā)射紫外波長253.7 nm。將燈管固定于無菌操作臺，下方臺面距離燈管中心的垂直距離為15 cm，用紫外照度計測得在該距離的短波紫外照射強度為0.828 mW/cm2。按照式（1）計算UV-C照射劑量，得到UV-C照射劑量為3.0 kJ/m2。

式中：I為UV-C照射強度/（mW/cm2）；t為UV-C照射時間/s。

UV-C照射處理：鮮切淮山→UV-C燈管下方照射180 s→翻轉(zhuǎn)，照射另一面180 s。

殼聚糖涂膜處理：鮮切淮山于10 g/L殼聚糖溶液浸泡2 min，撈出、瀝干，其中10 g/L殼聚糖溶液制備：稱取1.0 g殼聚糖置于100 mL的蒸餾水中，加入1.0 g檸檬酸、0.1 g抗壞血酸和0.1 g無水氯化鈣，用磁力攪拌器攪拌20 min制得。

UV-C照射處理與殼聚糖涂膜協(xié)同處理：鮮切淮山于UV-C燈管下方照射180 s，翻轉(zhuǎn)，照射另一面180 s，再于10 g/L殼聚糖溶液浸泡2 min，撈出、瀝干。

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 呼吸強度測定

采用靜置法測定呼吸強度[13]。選取干燥廣口瓶，加入20 mL 0.4 mol/L NaOH溶液，塞緊瓶塞，稱取一定質(zhì)量的鮮切淮山，放入網(wǎng)兜中，將網(wǎng)兜懸于廣口瓶中，并塞緊瓶塞。每隔20 min勻速晃動廣口瓶，避免溶液濺到網(wǎng)兜上。1 h之后，打開廣口瓶塞，迅速取出鮮切淮山，向瓶中加入5 mL飽和BaCl2溶液和2～3 滴酚酞指示劑，并快速塞上瓶塞，充分搖晃2 min。用0.1 mol/L草酸溶液滴定，直到紅色慢慢褪去為止。記下滴定所用草酸體積，呼吸強度以每千克鮮切淮山每小時產(chǎn)生的CO2質(zhì)量計。按照同樣方法，不加鮮切淮山樣品進行空白組對照實驗，按式（2）計算呼吸強度。

式中：m為鮮切淮山質(zhì)量/kg；c為草酸濃度/（mol/L）；t為測定的時間/h；V2為鮮切淮山消耗草酸的體積/mL；V1為空白對照組滴定消耗草酸的體積/mL。

1.3.3.2 菌落總數(shù)測定

采用菌落總數(shù)測試片測定菌落總數(shù)[14]。在無菌操作臺上，稱取鮮切淮山1.0 g，在研缽中研磨至勻漿，用已滅菌的生理鹽水配制成100、10-1、10-2、10-3、10-4和10-5（m/V）6 個濃度梯度的樣品稀釋液。用移液槍分別吸取1.0 mL不同濃度的稀釋液，均勻滴加至菌落總數(shù)測試片上，每個濃度稀釋液做3 個平行。待微生物片上溶液凝固后，用自封袋將菌落總數(shù)測試片封裝，放置于37.0 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h。選擇菌落數(shù)量（紅色斑點）在10～100的測試片計數(shù)。

1.3.3.3 丙二醛含量測定

稱取2.0 g鮮切淮山，加入10 mL 5 g/L的三氯乙酸，置于研缽中研磨至勻漿狀，全部轉(zhuǎn)移至離心管中，冷凍離心（4 ℃、10 000 r/min）20 min，取上清液放置冰箱中冷藏以備用。加入5.0 mL 0.67 g/L的硫代巴比妥酸溶液，100 ℃煮沸20 min后，冷卻至室溫，置于離心管中冷凍離心（4 ℃、5 000 r/min）10 min，取上清液，采用紫外-可見分光光度計于450、532 nm和600 nm波長處測吸光度。

1.3.3.4 多酚氧化酶活力測定

多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）粗提取液：稱取鮮切淮山1.0 g置于研缽中，加入石英砂，再加入5 mL pH 6.8、0.1 mol/L的磷酸緩沖液（phosphate buffer，PB），在冰浴條件下研磨至勻漿狀，全部轉(zhuǎn)移到10 mL的離心管中冷凍離心（4 ℃、12 000 r/min）20 min，收集上清液于干凈的試管中，放置于4 ℃的冰箱中保存。

PPO活力測定：用移液槍移取1.5 mL PB于試管中，加入1 mL 0.02 mol/L鄰苯二酚溶液，在40 ℃的水浴鍋中保溫10 min。取出至室溫中，加入1 mL PPO粗提取液，開始計時，將溶液混合后倒入比色皿中，采用紫外-可見分光光度計于410 nm波長處測吸光度。以蒸餾水為對比參照，每30 s記錄A410nm，連續(xù)測定，記錄10 個以上的A410nm。以每克鮮質(zhì)量淮山每分鐘吸光度變化1為一個酶活力單位（U），PPO活力具體計算見公式（3）。

式中：ΔA410nm為反應(yīng)時間內(nèi)吸光度變化；V為PB提取液體積（5 mL）；Vt為測定所用PPO粗提取液體積（1 mL）；Δt為反應(yīng)時間/min；m為鮮切淮山質(zhì)量/g。

1.3.3.5 過氧化物酶活力測定

過氧化物酶（peroxidase，POD）粗提取液制備：稱取鮮切淮山2.0 g置于研缽中，加入石英砂，再加入5 mL pH 6.0 0.1 mol/L PB，在冰浴條件下研磨至勻漿狀，全部轉(zhuǎn)移到10 mL的離心管中冷凍離心（4 ℃、12 000 r/min）20 min，收集上清液于干凈的試管中，放置于4 ℃的冰箱中保存。

POD活力的測定：用移液槍移取2 mL 25 mmol/L愈創(chuàng)木酚溶液于試管中，加入1 mL POD提取液，再加入200 μL 0.5 mol/L H2O2，搖勻，同時開始計時，將溶液混合后倒入比色皿中，于470 nm波長處測吸光度。以蒸餾水為對比參照，每30 s記錄下A470nm，連續(xù)測定，記錄10 個以上的A410nm。以每克鮮質(zhì)量淮山每分鐘吸光度變化0.001為1 個酶活力單位（U），具體計算見公式（4）。

式中：ΔA470nm為反應(yīng)時間內(nèi)吸光度的變化；V為PB提取液的體積（5 mL）；Vt為測定所用POD粗提取液的體積（1 mL）；Δt為反應(yīng)時間/min；m為鮮切淮山的質(zhì)量/g。

1.3.3.6 總酚含量與類黃酮含量測定

總酚含量測定參照李曉博等[15]的方法，并稍作修改。稱取1.0 g鮮切淮山置于研缽中，加入少量預(yù)冷的體積分?jǐn)?shù)1%鹽酸-甲醇溶液，在冰浴條件下研磨至勻漿狀，轉(zhuǎn)移到帶刻度的試管中，定容至20.0 mL，放置4 ℃冰箱中避光提取20 min，每隔5 min搖晃一次，以提取充分。提取完畢后過濾，收集濾液，在280 nm波長處測定吸光度，以體積分?jǐn)?shù)1%鹽酸-甲醇溶液為參照調(diào)零，以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線：y＝6.85x+0.018 4，R2＝0.997。類黃酮含量測定：類黃酮提取方法及蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作方法同上，在波長325 nm波長處測定吸光度，得到線性回歸方程為：y＝5.78x+0.020 6，R2＝0.986。

1.3.3.7 相對電導(dǎo)率測定

通過相對電導(dǎo)率來表征貯藏過程中鮮切淮山的細胞膜透性，其測定參照陸仙英等[16]的方法。用直徑為1 cm的打孔器對鮮切淮山片打孔，并將其切成較薄且厚度均勻的圓片，取樣10 g，置于250 mL燒杯中，加入50 mL超純水，放入到真空干燥器中抽氣滲透10 min，再放入恒溫振蕩器中振蕩30 min。用電導(dǎo)率儀測定此時的電導(dǎo)率κ1/（S/m）。然后，再將樣品煮沸10 min，冷卻至室溫后，再檢測此時電導(dǎo)率κ2/（S/m）。相對電導(dǎo)率按照公式（5）計算。

1.3.3.8 DPPH自由基清除率測定

樣品前處理與溶液配制：在室溫條件下，稱取5.0 g鮮切淮山于研缽中，研磨至勻漿狀，加入25 mL、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇溶液混合均勻后，在50 ℃下超聲30 min，離心20 min，取上清液用于測定DPPH自由基清除能力。準(zhǔn)確稱取22.0 mg DPPH，溶于體積分?jǐn)?shù)95%乙醇溶液中，定容至250 mL，得到DPPH溶液。將得到的上清液與DPPH溶液置于冰箱中4℃保存。

DPPH自由基清除能力測定[17]：取2 mL上清液與2 mL DPPH溶液混合搖勻后避光孵育10 min。在517 nm波長處測定吸光度（AIi），對照組采用同體積95%乙醇溶液與DPPH溶液混合，其他操作步驟相同，記下吸光度（At）。采用95%乙醇溶液對分光光度計調(diào)零，DPPH自由基清除率按照公式（6）計算。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每組實驗做3 次平行，實驗數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Origin 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 UV-C照射與殼聚糖涂膜對鮮切淮山呼吸強度的影響

呼吸作用會消耗果蔬中的營養(yǎng)成分，加速果蔬的衰老，因此降低呼吸強度是延緩果蔬衰老、延長貨架期的重要方法。果蔬組織細胞在采后仍會進行呼吸作用，呼吸作用消耗氧氣，釋放二氧化碳，膜內(nèi)的二氧化碳不能完全釋放出去，濃度就會增加，從而抑制組織細胞的呼吸作用[18]。不同處理對鮮切淮山呼吸作用的影響見圖1，鮮切淮山在整個貯藏期間，呼吸強度呈先上升后下降的趨勢，屬于躍變型呼吸。新鮮淮山采摘后，還未完全成熟，當(dāng)呼吸作用達到頂峰的時候，說明淮山已經(jīng)成熟并且開始進入衰老期。10 g/L殼聚糖涂膜處理可以阻止氧氣侵入細胞，從而有效降低淮山的呼吸強度；UV-C照射鮮切淮山，抑制了呼吸作用的相關(guān)酶活力，從而達到抑制呼吸強度的作用?？傮w上，協(xié)同處理組較單一方法處理組具有更低的呼吸強度，當(dāng)鮮切淮山貯藏12 d，與對照組相比較，協(xié)同處理組、殼聚糖涂膜組、UV-C照射處理組的呼吸強度分別降低了23.6%、21.3%和15.7%。二者的協(xié)同作用對呼吸作用起到了雙重抑制的作用，都有效推遲了呼吸高峰的出現(xiàn)，延緩了鮮切淮山的衰老。

圖1 不同處理對鮮切淮山呼吸作用的影響Fig.1 Effect of individual and combined treatments on respiration intensity of fresh-cut Chinese yam

2.2 UV-C照射與殼聚糖涂膜對鮮切淮山菌落總數(shù)的影響

鮮切淮山由于經(jīng)過去皮和切分失去了重要的保護層，微生物侵入的機會大大增加，從組織中滲出的營養(yǎng)成分以及汁液促進了微生物的生長繁殖。可用菌落總數(shù)來判斷鮮切淮山感染微生物的程度，隨著暴露時間的延長，微生物不斷繁殖，在貯藏期間，菌落總數(shù)會成倍增加。如圖2所示，在鮮切淮山的整個貯藏期間，殼聚糖涂膜處理和UV-C處理都能有效抑制菌落總數(shù)。當(dāng)鮮切淮山貯藏達到12 d，與對照組相比較，協(xié)同處理組、殼聚糖涂膜組、UV-C照射處理組的菌落總數(shù)分別降低了30.8%、18.5%和24.6%。其中UV-C照射處理比單獨殼聚糖涂膜處理的效果更好一些，二者協(xié)同處理后菌落總數(shù)最小。UV-C照射鮮切果蔬，可能通過破壞微生物的DNA直接殺死微生物，同時，也會提升鮮切淮山自身的抗病性。殼聚糖本身是一種抑菌物質(zhì)，涂膜形成一層保護膜，可減少微生物侵入，涂膜方式被證明比直接將抑菌物質(zhì)注入鮮切果蔬內(nèi)的抑菌效果更好[19]。Durango等使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%殼聚糖涂膜鮮切胡蘿卜有效抑制了大腸桿菌和乳酸菌數(shù)量[20]。

圖2 不同處理對鮮切淮山菌落總數(shù)的影響Fig.2 Effect of individual and combined treatments on total microbial load of fresh-cut Chinese yam

2.3 UV-C照射與殼聚糖涂膜對鮮切淮山丙二醛含量的影響

圖3 不同處理對鮮切淮山丙二醛含量的影響Fig.3 Effect of individual and combined treatments on malonaldehyde content of fresh-cut Chinese yam

丙二醛是細胞膜脂質(zhì)過氧化的最終產(chǎn)物，它能與細胞中的多種物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而導(dǎo)致細胞中的膜系統(tǒng)以及酶系統(tǒng)發(fā)生嚴(yán)重?fù)p傷[21]，因此丙二醛含量是衡量果蔬品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。如圖3所示，在鮮切淮山貯藏期間，丙二醛含量持續(xù)上升，且含量從高到低排序依次為：對照組＞3 kJ/m2UV-C照射處理組＞10 g/L殼聚糖涂膜組＞協(xié)同處理組。隨著貯藏時間延長，丙二醛含量增加速率加快，說明淮山的細胞膜破壞程度越來越大，細胞膜透性越來越高，后期淮山已經(jīng)明顯老化。實驗表明，殼聚糖涂膜和UV-C照射處理能夠有效抑制鮮切淮山中丙二醛累積，延緩鮮切淮山的老化腐敗，延長貯藏時間。當(dāng)鮮切淮山貯藏達到12 d，與對照組相比較，協(xié)同處理組、殼聚糖涂膜組、UV-C照射處理組的丙二醛含量分別降低了23.5%、17.8%和15.3%。

2.4 UV-C照射與殼聚糖涂膜對鮮切淮山PPO活力的影響

圖4 不同處理對鮮切淮山PPO活力的影響Fig.4 Effect of individual and combined treatments on polyphenol oxidase activity of fresh-cut Chinese yam

PPO是果蔬中引起褐變的主要的酶類，它能催化氧氣與果蔬中多酚類物質(zhì)結(jié)合，形成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)發(fā)生聚合形成褐色沉積物，即為果蔬褐變，因此PPO活力直接影響著果蔬感官品質(zhì)。果蔬細胞中完整的酶系統(tǒng)會將內(nèi)源性的酚類底物與PPO分為不同的區(qū)域。當(dāng)果蔬受到外界機械性損傷后，膜系統(tǒng)遭到破壞，酚類底物與PPO之間不再有區(qū)域隔離，就會發(fā)生嚴(yán)重褐變反應(yīng)。如圖4所示，在整個貯藏期間，PPO活力先急劇上升，這是由于細胞中的膜系統(tǒng)受到破壞，底物與酶發(fā)生區(qū)域化接觸，導(dǎo)致大量的褐變反應(yīng)。在貯藏6 d時達到峰值，此后PPO活力快速下降。在貯藏3 d時，不同處理組PPO的活力有明顯差異，但在貯藏6 d時，對照組PPO活力最高，3 種處理方法對鮮切淮山中PPO活力的抑制作用沒有明顯差異，這可能是鮮切淮山的其他生理指標(biāo)協(xié)同作用的結(jié)果[22-24]。當(dāng)鮮切淮山貯藏達到12 d，與對照組相比較，協(xié)同處理組、殼聚糖涂膜組、UV-C照射處理組的PPO活力分別降低了61.4%、15.3%和24.8%?？傮w上，UV-C照射和殼聚糖涂膜處理都在一定程度上抑制了PPO的活力，其中UV-C照射處理的作用大于殼聚糖涂膜，兩者結(jié)合時抑制效果最明顯。

2.5 UV-C照射與殼聚糖涂膜對鮮切淮山POD活力的影響

POD在老化組織中的活力較高，在新鮮組織中的活力較低。通常POD與PPO活力具有一定的相關(guān)性[25]。POD活力可以反映組織中的氧化應(yīng)激程度。當(dāng)植物組織受到壓迫、機械損傷時會使POD活力激增。在植物組織褐變中，PPO起到增強褐變的作用。POD可以清除過氧化物，延緩組織的衰老，其活力升高是果蔬老化的一種標(biāo)志。當(dāng)過氧化氫含量很低時，POD作用不明顯[22,26]。如圖5所示，當(dāng)淮山鮮切被處理后，組織發(fā)生氧化應(yīng)激，POD活力升高。對照組和殼聚糖涂膜處理組都有明顯的活力高峰，殼聚糖涂膜處理的峰值低于對照組，說明殼聚糖處理抑制了POD活力。當(dāng)鮮切淮山貯藏達到12 d，與對照組相比較，協(xié)同處理組、殼聚糖涂膜組、UV-C照射處理組的POD活力分別降低了81.1%、38.5%和71.3%。UV-C照射處理和二者協(xié)同處理沒有明顯的峰值，說明這兩種處理方式有效延緩了鮮切淮山的衰老，殼聚糖涂膜和UV-C照射協(xié)同處理的效果最佳。

圖5 不同處理對鮮切淮山POD活力的影響Fig.5 Effect of individual and combined treatments on peroxidase activity of Chinese yam

2.6 UV-C照射與殼聚糖涂膜對鮮切淮山總酚與類黃酮含量的影響

圖6 不同處理對鮮切淮山總酚（A）和類黃酮（B）含量的影響Fig.6 Effect of individual and combined treatments on total phenol (A)and flavonoid (B) contents of fresh-cut Chinese yam

鮮切處理對果蔬中的多酚類有一定的誘導(dǎo)作用[27]。酚類物質(zhì)是重要的次生代謝產(chǎn)物，是植物組織抗逆性和抗病性產(chǎn)物。由圖6可知，總酚含量與類黃酮含量均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，這主要是鮮切處理導(dǎo)致的應(yīng)激反應(yīng)。當(dāng)鮮切淮山貯藏達到12 d，與對照組相比較，協(xié)同處理組、殼聚糖涂膜組、UV-C照射處理組的總酚含量分別增加了22.2%、16.7%和13.3%，類黃酮含量分別增加了9.9%、3.4%和6.5%。兩種處理方式都能使鮮切淮山的總酚和類黃酮保持較高的含量，且貯藏過程中基本上都呈現(xiàn)出UV-C照射作用高于殼聚糖涂膜處理。這可能是由于UV-C處理增強了鮮切淮山苯丙氨酸解氨酶的活性[23]，這種酶能促進酚類物質(zhì)和類黃酮物質(zhì)的生成，從而延緩氧化損傷[23,28]。酚類物質(zhì)含量在貯藏后期下降，可能是由于細胞膜損傷增強，酚類物質(zhì)氧化速率大于合成速率[23,28]。類黃酮含量在貯藏后期呈下降趨勢，可能是淮山中微生物發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致pH值下降，抑制了類黃酮的合成。

2.7 UV-C照射與殼聚糖涂膜對鮮切淮山細胞膜透性的影響

圖7 不同處理對鮮切淮山細胞膜透性的影響Fig.7 Effect of individual and combined treatments on cell memberane permeability of fresh-cut Chinese yam

細胞膜是一種選擇透過性膜，對維持細胞內(nèi)的新陳代謝有重要作用。當(dāng)果蔬受到機械損傷或者化學(xué)傷害時，細胞膜就會遭到破壞，使膜透性增加，發(fā)生電解質(zhì)外泄，導(dǎo)致膜相對電導(dǎo)率升高。因此相對電導(dǎo)率可以作為評判細胞膜透性的一個指標(biāo)。由圖7可知，在整個貯藏期間，細胞膜透性在不斷升高。殼聚糖涂膜處理組細胞膜透性低于對照組。一方面，殼聚糖具有抑菌作用，降低了微生物對組織細胞的侵害，降低了細胞膜破損；另一方面，殼聚糖能有效抑制呼吸作用，同時能阻止外界氧氣接觸組織細胞，降低了細胞膜的脂過氧化。雖然在UV-C照射組貯藏的前期和中期，細胞膜透性與對照組沒有明顯差異，但貯藏后期，細胞膜透性稍微低于對照組。說明UV-C照射對細胞膜透性的影響并不大。兩者協(xié)同處理后，在貯藏初期，鮮切淮山的細胞膜透性高于10 g/L殼聚糖涂膜處理組，在貯藏后期，細胞膜透性低于10 g/L殼聚糖涂膜處理組，兩者協(xié)同處理在一定程度上減輕了呼吸作用、氧化作用等對細胞膜的損傷。當(dāng)鮮切淮山貯藏達到12 d，與對照組相比較，協(xié)同處理組、殼聚糖涂膜組、UV-C照射處理組的細胞膜透性分別降低了15.7%、7.4%和6.9%。

2.8 UV-C照射與殼聚糖涂膜對鮮切淮山DPPH自由基清除率的影響

圖8 不同處理對鮮切淮山DPPH自由基清除率的影響Fig.8 Effect of individual and combined treatments on DPPH radical scavenging activity of fresh-cut Chinese yam

酚類物質(zhì)含量與抗氧化能力有一定的相關(guān)性[29]。姜愛麗等[24]研究發(fā)現(xiàn)，各種方式的鮮切都會導(dǎo)致山藥中總酚、類黃酮等還原性物質(zhì)含量下降，而不進行鮮切的山藥抗氧化性以及相關(guān)的抗氧化酶含量都相對穩(wěn)定。DPPH自由基清除率能反映抗氧化能力。由圖8可以看出，在貯藏期間，鮮切淮山的DPPH自由基清除率呈先上升后下降的趨勢。3 種不同方式處理后鮮切淮山的DPPH自由基清除率都明顯高于對照組。當(dāng)鮮切淮山貯藏達到12 d，與對照組相比較，協(xié)同處理組、殼聚糖涂膜組、UV-C照射處理組的DPPH自由基清除率分別提高了20.2%、9.6%和17.5%，顯然各組DPPH自由基清除率從高到低依次為：10 g/L殼聚糖處理組＜3.0 kJ/m2UV-C照射組＜協(xié)同處理組。高梵[28]和陳晨[30]等研究也發(fā)現(xiàn)，UV-C照射處理能夠增強鮮切胡蘿卜的抗氧化性?？梢酝茢?，UV-C照射與殼聚糖涂膜處理過的鮮切淮山對DPPH自由基清除率的提高是由于總酚類物質(zhì)和類黃酮等物質(zhì)的增加。

2.9 鮮切淮山生理指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果

鮮切淮山貯藏過程中的主要生理指標(biāo)存在一定的代謝關(guān)系，對上述鮮切淮山生理指標(biāo)進行了相關(guān)性分析。丙二醛是細胞膜脂氧化的最終產(chǎn)物，丙二醛的積累量代表細胞膜被氧化破壞的程度。當(dāng)細胞膜發(fā)生破壞時，電解質(zhì)就會外滲，電導(dǎo)率升高，即細胞膜透性增大，兩者可能存在相關(guān)性。經(jīng)過相關(guān)性分析可知，丙二醛含量與細胞膜透性的相關(guān)系數(shù)（r）為0.946，呈顯著相關(guān)（P＝0.015＜0.05）。總酚與類黃酮是果蔬細胞的次生代謝產(chǎn)物，都是組織抗病性和抗逆性產(chǎn)物，苯丙氨酸解氨酶能同時促進二者的合成。經(jīng)過相關(guān)性分析可知，總酚含量與類黃酮含量的相關(guān)系數(shù)為0.882，呈顯著相關(guān)（P＝0.048＜0.05）。總酚和類黃酮物質(zhì)都具有清除自由基的能力，二者的含量還存在顯著的相關(guān)性。通過對兩者的含量與DPPH自由基清除率進行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)總酚含量與DPPH自由基清除率的相關(guān)系數(shù)為0.935，兩者之間存在顯著相關(guān)性（P＝0.02＜0.05）；類黃酮含量與DPPH自由基清除率的相關(guān)系數(shù)為0.742，兩者總體趨勢有一致性，但不存在顯著的相關(guān)性（P＝0.151＞0.05）。

3 結(jié) 論

通過對鮮切淮山主要生理指標(biāo)的研究，探究鮮切淮山貯藏過程中UV-C照射或（和）殼聚糖涂膜對其保鮮效果與機理?；瓷皆诮?jīng)去皮、切分處理后，失去表皮保護，組織細胞受到損傷，生理代謝受到影響。3.0 kJ/m2的UV-C處理鮮切淮山，一方面明顯抑制細菌的繁殖；另一方面主要通過提高鮮切淮山中苯丙烷類代謝關(guān)鍵酶活性來促進酚類物質(zhì)和類黃酮類物質(zhì)的積累，增強鮮切淮山的抗氧化能力，抑制氧化損傷，提升保鮮效果。質(zhì)量濃度10 g/L殼聚糖涂膜鮮切淮山，除了抑菌以外，主要通過抑制呼吸作用降低細胞膜的通透性，降低PPO與POD活力，從而降低細胞膜脂的過氧化而延長保鮮時間。兩種處理方法的保鮮機理存在差別，二者共同處理時可從不同角度發(fā)揮各自保鮮效果。當(dāng)鮮切淮山貯藏達到12 d時，與對照組相比較，UV-C照射、殼聚糖涂膜、協(xié)同處理能夠使呼吸強度分別降低15.7%、21.3%、23.6%，菌落總數(shù)分別降低24.6%、18.5%、30.8%，丙二醛含量分別降低15.3%、17.8%、23.5%，PPO活力分別降低24.8%、15.3%、61.4%，POD活力分別降低71.3%、38.5%、81.1%，總酚含量分別增加13.3%、16.7%、22.2%，類黃酮含量分別增加6.5%、3.4%、9.9%，細胞膜透性分別降低6.9%、7.4%、15.7%，DPPH自由基清除率分別提高17.5%、9.6%、20.2%。因此兩者協(xié)同該處理比單獨一種方法處理更有利于鮮切淮山的保鮮和貯藏。