◎ 林葉新

（南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院 健康與旅游學(xué)院，廣西 南寧 530008）

2016年，國(guó)家出臺(tái)的《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》提出“將健康融入所有政策，人民共建共享”，正式把“大健康”上升為國(guó)家戰(zhàn)略，“健康”已經(jīng)成為中國(guó)這幾年發(fā)展以及未來發(fā)展的“關(guān)鍵詞”[1]。尤其隨著社會(huì)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)的提升，人們對(duì)于生活品質(zhì)的要求日益增高，越發(fā)重視對(duì)自身健康的保護(hù)，并對(duì)飲食安全、飲食結(jié)構(gòu)、飲食營(yíng)養(yǎng)、食療養(yǎng)生和健康保健等方面關(guān)注度越來越高，源于中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)藥文化的食療養(yǎng)生，是人們?nèi)粘Ｗ钊菀捉邮芎陀糜诟纳粕眢w狀況的方式。另外，現(xiàn)在國(guó)家非常重視和推廣各地特色的民族醫(yī)藥、食療養(yǎng)生的方子、養(yǎng)生生活習(xí)慣等，以用于改善和提高居民的身體健康水平，這就為具有養(yǎng)生價(jià)值的廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)恭城油茶帶來了良好的發(fā)展機(jī)遇。

恭城油茶的制作技藝在2008年就入選了“廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”中，在2013年正式獲得國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)的授牌使用，是廣西首個(gè)獲得以地理標(biāo)志為商標(biāo)的地方特色小吃類產(chǎn)品；2014年，恭城還被授予“中國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”稱號(hào)，“恭城油茶·長(zhǎng)壽密碼”成為恭城的新名片[2-3]；它是廣西恭城瑤族自治縣人日常飲食中最重要的一種食物，當(dāng)?shù)厝巳投茧x不開“打油茶”，早、晚將油茶作為飲料，可以提神開胃；午餐將油茶用來泡飯或粥，作為主食[4]。最初油茶的出現(xiàn)僅僅是用來解渴、果腹充饑，在發(fā)展過程中逐步演變成了飲食習(xí)俗，滲透到了當(dāng)?shù)氐慕挥?、待客、各類慶典、喪葬活動(dòng)中，是一種用于維系人際關(guān)系的重要方式，變成了恭城瑤族族群特定的符號(hào)，隨著時(shí)間的推移，恭城油茶還被發(fā)現(xiàn)除了能充饑解渴，還具有提神醒腦、祛寒除濕、消食、避瘴的作用，現(xiàn)在已成為恭城人甚至整個(gè)廣西區(qū)域內(nèi)防治疾病、強(qiáng)身健體的一種養(yǎng)生飲食習(xí)慣[4-5]。因此，研究廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)恭城油茶的推廣與發(fā)展，將會(huì)對(duì)推動(dòng)中國(guó)食療養(yǎng)生文化的發(fā)展，開發(fā)推廣中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生食品有著較高的實(shí)際意義和社會(huì)經(jīng)濟(jì)與文化價(jià)值。

1 恭城油茶的特點(diǎn)及養(yǎng)生價(jià)值

1.1 恭城油茶的起源

恭城人制作油茶的歷史比較悠久，經(jīng)學(xué)者調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，最初在刀耕火種時(shí)期，當(dāng)?shù)鼐用裨谏缴蟿谧鲿r(shí)，口渴會(huì)摘甜茶樹葉來咀嚼，之后，開始把這種甜茶樹的葉子摘回家用水煮著喝，或者用茶水泡粥喝或者泡飯吃，逐漸演變成恭城瑤族最初飲食油茶習(xí)俗的雛形，食用目的也從解渴變成了果腹[4]。而據(jù)資料記載和研究，中國(guó)最早的飲茶方式其實(shí)就是粥茶法。有研究發(fā)現(xiàn)，廣西這種可以解渴、飽腹、與生姜等配料混合煮制茶湯的油茶，是晉唐時(shí)期“吃茶”風(fēng)俗的遺存，油茶泡飯、泡粥以及泡米花的食俗則是對(duì)晉唐“茶粥”的延伸[5]。

1.2 恭城油茶的制作特點(diǎn)

當(dāng)今社會(huì)理解的“茶”大多是將單一或者混合的茶葉或者植物花瓣、葉片等混合煮制或者泡制而成的，但是恭城的油茶茶湯是“打制”而成的，所以當(dāng)?shù)厝藢?duì)于飲用油茶的表達(dá)是“打油茶”而不是“喝油茶”。其茶葉的原料和普通的茶葉不同，選用的主要是農(nóng)戶自家種植的上好的大葉茶，一般他們認(rèn)為在谷雨當(dāng)天或者在清明節(jié)前后采摘最好，尤其以“谷雨茶”最佳，一般都是珍藏起來，只有在招待貴客或者辦喜事的時(shí)候才拿出來食用，被恭城瑤族人民視為打油茶的佳品[6-7]。采摘下來的茶葉，也要再加工才能用，制作的工藝流程為：茶葉的鮮葉摘取→茶葉的攤放→茶葉的殺青→茶葉揉捻成型→攤涼茶葉→初次烘干→攤開曬茶→復(fù)烘→篩檢→貯藏成品[7]。

完成的恭城油茶制作，不僅僅是簡(jiǎn)單的打和煮茶湯，還要準(zhǔn)備豐富搭配油茶吃的料。具體制作過程由3個(gè)步驟組成：第一步，先準(zhǔn)備好茶料，需要炒制花生、米花、黃豆，炸糍粑丁，準(zhǔn)備蔥花、香菜等；第二步，制作油茶水；第三步，在油茶水加鹽調(diào)味，再撒入茶料。其中油茶是否好喝，與茶水制作工藝有關(guān)，制作過程如下：茶葉要先用開水浸泡，再?zèng)_洗一遍，之后將豬油放入茶鍋中加熱，加入少許鹽，放入洗凈的茶葉和生姜、大蒜，反復(fù)用“7”字木茶錘捶打，邊過錘邊用力按壓茶葉，讓茶葉受熱均勻，汁水能完全滲出，茶葉炒制微焦，加入沸水或骨頭湯煮制，沸水要先加2/3，茶水沸后再加入剩下的，當(dāng)茶水完全沸騰后，過濾茶渣，就可以獲得油茶水。實(shí)際上這種打油茶的制作技藝，承襲的是茶文化發(fā)展過程中“吃茶”到“飲茶”的過渡階段，即具有飲的特點(diǎn)，又有吃的特點(diǎn)[6]。

實(shí)際上，配油茶吃的，不僅僅是上述那些簡(jiǎn)單油茶料，傳統(tǒng)習(xí)俗還會(huì)搭配一些玉米、紅薯、芋頭這樣的粗雜糧，或是粽子及各種“粑粑”，或者是泡飯吃，發(fā)展到今天搭配吃的東西也越來越豐富，還增加了不少現(xiàn)代的面點(diǎn)，比如餅干、糕點(diǎn)等。

1.3 恭城油茶的養(yǎng)生價(jià)值

恭城油茶是一種天然綠色的健康食品，它具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和養(yǎng)生保健功能。恭城民間就流傳有這樣的說法：“恭城土俗，油茶泡粥，祛瘴防疫，全身舒服”“莫講恭城有土俗，常拿油茶來泡粥；油茶好比仙丹水，人人吃了喊舒服。莫講恭城禮信差，進(jìn)屋就喊喝油茶；三碗油茶千般味，龍肉煮湯不如它。莫講恭城禮信粗，舀碗油茶來泡粥；爽口提神多有味，過了三天還舒服”[6]，還有“恭城油茶噴噴香，既有茶葉又有姜，如果天天喝兩碗，一年四季都健康”[5]?？梢姡趶V西恭城縣，當(dāng)?shù)鼐用裼糜筒枳鳛轲B(yǎng)身防病抗病已經(jīng)有很悠久的歷史。

由于恭城油茶中加入有生姜、大蒜，提升了油茶葉自身的功效，經(jīng)過當(dāng)?shù)鼐用穸嗄甑尿?yàn)證，已經(jīng)明確知道油茶具有健胃消食、祛濕寒、止瀉痢、提神醒腦的作用；近年的科學(xué)研究中，有學(xué)者通過中醫(yī)理論分析恭城油茶，發(fā)現(xiàn)其為既不會(huì)寒涼傷陽，又不會(huì)溫燥傷陰熱的健康食品，一年四季無論男女老幼，皆適合食用[5]；還有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，油茶中含有豐富的礦物質(zhì)，尤其是錳和鐵，還含有維生素A、β-胡蘿卜素、硫胺素、硫黃素和維生素C，可以給人體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)，除此以外，油茶中還含有豐富的茶多酚，能預(yù)防和治療高血脂、糖尿病、腫瘤等重大疾病，具體表現(xiàn)在能消除自由基、抗氧化、抗衰老、抗疲勞、降血脂和保護(hù)肝臟等方面[7-10]。

2 推廣與發(fā)展策略

2.1 加大對(duì)恭城油茶的支持、宣傳與推廣

恭城油茶是有著悠久的歷史、豐富的文化內(nèi)涵、獨(dú)特的養(yǎng)生價(jià)值，現(xiàn)在又是廣西的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，政府、行業(yè)協(xié)會(huì)更應(yīng)該加大對(duì)其支持、宣傳和推廣。

恭城縣和桂林市政府在恭城油茶的支持和推廣上應(yīng)該承擔(dān)起核心的主導(dǎo)作用。①可以聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)，將恭城油茶現(xiàn)有的制作工藝標(biāo)準(zhǔn)流程、行業(yè)服務(wù)規(guī)范、生產(chǎn)種植規(guī)范等進(jìn)一步完善和提升，才能確保產(chǎn)業(yè)化更好的良性發(fā)展，同時(shí)堅(jiān)決打擊市場(chǎng)的假冒偽劣產(chǎn)品[11]。②政府對(duì)于廣西的恭城油茶龍頭企業(yè)應(yīng)該給予政策支持，幫助引資，推動(dòng)其擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)。還可以學(xué)習(xí)“福建沙縣小吃”的模式，鼓勵(lì)恭城縣當(dāng)?shù)鼐用竦酵獾亻_設(shè)恭城油茶的小店，讓人們了解到這個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。③應(yīng)對(duì)現(xiàn)有的各類以恭城油茶為核心的活動(dòng)進(jìn)行升級(jí)和調(diào)整。其實(shí)每年廣西恭城縣都會(huì)開展“桂林恭城油茶文化節(jié)”，2021年5月份已經(jīng)開展的是第十一屆，除此以外還開展過不少相關(guān)的技能比賽活動(dòng)，但是由于宣傳力度不夠，能吸引到的人群還是以廣西本地為主，加上很多活動(dòng)開展的時(shí)間都是非節(jié)假日，也沒有特別大的創(chuàng)新性，導(dǎo)致恭城油茶的傳播還是停留在廣西。政府可以用當(dāng)代年輕人的視角，重新調(diào)整“恭城油茶文化”的官方宣傳片，而不是用傳統(tǒng)的紀(jì)錄片做宣傳，并通過信息化平臺(tái)，比如官方媒體渠道或者交通工具上的電視、各大短視頻平臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)紅人等對(duì)其“健康養(yǎng)生文化”“民族特色”進(jìn)行多方位的宣傳報(bào)道。④當(dāng)?shù)匦袠I(yè)協(xié)會(huì)可以結(jié)合當(dāng)?shù)氐摹懊褡逦幕厣狈e極多開發(fā)各種創(chuàng)新的活動(dòng)，包括競(jìng)賽、農(nóng)產(chǎn)品推廣等，并將活動(dòng)放在節(jié)假日開展。

2.2 重點(diǎn)挖掘和開發(fā)恭城油茶的養(yǎng)生價(jià)值

恭城油茶的文化已經(jīng)傳承了很多年，當(dāng)?shù)厝硕挤浅ＵJ(rèn)可它的養(yǎng)生保健功能，但是它的這些價(jià)值沒有得到很好的宣傳、推廣和利用。因?yàn)楝F(xiàn)在對(duì)于油茶的發(fā)展，重點(diǎn)放在擴(kuò)大種植、擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)化，對(duì)于油茶養(yǎng)生價(jià)值方面研究投入的科研經(jīng)費(fèi)并不多，也沒有相關(guān)的研究機(jī)構(gòu)對(duì)其進(jìn)行深入系統(tǒng)的研究。

為此政府、社會(huì)、高校，尤其是廣西地區(qū)的，應(yīng)該深化對(duì)恭城油茶養(yǎng)生價(jià)值方面的科學(xué)研究，通過在分子水平、細(xì)胞水平、動(dòng)物水平、臨床上開展相關(guān)的試驗(yàn)，深度挖其機(jī)理，尤其是在降血脂、抗衰老、抗疲勞、降血糖等方面的研究；或者是對(duì)恭城油茶中發(fā)揮養(yǎng)生價(jià)值和保健功能的主要活性物質(zhì)進(jìn)行分析，并將其提取出來開發(fā)成便攜的保健食品或者藥品等。

2.3 利用食品科技推動(dòng)恭城油茶的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

恭城油茶產(chǎn)業(yè)化發(fā)展已經(jīng)近10年，在廣西也有很多餐飲業(yè)以恭城油茶為主打，也有一些路邊的個(gè)體工商戶在經(jīng)營(yíng)恭城油茶，在恭城縣，油茶大排檔、油茶夜宵攤隨處可見，甚至已經(jīng)研發(fā)出液態(tài)、粉狀、顆粒等形態(tài)的濃縮油茶加工系列產(chǎn)品，比如“便攜式的袋裝恭城油茶”和“罐裝的恭城油茶”等，但是由于科技含量低，產(chǎn)品的口味欠佳，又沒有迎合上當(dāng)代人的心理，銷售市場(chǎng)并不好，難以像“柳州螺螄粉”那樣迅猛發(fā)展。

恭城油茶產(chǎn)品需要迎合市場(chǎng)進(jìn)行升級(jí)和調(diào)整，比如開發(fā)“油茶伴手禮”，里面包含有油茶茶湯和搭配的茶料、特色點(diǎn)心等；可以借鑒“王老吉”品牌的發(fā)展思路，開發(fā)以“油茶茶湯”為基底的飲料，改良現(xiàn)有的風(fēng)味，將口感改變得更適于年輕人，可以嘗試減輕口感上的油膩感和厚重感，增加新的營(yíng)養(yǎng)元素，如“益生菌”或其他膳食纖維、多糖等，提升它的養(yǎng)生保健價(jià)值；借鑒“奶茶”市場(chǎng)，開發(fā)“油茶”系列快消便攜飲品；或者是開發(fā)成類似速溶咖啡的小包裝飲品，可以讓消費(fèi)者隨時(shí)隨地在飯前、飯后享用，達(dá)到開胃消食的作用，也可以在工作時(shí)代替咖啡用來提神；還可以開發(fā)出以“油茶茶湯”為基底的快消類養(yǎng)生保健食品，比如各類面包、餅干、蛋糕等，這樣才能讓油茶產(chǎn)業(yè)得到多元化、快速的發(fā)展。

2.4 利用好“長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”的品牌價(jià)值，充分將旅游與產(chǎn)品推廣相結(jié)合

2014年，廣西恭城瑤族自治縣榮獲了“中國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”的稱號(hào)，說明恭城是一個(gè)生態(tài)環(huán)境好、宜居、食品優(yōu)良、居民長(zhǎng)壽的地方，而且在政府的推動(dòng)下，現(xiàn)在恭城已經(jīng)形成了“養(yǎng)殖+沼氣+種植+加工+休閑旅游”五位一體生態(tài)經(jīng)濟(jì)循環(huán)模式，能很好地把恭城的生態(tài)經(jīng)濟(jì)與健康養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)融合，讓恭城良性循環(huán)發(fā)展[12]。所以，要推廣和發(fā)展恭城油茶，更應(yīng)該利用好“長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”這個(gè)品牌價(jià)值，挖掘出當(dāng)?shù)氐墓袍E古物，并結(jié)合各種節(jié)會(huì)如“關(guān)帝廟會(huì)”“盤王節(jié)”“桃花節(jié)”“月柿節(jié)”開發(fā)旅游項(xiàng)目，開拓休閑農(nóng)業(yè)旅游景區(qū)及線路，打造好當(dāng)?shù)氐穆糜畏諊黾宇愃啤艾幾屣L(fēng)俗文化表演”“打油茶技藝表演”“打油茶文化體驗(yàn)活動(dòng)”“油茶長(zhǎng)桌宴”等，吸引更多的游客到廣西恭城旅游，體驗(yàn)到當(dāng)?shù)丶冋拿耧L(fēng)民俗以及特色美食；同時(shí)，還可以引入現(xiàn)在旅游產(chǎn)品的新形態(tài)，比如開發(fā)以“恭城油茶文化”為主題的研學(xué)旅行產(chǎn)品，吸引廣西本地的小學(xué)生、中學(xué)生參與到這樣的旅行中，讓他們?cè)谟淇斓姆諊鷥?nèi)增長(zhǎng)見識(shí)，通過讓他們了解恭城的瑤族文化，加深對(duì)油茶民俗文化、養(yǎng)生文化的理解，提升他們對(duì)自己家鄉(xiāng)的熱愛之情，同時(shí)更好的弘揚(yáng)和繼承恭城油茶文化[13]。

2.5 依托中高職院校平臺(tái)傳承和推廣恭城油茶技藝與文化

歷史、文化的傳承離不開接班人，教育傳承是文化傳承的重要的方式，也是最有效的途徑，應(yīng)該將中高職院校作為傳承和推廣恭城油茶技藝與文化的關(guān)鍵平臺(tái)和重要場(chǎng)所。①可以在廣西的中高職院校中，尤其是桂林地區(qū)的院校，在烹飪類專業(yè)的相關(guān)的課程中增加“恭城油茶制作技藝”實(shí)踐課程，讓學(xué)生在校就能更好地理解到它的文化和特色。②通入邀請(qǐng)油茶傳承人入校講座、演示、播放電影、開展各類社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)、油茶美食節(jié)、油茶創(chuàng)新比賽等，讓“恭城油茶”文化深入更多年輕一代，讓學(xué)生更加熱愛自己的“家鄉(xiāng)美食”。③依托學(xué)校的教學(xué)資源，引入油茶企業(yè)的投資或政府資金支持，開設(shè)低學(xué)費(fèi)甚至是免費(fèi)的“恭城油茶制作”短期創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)班，吸引更多的人參與到恭城油茶的產(chǎn)業(yè)發(fā)展道路中。

3 結(jié)語

大健康背景下，人們?cè)桨l(fā)重視對(duì)身體的保養(yǎng)，而國(guó)家也越來越重視對(duì)民族醫(yī)藥、民族養(yǎng)生食品的開發(fā)，這將給廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)恭城油茶這種具有歷史、文化、科研、養(yǎng)生價(jià)值的食品帶來新的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)，需要政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、社會(huì)、高校的支持力量，才能更好地把中國(guó)傳統(tǒng)美食的制作技藝、文化推廣、傳承和發(fā)展下去。