由于食品生產(chǎn)工業(yè)化規(guī)模擴(kuò)大、生產(chǎn)者受到經(jīng)濟(jì)利益的誘惑等因素，產(chǎn)生了食品摻假問題，摻假方式也各式各樣，給檢測工作造成一定的困難。但研究發(fā)現(xiàn)，使用液相色譜質(zhì)譜技術(shù)能有效對食品摻假行為進(jìn)行判定，具有靈敏度高、檢測效率高、檢測結(jié)果準(zhǔn)確等顯著的應(yīng)用優(yōu)勢。

一、液相色譜質(zhì)譜技術(shù)在以次充好食品中的檢測應(yīng)用

1.非法添加。我國對食品添加劑的使用制定了嚴(yán)格的法律法規(guī)，明確規(guī)定了可以使用與不可以使用的添加劑類別，以及食品添加劑的使用含量。使用液相色譜質(zhì)譜技術(shù)，能通過色譜柱與強(qiáng)陽離子發(fā)生交換反應(yīng)，檢測出食品中的添加劑含量，結(jié)果較為準(zhǔn)確。

2.農(nóng)藥殘留。過于追求經(jīng)濟(jì)利益、沒有正確食品安全觀的農(nóng)民，會在種植蔬菜、水果和糧食作物時大量使用農(nóng)藥進(jìn)行殺蟲，以提升農(nóng)作物的產(chǎn)量。使用液相色譜質(zhì)譜技術(shù)，通過C18柱、大氣壓化學(xué)模式的電離和多反應(yīng)離子監(jiān)測方式，能夠分析農(nóng)藥成分的殘留，減少市場上不合格商品的流通。

3.蘇丹紅。應(yīng)用液相色譜質(zhì)譜技術(shù)對食品中的蘇丹紅含量進(jìn)行檢測時，用串聯(lián)四級桿質(zhì)譜儀、多離子反應(yīng)檢測定量法，能準(zhǔn)確地得出檢測結(jié)果。

4.黃曲霉毒素。當(dāng)糧食發(fā)霉或者變質(zhì)就會產(chǎn)生黃曲霉毒素，尤其是在大米和玉米中最容易出現(xiàn)黃曲霉毒素。如果將發(fā)霉或變質(zhì)的大米和玉米售賣給消費(fèi)者，消費(fèi)者誤食后或?qū)⑽＜吧侵卮蟮氖称钒踩珕栴}。相關(guān)人員用液相色譜質(zhì)譜技術(shù)對大米和玉米中的黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的殘留量進(jìn)行了檢測，發(fā)現(xiàn)此種方法能夠在很短的時間內(nèi)檢測出食品中的黃曲霉毒素。

二、液相色譜質(zhì)譜技術(shù)在食品摻假檢測中的應(yīng)用

1.肉制品。肉制品中常見的摻假方式就是肉類替代品，相關(guān)工作人員可以使用液相色譜質(zhì)譜技術(shù)對肉制品的種屬特征進(jìn)行檢驗(yàn)。通過分析檢測樣品中的熱穩(wěn)定肽生物標(biāo)記物在不同動物中的總離子色譜，對應(yīng)檢測樣品尋找同源蛋白質(zhì)和潛在肽生物標(biāo)記物，并對檢測樣品中的肌原纖維和肌漿蛋白等進(jìn)行多種對比檢測，從而有效地判定肉制品的種類。

2.牛奶制品。牛奶制品的常見摻假方式是使用不同動物的奶進(jìn)行混合，以降低奶制品的成本，通常生產(chǎn)者會在羊奶中加入牛奶等。面對奶類混合的現(xiàn)象，在使用液相色譜質(zhì)譜技術(shù)檢測時，應(yīng)使用乙醇進(jìn)行脫蛋白操作，并在零下18℃的環(huán)境中冷凍一小時，經(jīng)過己烷萃取分析物，通過質(zhì)譜和納米液可以分析出檢測樣品的蛋白質(zhì)組成成分，確認(rèn)樣品屬于羊奶還是牛奶。

3.植物油。植物油常見的摻假方式是用工業(yè)染料和不同種類的油混合等。使用的工業(yè)染料通常是羅丹明B、蘇丹紅等，通過添加這些化學(xué)添加劑進(jìn)行食品染色，進(jìn)而改變植物油的色澤，吸引消費(fèi)者購買。實(shí)驗(yàn)表明，使用液相色譜質(zhì)譜技術(shù)可以很好地檢測出食用油中是否含有這類化學(xué)添加劑。

4.蜂蜜。蜂蜜的生產(chǎn)工藝復(fù)雜，并且產(chǎn)量較少，為提升生產(chǎn)規(guī)模和降低生產(chǎn)成本，生產(chǎn)者會使用糖漿進(jìn)行摻假，比較常見的有高果糖漿、果葡糖漿、甘蔗糖漿等。使用液相色譜質(zhì)譜技術(shù)時，利用飛行時間質(zhì)譜方法能較快地完成檢測工作，或?qū)⒓兎涿鄣牡鞍踪|(zhì)和糖組計算數(shù)值與樣品進(jìn)行比對分析，也可以判斷蜂蜜的摻假情況。

綜上所述，食品摻假的種類很多，其中肉制品、牛奶制品、植物油和蜂蜜是比較常見的食品摻假種類。通過使用液相色譜質(zhì)譜技術(shù)，能有效地判別食品摻假，有利于保障人們的飲食安全及健康。

作者簡介：高翠（1984-），女，山東濱州，碩士，工程師。研究方向：食品檢測。