徐曉霞，張懷珠，彭 濤，范喬娟，張廣周

（甘肅農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅蘭州 730020）

面包被稱為“人造果實(shí)”，具有造型美觀、營養(yǎng)豐富、易于消化吸收等特點(diǎn)，是國內(nèi)外很多消費(fèi)者喜愛的食品[1-2]。傳統(tǒng)的面包主要以高筋粉為原料制作而成，其中缺乏賴氨酸、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，已不能滿足現(xiàn)代人們追求營養(yǎng)均衡食品的需要，且高筋粉面包也因其血糖生成指數(shù)高而不適宜糖尿病、心血管病、肥胖等慢病患者的食用[3-4]。因此，用全麥粉、雜糧粉等替代部分高筋粉或添加其他功能性成分，開發(fā)營養(yǎng)全面、風(fēng)味各異的面包是研究熱點(diǎn)。國內(nèi)外很多研究者已在面包中添加了藜麥粉、纖維和米粉等用來提高面包的食用價(jià)值[5-7]。國內(nèi)相關(guān)研究也很多，研究者在面包中加入糯米粉、麥麩、百合粉、糙米粉等，以研究面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性對(duì)面包感官評(píng)價(jià)特性的影響[8-11]。

馬鈴薯是世界上主要的農(nóng)作物之一，也是位列大米、小麥、玉米之后的第四大糧食作物[12]。與其他主食相比，馬鈴薯中的熱量和脂肪較低，蛋白質(zhì)含量也不高，但是馬鈴薯蛋白質(zhì)的生物價(jià)為90～100，可以與全蛋蛋白質(zhì)相媲美，高于黃豆和其他豆科植物[13]，并且含有谷物糧食所缺乏的賴氨酸和色氨酸[14]。馬鈴薯中維C 的含量與番茄接近，并且因?yàn)橛械矸鄣谋Ｗo(hù)，在烹調(diào)過程中維C 的損失比較小，因此有“地下蘋果”之稱[15]。馬鈴薯也是鉀、鎂、膳食纖維、維B6的重要來源[16]。在醫(yī)療作用方面，馬鈴薯能夠抗炎癥、抗血壓，對(duì)預(yù)防心血管疾病、糖尿病和肥胖等有一定療效[17]。在20 世紀(jì)，馬鈴薯一直作為美國和許多歐洲移民家庭的主食[18]。2015 年，我國馬鈴薯主食化國家戰(zhàn)略正式啟動(dòng)[19]?！吨袊用裆攀持改稀罚?016）中也提出要適當(dāng)增加薯類攝入，提倡每周吃5 次左右，每次攝入50～100 g。從加工角度而言，馬鈴薯淀粉具有糊化溫度低、糊化速度快、潤脹能力強(qiáng)、持水性好等特點(diǎn)，并且在低溫下保持了較好的穩(wěn)定性，有益于面包的品質(zhì)改良[20-21]。牛乳營養(yǎng)豐富，含有乳蛋白、乳糖、乳脂肪、礦物質(zhì)和維生素等成分，其中的乳蛋白、乳脂肪除提供營養(yǎng)外，還具有多種生理活性，一直被認(rèn)為是人類膳食中完美的食品之一[22-24]。

因此，以小麥粉為主要原料，添加新鮮土豆和牛奶，通過不同原料間的營養(yǎng)互補(bǔ)，研制營養(yǎng)全面、口感優(yōu)良的土豆牛奶營養(yǎng)面包，不僅豐富了面包的花色品種，還提高了面包的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了薯類的綜合利用。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原材料與試劑

面粉，新疆帥奇特制一等小麥粉，新疆新世紀(jì)面粉有限公司提供；土豆，市售新鮮定西土豆；酵母，安琪酵母股份有限公司提供；牛奶、雞蛋、白砂糖、食鹽、奶粉、植物油等均為食品級(jí)，市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

SEB-3Y 型電烤爐、SP-360 型醒發(fā)箱，江蘇三麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司提供；C21-HT2109 型電磁爐，廣東美的生活電器制造公司提供；CP213 型電子分析天平，上海奧豪斯公司產(chǎn)品；電子秤（30 kg），天津市金鷹衡器廠產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

小麥粉、土豆泥、牛奶→稱質(zhì)量、過篩→加水、加輔料（酵母、白砂糖等）→和面→醒發(fā)→整形→醒發(fā)→焙烤→刷油→包裝。

1.2.2 工藝要點(diǎn)

（1）土豆泥。將土豆蒸熟蒸透，捏碎成泥后趁熱備用。

（2）酵母粉活化。將安琪高活性干酵母用5%蔗糖水溶化后，在30 ℃條件下培養(yǎng)10～15 min。

（3）和面。將活化酵母與小麥粉、土豆泥、牛奶、白砂糖、食鹽、植物油等調(diào)和，揉成光潔的面團(tuán)。

（4）發(fā)酵。將揉好的面團(tuán)放置在醒發(fā)箱中，控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵，然后分塊、整形、擺盤。

（5）醒發(fā)。整形后的面團(tuán)繼續(xù)放置在醒發(fā)箱中，醒發(fā)溫度30 ℃，時(shí)間小于60 min，一般體積約膨脹至原來的2 倍為宜。

（6）焙烤。溫度（上火170 ℃，下火180 ℃），時(shí)間9 min。為了使面包表面看起來光亮，出爐后立即在面包表面刷一層色拉油。

1.3 面包配方及發(fā)酵工藝優(yōu)選

1.3.1 單因素試驗(yàn)

按100 g 面粉計(jì)，分別考查土豆泥用量（20，25，30，35，40 g）、牛奶用量 （10，15，20，25，30 g）、白砂糖用量 （8，10，12，14，16 g）、酵母粉用量 （0.8，0.9，1.0，1.1，1.2 g）對(duì)面包感官品質(zhì)的影響。

1.3.2 優(yōu)化土豆牛奶面包的正交試驗(yàn)

選擇L9（34）表，以土豆泥用量、牛奶用量、白砂糖用量和酵母粉用量為篩選因素，以面包感官評(píng)分為考查指標(biāo)。

1.4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

面包在室溫下放置18 h 以后，選擇7 名經(jīng)過訓(xùn)練的感官評(píng)定人員對(duì)面包進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分項(xiàng)目主要包括表皮色澤、質(zhì)地與形狀、面包芯色澤、面包平滑度、面包紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性和口感等[25]。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照國家標(biāo)準(zhǔn)《糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)檢驗(yàn)中種發(fā)酵法》 （GB/T 14612—2008）和中國農(nóng)科院《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》制定，試驗(yàn)中面包體積不作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，其余指標(biāo)滿分為65 分。

土豆牛奶營養(yǎng)面包的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 土豆牛奶營養(yǎng)面包的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 土豆用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

土豆?fàn)I養(yǎng)豐富且加工性能優(yōu)良，可以有效改善面包的烘焙品質(zhì)，但是土豆中的蛋白質(zhì)含量并不高，而且?guī)缀醪缓娼畹鞍祝蚨炼沟奶砑恿坑绊懙搅嗣媾鞯拿娼畹鞍缀?，如果添加量多了，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成就會(huì)受到影響，進(jìn)而影響到面包的感官品質(zhì)[26-27]。因此，應(yīng)確定適宜的土豆用量。

土豆用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 土豆用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

由圖1 可知，面包的感官評(píng)分受土豆用量的影響還是比較大的。隨著土豆用量的增加，面包的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，當(dāng)用量為30 g 時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高；之后隨著土豆用量的增加，面包出現(xiàn)表皮色澤發(fā)暗、易烤焦、柔軟度下降、內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)差等現(xiàn)象，感官評(píng)分逐漸下降。

2.1.2 牛奶用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

牛奶用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 牛奶用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

保持其他因素不變，改變牛奶用量考查牛奶對(duì)面包感官品質(zhì)的影響。牛奶含有脂肪氧化酶，添加一定量的牛奶可使面包質(zhì)地細(xì)膩而有平滑感，牛奶中較高含量的蛋白質(zhì)也可以使得面筋的筋力增強(qiáng)[28-29]。研究發(fā)現(xiàn)，淀粉酶的發(fā)酵活性也能被牛奶所抑制[30]。如果牛奶用量太高，淀粉酶的活性受到明顯抑制，面團(tuán)的發(fā)酵速度變緩；如果牛奶用量太低，面團(tuán)的發(fā)酵速度會(huì)加快，使得面團(tuán)中的氣孔不均勻，面包內(nèi)部紋理不均勻且不清晰；恰當(dāng)?shù)挠昧靠梢允沟妹鎴F(tuán)有適宜的發(fā)酵速度，有利于面包體積均勻的膨大，便于形成均勻而清晰的紋理結(jié)構(gòu)。另外，焙烤過程中，牛奶中含有的乳糖與氨基酸發(fā)生了美拉德反應(yīng)，促進(jìn)了面包表面誘人色澤的形成。由圖2 可知，當(dāng)牛奶用量達(dá)到25 g 時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。

2.1.3 白砂糖用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

白砂糖用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 白砂糖用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

在面包制作中，白砂糖不僅起到增味效果，還為面團(tuán)發(fā)酵中的酵母菌提供了養(yǎng)分。但由于高滲作用，過多量的白砂糖會(huì)對(duì)酵母的生長(zhǎng)繁殖起到抑制作用。在面包烤制過程中，白砂糖產(chǎn)生焦糖化、美拉德反應(yīng)，可改善面包的香味、甜味、色澤等。如果白砂糖用量較少，一方面面包的色澤會(huì)比較淺，不能夠具備面包應(yīng)有的金黃色，另一方面面包的香甜氣也不明顯；如果白砂糖用量較多，面包色澤會(huì)因焦糖化反應(yīng)過度而顯得過深，而且面包應(yīng)有的酯香氣也會(huì)被突出的甜味所掩蓋。由圖3 可知，12 g的白砂糖用量是比較適宜的。

2.1.4 酵母粉用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

酵母菌是面包生產(chǎn)中必不可少的發(fā)酵劑，具有生物蓬松、面筋擴(kuò)展、風(fēng)味改善、增加營養(yǎng)等作用。酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的CO2氣體，并留在面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面包疏松多孔，體積變大且膨松；酵母在發(fā)酵時(shí)，能使面團(tuán)產(chǎn)生特有的發(fā)酵味道，形成特有的烘焙風(fēng)味；酵母本身也富有營養(yǎng)，其主要成分是蛋白質(zhì)，必需氨基酸含量充足，含有大量的維B1、維B2及尼克酸等，提高了面包的營養(yǎng)價(jià)值。但酵母在使用過程中也需要注意用量。如果酵母菌用量過多，會(huì)使產(chǎn)品有較濃的酵母味，過多酵母也使其產(chǎn)氣能力大，而導(dǎo)致面包內(nèi)部出現(xiàn)不均勻氣孔、大氣孔、塌陷、變形等現(xiàn)象；如果酵母菌用量過少，會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵期延長(zhǎng)，面團(tuán)體積較小等不良情況；適宜的酵母量，會(huì)使得酵母產(chǎn)氣能力與面團(tuán)的持氣能力相協(xié)調(diào)，面團(tuán)體積、香味等達(dá)到最佳，最終使焙烤出的產(chǎn)品質(zhì)量最優(yōu)[31-33]。

酵母粉用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 酵母粉用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

由圖4 可知，酵母粉用量為1 g 時(shí)感官評(píng)分較低，隨著酵母粉用量的逐漸增加，產(chǎn)品感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)；當(dāng)酵母粉用量在3 g 時(shí)，面包感官評(píng)分最高，達(dá)到62.2 分，之后隨著酵母粉用量的繼續(xù)增加，因產(chǎn)品發(fā)酵過度呈現(xiàn)香味不足、酸味等情況，感官評(píng)分逐漸下降。

2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果

土豆牛奶面包配方正交試驗(yàn)因素水平見表2，優(yōu)化土豆牛奶面包配方的正交試驗(yàn)結(jié)果見表3，方差分析見表4。

表2 土豆牛奶面包配方正交試驗(yàn)因素水平/g

表4 方差分析

由表3 可知，A3B4C3D3的感官評(píng)分最高，為最優(yōu)配方，即以100 g 小麥粉原料計(jì)算，所用輔料為土豆泥30 g，牛奶25 g，白砂糖12 g，酵母粉1 g。通過此配方進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)驗(yàn)證，制得的土豆牛奶面包感官評(píng)分達(dá)到了64.5 分。

由表4 可知，配方中土豆、牛奶、白砂糖和酵母粉的用量對(duì)土豆牛奶面包感官品質(zhì)的影響均為極顯著 （p＜0.01）。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，土豆牛奶面包的最佳配方為每100 g 面粉用新鮮土豆泥30 g，牛奶25 g，白砂糖12 g，酵母粉1 g；最佳制作工藝為土豆蒸熟蒸透后捏碎成泥，與活化酵母、小麥粉、牛奶、白砂糖、食鹽、植物油等調(diào)和揉制成光潔的面團(tuán)，29 ℃下醒發(fā)120 min，然后分塊、整形、擺盤，29 ℃下繼續(xù)醒發(fā)40 min 后焙烤，烘烤溫度為上火170 ℃，下火180 ℃，烘烤時(shí)間為9 min。按照上述產(chǎn)品配方和工藝生產(chǎn)的土豆牛奶面包表皮為棕黃色，質(zhì)地平滑無裂紋，內(nèi)芯乳白，氣孔細(xì)密均勻，香味柔和濃郁，咀嚼性好，具有較佳的感官品質(zhì)。成品可滿足消費(fèi)者口感追求健康、新穎的要求，也適合用作家庭制作，能夠有效提高我國居民生活營養(yǎng)水平和生活質(zhì)量。