萬(wàn)青毅，馬 雷，王衛(wèi)東

（1.徐州工程學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，江蘇徐州 221018；2.江蘇愛(ài)詩(shī)儂生物科技有限公司，江蘇徐州 221000）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)休閑產(chǎn)品的需求量逐步增高，而餅干作為休閑產(chǎn)品中的主打產(chǎn)品擁有眾多的消費(fèi)者。威化餅干是一種在谷物制成的單片之間夾有餡料的多層夾心餅干，具有疏松多孔性結(jié)構(gòu)，滋味純香甜美、口感膨松酥脆、入口即化[1]。但是，與普通的餅干一樣，由單純的小麥粉加工的威化餅干也存在熱量高、血糖生成指數(shù)高等缺點(diǎn)。因此，很多低糖低脂的餅干在市場(chǎng)上應(yīng)運(yùn)而生。但是，較少有研究關(guān)注威化餅干的血糖生成指數(shù)。

蕎麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且營(yíng)養(yǎng)成分全面，易被人體吸收，其氨基酸比例與WHO/FAO 標(biāo)準(zhǔn)模式非常接近[2]。蕎麥中含有豐富膳食纖維，是一般精制大米的10 倍，是一種不易被人體消化酶分解的一類高分子碳水化合物，血糖生成指數(shù)較低，適合于糖尿病人食用，還具有降血脂、預(yù)防動(dòng)脈硬化等功效[3-4]。銀杏果富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、粗纖維、礦物質(zhì)、多種維生素、銀杏酸、白果酚、五碳多糖、膽固醇等成分，具有抗氧化、降血脂、調(diào)節(jié)免疫等功效[5]。因此，對(duì)蕎麥銀杏威化餅干的配方進(jìn)行研究，并分析不同配料對(duì)威化餅干血糖生成指數(shù)的影響，研制出一種口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的新型威化餅干。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥粉，新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司提供；蕎麥粉，新鄉(xiāng)良潤(rùn)全谷物食品有限公司提供；銀杏粉，江蘇同源堂生物工程有限公司提供；紅棗粉，東百歲農(nóng)民食品有限公司提供；黃油，恒天然商貿(mào)（上海）有限公司提供；小蘇打，山東海天生物化工有限公司提供；碳酸氫銨，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司提供；葡萄糖試劑盒，南京建成生物工程研究所提供；豬胰α -淀粉酶，德國(guó)Ruibio 公司提供；糖化酶，江蘇博立生物制品有限公司提供。

721S 型可見(jiàn)光分光光度計(jì)，上海棱光技術(shù)有限公司產(chǎn)品；TMS-PRO 型質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC 公司產(chǎn)品；JJ30A848 型蛋卷機(jī)，浙江紹興蘇泊爾家居用品有限公司產(chǎn)品；L550 型臺(tái)式低速離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司產(chǎn)品；KQ-300B 型超聲波清洗機(jī)，昆山市超聲儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

威化餅干參考陳紅梅等人[6]的方法制作，具體流程如下：

①小麥粉、水等原料→攪拌→打漿→澆料→烘烤→威化單片；

②白砂糖、奶油→混合→攪拌→夾心餡料；

①+②→涂片→壓片→冷藏威化→切割→整理→包裝→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）小麥粉等原料的品質(zhì)要求。選擇品質(zhì)良好的原輔料，紅棗粉、銀杏粉要進(jìn)行過(guò)篩處理。

（2）打漿。對(duì)小麥粉、蕎麥粉、銀杏粉、紅棗粉、小蘇打、臭粉加水進(jìn)行攪拌處理，攪拌至黏稠狀，加入黃油繼續(xù)攪拌至無(wú)凝結(jié)塊，打漿時(shí)間7～9 min。

（3）烘烤。開機(jī)將烤模加熱升溫至180 ℃，涂刷色拉油，然后注入打好的漿料烘烤，烘烤溫度200～210 ℃，烘烤時(shí)間8～10 min。注入漿料不易過(guò)厚，單片過(guò)厚會(huì)造成產(chǎn)品口感不佳。

（4）涂片、壓片。取3 片威化單片，夾2 層夾心餡料。餡料厚3～4 mm，分布均勻。

（5）冷藏威化。在8 ℃低溫冷柜中保藏威化30 min，防止流餡等現(xiàn)象發(fā)生。

1.2.3 威化餅干的感官評(píng)價(jià)

由10 位專業(yè)評(píng)價(jià)員構(gòu)成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)產(chǎn)品的色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)進(jìn)行打分。

威化餅干的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 威化餅干的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 威化餅干配方與烘烤工藝優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）水添加量與烘烤時(shí)間對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響。以小麥粉質(zhì)量為100%計(jì)，碳酸氫鈉和碳酸氫銨的添加量均為0.4%。固定黃油添加量為10%，考查水添加量分別為160%，180%，200%；烘烤4， 6，8 min 對(duì)威化餅干品質(zhì)的影響。

（2）蕎麥粉添加量對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響。以小麥粉與蕎麥粉的添加量為100%，碳酸氫鈉和碳酸氫銨的添加量均為0.4%。固定黃油添加量為10%，小麥粉與蕎麥粉配比分別為4∶1，7∶3，3∶2，1∶1，2∶3，考查小麥粉與蕎麥粉配比對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響。

（3）黃油添加量對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響。小麥粉與蕎麥粉配比為3∶2，以其質(zhì)量為100%計(jì)，碳酸氫鈉和碳酸氫銨的添加量均為0.4%，水添加量為200%，烘烤時(shí)間4.5 min，考查黃油添加量分別為2%，6%，10%，14%，18%時(shí)對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響。

（4）紅棗粉添加量對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響。小麥粉與蕎麥粉配比為3∶2，以其質(zhì)量為100%計(jì)，碳酸氫鈉和碳酸氫銨的添加量均為0.4%，黃油添加量為10%，水添加量為200%，烘烤時(shí)間4.5 min，考查紅棗粉添加量分別為3%，4%，5%，6%，7%時(shí)對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響。

（5）銀杏粉添加量對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響。小麥粉與蕎麥粉配比為3∶2，以其質(zhì)量為100%計(jì)，碳酸氫鈉和碳酸氫銨的添加量均為0.4%，黃油添加量為10%，紅棗粉添加量為5%，水添加量為200%，烘烤時(shí)間4.5 min，考查銀杏粉添加量分別為3%，4%，5%，6%，7%時(shí)對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響。

（6）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以小麥粉與蕎麥粉配比、紅棗粉添加量、銀杏粉添加量、黃油添加量為因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，采用L16（45）正交試驗(yàn)優(yōu)化威化餅干原輔料添加量。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.2.5 威化單片硬度的測(cè)定

將烘烤完成的單片，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定硬度。測(cè)定使用TPA 模式，選擇球形探頭。測(cè)試前速度30 mm/min，測(cè)定速度30 mm/min，測(cè)定完返程速度60 mm/min，起始力0.05 N，破裂百分比50%，目標(biāo)運(yùn)行位移4 mm，每次試驗(yàn)測(cè)定3 次后取平均值。

1.2.6 威化餅干血糖生成指數(shù)的測(cè)定

血糖生成指數(shù)（GI）采用Conolly M L 等人[7]的方法并稍加修改。稱取100 mg 樣品置于50 mL 離心管中，加入2 mL 水，經(jīng)沸水浴10 min 糊化，再添加13 mL pH 值 5.2 的 0.2 mol/L 的乙酸 - 乙酸鈉緩沖液；在 37 ℃恒溫水浴下平衡10 min，再加0.2 mL混合酶液 （豬胰 α - 淀粉酶 290 U/mL，糖化酶15 U/mL）；在37 ℃恒溫水浴下振蕩（轉(zhuǎn)速為150 r/min）并準(zhǔn)確計(jì)時(shí)。振蕩反應(yīng)0，30，60，90，120，180 min后，分別取0.1 mL 上清液加入至2 mL 無(wú)水乙醇進(jìn)行滅酶處理，用GOPOD 葡萄糖試劑盒于波長(zhǎng)510 nm處比色測(cè)定葡萄糖含量，每個(gè)樣品平行測(cè)定3 次并取平均值，繪制淀粉水解曲線。采用幾何算法計(jì)算水解曲線下升高的水解面積（AUC）。再按以下公式得到HI 值。

以白面包作為標(biāo)準(zhǔn)物，其血糖生成指數(shù)（GI）定為100，Goni 等人研究得出HI 與GI 之間存在高度相關(guān)性R2=0.894，由HI 預(yù)測(cè)GI 的計(jì)算公式如下：

2 結(jié)果與分析

2.1 水添加量與烘烤時(shí)間對(duì)餅干品質(zhì)的影響

打漿時(shí)分別添加180%，200%，220%的水，烘烤時(shí)間4.0，4.5，5.0 min，考查水添加量與烘烤時(shí)間對(duì)餅皮感官品質(zhì)的影響。

水添加量與烘烤時(shí)間對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表3 水添加量與烘烤時(shí)間對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響

由表3 可知，水分含量較低且烘烤時(shí)間較短時(shí)餅干的酥脆性較差，隨著烘烤時(shí)間增加，餅干的酥脆性由好變差，在烘烤時(shí)間為4.5 min 時(shí)酥脆性最好。水分含量較多且烘烤時(shí)間較短時(shí)，餅干可能出現(xiàn)不熟的現(xiàn)象。隨著烘烤時(shí)間增加，餅干的顏色逐漸加深甚至出現(xiàn)焦煳狀。在水添加量為200%，烘烤時(shí)間為4.5 min 時(shí)，威化餅干的感官評(píng)分最高，口感酥脆，色澤金黃。

2.2 小麥粉與蕎麥粉配比對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響

小麥粉與蕎麥粉配比對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

表4 小麥粉與蕎麥粉配比對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響

由表4 可知，添加蕎麥粉時(shí)會(huì)使餅干的香味增加，但同時(shí)當(dāng)小麥粉與蕎麥粉的配比升高時(shí)，餅皮的酥脆性變差，色澤加深。當(dāng)小麥粉與蕎麥粉配比為3∶2 時(shí)所得餅干的感官評(píng)分最高，口感酥脆性好。

2.3 黃油添加量對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響

黃油添加量對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5 黃油添加量對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響

由表5 可知，在黃油添加量較少時(shí)威化餅干的口感較差。當(dāng)黃油添加量過(guò)多時(shí)，餅干口感油膩，酥脆度降低，色澤明亮有美感，餅皮的香味增高。當(dāng)黃油添加量為10%時(shí)，威化餅干口感最好，香氣濃郁、酥脆性好。因此，為了提高餅干的口感，選擇黃油添加量為10%。

3.4 紅棗粉添加量對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響

紅棗粉添加量對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表6。

表6 紅棗粉添加量對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響

由表6 可知，隨著紅棗粉添加量的增多出現(xiàn)紅棗特有的甜味，但同時(shí)餅干餅皮的酥脆度會(huì)降低，而且顏色也會(huì)逐漸加深影響餅皮的外觀美感。在紅棗粉添加量為5%時(shí)，威化餅干的口感最好，有特殊的甜味。

2.5 銀杏粉添加量對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響

銀杏粉添加量對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表7。

表7 銀杏粉添加量對(duì)威化餅干感官品質(zhì)的影響

由表7 可知，當(dāng)銀杏粉添加量為4%時(shí)，威化餅干餅皮的口感最好且沒(méi)有異味，酥脆性也是最好的。銀杏粉的添加會(huì)使餅皮的口感下降，有苦澀味出現(xiàn)，同時(shí)在一定程度上影響餅干的酥脆度，使餅皮的感官評(píng)分降低。

3 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

由表8 可知，各因素對(duì)威化餅干感官品質(zhì)影響大小順序依次為A＞D＞B＞C，威化餅干的最佳條件為A3B3C2D3，即小麥粉與蕎麥粉配比為3∶2，紅棗粉添加量為5%，銀杏粉添加量為4%，黃油添加量為10%。

3.1 不同配料對(duì)威化餅干硬度的影響

以小麥粉的質(zhì)量為100%計(jì)，餅干A 為純小麥粉威化餅干，餅干B 為添加了蕎麥粉的餅干，小麥粉與蕎麥粉配比為3∶2，餅干C 為添加2%銀杏粉的威化餅干，餅干D 為添加5%紅棗粉的威化餅干。分別測(cè)定不同餅干的質(zhì)構(gòu)。

不同配料對(duì)威化餅干硬度的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同配料對(duì)威化餅干硬度的影響

由圖1 可知，不同的添加物對(duì)威化餅干硬度有著較為明顯的影響。當(dāng)添加蕎麥粉時(shí)，餅干的硬度增加，松脆度增加。其原因是蕎麥粉的添加降低了面粉的筋度。添加銀杏粉對(duì)餅干的硬度影響不大，餅干的松脆度增加，是由于添加銀杏粉使小麥粉的比例下降，降低了面粉的筋度。紅棗粉的添加使餅干的硬度增加，松脆性最好，但餅干易碎。

3.2 不同添加物對(duì)威化餅干血糖生成指數(shù)的影響

餅干類型同3.1，分別測(cè)定樣品的淀粉水解曲線，計(jì)算血糖生成指數(shù)。

淀粉水解曲線見(jiàn)圖2，不同餅干的血糖生成指數(shù)見(jiàn)表9。

圖2 淀粉水解曲線

表9 不同餅干的血糖生成指數(shù)

由圖2 和表9 可知，添加蕎麥粉時(shí)會(huì)使淀粉的消化速率降低，使血糖生成指數(shù)變低，原因是蕎麥粉沒(méi)有小麥粉淀粉水解速率高，在添加蕎麥粉時(shí)使餅干中的淀粉水解速率降低，血糖生成指數(shù)也降低。在添加銀杏粉時(shí)，與純小麥餅干相比，淀粉水解率會(huì)有一定程度的提高，血糖生成指數(shù)也會(huì)升高，但是二者之間并沒(méi)有顯著性差異。添加紅棗粉時(shí)會(huì)使餅干的淀粉水解率增快，同時(shí)會(huì)使血糖生成指數(shù)也略有提高，其原因是紅棗中富含糖類物質(zhì)，促進(jìn)了血糖生成指數(shù)的升高。

4 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了威化餅干的最佳配方。小麥粉與蕎麥粉配比為3∶2，以其二者質(zhì)量為100%計(jì)，紅棗粉添加量5%，銀杏粉添加量4%，黃油添加量10%，碳酸氫鈉添加量0.4%，碳酸氫銨添加量0.4%。與純小麥粉制備的威化餅干相比，添加蕎麥粉可以顯著降低威化餅干的血糖生成指數(shù)，添加紅棗粉升高了餅干的血糖生成指數(shù)，添加銀杏粉所得威化餅干血糖生成指數(shù)保持不變。