潘文潔，曹思靜

（安徽工程大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院，安徽蕪湖 241000）

茅根屬于多年生草本植物，味甘甜、性甘涼。其活性成分主要有三萜類、糖類、內(nèi)酯類、有機(jī)酸類、香豆素類，并含有鉀、鐵、鈣等多種元素[1]。有止血、清熱解毒、利水利尿之功能，是福建廣東江西一帶居民制作清熱解毒涼茶的常用材料之一[2]。冬瓜為葫蘆科植物，其肉質(zhì)潔白、脆爽多汁，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)元素等很高的營(yíng)養(yǎng)成分，不含脂肪，熱量低。所含鈣、鐵等無機(jī)鹽類比西瓜、南瓜豐富，所含維C 可與西紅柿媲美[3]，耐貯藏運(yùn)輸且耐熱性強(qiáng)，具有利尿、清熱、化痰、解渴等功效，是一種價(jià)廉物美、藥食兼用的佳品[4]。采用正交試驗(yàn)法對(duì)茅根冬瓜復(fù)合飲料配方和生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，盡可能少地添加其他物質(zhì)，為消費(fèi)者提供一種天然、營(yíng)養(yǎng)、清涼的新飲品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

JA2003N 型電子天平、JY-505 型九陽(yáng)打漿機(jī)、HH-2 型數(shù)顯恒溫水浴鍋、SQ-4 型離心機(jī)、HJ-3 型磁力攪拌器、S10-S10T 型手持折光儀、CGJB/A2 型均質(zhì)機(jī)、JM80-2A 型膠體磨等。

1.2 工藝流程

①新鮮冬瓜→預(yù)處理→切塊→護(hù)色→熱榨汁→過濾→離心→汁液；

②茅根→修整→清洗→切斷→加水煮汁→浸提→過濾→濾液→調(diào)配→膠磨→均質(zhì)；

①+②→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 冬瓜汁的制備

挑選成熟、無霉?fàn)€冬瓜，用不銹鋼刀切開冬瓜去瓢去籽，切成小塊后放在0.05%檸檬酸、0.1%抗壞血酸、0.5%無水氯化鈣的溶液中進(jìn)行護(hù)色，浸泡30 min[3]。將經(jīng)護(hù)色的冬瓜塊撈出，用清水沖洗，以除去護(hù)色液，然后置于100 ℃的水中熱燙。用流動(dòng)水冷卻后放入榨汁機(jī)內(nèi)，加入適量水榨汁，過濾、離心，即得所需的冬瓜汁。

1.3.2 茅根汁的制備

大力支持民營(yíng)企業(yè)發(fā)展，關(guān)鍵是要出實(shí)招而不是做做表面文章。司法部已要求各地司法行政機(jī)關(guān)和律師協(xié)會(huì)抓緊組建律師服務(wù)團(tuán)隊(duì)，律師服務(wù)團(tuán)隊(duì)要深入重點(diǎn)民營(yíng)企業(yè)“一對(duì)一”提供“法治體檢”服務(wù)，了解企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和依法治理情況，分析企業(yè)法律需求和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，幫助查找制度漏洞和薄弱環(huán)節(jié)，健全法律風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警防范和矛盾化解機(jī)制。這次民營(yíng)企業(yè)“法治體檢”專項(xiàng)活動(dòng)，是一次公益性的免費(fèi)服務(wù)活動(dòng)，更是為民營(yíng)企業(yè)發(fā)展?fàn)I造良好法治環(huán)境的實(shí)招。今后不妨多推出一些類似“法治體檢”實(shí)實(shí)在在的舉措。

選擇無霉?fàn)€變質(zhì)、乳白色的鮮嫩茅根，去衣、洗凈，切斷成2～3 cm 長(zhǎng)度。將切好的茅根放入鍋中，加一定量的水，煮沸后保溫浸提不同時(shí)間，過濾取汁。

1.3.3 調(diào)配

將穩(wěn)定劑先與適量的白砂糖和檸檬酸干混合[4]，再加水溶解，充分溶解后，將其緩慢加入茅根汁和冬瓜汁的混合液體中。

1.3.4 均質(zhì)

調(diào)配后飲料在溫度40～50 ℃，壓力15～20 MPa條件下進(jìn)行均質(zhì)處理。

1.3.5 灌裝、殺菌與冷卻

調(diào)配好的飲料裝入玻璃瓶中，封蓋，在100 ℃下殺菌10 min，然后分段冷卻至常溫。

1.4 出汁率計(jì)算

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交設(shè)計(jì)，研究茅根汁、冬瓜汁、白砂糖和檸檬酸4 個(gè)因素對(duì)復(fù)合汁品質(zhì)的綜合影響，以確定最佳的配方參數(shù)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

分別以組織狀態(tài)（30 分）、風(fēng)味（40 分）、色澤（10 分）、口感（20 分）為評(píng)分范圍，按照各范圍預(yù)期所達(dá)到的不同程度設(shè)置相應(yīng)感官評(píng)分分值，選定8 人組成感官鑒評(píng)小組，對(duì)飲料進(jìn)行品評(píng)，采用極差分析法確定最佳飲料配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 冬瓜不同榨汁方式試驗(yàn)

取一定量冬瓜純果肉，按比例加水，采用不同的榨汁方式：熱燙、鮮榨、熱燙后冷卻榨汁、冷凍后榨汁，測(cè)定可溶性固形物含量，并計(jì)算出汁率。

冬瓜不同榨汁方式試驗(yàn)見表2。

表2 冬瓜不同榨汁方式試驗(yàn)

由表2 可知，熱燙后冷卻榨汁方式出汁率和可溶性固形物含量都較高，故冬瓜榨汁方式選為熱燙后冷卻榨汁。

2.2 茅根汁提取試驗(yàn)

取一定量預(yù)處理過的茅根，以一定的料液比，在90～95 ℃下分別浸提不同時(shí)間，觀察茅根汁的色、香、味，測(cè)定可溶性固形物含量[6-7]。

浸提時(shí)間對(duì)茅根汁浸提效果的影響見表3。

表3 浸提時(shí)間對(duì)茅根汁浸提效果的影響

由表3 可知，浸提時(shí)間在3 h 時(shí)，茅根汁的色、香、味都較好，且可溶性固形物含量最多，所以浸提時(shí)間選擇3 h。

2.3 飲料配方的確定

按照表1 的設(shè)計(jì)做正交試驗(yàn)，對(duì)照產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。

正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4 可知，4 個(gè)因素對(duì)復(fù)合汁品質(zhì)影響的大小順序依次為A＞B＞C＞D。經(jīng)極差分析，得出茅根冬瓜復(fù)合飲料的較佳配方組合為A3B2C3D1，與感官評(píng)定中分?jǐn)?shù)最高的一組A3B2C1D3再次進(jìn)行試驗(yàn)，評(píng)定結(jié)果是A3B2C3D1組合優(yōu)于A3B2C1D3，所以茅根冬瓜復(fù)合飲料的最終配方確定為A3B2C3D1，即茅根汁添加量25%，冬瓜汁添加量10%，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.006%。

2.4 穩(wěn)定劑添加量的確定

選擇CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉3 種穩(wěn)定劑，進(jìn)行單一和復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性測(cè)試。

穩(wěn)定劑試驗(yàn)結(jié)果見表5。

由表5 可知，添加0.05%的海藻酸鈉即可滿足食品穩(wěn)定性要求，放置7 d 后無沉淀，飲料顏色淺綠，澄清透明，也沒有任何分層現(xiàn)象。

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

（1）感官指標(biāo)。色澤呈淺綠色，具有淡淡的清甜香味；均勻一致，澄清透明，不分層；清爽適口，柔和細(xì)膩，具有清涼感[8-9]。所有感官指標(biāo)均達(dá)到預(yù)期的優(yōu)良水平。

表5 穩(wěn)定劑試驗(yàn)結(jié)果

（2）理化指標(biāo)。糖度7.8%，可溶性固形物含量7.7%，pH 值 6.0。

（3）微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤100 個(gè)/ mL，大腸菌數(shù)≤6 個(gè)/ 100 mL，無致病菌。

3 結(jié)論

茅根冬瓜復(fù)合汁飲料的最佳配方為茅根汁添加量25%，冬瓜汁添加量10%，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.006%，穩(wěn)定劑海藻酸鈉添加量為0.05%，所得飲料色澤呈淺綠色，澄清透明，具有茅根和冬瓜的混合香氣與滋味，口味清甜可口，未添加任何色素、香精和防腐劑，是適合現(xiàn)代生活的人們飲用的一種天然、營(yíng)養(yǎng)、清涼的新型飲料。