蔣家璇，崔菊菊，姚沛琳

（宿州學院生物與食品工程學院，安徽宿州 234000）

0 引言

發(fā)糕是由糯米粉為主要食材制成的傳統(tǒng)美食，在糯米中添加適量的酵母粉、白砂糖和水，在一定的溫度條件下使其發(fā)酵，具有一定的營養(yǎng)功效[1]。糯米粉是日常生活中常見的谷物成分，含有多種人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)[2]。對于經(jīng)常腹瀉的人來說，糯米粉具有良好的滋補作用。糯米粉具有收集效果，對尿頻和盜汗有良好的治療作用[3]。另外，糯米粉還具有鎮(zhèn)靜神經(jīng)的功效，使用糯米粉可以緩解疲勞和頭暈等癥狀[4]。

微生物發(fā)酵技術作為谷物產(chǎn)品改良的加工技術已經(jīng)得到了廣泛認可，不僅可以賦予產(chǎn)品特殊風味，一些有益微生物還可以賦予產(chǎn)品特殊的營養(yǎng)物質(zhì)[5]。傳統(tǒng)的發(fā)糕是用酵母粉發(fā)酵糯米面團蒸煮制成，微生物組成較單一。乳酸菌作為一類目前研究廣泛的益生菌，已有研究表明，其對面團的質(zhì)構(gòu)及營養(yǎng)品質(zhì)的改善具有一定的積極作用[6]。例如，楊棟[7]對乳酸菌改善酸面團品質(zhì)的分子機制探究。何艷霞[8]對抑真菌乳酸菌的篩選及其在蒸蛋糕中的應用研究。莊靚等人[9]對產(chǎn)乳化活性多糖乳酸菌的篩選及其發(fā)酵蕎麥酸面團、面包的特性的研究均能顯現(xiàn)出乳酸菌的積極作用。

試驗前期從市售發(fā)糕預拌粉中分離出植物乳桿菌fg-1，以糯米粉發(fā)糕的感官評價、持水力、硬度、黏附性、感官彈性為評價指標，采用單因素試驗和正交試驗，考查發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度及植物乳桿菌的添加量這3 個因素對糯米發(fā)糕的品質(zhì)影響，以期為糯米發(fā)糕的研制提供借鑒思路。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米粉、粳米粉、酵母粉、泡打粉、白砂糖，均購自宿州市大潤發(fā)超市。

植物乳桿菌fg-1，宿州學院生物與食品工程學院微生物實驗室保藏。

蛋白胨、牛肉膏、酵母粉、葡萄糖、吐溫-80、磷酸氫二鉀、乙酸鈉（3H2O）、檸檬酸氫二銨、硫酸鎂（7H2O）、硫酸錳（4H2O）、瓊脂，國藥集團提供。

1.2 試驗方法

1.2.1 糯米粉發(fā)糕制作工藝

糯米粉30 g，粳米粉70 g，酵母粉2 g，泡打粉1 g，白砂糖15 g，蒸餾水80 mL[9]。

工藝流程：糯米粉、粳米粉、酵母粉、泡打粉、白砂糖按一定比例混合→加入一定量的水→加入一定量植物乳桿菌→攪拌均勻→發(fā)酵→蒸煮→成品[10]。

1.2.2 單因素試驗

選擇植物乳桿菌的添加量（1%，2%，3%，4%，5%），發(fā)酵溫度 （25，30，35，40，45 ℃）和發(fā)酵時間 （30，40，50，60，70 min）為 3 個影響因素，每個影響因素設置5 個不同梯度進行發(fā)酵試驗。發(fā)酵結(jié)束后置于蒸鍋中，沸水蒸20 min 后再小火蒸5 min。蒸好后待其冷卻至室溫，對糯米粉發(fā)糕進行感官評定，并測定其持水力、質(zhì)構(gòu)特性及感官特性。

1.2.3 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用三因素三水平的正交試驗，以感官評分為評價指標，進一步優(yōu)化糯米發(fā)糕的制作工藝。

1.3 糯米發(fā)糕的指標測定

1.3.1 持水力的測定

持水力的測定按照以下方法計算：正確稱取發(fā)酵前后的糯米粉面團各2 g，加10 mL 蒸餾水混勻，以轉(zhuǎn)速4 000 r/min 離心15 min，倒出上清液并記錄其質(zhì)量，每g 糯米粉面團的持水力可以用公式（1）表示[11]。

式中：W——上清液的質(zhì)量，g。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)特性測定

從冷卻到室溫的糯米粉發(fā)糕成品中選擇表面平整、組織均勻、形狀大小相同的作為待測樣品，選取圓柱形探頭和壓縮模式，力量感應元量程為40 N，探頭回升表面高度為40 mm，形變百分量（壓縮程度）為20%，探頭運行速度為100 mm/s，起始力最小為0.075 N[12]，來測定待測樣品的硬度、黏附性和感官彈性等指標。其中，每個樣品均在不同的位置分別測3 次，結(jié)果取其平均值。

1.3.3 感官特性測定

參照感官評定標準，對糯米粉發(fā)糕進行感官評定。

糯米粉發(fā)糕感官評價標準見表1。

表1 糯米粉發(fā)糕感官評價標準

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 植物乳桿菌的添加量對糯米粉發(fā)糕品質(zhì)的影響

菌種添加量對感官特性的影響見表2，菌種添加量對持水力、質(zhì)構(gòu)特性的影響見圖1。

表2 菌種添加量對感官特性的影響

由表1 可知，糯米粉發(fā)糕的感官評價標準，在植物乳桿菌添加量為3%的條件下，糯米粉發(fā)糕的口感細膩、酸甜適中、咬勁適度、易咀嚼、不黏牙，有糯米粉發(fā)酵的特殊香味，氣味濃郁，顏色均一，呈乳白色，且內(nèi)部組織均勻，氣泡細膩，孔壁薄，呈海綿狀，感官狀態(tài)最佳。

其次，從持水力的測定結(jié)果可以看出，隨著植物乳桿菌添加量的增高，持水力呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在3%處達到最高點，而持水力越高表示發(fā)糕面團在形成過程中淀粉顆粒吸收了更多的水分，能使成品的彈性變得更好，故而可以提高糯米粉發(fā)糕的成品品質(zhì)[10]。

最后，從質(zhì)構(gòu)特性的測定結(jié)果可知，隨著植物乳桿菌添加量的增加，硬度先降低后升高，在添加量為2%處達到最低點，而黏附性和感官彈性均呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，且均在添加量為3%時達到最高點。在面團的質(zhì)構(gòu)特性中，硬度值與面團品質(zhì)呈負相關、黏附性和感官彈性與面包品質(zhì)呈正相關。即硬度指標數(shù)值越大、黏附性和感官彈性指標值越小，發(fā)糕吃起來就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺；相反，硬度指標數(shù)值越小、黏附性和感官彈性數(shù)值越大，發(fā)糕吃起來柔軟又勁道、爽口不黏牙，此時是發(fā)糕品質(zhì)更佳的時候。

圖1 菌種添加量對持水力、質(zhì)構(gòu)特性的影響

因此，在植物乳桿菌的添加量為3%時，糯米粉發(fā)糕的品質(zhì)最佳。

2.1.2 發(fā)酵溫度對糯米粉發(fā)糕品質(zhì)的影響

發(fā)酵溫度對感官特性的影響見表3，發(fā)酵溫度對持水力、質(zhì)構(gòu)特性的影響見圖2。

由表3 可知，在發(fā)酵溫度為35 ℃的條件下，糯米粉發(fā)糕的感官評分最佳。其次，從持水力的測定結(jié)果可以看出，隨著發(fā)酵溫度的升高，持水力先上升后下降，在40 ℃的發(fā)酵溫度下達到最高點。最后，從質(zhì)構(gòu)特性的測定結(jié)果可以得到，隨著發(fā)酵溫度的升高，硬度先下降后增加，在發(fā)酵溫度為40 ℃時達到最低點，而黏附性和感官彈性均呈先上升后下降的趨勢，黏附性在40 ℃的發(fā)酵溫度下達到最高點，感官彈性則在35 ℃處達到最高點。由此可知，當發(fā)酵溫度為40 ℃時，糯米粉發(fā)糕的品質(zhì)最佳。

表3 發(fā)酵溫度對感官特性的影響

圖2 發(fā)酵溫度對持水力、質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.1.3 發(fā)酵時間對糯米粉發(fā)糕品質(zhì)的影響

發(fā)酵時間對感官特性的影響見表4，發(fā)酵時間對持水力、質(zhì)構(gòu)特性的影響見圖3。

表4 發(fā)酵時間對感官特性的影響

圖3 發(fā)酵時間對持水力、質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表4 可知，在發(fā)酵時間為60 min 的條件下，感官評價最高。其次，從持水力的測定結(jié)果可以看出，隨著發(fā)酵時間的增加，持水力先增加后降低，在發(fā)酵時間為60 min 時達到最高點。最后，從質(zhì)構(gòu)特性上的測定結(jié)果可以得到，隨著發(fā)酵時間的增加，硬度先增加后減小，在發(fā)酵時間為70 min 的條件下達到最低點，而黏附性和感官彈性均呈先下降后上升隨后又下降的趨勢，黏附性和感官彈性均在發(fā)酵時間為60 min 的條件下達到最高點。因此，可以得到，當發(fā)酵時間為60 min 時，所得的糯米粉發(fā)糕品質(zhì)最佳。

2.2 正交試驗

由單因素試驗結(jié)果可知，植物乳桿菌添加量、糯米粉面團的發(fā)酵時間及發(fā)酵溫度這3 種因素對糯米粉發(fā)糕的品質(zhì)均有重要影響，為了進一步優(yōu)化發(fā)糕制作工藝，設計L9（34）正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表5，正交試驗設計及結(jié)果見表6。

表5 正交試驗因素與水平設計

表6 正交試驗設計及結(jié)果

通過正交試驗的結(jié)果得出，糯米粉發(fā)糕的最佳配方為A3B3C2，用質(zhì)構(gòu)儀測得在此最優(yōu)工藝條件，即植物乳桿菌fg-1 的添加量為3%，糯米粉發(fā)糕面團的發(fā)酵溫度為45 ℃，發(fā)酵時間為60 min，制成發(fā)糕的硬度為1.788 N，黏附性為0.636 04 mJ，感官彈性為85.7%。