近年來，癌癥的發(fā)病率和病死率不斷上升。

癌癥最根本的原因是基因突變，而生活中也存在一些能誘發(fā)細胞癌變的外部因素——致癌物。

一、致癌物的分級

世界衛(wèi)生組織國際癌癥機構(gòu)將已進行致癌研究的化學(xué)物分為四級：

一級致癌物：對人體有明確的致癌作用，動物試驗和人群流行病學(xué)調(diào)查都已確認。

二級致癌物：根據(jù)其可能性的高低分為2A和2B兩類。2A類致癌物對人體很可能致癌，即對動物為確定致癌物，但對人體致癌性證據(jù)有限；2B類致癌物可能致癌，即對人體和動物的致癌性證據(jù)都不充分。

三級致癌物：對人體致癌性尚無法分類，即可疑致癌。

四級致癌物：對人體可能不致癌。

明確致癌的一級致癌物名單上包括黃曲霉素、甲醛、尼古丁、苯并芘等。更可怕的是，這些物質(zhì)很可能藏在日常生活中。

二、黃曲霉素：最強致癌物之一

1.黃曲霉素的危害

黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的最強致癌物之一，其毒性相當(dāng)于氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。1毫克黃曲霉素即可致癌，如果一次性攝入20毫克甚至可以直接導(dǎo)致成年人死亡。

有研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉素能改變DNA的組成成分，讓DNA堿基中的鳥嘌呤（G）轉(zhuǎn)化為胸腺嘧啶（T），從而主要誘發(fā)肝癌。

更關(guān)鍵的是，28～38℃的潮濕環(huán)境中，很容易滋生黃曲霉素，但要280℃以上的高溫才能殺滅，普通的煮沸消毒法對它幾乎不起作用。

2.黃曲霉素的藏身之處

黃曲霉素最喜歡藏在發(fā)霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物，包括花生、玉米、豆類、堅果等。

吃到發(fā)霉、發(fā)苦的堅果，一定要及時吐出來并漱口。如果一顆花生發(fā)霉，最好將整包都丟掉，因為黃曲霉菌是以孢子形式傳播的，食物極易牽連霉變。

此外，開裂的筷子、刮痕多而深的木砧板容易隱藏食物殘渣，給黃曲霉菌有機可趁。

3.怎樣減少黃曲霉素的危害？

控好源頭?；ㄉ?、玉米、豆類等淀粉含量高的食物宜在低溫干燥處儲存；餐具注意干燥及更換；衛(wèi)生間等潮濕的地方多通風(fēng)等。

多吃新鮮蔬菜。新鮮蔬菜中的葉綠素能抑制人體對黃曲霉素的吸收，降低黃曲霉素中毒的風(fēng)險。

三、苯并芘：高活性間接致癌物

1.苯并芘的危害

苯并芘是多環(huán)芳烴中毒性最大的一種強烈致癌物。它可以通過吸入、食入、經(jīng)皮吸收的方法進入機體。

其中，少部分苯并芘會隨糞便排出體外，大部分經(jīng)肝、肺細胞的氧化酶激活而轉(zhuǎn)化為數(shù)十種代謝產(chǎn)物，繼而對基因造成損傷。如果基因損傷不能及時修復(fù)，細胞就可能發(fā)生癌變。

動物實驗證明，長期吸入或食用含苯并芘較高的食物容易誘發(fā)肺癌、肝癌、腸癌、胃癌等多種癌癥。

2.苯并芘的藏身之處

生活中常見的苯并芘來源主要有香煙煙霧、汽車尾氣、熏烤、高溫烹調(diào)食品等。

當(dāng)炒菜的油溫超過270℃時，就會產(chǎn)生苯并芘。燒烤也能產(chǎn)生苯并芘，尤其是燒烤肥肉、雞皮、羊排等油脂較高的食物，特別要注意烤焦的部分，更是苯并芘的聚集地，其含量可高達普通食物的10～20倍。

炒完菜后的鍋垢也是同樣的道理，所以每炒一次菜都要記得刷鍋。

3.怎樣減少苯并芘？

多蒸煮少煎炸。盡可能多地選擇蒸煮的烹飪方式，炒菜時也不要等到油冒煙了再下菜，盡量熱鍋冷油。

選擇不粘鍋。實驗證明，相同烹飪條件下，不粘鍋比不銹鋼鍋和鐵鍋用油更少，產(chǎn)生的苯并芘也相對更少。

用對食用油。好的食用油能從源頭上幫助減少苯并芘，其挑選方法為：選冷榨、高等級（特級、一級）、少添加、選種類（首選橄欖油、茶籽油、亞麻籽油等）。

四、亞硝胺：四大食品污染物之一

1.亞硝胺的來源與危害

亞硝胺，大家可能了解較少，但其前體物質(zhì)一定知道——亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身不致癌，它廣泛存在于自然環(huán)境中，尤其是食物，如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4毫克/公斤，肉類約為3毫克/公斤，蛋類約為5毫克/公斤等。

正常情況下，人體攝入的亞硝酸鹽絕大部分會隨尿液排出體外，但如果長期大量攝入亞硝酸鹽高的食物，如咸菜、熏制食品等，就會與蛋白質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺，可誘發(fā)胃癌、食道癌、肝癌、結(jié)腸癌和膀胱癌等多種癌癥。

此外，啤酒、火鍋湯、香煙中都可能含有亞硝胺，如果大量攝入，對人體的危害更是會成倍增加。

2.怎樣減少亞硝胺的危害？

少吃腌熏食品。腌熏食品中含有亞硝酸鹽，可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)亞硝胺。吃自家做的咸菜，一定要避開亞硝酸鹽的高峰時期（第3～8天），19天后較為安全。

避免過熱飲食。65℃以上的高溫飲食足以對食管黏膜造成灼傷。長期如此，易引發(fā)炎癥，促使大量活性氮生成，合成亞硝胺，誘發(fā)細胞癌變。

適當(dāng)多吃富含維生素C的食物。有研究證明，維生素C能抑制亞硝胺的合成。

除以上三種物質(zhì)以外常見的一級致癌物還包括尼古丁、甲醛、等應(yīng)盡量避免。