斐燕子

大年已過，回味年夜飯，仍然暖心。

我家年夜飯的規(guī)矩是：必須在家吃，必須用心做。即便處于封城狀態(tài)，即便可購食材有限，家宴的儀式感仍然要有。

未到小年，我就開始準(zhǔn)備。依照家中備料，做好菜單文案，構(gòu)思好每道菜的做法，還有美好寓意，討口彩。

2021 年夜飯菜單

冷盤

醬鹵雙拼鴨（相映成趣）

蔥油雙筍（好事成雙）

煙熏牛肉火腿（牛氣沖天）

鮭魚綠卷須（花開富貴）

熱菜

紅燒金鯧魚（年年有余）

香煎法式羊排（喜氣洋洋）

四喜丸子（福祿壽喜）

輕煎阿根廷紅蝦（紅紅火火）

湯

三鮮雞湯（吉祥多福）

甜品

雪蛤木瓜

點(diǎn)心

夾沙八寶飯綠豆糕

紅豆年糕芝麻排叉

湯圓餃子春卷

依此菜單，我提前一周就開始了年夜飯的準(zhǔn)備工作。先是做需醬、鹵、煙熏的菜，再進(jìn)行各種點(diǎn)心的蒸、炸，然后做湯圓、餃子、春卷的餡以備用。熱菜在年三十當(dāng)日做，先燉雞湯，然后做四喜丸子，燉煮的同時(shí)做紅燒魚，取意“年年有余”，擺著不吃的，故可先做。之后做蝦，最后做香煎法式羊排。

擺盤都是事先想好的，自己預(yù)先畫好草圖，哪道菜配哪個(gè)盤，如何裝點(diǎn)，如何擺桌。這樣不至于做時(shí)手忙腳亂。

餐桌上，還是那塊用了多年的彩條紅桌布，它見證了每一年最重要的家宴：年夜飯，年年歲歲情相似，歲歲年年菜不同。菜上齊了，喜慶的家宴開始了！

吃罷，家人評(píng)出前三名。第一好吃的是輕煎阿根廷紅蝦，第二是香煎法式羊排，第三是醬鹵雙拼鴨。此外，三鮮雞湯獲大贊，其實(shí)，調(diào)味只用了一點(diǎn)鹽、幾片姜，卻鮮美無比。

說說其中的幾道菜。

醬鹵雙拼鴨

為了這道冷盤，我做了兩種口味的鴨：上海醬鴨和潮州鹵鴨，一個(gè)是甜甜的，童年記憶中的上海味道;一個(gè)是咸鮮的，生活多年的廣東所特有的舌尖美味。一碟菜，盛著地域的跨度，更有歲月的情感。特意買了一只上好的鴨，一分為二，分別制作。醬和鹵，是兩種不同的制作方法，但都不復(fù)雜，問題是調(diào)味料。上海醬鴨還好說，都是常用的調(diào)味品，潮州鹵鴨就有難度了，調(diào)味中的靈魂“南姜”沒有賣的。怎么辦？萬能的網(wǎng)絡(luò)告訴我，用姜替代吧！至于鹵料的其他成分，因?yàn)橄矚g魚露，便選用了醬油和魚露1： 1 的配方。做好后，味道竟還可以呢！擺好盤，一深一淺，“相映成趣”，心里也是樂滋滋的。

輕煎阿根廷紅蝦

阿根廷紅蝦是野生海蝦，生長于深海，據(jù)說營養(yǎng)豐富，有助于提高免疫力。我鐘意此蝦，則是因?yàn)樗每从趾贸浴＜t色的外殼甚是喜慶，剝開蝦殼，肥美的蝦肉純凈透明，讓人舍不得一口吞下。我們每次買回刺身級(jí)阿根廷紅蝦，都會(huì)選擇生食，用日式醬油和芥末輕蘸。疫情期間，考慮到食用安全，我就將這刺身級(jí)紅蝦加少許鹽輕煎一下，蝦肉口感極贊，鮮甜得不得了。

配菜用的是炸土豆絲。切得細(xì)細(xì)的土豆絲，冷油下鍋炸制，酥酥的，香香的。選了一個(gè)大紅盤子，堆好土豆絲，放上煎好的蝦，很有立體感，看著這盤菜，腦子里竟閃出篝火的畫面，“紅紅火火”的寓意，太貼切了！

香煎法式羊排

法式羊排，不要誤以為是法國菜，其實(shí)是指羊排的一種切割方式，故也稱“法切羊排”。這次羊排做了孜然味的，而且用了煎的方式。平日里做羊排，我常用烤箱，方便省事，而用煎的方式時(shí)往往是想吃“重口味” 了，畢竟煎的更香。煎的做法還是有點(diǎn)難度的，但做了幾次后也不覺得難了。用適量的鹽、孜然將羊排腌制1 小時(shí)以上，需要注意的是，從冰箱冷藏室拿出的羊排，要恢復(fù)到室溫才可進(jìn)行下一步操作。把平底鑄鐵鍋放爐上，開火后，見鍋有些冒煙，馬上倒油，放入羊排，上色后翻面，之后再加些黃油、蒜粒、迷迭香，用潑油的手法繼續(xù)煎，兩面煎好，再煎一下羊排側(cè)面。煎的時(shí)間，可根據(jù)個(gè)人喜好。出鍋后放盤中，蓋上錫紙，保溫幾分鐘。煎出來的羊排入口焦香鮮嫩，加上孜然、蒜香、黃油的味道，甚是好吃。這“喜氣洋洋”不只是諧音，更是心里的感覺哦！

煙熏牛肉火腿

（低溫慢煮版）

“煙熏”，有人見到大概就會(huì)打怵。健康與否不說，這煙熏火燎的，廚房哪里受得了。我也曾是這樣想的，但耐不住吃的誘惑，還是做了。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，根本沒有煙霧彌漫，因?yàn)殄伾w密封性好。做法不難：將鹽、糖、黑胡椒、香葉等香草涂在牛肉表面，將牛肉放入冰箱冷藏腌制一周，取出，將肉洗凈擦干;鍋里鋪錫紙，放入茶葉和糖，擱上烤架，平放牛肉，蓋好鍋蓋，煙熏15 分鐘，關(guān)火再燜5 分鐘;取出熏好的牛肉，放入真空袋密封，低溫慢煮器調(diào)至75℃煮3 小時(shí)，又嫩又香的牛肉就做好了。切片擺盤，心想，以這道菜的制作過程，真正是“牛氣沖天”呢！

又一個(gè)歡歡喜喜的年夜飯，留在了家的記憶中！

想起畫家朋友鷺鷥前幾日說的話：“ 三餐四季溫柔有趣?！薄?溫柔”，真好！最入心的年夜飯，還有平日里的家常飯，都是對(duì)日子的溫柔啊！