勵(lì)炯，吳瓊，扈明潔，金朦娜，邱紅鈺

（杭州市食品藥品檢驗(yàn)研究院，杭州310017）

為預(yù)防人畜共患的傳染病，國內(nèi)許多地區(qū)已經(jīng)禁止市場交易活禽類，消費(fèi)者只能購買宰殺后的生鮮肉或者生鮮肉制品來滿足日常的飲食需求[1]。一般情況下，消費(fèi)者在整只或者整塊切割購買生鮮肉時(shí)，可以通過感官，從肉的肌理以及色、香、味等指標(biāo)對(duì)其進(jìn)行鑒別。但是很多生鮮肉制品，比如肉干、肉丸、肉糜、肉卷等經(jīng)過加工后，破壞了原來的一些性狀，導(dǎo)致消費(fèi)者很難用感官來辨別，所以他們就只能通過參考外包裝上的標(biāo)簽信息來購買所需的生鮮肉制品[2-3]。這就導(dǎo)致一部分不法商家在生鮮肉制品中摻假摻雜一些低經(jīng)濟(jì)價(jià)值的肉，以獲得更大的利潤[4]。一些文獻(xiàn)報(bào)道顯示，在墨西哥、土耳其以及南非等地區(qū)，包括肉腸、碎肉制品、肉丸以及肉干中的摻假率為20%～70%[5-7]。南非的一份研究揭露了南非地區(qū)銷售的生鮮肉制品中，高達(dá)68%的樣品中含有標(biāo)簽中沒有標(biāo)示的肉品種。在2013年歐洲發(fā)生的肉類摻假丑聞中，很多標(biāo)識(shí)純牛肉的產(chǎn)品中摻有馬肉。英國食品標(biāo)準(zhǔn)局（Food Standards Agency,FSA）開展的一項(xiàng)牛肉千層面摻假的調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)有60%的產(chǎn)品摻有馬肉。由愛爾蘭食品安全署（Food Safety Authority of Ireland,FSAI）開展的一項(xiàng)針對(duì)牛肉漢堡、碎牛肉制品以及牛肉腸的摻假調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)有37%的產(chǎn)品摻有馬肉，85%的產(chǎn)品摻有豬肉[8-9]。自從出現(xiàn)大規(guī)模的摻假肉制品事件后，歐洲各國已經(jīng)采取各種積極措施，以避免各種肉類摻假事件的發(fā)生，從而保障消費(fèi)者的權(quán)益。在美國，雖然各州政府部門都嚴(yán)令禁止銷售摻假肉制品，但早在1995 年前的一項(xiàng)研究表明，雖然未發(fā)現(xiàn)以整塊銷售的肉的摻假問題，但是有近17%的碎肉制品中的種類與標(biāo)簽標(biāo)示的不一致[10]。

在國內(nèi)的食品安全事件中，“摻假”問題一直是消費(fèi)者投訴的焦點(diǎn)和社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)。一些不法商販和企業(yè)因利益驅(qū)使將豬、鴨等低成本原料摻入牛、羊等高價(jià)肉及肉制品中，如果原料未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫，還將涉及疫病的傳播[11-12]。這些行為不僅侵害了消費(fèi)者的利益，還可能因清真食品中含有非清真成分而引起糾紛，不利于維護(hù)社會(huì)安定[13]。

對(duì)經(jīng)過加工處理的畜禽類肉制品中的摻假進(jìn)行鑒別，一般采用DNA或者基于蛋白質(zhì)的分子生物學(xué)方法[14-15]，包括酶聯(lián)免疫吸附測定（enzyme-linked immunosorbent assay, ELISA）[16]、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction, PCR）[17-18]、限制性內(nèi)切酶片段長度多態(tài)性（restriction fragment length polymorphism,RFLP）[19]技術(shù)和DNA測序[20]等方法。ELISA和PCR法的優(yōu)點(diǎn)是能快速、準(zhǔn)確地鑒定一些深加工的產(chǎn)品，包括摻混等現(xiàn)象[21]。盡管PCR 在肉類和禽肉類摻混鑒別中能同時(shí)鑒定出多種不同種類的肉，而且靈敏度高，但缺點(diǎn)是每一類品種都需要不同的引物，實(shí)驗(yàn)操作比較煩瑣[14]。RFLR 相對(duì)PCR法的優(yōu)勢是不需要特定引物，通用型的引物就可以滿足實(shí)驗(yàn)要求，但缺點(diǎn)是步驟煩瑣，需要比較長的DNA目標(biāo)物，而且RFLR的結(jié)果分析也比較煩瑣，需要大量的酶來進(jìn)行不同品種的肉類和禽肉類鑒定[14]。近年來，用質(zhì)譜手段分析蛋白質(zhì)和多肽的方法，成功解決了分子生物學(xué)的一些應(yīng)用問題，但是由于實(shí)施質(zhì)譜手段需要昂貴的設(shè)備以及復(fù)雜的操作技術(shù)，因此，并未被廣泛應(yīng)用于肉類摻假鑒別中[22-23]。

DNA條形碼（DNA barcoding）技術(shù)是基于DNA序列測定的技術(shù)，該技術(shù)被廣泛應(yīng)用于物種鑒別上[24]。該技術(shù)已經(jīng)被美國食品藥品管理局（Food and Drug Administration, FDA）應(yīng)用于水產(chǎn)品的鑒定上，并被一些研究用于肉類和禽肉類產(chǎn)品中的摻混鑒別[25]。DNA條形碼技術(shù)基于標(biāo)準(zhǔn)的基因片段，是利用標(biāo)準(zhǔn)的、有足夠變異的、易擴(kuò)增且相對(duì)較短的DNA片段而創(chuàng)建的一種新的身份識(shí)別系統(tǒng)，且該DNA 片段在物種內(nèi)具有足夠的特異性和種間多樣性，可以快速、有效地鑒別動(dòng)物、植物和真菌類物種。一般采用全片段DNA 條形碼（full-length DNA barcoding）技術(shù)來對(duì)保存完好的新鮮樣本進(jìn)行鑒別，比如肉類鑒別中采用的大約650 bp大小的細(xì)胞色素C 氧化酶亞基Ⅰ（cytochrome C oxidase subunitⅠ,COⅠ）序列基因片段[26]。但是，在實(shí)際研究中發(fā)現(xiàn)，受環(huán)境等外來因素影響，部分DNA 可能會(huì)被破壞分解，運(yùn)用全片段DNA條形碼技術(shù)進(jìn)行物種鑒別非常困難，所以MEUSNIER等[27]設(shè)計(jì)了專門針對(duì)全片段DNA 條形碼中部分小片段DNA 的通用型引物，也就是DNA 微條形碼（mini-DNA barcoding）技術(shù)。他們發(fā)現(xiàn)，利用該通用型“微條形碼引物”，測試的92%物種的DNA 小片段能夠進(jìn)行擴(kuò)增，包括哺乳動(dòng)物、魚類、禽鳥類以及昆蟲類。因此，本文采用基于COⅠ序列的DNA微條形碼技術(shù)對(duì)生鮮肉制品中11種肉類進(jìn)行了摻假鑒別研究。

1 材料與方法

1.1 主要儀器與試劑

高速離心機(jī)（德國Sigma公司），干式恒溫器（杭州奧盛儀器有限公司），Veriti 96 孔梯度PCR 儀（美國ABI 公司），EYELA FDU-1100 真空冷凍干燥器（日本東京理化公司），PowerPac Basic電泳儀（美國Bio-Rad 公司），Gel Doc XR+凝膠成像系統(tǒng)（美國Bio-Rad 公司），NanoDrop 1000 微量核酸蛋白測定儀（美國Thermo公司）。

血液與組織DNA 提取試劑盒（德國Qiagen 公司），PCR 產(chǎn)物及DNA 片段回收試劑盒、T4 連接試劑盒、DH5α感受態(tài)細(xì)胞[天根生化科技（北京）有限公司]，即用PCR擴(kuò)增試劑盒[生工生物工程（上海）股份有限公司]。

1.2 方法

1.2.1 樣品采集與預(yù)處理

所用的11種肉類（包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鴿子肉、馬肉、驢肉、鵝肉、兔肉、鼠肉等）為未加工過的完整生鮮肉，作為本研究用的純?nèi)?。所用的樣品部分來自?019 年杭州市場監(jiān)督管理部門抽樣，部分采購于超市，包括牛肉、羊肉、鴿子肉、鵝肉、兔肉等共5種生鮮肉制品，共計(jì)25批次，包括肉糜、肉條、鮮肉丸、風(fēng)干肉、肉排、肉卷等。將11種純?nèi)庖约?5批次生鮮肉制品分別用料理機(jī)打勻，肉末放于-40 ℃冰箱中預(yù)冷4 h，將預(yù)冷后的樣品放在真空冷凍干燥箱中，在氣壓低于1×10-4Pa、-50 ℃條件下干燥24 h，隨后將樣品經(jīng)中藥粉碎機(jī)粉碎，置于-20 ℃條件下保存，備用。

1.2.2 DNA 提取

取真空冷凍干燥后的樣品粉末0.5 g，置于10 mL聚氟乙烯離心管中，加入2 mL ATL組織裂解緩沖溶液和200 μL 蛋白酶K，漩渦振蕩30 s 后，經(jīng)56 ℃裂解3 h（每隔半小時(shí)進(jìn)行漩渦振蕩一次）。取裂解液250 μL，采用柱膜法提取試劑盒（DNeasy 血液與組織提取試劑盒）進(jìn)行提取和凈化DNA。用37 ℃預(yù)熱的三羥甲基氨基甲烷-乙酸-乙二胺四乙酸（TAE）緩沖液洗脫DNA，并將其儲(chǔ)存在-20 ℃條件下。同時(shí)，設(shè)置空白對(duì)照。

1.2.3 引物的選擇

DNA微條形碼技術(shù)一般是選用100～300 bp大小的片段進(jìn)行擴(kuò)增，理想的微條形碼片段需要具備以下特征：1）標(biāo)準(zhǔn)的DNA 片段，其目標(biāo)片段便于提取和擴(kuò)增；2）包括足夠的系統(tǒng)進(jìn)化信息，具有足夠的遺傳變異性和一定的分化性；3）便于設(shè)計(jì)通用引物。以往的研究發(fā)現(xiàn)，細(xì)胞色素C氧化酶Ⅰ（COⅠ）是動(dòng)物界中最合適的DNA條形碼標(biāo)準(zhǔn)基因。所以，本文最終選用了MEUSNIER 等[27]公開發(fā)表的一對(duì)引物（COⅠ-A），且為了方便DNA測序，在每對(duì)引物上連接M13，由杭州擎科梓熙生物技術(shù)有限公司合成。

1.2.4 PCR 擴(kuò)增

對(duì)每批樣品中提取的DNA 模板進(jìn)行微型片段的PCR 擴(kuò)增。每個(gè)PCR 擴(kuò)增體系（25 μL）如下：PCR 擴(kuò)增試劑12.5 μL，ddH2O 9.5 μL，10 μmol/L 正向引物0.5 μL，10 μmol/L 反向引物0.5 μL，DNA 模板2 μL。DNA 微條形碼片段擴(kuò)增程序：95 ℃預(yù)變性2 min；95 ℃變性1 min，46 ℃退火1 min，72 ℃延伸30 s，循環(huán)5次；95 ℃變性1 min，53 ℃退火1 min，72 ℃延伸30 s，循環(huán)35 次；最后，72 ℃延伸10 min。擴(kuò)增產(chǎn)物于-20 ℃條件下保存。

1.2.5 PCR 擴(kuò)增片段的檢驗(yàn)及DNA 測序

采用2.0%瓊脂糖凝膠電泳對(duì)PCR 擴(kuò)增片段進(jìn)行檢驗(yàn)。每一個(gè)凝膠孔內(nèi)加入3 μL上樣緩沖液（日本TaKaRa公司）和6 μL PCR擴(kuò)增產(chǎn)物，電泳20 min，同時(shí)設(shè)置DNA 標(biāo)志物和陰性空白對(duì)照。PCR 擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng)分離后，在上述凝膠成像系統(tǒng)中進(jìn)行確認(rèn)分析。然后，將PCR擴(kuò)增產(chǎn)物送至杭州擎科梓熙生物技術(shù)有限公司進(jìn)行測序，所得的測序結(jié)果經(jīng)刪除兩端引物序列，獲得最終的擴(kuò)增序列。

1.2.6 PCR 產(chǎn)物克隆測序

PCR 產(chǎn)物經(jīng)純化后直接測序，若出現(xiàn)雜峰，則說明該擴(kuò)增DNA 條帶不止一個(gè)物種。針對(duì)多種肉制品摻混的情況，采用克隆測序，從PCR 產(chǎn)物中挑選不同陽性克隆進(jìn)行測序分析。純化后的PCR 產(chǎn)物與pGEM-T 載體連接后，導(dǎo)入DH5α 感受態(tài)細(xì)胞上，于36 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12 h，經(jīng)過藍(lán)-白篩選后，挑取10 個(gè)不同的白色菌落接種到LB（Luria-Bertani）液體培養(yǎng)基上，并于36 ℃條件下，在搖床上以150 r/min 培養(yǎng)過夜；取菌液1 mL，提取質(zhì)粒DNA，并送至杭州擎科梓熙生物技術(shù)有限公司進(jìn)行測序。測序結(jié)果提交到GenBank數(shù)據(jù)庫（http://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi）中進(jìn)行Blast比對(duì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 DNA 提取方式優(yōu)化

DNA 的一般提取方法是用一次性鑷子直接取適量的組織，然后進(jìn)行裂解提取，但是本實(shí)驗(yàn)需要考察肉的摻假情況，所以樣品的均一性對(duì)于實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響非常大，如果直接取或者簡單用料理機(jī)攪拌處理后取適量，會(huì)導(dǎo)致漏檢。針對(duì)上述情況，本研究采用真空冷凍干燥法對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理。取一定量代表性的樣品組織，冷凍干燥后，將樣品用粉碎機(jī)粉碎均勻。為驗(yàn)證不同預(yù)處理的可靠性，采用牛肉摻豬肉模型[摻假（豬肉）比例為10%]，分別為經(jīng)料理機(jī)攪拌處理的摻假樣品A 和經(jīng)冷凍干燥處理后的摻假樣品B，取A和B樣品各10份，前處理和分析參照1.2節(jié)。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在樣品A中，檢出豬肉成分的比例為20%，而B 中的豬肉檢出比例為100%。所以，本研究最終選擇冷凍干燥法對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理。

樣品的取樣量也會(huì)決定樣品取樣的代表性，按照DNeasy 血液與組織提取試劑盒的要求，一般純的組織樣品只需要取10～25 mg 即可滿足試驗(yàn)要求，但是如果摻假樣品的取樣量太少，則會(huì)影響取樣的代表性，造成漏檢。且在肉類加工中，如果沒有對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行完全清潔，則可能在加工下一批次其他種類的肉的時(shí)候帶入上一批次的肉（一般量非常少，我們可以認(rèn)為這種行為不屬于摻假），這時(shí)如果取樣少、沒有代表性，則可能會(huì)造成對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的誤判。所以，本研究采用牛肉摻豬肉模型驗(yàn)證樣品取樣量的可靠性。樣品經(jīng)料理機(jī)攪拌處理后，對(duì)25 mg 和0.5 g 取樣量進(jìn)行考察，分別取10 份樣，前處理和分析參照1.2節(jié)。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)：當(dāng)取樣量為25 mg時(shí)，樣品中檢出豬肉成分的比例為30%，而當(dāng)取樣量為0.5 g 時(shí)，樣品中檢出豬肉成分的比例為100%。所以，本研究最終采用0.5 g 的取樣量進(jìn)行DNA提取。

對(duì)樣品的預(yù)處理方式和取樣量進(jìn)行優(yōu)化后，本研究繼續(xù)對(duì)DNA 提取方式進(jìn)行選擇和優(yōu)化。動(dòng)物組織DNA一般采用快速提取法和柱膜法進(jìn)行提取。快速提取法的優(yōu)點(diǎn)是簡單、快捷、高效，缺點(diǎn)是沒有進(jìn)行純化，DNA樣品中帶入的雜質(zhì)會(huì)影響后續(xù)PCR的效率；柱膜法的優(yōu)點(diǎn)是提取的DNA純度高、干凈，基本去除了樣品中帶入的雜質(zhì)，缺點(diǎn)是步驟煩瑣，成本高。本研究分別采用快速提取盒和柱膜法提取試劑盒（DNeasy 血液與組織提取試劑盒）提取11種肉的DNA，提取后的DNA 經(jīng)PCR 擴(kuò)增和凝膠電泳確認(rèn)。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)：經(jīng)柱膜法提取凈化的DNA條帶比較清晰；而經(jīng)快速提取法提取的DNA 中，牛肉、羊肉、馬肉沒有相應(yīng)的清晰條帶，同時(shí)柱膜法的條帶亮度明顯高于快速提取法。所以，本研究最終采用柱膜法對(duì)肉類的DNA進(jìn)行提取凈化。

2.2 DNA 微條形碼序列片段擴(kuò)增條件的優(yōu)化

11 種肉樣品DNA 經(jīng)優(yōu)化的預(yù)處理和提取后，分別以通用引物COⅠ-A、COⅠ-B和COⅠ-C（具體引物序列見表1）進(jìn)行PCR 擴(kuò)增，擴(kuò)增產(chǎn)物用2%瓊脂糖凝膠電泳進(jìn)行檢測。結(jié)果表明：引物COⅠ-B擴(kuò)增的目標(biāo)片段大小為250 bp左右，不能擴(kuò)增出鼠的PCR 產(chǎn)物，而在250 bp 左右有顏色較淺的條帶；引物COⅠ-C 擴(kuò)增的目標(biāo)片段大小為200 bp 左右，不能擴(kuò)增出羊、馬和驢的PCR產(chǎn)物；引物COⅠ-A擴(kuò)增的目標(biāo)片段大小為130 bp左右，能全部擴(kuò)增出11種肉的PCR 產(chǎn)物。所以，本研究采用COⅠ-A 作為生鮮肉制品中11種肉摻混研究的引物。

表1 引物序列Table 1 Primer sequence

同時(shí)，本研究對(duì)PCR 擴(kuò)增條件進(jìn)行優(yōu)化，包括PCR擴(kuò)增體系和擴(kuò)增程序的優(yōu)化。采用25 μL擴(kuò)增體系對(duì)DNA 模板濃度進(jìn)行考察，當(dāng)DNA 模板濃度過低或者過高時(shí)都會(huì)抑制擴(kuò)增效率。本研究分別采用1、2、3 μL 的DNA 模板量，當(dāng)DNA 模板量為1和3 μL 時(shí)，11 種肉類的DNA 擴(kuò)增條帶顏色較DNA模板量為2 μL 的時(shí)候淡，所以本研究采用的DNA模板量為2 μL。同時(shí)，我們對(duì)擴(kuò)增程序進(jìn)行了優(yōu)化。在PCR擴(kuò)增程序中，退火溫度對(duì)擴(kuò)增效率影響較大。本研究采用50、53和57 ℃這3個(gè)退火溫度分別對(duì)11 種肉的DNA 擴(kuò)增效率進(jìn)行考察。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：當(dāng)退火溫度為53 ℃時(shí)，11種肉的DNA擴(kuò)增效率最高，電泳條帶最清楚，而且在該擴(kuò)增條件下，低經(jīng)濟(jì)價(jià)值的肉類（豬肉、雞肉、鴨肉、馬肉、驢肉、鼠肉）的DNA擴(kuò)增效率較高，能滿足本研究摻假模型的建立以及目標(biāo)摻假肉類的檢測。

11 種肉的PCR 擴(kuò)增產(chǎn)物電泳結(jié)果如圖1 所示。11種肉在100～200 bp之間均有一條較明顯的擴(kuò)增條帶。

圖1 11種純?nèi)獾腄NA微條形碼PCR電泳圖Fig.1 Electrophoresis images of DNA mini-barcoding fragments from 11 species of meats amplified by PCR

將11 種肉的PCR 擴(kuò)增產(chǎn)物送至杭州擎科梓熙生物技術(shù)有限公司進(jìn)行克隆測序，測序鑒定結(jié)果如表2所示。

表2 11種純?nèi)獾腄NA微條形碼檢測結(jié)果Table 2 DNA mini-barcoding testing results for 11 species of meats

2.3 生鮮肉摻假模型的建立

本研究主要設(shè)置18種肉的摻假模型，采用高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的肉類（牛肉、羊肉、鴿子肉、鵝肉、兔肉）與低經(jīng)濟(jì)價(jià)值的肉類（豬肉、雞肉、鴨肉、馬肉、驢肉、鼠肉）的摻混模式，具體見表3。

表3 肉類摻假模型Table 3 Meat adulteration model

在生鮮肉制品加工過程中，除了破壞其正常的感官性狀之外，還可能加入一些香精、香料、色素等添加劑，以掩飾摻入的其他低經(jīng)濟(jì)價(jià)值的肉類?；诖?，本研究考察了5 種高經(jīng)濟(jì)價(jià)值肉類摻假的可能性，一共建立18 個(gè)摻假模型，然后在每個(gè)摻假模型中分別加入5%、10%、15%和20%的摻假比例來考察本方法的最低檢出比例（檢測靈敏度）。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)：本方法對(duì)牛肉和羊肉生鮮肉制品中摻假的檢出靈敏度較高，6 種摻假肉類（豬肉、馬肉、驢肉、鴨肉、雞肉、鼠肉）的最低檢出比例為5%，而在鴿子肉、鵝肉、兔肉的摻假模型中，各種肉類的最低檢出（摻假）比例均為10%，表明本方法能滿足日常的檢測要求。

2.4 實(shí)際樣品檢測

為了進(jìn)一步驗(yàn)證建立的檢測方法的適用范圍，在實(shí)際樣品檢測中，盡量選擇不同性狀的生鮮肉制品，包括肉糜、肉條、鮮肉丸、風(fēng)干肉、肉排、肉卷等。

利用建立的檢測方法，25 批次生鮮肉制品經(jīng)提取DNA 模板和擴(kuò)增之后，均能得到較清晰的條帶。陰性對(duì)照組無擴(kuò)增條帶，證明整個(gè)體系均未被污染。將擴(kuò)增的PCR 產(chǎn)物送至杭州擎科梓熙生物技術(shù)有限公司進(jìn)行克隆測序，結(jié)果如表4 所示。從中可以看出：11 批次的生鮮牛肉制品中有4 批次檢出摻假其他肉類，其中3 批次檢出豬肉成分，1 批次檢出鴨肉成分，摻假比例為36%，主要集中在牛肉卷、牛肉丸、牛肉糜以及牛肉條中；9 批次的生鮮羊肉制品中有2 批次檢出摻假其他肉類，其中1 批次生羊肉串檢出鴨肉成分，1 批次羊肉丸檢出豬肉成分，摻假比例為22%；2 批次的生鮮鵝肉制品、2 批次的生鮮兔肉制品和1 批次的鴿子肉均未發(fā)現(xiàn)有摻假現(xiàn)象。25 批次的生鮮肉制品中一共有6 批次出現(xiàn)摻假問題，摻假率高達(dá)24%。其中，有4 批次的生鮮肉制品中檢出豬肉成分，2 批次的生鮮肉制品中檢出鴨肉成分。同時(shí)，為了驗(yàn)證本檢測方法的可靠性，我們對(duì)上述6 批次的摻假樣品采用農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《肉類源性成分鑒定 實(shí)時(shí)熒光定性PCR法》（NY/T 3309—2018）進(jìn)行檢測，本方法與此結(jié)果一致。從上述結(jié)果可以看出，2 類高經(jīng)濟(jì)價(jià)值生鮮肉類制品的摻假率比較高，會(huì)被摻入豬肉和鴨肉成分。雖然從理論上說這些摻假肉在感官、性狀等方面與被摻假的肉不一樣，但是在實(shí)際生產(chǎn)過程中一些不法商家會(huì)加入一些添加劑（色素、香精、香料等）來改變生鮮肉制品原有的性狀，使得消費(fèi)者很難用肉眼來辨別真假，也導(dǎo)致市售生鮮肉制品的摻假率居高不下。

表4 實(shí)際樣品檢測結(jié)果Table 4 Detecting results of practical samples

3 小結(jié)

本文建立了基于COⅠ的DNA 微條形碼技術(shù)，以對(duì)生鮮肉制品中的11種肉摻假情況進(jìn)行鑒定；同時(shí)，優(yōu)化了樣品前處理、DNA提取和PCR擴(kuò)增條件。與其他檢測技術(shù)相比，該DNA微條形碼技術(shù)檢出靈敏度較高，簡便、經(jīng)濟(jì)、高效，適合正常的生鮮肉制品摻假鑒別，又不易出現(xiàn)誤判，能夠滿足日常大批量生鮮肉制品質(zhì)量監(jiān)督檢測的需求。