◎ 秦海霞

（重慶醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院，重慶 400010）

1 素食概況

對(duì)于素食的準(zhǔn)確定義有助于指導(dǎo)相關(guān)研究。在諸多研究中，對(duì)于素食的定義并不統(tǒng)一，素食不是一個(gè)絕對(duì)的概念，受生態(tài)環(huán)境、經(jīng)濟(jì)、宗教、倫理、健康追求等因素的影響，人們對(duì)素食的理解也不盡相同。在實(shí)踐中，采用素食的飲食模式在傳統(tǒng)上被解釋為缺乏肉類，但依據(jù)具體素食結(jié)構(gòu)的不同，素食又可細(xì)分為純素食、乳蛋素食、魚素食、半素食和非素食[1]。

2 素食對(duì)糖尿病的控制及影響

2.1 素食在預(yù)防糖尿病中的作用

CHIU等[2]觀察研究了在基線期沒有慢性病的2 918名佛教徒。平均隨訪5年后，共有183例糖尿病患者。在整個(gè)研究過程中統(tǒng)計(jì)飲食、測(cè)量空腹血糖和糖化血紅蛋白含量。研究人員發(fā)現(xiàn)，終生堅(jiān)持素食可降低35%患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)；非素食者在采取素食飲食后，其患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)比非素食期降低53%。

CHEN等[3]觀察了來自荷蘭的6 798名參與者。通過研究植物性和動(dòng)物性飲食與胰島素抵抗、糖尿病前期和2型糖尿病之間的關(guān)系，研究人員發(fā)現(xiàn)，在調(diào)整了生活方式和社會(huì)人口特征后，植物性飲食指數(shù)得分越高，胰島素抵抗越低[3=-0.09（95% CI-0.10-0.08）]，糖尿病前期風(fēng)險(xiǎn)越低[HR=0.89（95% CI 0.81-0.98）。因此，食用素食對(duì)糖尿病有一定的預(yù)防作用，確定素食對(duì)糖尿病的預(yù)防效果可以更好地指導(dǎo)臨床實(shí)踐和糖尿病患者的自我管理。

2.2 素食在控制糖尿病中的作用

飲食干預(yù)對(duì)糖尿病的治療作用也得到了驗(yàn)證。幾項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)糖尿病患者采用任何類型的素食或純素飲食時(shí)，可以顯著減少藥物的使用。關(guān)于純素飲食的干預(yù)始于1999年，有研究從喬治敦醫(yī)學(xué)中心招募了成年受試者進(jìn)行了為期12周的干預(yù)實(shí)驗(yàn)，受試者被隨機(jī)分配到低脂純素飲食和常規(guī)低脂飲食。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，堅(jiān)持低脂純素飲食的人空腹血糖下降28%，體重下降明顯大于堅(jiān)持常規(guī)低脂飲食的人[4]。

3 素食對(duì)防控糖尿病影響的機(jī)制

通過研究某些食物對(duì)預(yù)防和控制糖尿病的有益性，解釋素食對(duì)糖尿病的影響機(jī)制。

植物性飲食通常含有較多的纖維、綠原酸、氨基酸、不飽和脂肪酸和抗氧化劑[5]。例如，蔬菜和水果是纖維、抗氧化劑和綠原酸的主要來源；堅(jiān)果富含多不飽和脂肪酸；大豆和豆類是植物蛋白質(zhì)的主要來源；全谷物富含纖維和植物蛋白；咖啡和茶富含抗氧化劑和綠原酸。這些有益成分可能通過影響潛在的中間條件，如肥胖和炎癥，進(jìn)而影響T2DM的發(fā)展。眾所周知，纖維可以降低胃排空，從而降低血糖的反應(yīng)性，改善炎癥和肥胖；綠原酸可改善炎癥反應(yīng)、提高葡萄糖耐量和葡萄糖水平，改善胰島素分泌；大豆蛋白含有精氨酸和甘氨酸，可以降低膽固醇水平；多不飽和脂肪酸的攝入也可降低炎癥反應(yīng)和減少肥胖的發(fā)生。

另外，植物性飲食通常含有較少的動(dòng)物蛋白和飽和脂肪酸，而動(dòng)物性食物中較高的飽和脂肪酸被認(rèn)為會(huì)增加炎癥反應(yīng)、發(fā)生肥胖和患T2DM的風(fēng)險(xiǎn)[6]。

總而言之，素食者的飲食含有大量的纖維、抗氧化劑、多酚和植物化學(xué)物質(zhì)等有益物質(zhì)，同時(shí)飽和脂肪和反式脂肪等有害物質(zhì)含量較低，能減緩糖尿病的發(fā)生。當(dāng)然，不是所有的素食都是健康的，不健康素食飲食的特點(diǎn)包括添加糖和精制谷物，因此健康素食強(qiáng)調(diào)將全谷物納入素食飲食方案中。

4 素食的不利影響及預(yù)防

全素食飲食因其飲食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，在一定程度上可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，如鐵、維生素B12、維生素D等，因此全素食飲食者在日常生活中要適當(dāng)補(bǔ)充缺乏的營(yíng)養(yǎng)素[7]。

4.1 鐵

缺鐵是由于攝入不足或飲食中的生物利用度較差引起的。素食者由于可利用的鐵攝入不足，易發(fā)生缺鐵性貧血。人體對(duì)植物中非血紅素鐵的吸收率遠(yuǎn)低于紅肉，因此建議素食者和純素食者攝入更多的鐵。此外，植物性飲食中的植酸鹽、大豆蛋白和多酚等物質(zhì)會(huì)進(jìn)一步抑制鐵的吸收。

4.2 維生素B12

雖然人體只需要少量的維生素B12，但幾乎完全來源于動(dòng)物性食品，且植物的高膳食纖維還可能增加B族維生素的排出。有研究表明，素食者尤其是純素食者體內(nèi)的維生素B12水平較低，同型半胱氨酸水平較高[8]。因此，缺乏維生素B12可導(dǎo)致巨幼細(xì)胞性貧血及神經(jīng)系統(tǒng)損害。所以對(duì)于缺乏維生素B12風(fēng)險(xiǎn)較高的人群，建議采取一定的預(yù)防措施，如飲食中添加強(qiáng)化食品（強(qiáng)化酵母提取物、強(qiáng)化豆制品和早餐谷物）或服用維生素B12補(bǔ)充劑。

4.3 維生素D

膳食中維生素D的來源包括魚類、強(qiáng)化人造黃油和早餐谷物。嚴(yán)格的素食主義者和嚴(yán)格的素食主義者飲食會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不足的風(fēng)險(xiǎn)。有研究指出，素食者比純素食者體內(nèi)的25-羥基維生素D含量更低[9]。也有新的證據(jù)表明，最佳的維生素D狀態(tài)可以在疾病預(yù)防中發(fā)揮作用，包括心血管疾病、癌癥和T2DM，因此保持體內(nèi)充足的維生素D是很重要的，其飲食來源包括強(qiáng)化豆奶、奶酪和人造黃油。因此在某些情況下，不吃蛋奶的純素食者需要服用維生素D的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑[10]。

5 結(jié)語

隨著糖尿病的負(fù)擔(dān)日益加重，相關(guān)部門需要作出一系列的綜合政策和規(guī)劃，以便在不同的地理和低資源環(huán)境下有效預(yù)防和控制糖尿病。未來的研究可以根據(jù)不同素食飲食的區(qū)別進(jìn)行干預(yù)試驗(yàn)，以進(jìn)一步評(píng)估哪種素食的類型、組合或程度對(duì)預(yù)防糖尿病最為有益。政策制定者可以考慮通過政策干預(yù)，促進(jìn)素食飲食的可負(fù)擔(dān)性和可接受性，改善不健康的非素食飲食，以促進(jìn)我國居民的健康素食消費(fèi)，應(yīng)對(duì)日益增長(zhǎng)的糖尿病負(fù)擔(dān)。