◎ 張雅薇

（沈陽市食品藥品檢驗(yàn)所，遼寧 沈陽 110000）

烘焙食品具有相對(duì)較高的營(yíng)養(yǎng)成分，而且味道、口感豐富，所以在食品領(lǐng)域中受到了很多人的關(guān)注，通過在烘焙食品中加入食用香精，則能夠使烘焙食品中的風(fēng)味被進(jìn)一步激發(fā)出來，從而達(dá)到提高食品附加值的效果。因此，有必要對(duì)烘焙食品中食用香精的應(yīng)用進(jìn)行研究。

1 相關(guān)概念綜述

烘焙食品是采用烘焙、熟制加工方式制作而成食品，其主要原料是谷物，在制作期間，烘焙食品可以通過調(diào)整外形、味道上的來迎合大多數(shù)消費(fèi)者[1]。

食用香精則是參考天然食品香味調(diào)制而成的一種可食用香料，通過在烘焙食品中合理添加食用香精，能夠促使烘焙食品的風(fēng)味發(fā)生非常大的轉(zhuǎn)變?，F(xiàn)代食品行業(yè)在發(fā)展過程中為了提高經(jīng)濟(jì)效益，會(huì)通過加入食用香精來進(jìn)一步優(yōu)化食品的香味，為食品賦予更加細(xì)膩、誘人的風(fēng)味。而隨著技術(shù)手段的提高，非常多的香氣物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)，這也導(dǎo)致食用香精的風(fēng)味越來越濃郁，以至于如今的食品香精已經(jīng)成為了食品工業(yè)不可或缺的重要成分[2]。在我國(guó)，食用香精用量較少，在食品領(lǐng)域中沒有像化學(xué)甜味劑、色素等物質(zhì)受到人們的強(qiáng)烈排斥，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，食用香精并不是完全無害的，很多食用香精的危害需要在長(zhǎng)時(shí)間的食用中才能有所體現(xiàn)，因此食用香精的用量必須得到嚴(yán)格控制。

烘焙食品中所使用的食品香精通常是由多種香料按照合適的配比調(diào)制出來的，經(jīng)過調(diào)制的食用香精能夠賦予烘焙食品不同的風(fēng)味。在食品香精中，頭香即為頂香，這種類型的香料具有揮發(fā)性高、擴(kuò)散性強(qiáng)等特點(diǎn)，然而留香較為短暫，在頭香揮發(fā)后，香氣便會(huì)自行消失。體香則是在頭香之后出現(xiàn)的香氣，這部分香氣便是香精的主體香，采用的是具有中等揮發(fā)性的香料，作為香料香氣最為重要的組成部分，將會(huì)改變烘焙食品的整體風(fēng)味與口感?；銊t是食用香精中最后的香氣，因?yàn)榛阆懔暇哂斜Ａ粜裕阅軌蚴故秤孟憔恼w香氣變得更加持久，給人更多回味上的享受。

在烘焙食品中，食用香精的主要作用如下：①賦予烘焙食品各種不同的香氣。很多烘焙食品的基料本身并不具備香味，在加入食用香精后，可以得到預(yù)想中的香味，從而使烘焙食品具有更豐富的氣味。②優(yōu)化烘焙食品的香氣。烘焙食品在制作期間有時(shí)會(huì)受工藝、時(shí)間等多方面的限制而出現(xiàn)烘焙食品香味不足的問題，此時(shí)便可以通過合理加入香精來改善其香氣結(jié)構(gòu)，從而完成對(duì)烘焙食品香氣的優(yōu)化，避免因香味不佳而影響到烘焙食品的正常銷售。③穩(wěn)定烘焙食品質(zhì)量。食用香精能夠令烘焙食品中的香氣得到穩(wěn)定，因?yàn)槭秤孟憔ǔＪ前凑占榷ㄅ浞秸{(diào)制而成的，所以加入食用香精的烘焙食品其香味往往非常相似、穩(wěn)定。④增進(jìn)食欲。食用香精在使用過程中，不僅其香氣能夠滿足人們對(duì)于美食的需求，還能夠通過香氣促使人們分泌唾液，發(fā)揮出增進(jìn)食欲的效果，而且部分使用香精還能夠起到促進(jìn)消化、新陳代謝的效果[3]。

2 烘焙食品中食用香精的應(yīng)用研究

2.1 面包、餅干中食用香精的應(yīng)用

食用香精是在對(duì)比天然香氣后，利用天然香料與其他合成香料按照比例調(diào)配的可食用香精，經(jīng)過精心配制的香精往往能夠散發(fā)出各種天然香味，在烘焙食品中應(yīng)用能夠帶給食品更豐富的香氣。在烘焙食品中添加食用香精，能夠給予烘焙食品各種誘人的香味。例如在夾心面包中加入果香型香精便可以令面包具有濃郁的水果風(fēng)味，保證夾心面包香味穩(wěn)定性。

在烘焙食品中使用的食用香精，必須具有耐高溫能力，耐高溫能力不足的食用香精在高溫烘焙過程中其香味會(huì)快速揮發(fā)，從而影響最終成型后的烘焙食品的實(shí)際味道。一般而言，耐高溫香精大多會(huì)采用沸點(diǎn)相對(duì)較高的色拉油以及丙二醇等作為載體[4]。在具有高附加值的烘焙食物中甚至還會(huì)使用采取微膠囊粉末香精，成型后的烘焙食品其品相將會(huì)得到大幅優(yōu)化。在烘焙面包、餅干中加入食用香精，對(duì)技巧、時(shí)間有著非常多的需求?？梢岳孟嗨葡嗳茉?，先將食用香精與烘焙食品原材料水或油脂相溶，然后再將溶有食用香精的油脂、水混合，韌性面團(tuán)的制作時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，為了避免食用香精在制作面包時(shí)揮發(fā)，必須在面團(tuán)均勻之后另外添加適量食用香精。在餅干烘焙出爐后，需要在餅干表面噴灑適量溶有食用香精的色拉油或是固體粉末，出爐后的噴油工序能夠進(jìn)一步優(yōu)化食用香精與餅干的融合效果。如果條件允許，還可以對(duì)餅干的上下表層同時(shí)采取噴油處理，通過噴油處理能夠避免餅干表層受到高溫烘烤的影響，從而達(dá)到防粘、潤(rùn)滑、增亮的目的，在一定程度上提高餅干的烘焙質(zhì)量。食用香精在夾心食品中使用時(shí)，則大多會(huì)在夾心層中加入適量食用香精，從而利用夾心改變烘焙食品的固有味道[5]。通常情況下，烘焙食品的夾心層大多是由油脂以及乳制品、果醬組成的，所以在制作夾心層時(shí)可以提前將這部分材料與食用香精組合，然后利用夾心設(shè)備來完成烘焙食品的夾心處理。除此之外，在選擇、使用香精時(shí)，除了注意香精的融合劑、載體等因素以外，還需要著重考慮食用香精的化學(xué)、物理特性，防止烘焙食品時(shí)出現(xiàn)成本過高的問題。而且還需要在使用香精時(shí)注意各種類型食用香精間的協(xié)調(diào)問題，確保香精的香味能夠真正滿足烘焙食品的實(shí)際需求。而在高溫烘焙過程中，則需要保證食用香精達(dá)到沸點(diǎn)，激發(fā)出香精自身的香氣。

2.2 烘焙食品食用香精的使用注意事項(xiàng)

在烘焙食品期間，最大化食用香精能夠促使食用香精發(fā)揮出應(yīng)有的香味，從而增加烘焙食品的味道層次。在選擇、使用香精的過程中，會(huì)因?yàn)楣庹?、載體等多方面原因?qū)е率褂眯Ч艿接绊?。所以必須掌握食用香精的物理、化學(xué)性質(zhì)，促使食用香精在烘焙期間與食品融為一體，保證香型的協(xié)調(diào)性。在烘焙食品中加入食用香精時(shí)，應(yīng)該著重注意以下內(nèi)容，①在高溫烘烤過程中，需要確保食用香精的沸點(diǎn)合適，以免在高溫烘焙的過程中出現(xiàn)嚴(yán)重?fù)]發(fā)，保證高溫烘烤后依然擁有足夠的香氣。如果烘焙食品需要花費(fèi)較長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制，則還應(yīng)該注意食用香精的加入時(shí)機(jī)，從而避免食用香精在面團(tuán)調(diào)制期間揮發(fā)。②在加入食用香精的過程中，應(yīng)該注意不同香氣之間的反應(yīng)，香精的化學(xué)物質(zhì)成分較復(fù)雜，而不同的化學(xué)物質(zhì)則會(huì)在融合后產(chǎn)生獨(dú)特的化學(xué)反應(yīng)，如果組合不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo)致食用香精的香氣無法順利釋放，影響香氣效果。③烘焙食品質(zhì)構(gòu)將會(huì)對(duì)食用香精的香味帶來一定影響，而且面團(tuán)的酸堿度也會(huì)影響到香精的加香效果，在使用香精的過程中應(yīng)該盡量避免與堿性產(chǎn)品接觸。例如需要使用疏松劑的餅干與蛋糕，就需要避免食用香精與小蘇打直接接觸。④食用香精中的香味物質(zhì)大約僅占15%，而其余部分則是香精載體。在制作面團(tuán)時(shí)，部分載體會(huì)改變面團(tuán)的流變性，從而導(dǎo)致烘焙成品變得扁平，所以需要選擇適合的載體來保證烘焙產(chǎn)品的成型效果[6]。

3 結(jié)語

總而言之，在烘焙食品中，食用香精的重要性毋庸置疑，通過食用香精不僅能夠優(yōu)化烘焙食品的香氣，還能夠促使香味變得更加有層次感。相信隨著人們?cè)絹碓搅私馐秤孟憔膬?yōu)勢(shì)，在烘焙食品中合理使用香精，制作出的烘焙食品一定會(huì)更加完善。